כך תכינו כיסונים אסיאתיים בבית

מיפן דרך גרוזיה ועד פולין, כיסונים מאודים הם אחד המטעמים האהובים מכולם

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים

 כיסונים במילוי בשר
כיסונים במילוי בשרצילום: מתן שופן

אף שככלל המטבח האסיאתי זר לי, חיבתי אליו רבה. גיוזות יפניות עם טעמים של אוממי אהובות עלי במיוחד – ולא רק הן אלא כיסונים מאודים בכלל: אם אלה קרפלך מזרח־אירופיים עם הרים של בצל מטוגן היטב ואם חינקלי גרוזיני עשיר.

אפשר להשתמש במושג פאן־אסיאתי, או פיוז'ן, כדי לתאר את המתכונים המובאים פה, אך איני מתיימר לאותנטיות במטבח זה. ודווקא עובדה זו מאפשרת לי יותר חופש פעולה. ברגע שיש בידי טכניקות בסיסיות, אני יכול לשלב ולשחק כראות עיני וטעם חיכי עם הטעמים וחומרי הגלם.

באופן מפתיע, פיתוח המתכון לבצק הכיסונים המוצג כאן נולד בעקבות ג'חנון. כן, הבצק התימני. דווקא דרך הבצק הפשוט הזה, שמתבסס על קמח ומים, למדתי כיצד גלוטן מתפתח ומהי תרומתו. כך הבנתי שלכיסונים מוצלחים לא צריך יותר מיחס נכון בין קמח למים חמים. וסבלנות. אמנם הגעתי אל התוצאה בדרך עקיפה, תוך הסקת מסקנות וניסוי וטעייה, אך בדיעבד מתברר שבאופן דומה מכינים את מרבית הכיסונים, מיפן ועד פולין. הייתי צריך פשוט להביט קצת יותר רחוק.

צילום: מתן שופן

בצק לכיסונים

החומרים (לכ-50 כיסונים):

2 כוסות קמח

1 כפית מלח

1 כוס מים חמים

ההכנה:

מעבירים למיקסר עם וו לישה את הקמח והמלח (מובן שניתן גם ללוש בידיים). מערבלים במהירות אטית ומוסיפים בהדרגה את המים. חשוב לא להוסיף את כל המים, כי ייתכן שתצטרכו פחות מכוס שלמה של מים. ממשיכים בפעולת המיקסר במהירות אטית עד שנוצר בצק חלק, גמיש ומעט דביק (אם נוגעים בו, הוא נדבק מעט לידיים, אך לא משאיר עליהן עקבות). מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ולשים כ-5 דקות בידיים. מחזירים לקערה, מכסים במגבת ומשאירים את הבצק לנוח כ-40 דקות. הלישה והמנוחה קריטיות מאחר שהן גורמות לחלבון הגלוטן להתפתח, וכך יתקבל בצק אלסטי וחזק שיהיה נוח לרידוד.

אם יש לכם סבלנות וזמן, מומלץ לחזור על פעולת הלישה והמנוחה פעם נוספת (לא הכרחי, אבל ישפר את הבצק). כאשר המילוי מוכן והבצק סיים את מנוחתו, מרדדים את הבצק לעובי דק מאוד (כ-2 מ"מ) על גבי משטח עבודה מקומח. לחלופין, ניתן ואף מומלץ להשתמש במכונת פסטה לצורך הרידוד. שימו לב שהבצק רך מאוד ולכן דורש קימוח קל בכל רידוד.

מילוי הבצק: קורצים את הבצק המרודד לעיגולים. אפשר לסגור את הבצק בכל דרך שנוחה לכם. כאן מוצעות שתי אופציות: מניחים את המלית במרכז העיגול, סוגרים לחצי וצובטים את השוליים לכל האורך (גם יפה וגם מונע מהכיסון להיפתח בזמן האידוי). אופציה נוספת: מניחים את המלית במרכז העיגול (אפשר גם לחתוך בסכין ריבועים — לא מלבנים — במקום עיגולים), ויוצרים "שק": תופסים ביד אחת קצה של בצק, וביד השנייה מביאים אליה כל פעם קצה של בצק לאורך כל ההיקף. בסוף צובטים את הבצק למעלה ומסובבים מעט.

מאחר שעובדים על משטח מקומח בעת רידוד הבצק וקריצת העיגולים, מומלץ מאוד לנער מהכיסונים את הקמח לפני שמניחים בכלי האידוי.

אידוי: ממלאים סיר בקוטר כלי האידוי במים. מעמידים על אש בינונית־גדולה ומניחים עליו את כלי האידוי. מרפדים את מדפי כלי האידוי בנייר אפייה כדי שהכיסונים לא יידבקו לתחתית (אפשר גם להניח במקום עלים כמו כרוב). מניחים את הכיסונים על גבי נייר האפייה במרווחים קטנים (לא צמודים, אחרת הם יידבקו זה לזה). מכסים ומאדים כ-10 דקות (אפשר גם יותר), או עד שהבצק נהיה מעט שקוף, מבריק ורך. מגישים מיד, אחרת הכיסון מתייבש.

מלית בשר בניחוח אניס

כיסונים במילוי בשרצילום: מתן שופן

החומרים (לכ-50 כיסונים קטנים):

1 כף שמן נייטרלי

300 גרם אונטריב חתוך לקוביות גדולות (אפשר גם נתח אחר כמו צוואר או שריר)

2 בצלצלי שאלוט קלופים וחתוכים לרבעים

6 כפות סויה

1 כוס מים חמים

1 כוכב אניס

2 גבעולי טרגון

1 גבעול למון גראס, שטוף וחתוך לשניים לאורך

1 כפית זרעי פלפל לבן כתושים (או: 1 כפית פלפל לבן טחון)

2 שיני שום פרוסות גס

1 דיסקית סוכר דקלים איכותי (או: 1 כף סוכר חום)

להגשה (לא חובה): שומשום שחור

ההכנה:

הערה: מכינים את הבשר יממה לפני הכנת הכיסונים.

מחממים בסיר שמן על אש בינונית וצורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים. מוסיפים פנימה את השאלוטס ומטגנים כמה דקות. מוסיפים את שאר המצרכים. כמות הנוזלים צריכה להגיע ל-3/4 מגובה הבשר. אם חסר, מוסיפים עוד מים חמים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש קטנה. ממשיכים בבישול שלוש שעות. לאחר זמן הבישול, מועכים את הבשר עם מזלג. אם הוא מתפרק בקלות לסיבים – הוא מוכן. אם לא, ממשיכים עוד בבישול. מסירים את המכסה וממשיכים בבישול 10 דקות נוספות לצורך צמצום קל.

בסיום הבישול מוציאים את הבשר לקערה ומסננים את הנוזלים עד הטיפה האחרונה (שומרים אותם). מפרקים וקוצצים את הבשר בקערה ומוסיפים אליו את הנוזלים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. בזמן הקירור, הקולגן והשומן שהיו בבשר ונמסו בזמן הבישול – מתמצקים חזרה, אך הפעם עם חלק מנוזלי הבישול. כך, הבשר המפורק יהיה מעורבב עם מוצקי הנוזלים ויהיה קל למלא איתו את הבצק. בעת האידוי המוצקים יימסו שוב, ופנים הכיסון יהיה עסיסי ועשיר. אפשר גם להרחיק לכת עוד יותר: להקפיא את הנוזלים ולמלא בקוביות קפואות של נוזלים את הכיסונים. בעת האידוי הקוביות יימסו והכיסון יהיה מלא בנוזלים.

ממלאים ומאדים בהתאם להוראות המופיעות במתכון הבצק.

מלית טבעונית: פטריות לוהטות

החומרים (לכ-50 כיסונים קטנים):

צילום: מתן שופן

1 כף שמן נייטרלי

2 בצלצלי שאלוט, קלופים וקצוצים דק

5 פטריות שמפיניון גדולות, קצוצות דק

3 פטריות פורטבלו בינוניות, קצוצות דק

5 כפות סויה

1 למון גראס, החלק הלבן, קצוץ דק מאוד

1 כפית מחית צ'ילי קוריאני (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזרח הרחוק)

1/4 צרור כוסברה קצוצה

ההכנה:

מחממים שמן בסיר רחב ושטוח על אש בינונית. מעבירים פנימה את השאלוטס הקצוצים ומטגנים תוך כדי ערבוב שתיים־שלוש דקות או עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים פנימה את הפטריות הקצוצות ומערבבים מעט. כאשר הפטריות מאבדות מעט מנפחן, מוסיפים את הסויה והלמון גראס (חשוב שיהיה קצוץ מאוד־מאוד דק). מערבבים. מוהלים את מחית הצ'ילי הקוריאני עם 4-5 כפות מים רותחים ויוצקים לסיר. מערבבים. ממשיכים לבשל על אש קטנה. לאחר כ-5 דקות (או עד שהפטריות רכות והנוזלים הצטמצמו מעט), מסירים מן האש. מניחים למלית להצטנן. לפני תחילת המילוי מערבבים פנימה את הכוסברה הקצוצה, שתוסיף רעננות.

ממלאים ומאדים בהתאם להוראות המופיעות במתכון הבצק.

matanch@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של מתן שופן בבלוג "טוניס שולחן".

תגיות:

מתן שופן

כותב מתכונים בגלריה שישי, בעל הבלוג "טוניס שולחן"

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ