בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קרח ואש

ברמנים בארצות הברית מוצאים דרכים יצירתיות להחזיר לברים את העשן. אם אין סיגריות, תלגמו משקאות מעושנים

תגובות

ניו יורק טיימס

קוביות קרח מעושנות - זהו המרכיב הסודי בקוקטיילים המוגשים כעת בברים בבוסטון, קליפורניה ואפילו אורגון. היידן פליס, הברמן של "קראפטבאר" במנהטן, מעשן את הקמפרי המשמש להכנת קוקטייל "נגרוני". כדי להכין משקה "סמוקד סיציליאן מנהטן" במסעדת "בריסטול" בשיקגו, מעשנים ויסקי בורבון בעץ דובדבן. במרגריטה המעושנת המוגשת ב"בוטגה" שביונטוויל, קליפורניה, יש לא פחות משלושה מקורות עשן: טקילה מעושנת, מיצוי צמח חלפיניו מעושן ועל שפת הכוס - מלח בעישון אלון.

וזה עוד לא הכל. בבר "קולומביה רום" בוושינגטון מגישים משקה חדש ושמו "גוסט דאנס". הכנתו מתחילה בהנחת עשב ביזון ארומטי ותרמיל כוכב אניס בוערים בכוס זכוכית הפוכה. לאחר שהמכל "נשטף" ביסודיות באדים, נמזגים לקוקטייל קלבדוס, ליקר פרנט-ברנקה וסירופ סוכר.

אבל אפילו התהליך הזה פשוט בהשוואה ל"סמוקר'ז דילייט" המוגש ב"PX", בר באלכסנדריה, וירג'יניה. טוד תראשר מערבב שם שלושה-ארבעה סוגי טבק, משרה אותם במים חמים לחמש דקות, מסנן, מוסיף סוכר ומצמצם את התערובת. לאחר מכן הוא מערבב כמה טיפות של הנוזל עם ויסקי בורבון, סירופ דבש ומיץ לימון. תראשר יצר את הקוקטייל לכבוד שותפו לעסקים, שהפסיק לאחרונה לעשן. "אני חושב שזה מוסיף גוון של טעם", הוא אומר.

ב"Rogue 24", מסעדתו של אר-ג'יי קופר בוואשינגטון, המיקסולוג דרק בראון מוסיף אדי עשן של קליפות עץ קסיה לתערובת של מסקל, סירופ מייפל וביטר מייפל. התוצאה היא קוקטייל "Where There's Mezcal".

ישנן דרכים רבות להוסיף ניחוחות של גחלים לאלכוהול. הדרך השכיחה ביותר היא באמצעות אקדח עשן. מכניסים שבבי

עץ אל תוך תא באקדח, מבעירים אותם והעשן מסתלסל ליעדו דרך צינורית. זו השיטה שבה נוהגת אמבר ג'ואנסון מ"מיסטרל קיצ'ן" בסיאטל להכין ויסקי בורבון בקוקטייל "קורטינג רייצ'ל", גרסה שלה לקוקטייל "אולד פאשנד". לאחר שהיא ממלאת בקבוק יין בעשן, היא מפזרת את העשן באמצעות המשקה המעורבב ומוזגת את התמיסה על קוביות קרח.

ב"קראפטבר" יש מכונת עישון. פליס משתמש בה כדי להעניק לקמפרי כמעט קפוא צריבה של עשן עץ תפוח במשך כשעה. להכנת קוקטייל "פסנתר מקסיקאי", טים זוהן ואיתן טרי מ"AQ" בסן פרנסיסקו חורכים עלה דפנה במבער ומיד לאחר מכן יוצקים עליו קרח כדי ללכוד את העשן בכוס. לאחר מכן הם מוזגים לכוס את הקוקטייל: תערובת של טקילה, מיץ ליים ותרכיז טרגון-אוכמניות.

בעיני הלקוחות, הקסם של המשקאות הללו עשוי לחרוג מעבר לטעם ולהעלות זיכרונות מטיולים בטבע. "זה מעורר תגובה של איש מערות", אומר איוון פרימן, מנהל תפעול וחדשנות בקבוצת אלטמראה. "אני חושב שזה קשור גם בטעם האמריקאי, שמשתנה בקצב מהיר מאוד. נדרשות התנסויות חזקות יותר ויותר בטעמים".

ומי כמוהו יודע. ההתעסקות הנוכחית של ברמנים בעשן החלה ככל הנראה ב"טיילור", מסעדה שפעלה בעבר בסוהו, שפרימן עבד בה כברמן. המשקה הנמכר ביותר ב"טיילור" היה "וויילון", תמהיל פשוט אך מופלא של ויסקי וקולה מעושנת. בהשראת משקה הבירה השחורה והגלידה של השף סם מייסון, שכלל גלידת וניל מעושנת, פרימן עישן סירופ קולה בעצי דובדבן ואלמון, ולבסוף מזג אותו דרך אקדח הסודה שבבר.

כמו פרימן, רבים מהמיקסולוגים שמשחקים עכשיו באש קיבלו השראה במטבח, ומאמצים תהליכים וציוד שהיו בעבר מנת חלקם של השפים. "ראינו אותם משחקים עם מבערים וחשבנו לעצמנו, למה שרק הם ייהנו", אומר זוהן.

ברמנים מוצאים גם דרכים חדשות ובלתי דליקות כדי ליצור אווירה מעושנת. למשל, תה לפסנג סושונג. זוהן מערבב מעט מהתה המעושן בוויסקי סינגל מאלט, מיץ לימון וסירופ דבש, להכנת קוקטייל "שרלוק הולמס" שלו.

גרג סידר, הבעלים של "סאמיט בר" באיסט וילג' ומומחה לאלכוהול, משתמש ברכיב סודי שהוא מכנה "מדורה" (תמיסת תה לפסנג-סושונג מעושן בניחוח סרפד) לתיבול קוקטייל רסטוריישן, המוגש במסעדת "לה ברנרדין", ומכיל קלבדוס וקימל. טרי אומר שייתכן שישנו קסם חבוי נוסף לכל המרקחות הללו. "כבר אין הרבה עשן בברים", הוא אומר. "המשקאות האלה מחזירים אותנו אחורה. הם גורמים לברים לחזור קצת לעצמם". הנה מחשבה להרהר בה ליד האח. *

ניו יורק טיימס


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו