טיפ לבשלן המתחיל: כל מה שצריך לדעת על פאי ופשטידה

עולם הפשטידות הוא מגוון ובלתי נדלה. השף מיכאל כץ מותח בסדרת שיעורים על הכנת פשטידה, פאי וקיש ומציע עקרונות למידה שאחר כך אפשר לבצע לבד

מיכאל כץ
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
פשטידת גבינות בריקרדיט: מיכאל כץ
מיכאל כץ

הפשטידות אולי לא נחשבות כמו ההמבורגר והסטייק, אבל לאורך ההיסטוריה הן תמיד היו אהובות הקהל כשהן נכנסות לקטיגוריה הכיפית של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יוצא הכי מושלם בעולם, פשטידה חמה היא תמיד דבר כיפי בין אם כתוספת או כארוחה מלאה. בעיני, פשטידה היא מנה מרתקת בפני עצמה.

מתוך מאגר בלתי נדלה של מתכונים לפשטידות (וזה עולם שלם), בחרתי להציג שלוש פשטידות שונות בעלות מרקמים וצורות הכנה שונות מרחבי העולם. חלקן עם בשר, חלקן ללא תחתית מה שמאפיין את כולן – הבצק. כמובן שישנן גם פשטידות רבות ללא בצק אבל אותן נשמור לפרקים הבאים בעלילה.

חשוב לי לציין שאני מאלה שלא מעוניינים ללמד מתכונים. זה משעמם אותי. אני מאלה שמאמינים בהעברת טכניקות, עקרונות והארה ולכן גם אתייחס לכל המתכונים בצורה הזו. בסדרה, נעסוק בארבעה פאיים, פשטידות וקישים שכולם גם בדיוק מתאימים לזמן הזה בשנה.

אז בואו נצא לדרך עם הפרק הראשון:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

פשטידה חלבית מבצק קלאסי של קמח מים וחמאה – הפשטידה היא מהסוג הסגור בבצק מלמעלה ומלמטה. במקרה הנוכחי גם אין אפייה מקדימה לבצק. בבצק עצמו משתמשים גם לקינוחים למרות שהוא מלוח יחסית. יש לו גם הרבה שימושים בעולם השרקוטרי הצרפתי (שרקוטרי הוא ענף העוסק בכל מה שקשור בבשר מעובד לנקניקים, ממרחי בשר, פטה וכו') – מי שיבין פה את הרעיון יכול החליף את הגבינה המוצעת במתכון כמעט בכל גבינה שישרצה. אם את הגבינה אפשר להחליף, אז כמובן שגם את הכרישה בכל ירק שנרצה. לסיכום, בפשטידה הזו תמיד אותו בצק, תמיד אותה בלילת קשירה, אבל רק המילוי משתנה וככה הייתי רוצה שתקראו את המתכון, כל מתכון.

חשוב גם לציין שיש מקצי שיפורים רבים לבצק זה. לדוגמה, אפשר להוסיף שומן מוצק מהחי, אפשר להוסיף מעט אלכוהול במקום מים מה שנותן לו מעט אווריריות ופריכות כי אלכוהול מתאדה מהר יותר.

אני מחלק פה את המתכון לשלושה חלקים – הבצק, בלילת הקשירה והמילוי. הסיבה לכך היא פשוטה: הבצק ובלילת הקשירה ילוו אתכם בכל הפאיים שתרצו לעשות בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישהצילום: מיכאל כץ

חומרים לבצק (לכ- 3 פאיים בקוטר של כ- 12 ס”מ בגובה של 3 ס”מ)

2 חלמונים
500 גרם קמח (4.5 כוסות)
100 גרם חמאה בטמפרטורת חדר (כ-6 כפות שטוחות)
כ-180 מ"ל מים (ככוס וחצי) ניתן להמיר חלק מהמים בקוניאק – הקוניאק מתאדה במהירות באפייה ומוסיף לפריכות
12 גרם מלח (2 כפיות שטוחות)

הכנת הבצק:

במערבל מזון בפולסים מהירים: מערבבים את הקמח, הביצים, החמאה והמלח עד היווצרות גרגירים בלבד. מי שאין לו מערבל מזון או מעדיף ביד אז בעזרת קצות האצבעות מערבבים את החומרים הללו ומתחילים בערבוב. לאחר מכן ובעזרת קצות האצבעות לבולל את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד אשר נוצרים גרגירים גסים.

בשלב זה הן בלישה הידנית והן בלישה המכנית, מוסיפים בעדינות מאוד את המים עד אשר נוצר כדור. חשוב לזכור, לא כל הקמחים סופגים את כמות המים ולכן המטרה כאן היא רק לקבל כדור. מטרה נוספת היא לקבל בצק עם פריכות, על כן עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויגרום לבצק אלסטי שלא מתאים למנה ספציפית מסוג זה.

בשלב זה כאשר נוצר לנו כדור (לא להיבהל - הכדור לא אמור להיות חלק והומוגני אלא מעט גס במראה) יש לתת לו לנוח על מנת שיהיה נוח לעבוד איתו.

שלב אופציונלי למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואווריריות על ידי הוספת 2 קיפולים כמו בבצק עלים.

מרדדים את הבצק למרובע כמה שיותר מדויק בעובי של כ 3-4 מ"מ, מקפלים בעזרת סכין או בעזרת קו דמיוני, מחלקים את הריבוע לשלושה חלקים שווים. מקפלים לאורך ומרדדים שוב לריבוע בעובי של כ 3-4 מילמטר ושוב חוזרים על הפעולה. מי שהחליט לעשות את שלב זה: מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות כחצי שעה לפני תחילת עבודה.

בלילת קשירה:

בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב, ביצים ומעט תיבול – בזמן האפייה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו. כמו כן הוא מוסיף מרקם וטעם ובשפה המקצועית הנוזל הזה נקרא ״רויאל״.

חומרים לבלילה:

125 מ"ל חלב
125 מ"ל שמנת (אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה)
1 ביצה
מלח פלפל
מעט אגוז מוסקט
קורט מלח
1/2 שן שום

הכנת הבלילה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד מעבדים את החומרים לבלילה חלקה. מי שאין לו בלנדר יכול לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודא שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד.

המילוי: (לכ- 3 פאיים בקוטר של כ- 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

3 כוסות כרישה חתוכה לטבעות דקות או ריבועים של 2 ס"מ (כולל החלק הירוק מבחינתי הוא יפהפה וטעים מאד)
2 כפות חמאה
מלח ופלפל
גבינת ברי, קממבר, עיזים (כגון סנט מור או פרומעז) או גבינה צהובה לפי בחירה בסך הכל כ- 250 גרם חתוכים לקוביות של כ- 1 ס"מ

ההכנה:

טיפ קטן לשטיפת כרישה: הכרישה בדרך כלל מלאה בבוץ ובאדמה ולכן מומלץ לשטוף אותה פעמיים. שטיפה ראשונה תחת מי ברז מעט פושרים - האדמה היא שומנית ולכן מים חמים ימיסו אותה בקלות יתר. השטיפה השנייה תיעשה לאחר שהכרישה חתוכה – יש להשרות את הכרישה החתוכה במים פושרים אפילו חמימים זה ימיס וינקה את כל האדמה והבוץ שחבויים בין חריציה.

לבישול הכרישה:

יש לשים את כל הכרישה בסיר, להוסיף מעט מים עד כחצי מגובה הכרישה בסיר. מפזרים מעט מלח ומוסיפים את החמאה ומביאים לרתיחה – יש לבשל את הכרישה ללא מכסה ועל אש חזקה מאד. תהליך זה ישמור על צבע הכרישה היפה והירוק מאחר והחום הגבוה למעשה יגרום להתנדפות הגזים שמתחמצנים עם הכלורפיל (הצבע הירוק) – מבשלים עד אשר הכרישה מעט רכה- מסננים את נוזל הבישול (אני אישית שומר את הנוזל הזה ומוסיף אותו למרק או לרוטב). כשהכרישה קרה יש לערבב עם הגבינה שנבחרה.

הרכבת המנה:

השלב הראשון הוא רידוד הבצק לעובי של כ 3-4 מ”מ.

אחרי הרידוד מדפנים עם הבצק את תבנית האפייה ומקפידים להשאיר כ- 2 ס"מ שפה מסביב.

כעת, יש למלא בעדינות במילוי הכרישה והגבינה שהכנו.

סגירת הפאי:

קורצים מהבצק דיסקית בעובי של כ 3-4 מ"מ שהנה כ 2 ס"מ יותר מקוטר הפאי.

מורחים בעדינות את השפה של הבצק של החלק התחתון במים ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי. מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים, מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה יפה.

בעזרת סכין חדה חותכים בעדינות לעומק צלב במרכז הפאי. הקפידו שכל צלע בצלב תהיה כ- 2 ס”מ (למעשה אנחנו יוצרים פתח למילוי בלילת הקשירה – כאשר נרים כל משולש שנוצר יתקבל חלון מרובע בגודל של כ- 2 ס"מ).

ממלאים בעדינות בבלילת הקשירה דרך הפתח. יש להקפיד שלא תגלוש החוצה- לכן מלאו רק עד שהיא מבצבצת בפתח החלון. יש השואלים למה לא ממלאים בבלילת הקשירה לפני סגירת הפאי, התשובה היא שהבלילה היא נוזלית מאוד ותקשה מאוד על סגירה נקייה של הפאי לכן ממלאים בסוף.

למי שנשאר שאריות בצק יכול ליצור ולהדביק על הפאי קישוטים כגון עלים וכדומה.

מורחים את הפאי בביצה טרופה – יש כמה ואריציות: חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה רגילה טרופה, או לדעתי המוצלח ביותר: ביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר לפחות שעתיים לפני השימוש.

האפייה הראשונה תעשה ב-190 מעלות למשך 15 דקות כמעין "מכת חום". במקרה בו הפאי משחים מהר מדי יש לכסות בנייר אפייה. בתום ה-15 דקות ממשיכים לאפות ב-150 מעלות למשך 30 דקות. זו הטמפרטורה בה הבלילה תגיע להתקרשות מלאה ולא תתפרק.

טיפים שיכולים לעזור:

ניתן להקפיא את הפאי לפני שאופים אותו ולאפות ישר מהקפאה, רק קחו בחשבון שזמן האפייה בטמפרטורה נמוכה יהיה ארוך יותר. ניתן גם להפשיר ולהביא לטמפרטורת החדר ואז לאפות.

את הכרישה ניתן להחליף בכל ירק מבושל אחר או אפילו בבשר טחון מבושל, סלמון מעושן ועוד. למעשה ניתן ליצור כל ואריציה שרוצים.

חשוב לזכור שרוב המילויים חייבים להיות מוכנים לאכילה או מהסוג שמתבשל מהר מהסיבה שרוב המרכיבים שתבחרו למלא את הפאי לא יתבשלו בזמן האפייה. לדוגמה, דגים אפשר לשים ״נאים״ אבל בבשר יהיה צורך בבישול מוקדם. ירקות ברובם יצטרכו לעבור תהליך בישול, ריכוך או חליטה לפני, אפילו לזמן קצר כמו פטריות למשל.

אפשר גם לקחת את הפאי לכיוון קצת אחר ולמלא אותו במילוי מתוק. דובדבנים מוקפצים בחמאה, בננות ושוקולד ועוד ועוד, הם אפשרויות טעימות, רק הקפידו לוודא שבבלילת הקשירה לא הוספתם שום (לא לצחוק, כבר קרו דברים מעולם) אלא סוכר וטעמים כגון וניל, קרמל, או שוקולד. בהצלחה.

בשיעורים הבאים: קיש פטריות, פאי ביצים קשות וסלמון ופשטידת בשר בסגנון דרום צרפת.

מיכאל כץ |בית ספר לטבחים מתחילים

בשנים 2003-2006 התמזל מזלי והתקבלתי ללמד במשרה מלאה ב״לה קורדון בלו״, בית ספר לבישול שנוסד בצרפת בשנת 1895 ולו מספר שלוחות ברחבי העולם, בסניף שנמצא בלונדון. בתקופה שבה לימדתי הבנתי כמה חשוב לי להעביר את המעט ידע שצברתי ועדיין צובר לטבחים בתחילת דרכם.

בבלוג זה אני מעלה כל נושא שנראה לי חשוב תחת הכותרת ״טיפ הכוונה לטבח הצעיר״ (טבחים צעירים בגיל, בנפש ובניסיון). הבלוג מיועד לכל טבח מקצועי או חובבן שמעוניין להעשיר את היידע שלו. רבים מהפוסטים נכתבים במטבח ממש תוך כדי עבודה, את חלקם כתבתי כבר לפני כמה שנים והם עדיין רלוונטים בדרך זו או אחרת ומשתף אותם כאן.

כששואלים אותי מה נותן לי חיוך וחשק גדול לבוא כל בוקר למטבח זה הצוות שלי שיחד אנחנו עושים דרך נפלאה יחד. לומדים, משתפים ועושים את מה שאנחנו יודעים לעשות הכי טוב- לתת שירות ולבשל.

מעבר לעיסוק בבישול, יש לי אהבה גדולה לנגינה בעיקר על מערכת התופים ובניית דגמים מסוגים שונים.

תודה שקראתם.

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ