מה זה באמת אומר להיות שף? - בית ספר לטבחים מתחילים - הבלוג של מיכאל כץ - הארץ
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה זה באמת אומר להיות שף?

לא מעט טבחים צעירים מתבלבלים ממאסטר שף וריאליטי הבישול וחושבים שתפקיד השף הוא לשבת על הבר ולארח את הסועדים. זו טעות

תגובות
ללא קרדיט

כמורה בבית ספר המכשיר טבחים לתפקיד וכמוביל מטבח במסעדה, אחת השאלות שאני כל הזמן נתקל בה היא "מה זה שף?". זהו ללא ספק, אחד הנושאים שטבחים צעירים שואלים, דנים בו ומעלים מולי פעמים רבות.

לפני כמה ימים ולגמרי במקרה, ראיתי / קראתי טענה של איש מקצוע מהתחום (אפשר גם לקרוא לו קולגה), ״שתפקידו של השף הוא יותר ניהולי, במלים אחרות: בנייה, תכנון, צלחות, להסביר, להוציא לפועל, לגרום לאנשים להיות צוות אבל... שף זה לא ממש לבשל, כי לבשל אנשים בבית גם יודעים״.

אילולי הדאגה שיש לי לדור הצעיר בענף לא הייתי טורח אפילו לכתוב מה עלה לי לראש. אני מודה שאפילו הכנסתי מישהו במקומי לפס החם (ולא הייתי צ'קר – הייתי על המחבתות) כדי שאוכל לכתוב מה עבר לי בראש.

מיותר לציין שכל מה שאני כותב כאן הוא דעתי האישית בלבד:

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מהכלל בענף האוכל והמסעדנות – מגזינים מבוקשים, תוכניות בישול מצליחות, מודעות לחומרי גלם, אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה, אבל בדבר אחד לא התקדמנו כלל. אנחנו אפילו הולכים אחורה (למעט כמה שפים שעושים עבודת קודש בטיפוח דור מבריק צעיר).

אין לנו שום מסגרת, תמהיל ודרך לחנך דור חדש של טבחים ואחת הסיבות – שלהרבה שפים או מנהלי מטבח אין את היכולת והידע כי הם עסוקים בלצלחת, לתת הוראות במקום לעמוד במטבח לבשל, לחנך, להסביר, לתקן טעויות ולתת בסיס.

לפני שנצלול למים, הנה מעט חומר למחשבה:

1. אני לא מכיר שפים בליגה לאומית שלא מבשלים. נכון, ככל שהתפקיד עמוס יותר ניהולית ותקשורתית, התדירות יורדת אבל הם עדיין מבשלים והם חייבים עדיין להיות במטבח.

תומר אפלבאום

2. אין קשר בין מטבח של סבא, סבתא, אמא, אבא לבין המטבח המקצועי ולכן, בלי לפגוע באף אחד, תשאירו אותם בבית. מותר לקבל השראה, אבל כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט.

3. שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמה. צריך לכוון וצריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים, ואי אפשר לעשות זאת אם הוא עסוק בלשבת על הבר ולהיות מארח. הוא לא. מה שנכון לגורדון רמזי ולרנה רדזפי, נכון גם לישראלים. שף חייב תמיד להמשיך לבשל.

4. אמרנו דוגמה אישית? אז שף צריך גם לנקות, לסדר, ללמד, לתמוך, להיות שם בשביל הצוות.

כל ההקדמה הזו נועדה על מנת  להכין אתכם למאמר שבתקווה יעשה מעט סדר בראש בכל הנוגע למה זה שף. ושוב, לא צריך להסכים איתי, אבל דבר אחד יהיה לי עצוב זה אם הדור הצעיר ישאף להיות שפים שרק עומדים נותנים הוראות וכבר לא נוגעים בסירים.

אז מי הוא ומה זה שף?

מאז ומתמיד אני רואה, שומע וקורא הערות שבאות מהקהל הרחב ומאנשי מקצוע, שמעירים משפטים כמו: "כל טמבל שלובש בגד לבן, קורא לעצמו שף"?; "הוא כל הזמן בטלויזה, אז מתי הוא מבשל"; "הבחור אפילו לא סיים תיכון וקורא לעצמו שף?", ועוד מני משפטים רבים באותו הסגנון. אז בואו נעשה סדר ונפרגן למי שצריך ולמי שלא.

קודם כל מעט הגדרות:

"שף"-המילה שף בצרפתית Chef, מקורה בלטינית CAPUT, פירושה הישיר הוא - ראש בצרפתית. המילה "שף" משמשת לתארים כגון: ראש המשטרה Chef de police, מנצח של תזמורת Chef d'orchestre ועוד.

באנגלית, ההגדרה עדיין כוללת בתוכה – בעל מקצוע שהוא טבח ולא בהכרח שף המטבח, לכן רבים וטובים נוטים מהר מאוד, אחרי סיום לימודים, לקרוא לעצמם: "שף" כתואר של מישהו שיודע לבשל וסיים לימודי בישול. במילים אחרות - טבח.

התואר "שף" כפי שאנחנו מכירים כיום, תפס את מקומו במאה ה- 19 כאשר מייסד חוקי המטבח- השף אוגוסטוס אסקופייה, ייסד את טבלת היררכיית המטבח, זו שמלווה אותנו עד עצם היום. טבלה זו, מתארת את היררכיית המטבח, מהשף (הראשי) ועד אחרון שוליית הטבחים. המילה שף מופיעה פעמים רבות בטבלה במספר קטגוריות והנה כמה מהם:

"שף מטבח" (chef de cuisine)

"שף רטבים" (chef saucier)

"שף קונדיטור" (chef patisierre)

ועוד רבים.

סצנה מתוך הסרט רטטוי

ראוי לציין ש"בעולם מתוקן" בדרך כלל, "שף המטבח" עבר את רוב מחלקות המטבח עד שהגיע לדרגת  שף. בעולם בתי המלון בארץ, מסלול זה נפוץ באופן יחסי, לעומתו - בעולם המסעדנות בארץ, ניתן לומר שמסלול זה הינו די נדיר. למה? די פשוט. בעולם המלונאות, לרוב אין תזוזה רבה של צוות זוטר. צוות זה, נכנס למלון על מנת לקבל יציבות וקביעות, בשאיפה להגיע לתפקיד הבכיר ביותר שיוכל להגיע. בעולם המסעדנות בדיוק להפך (כמו בתחומים רבים בארץ), אין לטבח סבלנות. הוא ממהר וחושב שהוא כבר יודע ורוצה להתקדם לשלב הבא ומהר. מספיק להציץ לקורות החיים של טבחים צעירים המגיעים להתראיין ובאמתחתם רזומה שלא היה מבייש את זקן השבט, עד שמגלים שבכל מקום עבדו כחודש או חודשיים לכל היותר.

ברוב המקרים, מדובר בטבחים עם ניסיון מועט מאד בעבודת מטבח שחושבים רוצים ומאמינים שהגיע זמנם להוביל מטבח. במקרים אחרים, ישנם טבחים עם כשרון רב שכן יכולים להוביל מטבח, גם אם אין להם ניסיון רב. המחסור הגדול בטבחים בענף מביא לכך שמסעדות חדשות שנפתחות ״נאלצות״ במקרים רבים להתפשר על שף ללא ניסיון רב, ומסעדות שכן פועלות נאלצות לקדם צוות לא מנוסה לתפקיד בכיר יותר, כי אין מי שימלא תפקיד זה.

מפתיע או לא, אין שום גוף עולמי או בית ספר אשר מקנה את התואר "שף". בתי ספר מובילים, משתדלים להעביר את המסר שהם מקנים לימודי קולינריה, לימודי טבחות וסדנאות התמקצעות, אך ישנם מספר ארגונים עולמיים שנותנים את התואר "מאסטר שף", או איגודים המאגדים בתוכם שפים, בדרך כלל על סמך ההישגים של הטבח. לדוגמה בצרפת, גרמניה, ארה"ב ועוד. במדינות רבות אלו, ישנם ארגונים שבדרך כלל הוקמו על ידי השפים של אותה המדינה. הם בדרך כלל, מתכנסים בכל שנה ומחליטים על קבלת חברים חדשים במספר מצומצם.

אז מיהו השף? ובכן, סברה אחת אומרת שטבח טוב המוביל מטבח טוב, ראוי בדרך כלל להיקרא "שף". זה בא בעיקר על ידי קהילת השפים וקהל הלקוחות שמעריכים את עבודותו. הכרתי פעם שף אחד שאם לומר את האמת, כישרון הבישול שלו לא היה מדהים, אבל הוא החזיק מטבח של מלון בעל דירוג גבוה מאוד, דאג לצוות (שרואים רק בסרטים) מסגנו ועד אחרון הטבחים – המטבח עבד כמו שעון שוויצרי והוציא מנות מדהימות. האם הוא שף? בהחלט כן.

הכרתי גם טבח עם יכולות טכניות אדירות, לא רק בשלן מעולה אלא בעל ידע רב ביותר בהיסטורית מטבח, יכולות טכניות מעבר הרגיל, אבל להחזיק מטבח הוא לא ידע. גם לנהל מסעדה לא הצליח, אבל ידע ללמד וידע להכין ארוחות נפלאות למספר סועדים קטן. האם הוא יכול להיקרא שף? התשובה גם כאן היא כן.

הכרתי שף אחד שלא למד בצורה מסודרת, עבר דרך ארוכה במטבחים שונים, עד אשר קיבל מטבח כשר לידיו. בו הוא עדיין לא מצא את דרכו הסופית, אבל ידע את מגבלותיו ולמד להתגבר עליהם. כיום הוא מוביל את אחת המסעדות הטובות בארץ ואני יכול לומר שהוא בשלן בחסד.

בצבא עוד בטירונות ב"סאנור", חיכיתי תמיד לארוחת הצהריים. בזמנו קראו לו "טבח צבאי" והלוואי שהייתי זוכר את שמו, אבל איזה יופי של אוכל הוא הכין ועוד 3 פעמים ביום בכמות גדולה. היה לו מטבח מצוחצח כמו הנשק שלי רק בלי הסולר. האם הוא שף? התשובה הוא כן ואפילו אסקופייה לא היה חולק עליי.

האם "שף טלוויזיה" הוא שף? כאן עולה שוב השאלה, מה הרקע שלו ומאיפה הוא בא והתחיל. כולכם תסכימו שצחי בוקששתר, חיים כהן ואסף גרניט הם שפים מן השורה הראשונה. הם הגיעו לעולם הטלוויזיה, אחרי שנים של עבודה בעולם המסעדות ועמם ידע רב. כיום, שפים רבים רוצים להגיע לטלוויזיה מתוך מחשבה שאולי זה יביא להם תהילה וכסף, מחשבה שהיא מאוד מטעה. במקרים אחרים (ואני ביניהם) הרצון להגיע לטלוויזיה נובע מהרצון האישי לשתף עוד אנשים בידע ולהרחיב אופקיהם.

התוצאה היא שטבחים רבים או אנשי ״קולינריה״ (בעולם כולו), עם יכולת בישול בינונית ומטה (לא תמיד), מגיעים להגיש תכנית בישול ונותנים "שואו" טוב. הם לרוב בעלי יכולת הקסמת הקהל, עוברים מסך מה שנקרא, ובעלי יכולת להעביר חומר מסויים בזמן מוקצב לקהל הצופים. אין עוררין, זה בהחלט מקצוע ודרוש לכך כישרון, אבל האם הם שפים?  הם ״שפים של המסך״.  אני מעריך אותם מאוד על היכולת שלהם להחזיק תכנית שהקהל אוהב, לרתק ולתת בידור טוב שהקהל מתחבר. אבל את התואר שף לא הייתי ממהר לתת.

בסוף היום, לא מפריע לי שכל לובש מקטורן לבן קורא לעצמו "שף", אבל יש לכך תנאי. הצלחת שלהם מדברת ואם האוכל טעים והסועד יוצא מאושר מהמסעדה, אז ורק אז, רשאי אותו אדם להיקרא שף.


 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#