מדלן: כך תכינו את העוגיות הצרפתיות המשובחות - זן ואומנות הבישול עם ילדים - הבלוג של קרן הבר - הארץ
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מדלן: כך תכינו את העוגיות הצרפתיות המשובחות

מדלן - העוגייה הצרפתית המשובחת מופלאה בדיוק כמו שהיא, אבל זו לא סיבה לא לגוון מדי פעם, אז אפינו לה אחות – מדלן נואר הקטנה, הכבשה השחורה במשפחה שהתמכרה לשוקולד

תגובות
עוגיות מדלן
Getty Images ISRAEL

אני לא בטוחה במאה אחוז, אבל ניחוש מושכל שלי הוא שאין עוגייה יותר מזוהה עם צרפת מאשר המדלן – אותה עוגייה עוגתית במרקמה בצורת צדף (קונכייה, אם אתם מתעקשים). מדלן אסוציאטיבית מתחברת למרסל פרוסט, אך את שמה קנתה ככל הנראה משום שהתחבבה על לואי ה-15, בעת ששהה בחופשות בשאטו קומרסי שבלוריין. הוא, או בעצם אשתו מריה, הציגו אותה בפני חצר המלוכה בפריז ומאז מקומה שמור בפנתאון העוגיות. כמו הרבה סיפורי הצלחה עתיקים, סיפורים רבים מסתובבים על מדלן הקטנה ויש שמייחסים אותה בכלל לשף ז'אן אביס ואת פיתוחה לשף קארם, שהיה תלמידו וכמעט כל דבר טוב מהמטבח הצרפתי מיוחס לו.

בין אם שמה, מדלן הקטנה, petite madeleine, ניתן לה ע"ש משרתת מטבח בשאטו ובין אם הוא על שמה של אהובה מיתולוגית או עולה לרגל שנשכחה, המדלן היא עוגייה שמתחבבת בקלות ובהחלט לא מוכרחים לשתות אותה עם תה, למרות ההמלצה של פרוסט, שבכלל לא אהב תה. במקור למדלן הקטנה טעם אחד – לימוני, אבל כמו כל דבר טוב היא פתוחה לווריאציות – אפשר להחליף את הלימון בתפוז או בווניל, להוסיף פצפוצי שוקולד או ריבה, להכין מדלן שוקולד או אפילו מדלן מלוחה.

כמובן שאנחנו מביאים לפניכם את המתכון המקורי, אבל אנחנו אפינו הפעם מדלן שוקולד. למען האמת, וקצת מביך להודות, את תבנית המדלן לא מצאתי (מה אומר שכבר הרבה יותר מדי זמן לא נתנו למדלן תשומת לב). הפיאסקו המשיך כשגיליתי שלא נותרה בבית שקית זילוף אחת (כן, דווחו לשומרי איכות הסביבה – אשמתי, חטאתי ולא, אני לא משתמשת בשקית זילוף רב פעמית). לא נותרה ברירה – אפינו חיתוכיות מדלן ולא רק שהיה לנו טעים, אפילו כתבנו על זה (ע"ע המתכון השני). לא נותר לנו אלא לחכות לטלפון, שבוא יבוא או שלא, מהמועצה לשלום המדלן. שנאמר - היו שלום ותודה על המדלן.

מדלן הקטנה (המתכון המסורתי, 16 עוגיות)

מה?

3/4 כוס (105 גרם) קמח

1.5 כפית (5 גרם) אבקת אפייה

1/2 כוס סוכר ועוד 2 כפות (124) גרם סוכר

100 גרם חמאה איכותית

קורט מלח

2 ביצים

1/4 קליפת לימון מגוררת

לשימון וקימוח התבנית:

40 גרם חמאה לא מלוחה

קמח (בערך כף)

איך?

מתחילים עם המסת החמאה, אני מעדיפה במיקרוגל, זה עניין של כ- 20 עד 40 שניות תלוי בעוצמת המכשיר, ומניחים בצד.

בקערת מיקסר מקציפים ביצים וסוכר עד שנוצר קצף צהבהב ואוורירי.

בקערה יבשה מנפים את הקמח ומוסיפים את אבקת האפייה והמלח. מוסיפים את גרידת הלימון, החמאה, הקמח ואבקת האפייה לקצף הביצים והסוכר ומערבבים כמה שפחות שזה אומר שמפסיקים ברגע שנוצר בצק שמרקמו אחיד. מומלץ לכסות בניילון נצמד, או להכניס לשקית זילוף ולקרר את הבצק במקרר לפחות לשעתיים ועדיף יותר (הבצק יישמר עד יומיים-שלושה במקרר).

מחממים תנור ל- 185 מעלות.

משמנים את התבניות בשכבת חמאה נדיבה (אפשר גם לרסס שמן, למי שמרסס), מפזרים מעל את הקמח ומנערים את עודפי הקמח.

ממלאים את השקעים בבצק עד לגובה של כ- 2/3 מהשקע – אם משתמשים בתבנית מדלן מתכתית כדי "לחבוט" בה על משטח העבודה לפיזור טוב יותר של הבצק בשקעים.

מכניסים לתנור ואופים בין 10 ל-12 דקות – תלוי בתנור ובעצם גם תלוי בתבנית.

מחלצים את העוגיות מהתבנית (אם אתם משתמשים בתבנית מדלן אפשר פשוט להפוך אותן), להניח להצטנן והן כבר מוכנות. בהנחה שיישאר משהו, ניתן לאחסן בקופסא אטומה כ-3 עד 4 ימים.

מדלן נואר הקטנה (16 עוגיות)

מדלן נואר
Getty Images ISRAEL

מה?

100 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ או שבור לחתיכות

150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1.5 כוסות (210 גרם) קמח

2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו

3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן

קורט מלח

2 כפיות (10 מ"ל) תמצית וניל אמתית

3 ביצים

לשימון וקימוח התבנית:

40 גרם חמאה ללא מלח

קמח (בערך כף)

אחרי האפייה: 1.5 כפות אבקת סוכר

איך?

מתחילים עם המסת השוקולד והחמאה – הכי נוח במיקרוגל, מכניסים רק את השוקולד לכ-20 שניות, מוציאים ומוסיפים את החמאה, עוד כ- 25 שניות במיקרוגל וכל מה שנותר הוא לערבב לתערובת אחידה, אם עדיין יש גושי שוקולד יש להכניס למיקרוגל שוב לכמה שניות. אפשר כמובן גם להמיס על באן מארי. מוסיפים את תמצית הווניל, מערבבים היטב ומניחים להצטנן מעט.

בקערה גדולה מנפים את הקקאו והקמח ומוסיפים את המלח.

בקערת מיקסר מקציפים את הביצים והסוכר כ- 3 דקות לקצף יציב.

מוסיפים את תערובת השוקולד ומערבבים קלות בעזרת מטרפה עד שמתקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את הקמח וטורפים לקבלת בצק אחיד. את הבצק מומלץ לקרר לשעתיים לפחות, אבל לא חובה.

מחממים תנור ל- 185 מעלות.

מעבירים את התערובת לשקית זילוף ומזליפים לתבניות המדלן עד 2/3 מגובה השקעים. שוב, אם משתמשים בתבנית מתכת יש לחבוט בה קלות למילוי מאוזן של השקעים. אפשר להשתמש גם בתבניות מאפינס או לחלופין לתבנית תנור  (33X20 יהיה מצוין) אחת ועליה נייר אפיה משומן היטב ומקומח קלות.

אופים כ-12-10 דקות עד שהעוגיות קפיציות למגע ומעט אפויות יותר בשוליים. בגרסת החיתוכיות צריך לאפות כ- 2 דקות פחות.

מחלצים את העוגיות מהתבנית (אם השתמשתם בתבנית מדלן - פשוט הופכים את התבנית והן תשתחררנה בקלות), אם הלכתם על גרסת החיתוכיות – זה הזמן לחתוך אותן) ומניחים להצטנן.

בוזקים מעל אבקת סוכר בנדיבות. בכלי אטום העוגיות ישמרו כ- 4 ימים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#