סקלופיני מרסלה: כי לפעמים צריך מנה ברבע שעה - זן ואומנות הבישול עם ילדים - הבלוג של קרן הבר - הארץ
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סקלופיני מרסלה: כי לפעמים צריך מנה ברבע שעה

אם מותר להשוות, אז באיטליה פופולרי הסקלופיני למנה עיקרית כמו שהג'ירו ד'איטליה למרוצי אופניים, רק שבעוד שהמרוץ לוקח שעות, את המנה הזו תכינו תוך כמה דקות

תגובות
סקלופיני מרסלה
קרן הבר

לכל אחד יש את המנהגים שלו, אני בוודאי לא שופטת. למשל, אם במקרה תגיעו אלינו בצהרי שישי תמצאו אותי מכינה שניצלים. הכנה מרוכזת של השניצלים היא בגדר שתי ציפורים במכה אחת – ארוחת שישי המסורתית וסטוק השניצלים שבפריזר, שהוא כידוע התשובה לשאלה התמידית בבתים המכילים מתבגרים "מה נעשה עם המתבגר הרעב?"

בשישי שעבר, עת עמדתי במטבח מול צלחת פרוסות חזה עוף, חלפה במוחי מחשבת כפירה וכדרכי בקודש בעניינים של כפירה קולינרית, מיד עקבתי אחריה. התכנית: סקלופיני מרסלה. לא הרבה אחרי שהחמאה נמסה במחבת, שלושה צאצאים מופתעים הגיחו למטבח בעקבות הריח, "סקלופיני מרסלה," אמרתי עוד לפני שנורתה השאלה הראשונה, "וזה יהיה מוכן עוד רבע שעה".

לא הגזמתי עם הערכת הזמן משום שאחד היתרונות בסקלופיני הוא שעד שהמים בסיר רותחים והפסטה מתבשלת אפשר כבר לסיים עם הבשר והרוטב, מה שהופך אותה למנה פשוטה, בנוסף להיותה טעימה ומשביעה. זה כנראה מסביר מדוע היא ככל הנראה המנה השנייה (שהיא למעשה המנה השלישית, אחרי ה-antipasti וה- primi piatti, אבל למה להיות קטנוניים?) הכי פופולרית באיטליה.

סקלופיני הוא נתח בשר חתוך דק המוגש עם רוטב. באיטליה סקלופיני יהיה לרוב מבשר עגל, אבל בנדודיו מסביב לעולם כבר הספיק לצבור גרסאות שונות, ביניהן גם עוף. המנה מוגשת לרוב עם תוספת שמעריכה טבילה ברוטב כמו פסטה, פירה, תפוחי אדמה בתנור, בצקניות או ירקות, נניח שעועית ירוקה. מגוון הרטבים לסקלופיני גדול אך הבולטים שבהם הם לימון, פיקטה ומרסלה. רוטב מרסלה הוא רוטב עשיר ומתקתק המבוסס על היין הסיציליאני הידוע. במנה המקורית אחרי הכנת הבשר, פשוט שופכים כוס מרסלה ומצמצמים, אבל הוא משתבח עם תוספת טעמים ומי שממש חשוב לו שהרוטב יהיה חלק יכול להעביר אותו במסננת לפני תוספת החמאה האחרונה.

כאשר התייצבו הצאצאים בדייקנות לא להם רבע שעה מאוחר יותר, ניכר היה שהם עשו את זה יותר כדי לבחון את הערכת הזמנים שלי, אבל אני כבר הייתי מוכנה, מיד אחרי שהם ערכו את השולחן כמובן.

סקלופיני מרסלה (5 מנות)

מה?

1 ק"ג חזה עוף /כף עגל/שייטל פרוס לפרוסות דקות (אם אתם מכינים עגל כדאי לבקש מהקצב שיפרוס את הבשר בניגוד לכיוון הסיבים)

24 גרם (3 כפות) קמח לבן

50 (3 כפות גדושות) חמאה

45 מ"ל (3 כפות) שמן זית

2 בצלי שאלוט קטנים קצוצים דק

5 (ויותר) שיני שום קצוצות דק או כתושות

1 חבילה פטריות שמפיניון טריות פרוסות דק

כוס (240 מ"ל) יין מרסלה

כוס (240 מ"ל) ציר (עוף/בקר/ירקות) ואם אין אז אפשר מים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח

פלפל שחור

תבלינים אפשריים נוספים לפי הטעם: כפית אורגנו מיובש (או ענף אורגנו), כפית תימין (או ענף), ענף רוזמרין, עלה דפנה

לפסטה: 500 גרם פסטה ובישול בהתאם להוראות

איך?

בגרסת העוף: מנקים את פרוסות העוף מכל העודפים ודופקים אותן בעזרת פטיש שניצלים.

נתחי הבשר צריכים להיות נקיים ודקים.

מכאן ההכנה אותה הכנה:

אם מכינים פסטה כתוספת זה הזמן להרתיח מים בסיר גדול.

ממליחים את נתחי הבשר וטובלים אותם בקמח משני הצדדים.

מניחים על להבה גדולה בעוצמה בינונית מחבת רחבה ומוסיפים את שמן הזית וכף אחת של חמאה. כשהשמן חם, מנערים את נתחי הבשר מעודפי הקמח ומניחים שכבה אחת של נתחי הבשר על המחבת, מטגנים כדקה וחצי בכל צד. בעוד שהעגל צריך להיות ורדרד בפנים, העוף כידוע צריך להיות עשוי לגמרי ולכן ייתכן שתצטרכו מעט יותר זמן, אבל לא הרבה. מוציאים את הבשר מהמחבת לצלחת נקייה ומניחים בצד.

מוסיפים עוד חצי כף חמאה ומטגנים עד שטוגנו כל נתחי הבשר.

מוסיפים עוד חצי כף חמאה ואת בצלי השאלוט, כן ככה, על כל השאריות ואפילו מגרדים אותן, ומנמיכים את האש.

תזכורת: זה הזמן להכניס את הפסטה למים

מערבבים מיד פעם וכאשר הבצל שקוף מוסיפים את השום ומטגנים עוד כשתי דקות.

מוסיפים את הפטריות ומטגנים אותן עד שהן מתרככות.

מוסיפים את היין, מגבירים את עצמת הלהבה ומבשלים כחמש דקות תוך ערבוב מדי פעם ומוסיפים את הציר/המים והתבלינים, מבשלים עד שהציר מצטמצם בנפחו לכמעט חצי. מסירים מהאש ומוסיפים כף חמאה אחרונה ואת הפטרוזיליה ומערבבים.

מחזירים את הבשר לרוטב ומחממים מעט, אם מגישים כמנה בפני עצמה, זה הזמן להעביר לכלי הגשה ולהגיש.

אם אוכלים עם פסטה: מניחים על צלחת כ-100 גרם פסטה, בעזרת מלקחיים מניחים מעל ובצד את נתחי הבשר. מוזגים מעל רוטב ומגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#