צלי בקר חגיגי כמו של סבתא - זן ואומנות הבישול עם ילדים - הבלוג של קרן הבר - הארץ
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

צלי בקר חגיגי כמו של סבתא

סבתי אמנם שיתפה את המתכון שלה אבל איכשהו אף אחד לא עשה אותו כמותה. בצר לי נאלצתי לאלתר ועם השנים התקבל מתכון לצלי בקר בציר עמוק ומלא טעם שמתאים לכל תוספת ומתאים בדיוק לשולחן החג

תגובות
צלי בקר חגיגי
קרן הבר

טיול השורשים עם אמי ושתיים מאחיותיי לכבוד יום הולדתה ה-80 של אמי, ממנו רק חזרתי, באזור הסן שבגרמניה, הביא אותי לכתוב טור עם מתכון של אספרגוס ברוטב הולנדייז. אתם מבינים, האביב הוא העונה בה מבשיל האספרגוס הצהוב, בבת עיניו של המחוז כולו. צדי הדרכים מתמלאים בדוכנים לממכר אספרגוס ושלטים על כל מסעדה מכריזים על חזרתה של מנת הדגל האספרגוסית - אספרגוס ברוטב הולנדייז, עם או בלי האם או גבינה או כל תוספת שתרצו, אך בתוספת תפוחי אדמה כמובן, שלא לומר תפחי אדמה כמנהג היקים אזרחי ישראל.

למותר לציין שזו מנה נפלאה ובאמת שכבר רציתי להעלות אותה, היא גם נראית לי מנה ראשונה נפלאה לליל הסדר למי מאתנו שאינם שומרי כשרות, כמוני למשל. אבל אז, ממש בערב האחרון, הימרנו על המסעדה הנכונה בפרנקפורט ואמנם אני הזמנתי שניצל וינאי, אך אחיותיי הזמינו צלי בקר כל כך מושלם שבגללו אנחנו כאן. אז בואו נתחיל מזה שאין לי מושג מה המתכון, לא העזתי לבקש, זה לא ממש מקובל. נמשיך מהטיפ שתרם המלצר כששיבחנו את המנה שהסוד טמון בשמאלץ, אבל את זה כבר ידעתי ונמשיך בתגלית הגדולה מכולן – ציר בקר דורש בכלל יין לבן.

רגע לפני שנמשיך: אני יודעת שיהיו כאלה שיקראו את המתכון ולא יעברו לסדר היום כאשר יראו שיש רוטב סויה בציר. ובכן, יש, הוא מפחית את הצורך במלח ומוסיף טעם נפלא. ואגב, הסיבה היחידה שהחלטתי להוסיף סויה לציר הוא כי סבתא שלי סיפרה לי פעם שזה היה הסוד של הצלי של אמא שלה. אין לי את מי לשאול אם זה היה נכון, אבל רוטב סויה הגיע לאירופה כבר במאה-18, לכן, שייכתב בפרוטוקול, שאין לי אלא להודות לסבתי שנתנה לי את הטיפ המנצח, כן – גם אם נשמע לכם מוזר.

מכיוון שצלי בקר היה מזוהה עם הבישול של סבתי, שחלקה ברצון את המתכון אבל איכשהו אף אחד לא עשה אותו כמוה, נשארנו עם המון געגוע לטעם. בצר לי נאלצתי לאלתר ועם השנים התקבל מתכון לצלי בקר בציר עמוק ומלא טעם שמתאים לכל תוספת ואולי גם מזכיר את זה של סבתי. אז מה מכינים? צלי בקר די מסורתי, אבל לגמרי לא בנאלי לארוחת החג או בכלל.

צלי בקר לגמרי לא בנאלי (כמות ל-10 מנות גדולות)

צלי בקר חגיגי
vitals / Shutterstock.com

מה?

2 ק"ג בשר מספר 5 "צלי כתף", אבל אפשר גם אווזית, פילה מדומה, בשר מס' 4 "כתף מרכזי", צ'אק (צ'אך), או וייסבראטן

2 כפות (30 גרם) שמאלץ או חמאה, או 2 כפות (30 מ"ל) שמן צמחי

3 כפות (45 מ"ל) שמן צמחי

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

2 כפיות (10 מ"ל) סילאן לא ממותק

1/2 כפית זרעי כוסברה

1.5 כוס (360 מ"ל) יין לבן חצי יבש, גוורצטרמינר עובד נפלא

כוס (240 מ"ל) רוטב סויה

5-6 שיני שום קלופות

1/2 כפית (3 גרם) מלח

1/2 כפית (3 גרם) פלפל שחור

1/2 כפית (3 גרם) חרדל

3 כוסות (720 מ"ל) תה (כן, תה רגיל) או ציר בקר

1 עצם עם מח (לא חובה)

זר עשבי תיבול: צרור גבעולי פטרוזיליה, גבעול רוזמרין, גבעול תימין

עלה דפנה

3-5 גרגרי פלפל שלמים

זר עשבי תיבול נוסף

איך?

מסירים מהבשר שומן מיותר אם יש.

מחממים את השמאלץ (או השמן) וכשהוא חם מוסיפים את הבשר בנתח אחד ומתחילים להשחים אותו היטב מכל הכיוונים עד שנעשה אטום לחלוטין.

מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.

מוסיפים שלוש כפות שמן צמחי ומוסיפים את הבצל, מנמיכים את הלהבה ונותנים לבשל להזהיב.

מוסיפים את הסילאן ומניחים לבצל להתקרמל לאט עד שצבעו נעשה חום בהיר.

מוסיפים את זרעי הכוסברה, פלפל שחור ומלח.

מוזגים את היין ומגבירים את הלהבה ומניחים לאלכוהול להתאדות.

מוסיפים את החרדל והסויה ומערבבים היטב.

מוסיפים את ציר הבקר, אם אין אני מוסיפה תה (אתם יודעים – תיון חלוט במים רותחים) – זה מוסיף הרבה יותר טעם מאשר מים, מערבבים היטב ומניחים את העצם בסיר – מביאים לרתיחה ומוסיפים את הבשר שהשארנו בצד, עדיין בשלמותו. אם הבשר אינו מכוסה, הוסיפו עוד נוזלים (תה או ציר בקר). מוסיפים את שיני השום, גרגרי הפלפל ועלה הדפנה ומביאים שוב לרתיחה.

מוסיפים את צרור עשבי התיבול, מכסים במכסה ומנמיכים את האש. מבשלים כשעה וכל רבע שעה הופכים את הבשר. מורידים מהאש, מוציאים את צרור עשבי התיבול מהסיר ומניחים להתקרר. ניתן להעביר למקרר ללילה או לכמה שעות.

מוציאים מהמקרר ומוציאים את הבשר מהסיר ומניחים אותו על קרש חיתוך. חותכים את הבשר לפרוסות בעובי המועדף עליכם, אבל לא יותר עבה מסנטימטר.

מחזירים את הבשר לסיר ומניחים את הסיר מעל להבה בינונית. מחממים עד שהרוטב שוב נוזלי, אם הבשר אינו מכוסה מוסיפים עוד נוזלים (תה או ציר בקר) לכיסוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים עוד צרור עשבי תיבול, אם רוצים גם ירקות נוספים כמו פטריות, ירקות שורש, או תפוחי אדמה, ואז מביאים שוב לרתיחה.

מבשלים עוד כשעה וחצי-שעתיים, אבל אין שום בעיה לבשל גם יותר. בודקים מדי פעם אם יש מספיק נוזלים, הבישול הארוך מוסיף המון טעמים לבשר והופך אותו רך כמו, ובכן, חמאה. 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#