שיעור בהרמוניה: הקסם של הפסטה הממולאת - דיוויד פרנקל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור בהרמוניה: הקסם של הפסטה הממולאת

לכתבה
תומר אפלבאום

אחר העקרונות החשובים בפסטה ממולאת, שבה מתמקד הטור של השף דיוויד פרנקל (ממסעדת פרונטו) היום ובשבועות הקרובים, הוא החיבור בין הפנים לחוץ

3תגובות

בארבעת השבועות הקרובים נתמקד בפסטות ממולאות, החל מאופן הכנת הבצק, דרך מילויים מסוגים שונים ועד להכנת מגוון רטבים. אם בדרך-כלל הדגש במנות פסטה הוא על הבצק ואופן הכנתו, אחד הדברים העיקריים שחשוב להבין בהכנת מנות פסטות ממולאות הוא החיבור בין הפנים לבין החוץ, בין המילוי לבין מעטפת המנה. ההרמוניה שיכולה להיווצר בין השניים מעניקה את הטון למנה, ועל כן חשוב ליצור איזון ביניהם.

המנה שאציג היום מושתתת על פסטת הקפלטי ומציעה שילוב מאוזן ועשיר בין המילוי לרוטב: מילוי בשר ציידים ורוטב של בצלים שרופים, פטריות יער ופופקורן קינואה, המחמיא לבשר ומעניק לו טעם של מתקתקות מעודנת.

פירוש המילה "קפלטי" באיטלקית הוא כובע קטן, בשל צורתה של הפסטה.

להשגת צורת הקפלטי מרדדים את הבצק, קורצים ממנו עיגולים ומניחים במרכזם את המילוי. מקפלים את עיגולי הבצק לחצי (עם המילוי במרכזם), מחזקים כמו חיוך וסוגרים את הקצוות לחצי עיגול. כך המילוי לא "בורח" החוצה.

קפלטי זנב שור, בצלים שרופים, פטריות יער ופופקורן קינואה

מרכיבים לבצק הפסטה (6 מנות):

225 גרם קמח לפסטה 00

3 חלמונים

2 ביצים שלמות טריות

5 גרם מלח

1 כף שמן זית

הכנת הבצק:

מכניסים את הקמח, החלמונים, המלח והביצים למעבד מזון ומפעילים בפולסים, עד שמתקבלים פירורים. מזלפים לתוך מעבד המזון את שמן הזית וממשיכים לעבד את הבצק ביד, עד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בקירור למשך לילה שלם.

פסטה קפלטי עם בשר דיוויד פרנקל
תומר אפלבאום
פסטה קפלטי עם בשר דיוויד פרנקל
תומר אפלבאום

לאחר שהבצק התקרר מרדדים אותו במכונת פסטה עד לעובי של כ-1/2 מ"מ, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח וקורצים ממנו עיגולים בעזרת רינג מס' 8 (או כוס בקוטר זהה). מניחים במרכז העיגול כפית מהמילוי, מקפלים לחצי עיגול ומהדקים היטב את הבצק. תופסים את שני קצות הסהרון ומצמידים אותם זה לזה. שומרים במקרר עד לשימוש.

מרכיבים לתבשיל זנב שור (המילוי):

1 ק"ג זנב בקר, חתוך לפרוסות של כ-3 ס"מ

1 בצל יבש

2 גזרים

1 כרישה

1/2 בקבוק יין אדום יבש

1 ליטר ציר עוף או בקר

צרור פטרוזיליה

צרור טימין

6 שיני שום

3 עלי דפנה

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

100 גרם בצל מקורמל

חופן עלי טימין

פסטה קפלטי עם בשר דיוויד פרנקל
תומר אפלבאום

הכנת המילוי:

בסיר רחב צורבים את זנב השור בשמן הזית, עד שהוא משחים מכל צדדיו. מוסיפים את ירקות השורש ומטגנים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את היין ומגרדים את תחתית הסיר. מוסיפים את יתר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כ-5 שעות, עד שהבשר רך מאוד והרוטב מסמיך.

לאחר שהבשר התרכך, מצננים אותו כך שיהיה בטמפרטורת החדר, מפרקים אותו מהעצם ומפוררים ל"שערות". מוסיפים את הבצל, הטימין וחצי מהרוטב המצומצם  מהסיר (את החצי השני שומרים לרוטב) ומקררים לפני השימוש.

מרכיבים לרוטב:

1 בצל סגול חתוך לפרוסות

6 גבעולי בצל ירוק נקיים

100 גרם פטריות יער

הכנת הרוטב:

מחממים תנור מראש ל-180 מעלות.

מניחים בתבנית את הירקות, בוזקים עליהם מלח, פלפל ושמן זית וצולים 7 דקות.

מוציאים מהתנור, מניחים בצלחת הגשה, מוסיפים את הקפלטי ומעל שופכים את הרוטב שהנחנו בצד.

פסטה קפלטי עם בשר דיוויד פרנקל
תומר אפלבאום

מרכיבים לפופקורן קינואה:

1 כוס קינואה

3 ליטר מים

מלח

שמן לטיגון עמוק (סויה / קנולה / תירס)

הכנת פופקורן קינואה:

מחממים תנור לטמפרטורה של 120 מעלות.

מרתיחים מים בסיר ומכניסים את הקינואה בעת הרתיחה. מבשלים על אש גבוהה 12 דקות.

מוציאים את הקינואה, מסננים ושוטפים במים קרים תוך כדי ערבוב.

מפזרים את הקינואה על מגש אפייה עם רדיד סילקון (אם אין סיליקון – אפשר להניח ישירות על המגש. לא להשתמש בנייר אפייה). חשוב להקפיד שגרגירי הקינואה יהיו מפוזרים היטב ולא יגעו אחד בשני, ורצוי לחלק את הקינואה לכמה שיותר מגשים.

מכניסים את מגשי הקינואה לתנור שחומם מראש ומייבשים אותה במשך 9 דקות. לאחר הוצאת המגשים, יש להשאיר את הקינואה כמה דקות על המגשים החמים, עד שיגיעו לטמפרטורת החדר (הקינואה ממשיכה להתייבש בשלב זה).

מחממים את השמן בסיר לטמפרטורה של 180 מעלות, ובעזרת מסננת קטנה מטגנים את הקינואה המיובשת שנייה וחצי. בשלב זה הקינואה אמורה להתנפח במהירות ולהיות מוכנה (אם זה לוקח כמה שניות – סימן שהשמן לא חם מספיק).

לאחר הטיגון יש לייבש את הקינואה על נייר סופג ולהמליח לפי הטעם.

יש אפשרות להחליף חצי מכמות המים במיץ סלק / גזר, כדי שהקינואה תהיה בצבע ורדרד.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות