שלושה גוונים של עדינות - רביולי עם מסקרפונה וחמאת לימון

כדי לא להשתלט על שכבות הפסטה העדינות, המילוי של הרביולי חייב להיות עדין וכך גם הרוטב. הטור של השף דיוויד פרנקל ממשיך להתעמק בפסטה ממולאת

השף דיוויד פרנקל
דיוויד פרנקל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
רביולי דיוויד פרנקל
צילום: תומר אפלבאום

השבוע נתמקד ברביולי, הצורה הבסיסית והמוכרת ביותר במחוזותינו של פסטה ממולאת. הרביולי עדין מאוד ובנוי משתי שכבות פסטה דקות, אשר ביניהן נמצא מילוי כלשהו. גם המילוי חייב להיות עדין ורך, כדי לא להשתלט על טעמי הפסטה. כך גם הרוטב העוטף את המנה, כדי שתיווצר הרמוניה בין המרכיבים השונים. הרכבתי מתכון למנת רביולי עם מילוי עדין ונעים, המשלב קרם פולנטה משורש סלרי ומסקרפונה, שהמתיקות שלו מודגשת בזכות רוטב חמצמץ. 

פולנטה היא דייסת התירס של המטבח האיטלקי. בעבר היא הוגשה במקום לחם ונחשבה מזון לעניים. עם הזמן הפולנטה הפכה לנפוצה יותר במטבח האיטלקי, וכיום היא מוגשת במסעדות יוקרה רבות כמנה ראשונה או כתוספת למנות עיקריות.

הקמח במתכון הוא קמח אינסטנט לפולנטה מהסוג המיובא מאיטליה, שניתן למצוא בקלות גם ברשתות השיווק. 

רביולי דיוויד פרנקל
צילום: תומר אפלבאום

רביולי במילוי שורש סלרי ומסקרפונה, ברוטב חמאת לימון ואספרגוסים

מרכיבים להכנת הבצק (12-10 מנות)

225 גרם קמח לפסטה 00

3 חלמונים

2 ביצים שלמות טריות

5 גרם מלח

כף שמן זית

מרכיבים למילוי

350 גרם שורש סלרי מקולף ופרוס דק

500 מ"ל חלב

2.5 כפות קמח תירס אינסטנט 

מרכיבים לפולנטה

40 גרם חמאה

50 גרם פרמז'ן מגוררת

200 גרם מסקרפונה

קורט מלח

מרכיבי הרוטב

1/2 כוס ציר ירקות

2 כפות מיץ לימון

2 כפות עירית קצוצה דק

100 גרם חמאה

קורט מלח

מרכיבים לקישוט

1 צרור אספרגוסים קלופים ונקיים

חופן שבבי פרמז'ן

מלח גס

2 כפות שמן זית

עירית קצוצה

אופן הכנת הבצק

מכניסים את הקמח, החלמונים, המלח והביצים למעבד מזון. מפעילים את מעבד המזון בפולסים, עד שמתקבלים פירורים. מזלפים את שמן הזית וממשיכים לעבד ביד, עד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בקירור למשך לילה שלם.

אופן הכנת המילוי

שמים בסיר את החלב ושורש הסלרי ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. טוחנים היטב, למרקם חלק ככל הניתן, ומסננים. מחזירים את הנוזל לסיר, מוסיפים את קמח הפולנטה ומבשלים על אש קטנה 15 דקות נוספות ללא מכסה, תוך כדי בחישה מתמדת למניעת גושים.

מסירים מהאש ומחזירים את התערובת למעבד המזון. מוסיפים חמאה, מלח, פרמז'ן ומסקרפונה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מצננים ומעבירים לשק זילוף.

רביולי דיוויד פרנקל
צילום: תומר אפלבאום

אופן הכנת הרביולי

מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי של כ־1/2 מ"מ, וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ. מזלפים בצדו האחד של העיגול כמות השווה לשתי כפיות. מקפלים לחצי עיגול, מהדקים היטב את שולי הבצק ושומרים במקרר עד השימוש.

אופן הכנת המנה

מרתיחים מים מומלחים בסיר וחולטים את האספרגוס כדקה או שתיים, עד שהם מתרככים, ומעבירים לצלחת. באותם מים מבשלים את הרביולי כ־2 דקות, עד שהם צפים. מסננים ומעבירים לצלחות הגשה.

אופן הכנת הרוטב

מצמצמים את ציר הירקות ומיץ הלימון ל־3/4 מן הכמות המקורית, ומכבים את האש. מוסיפים את החמאה וטורפים את הנוזל עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את העירית והמלח ומגישים מעל הרביולי.

השף דיוויד פרנקל

דיוויד פרנקל

שף ובעל טור איטלקי במדור האוכל