עוגה קטנה ומקופלת: סוד הקסם של הטורטליני - דיוויד פרנקל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עוגה קטנה ומקופלת: סוד הקסם של הטורטליני

לכתבה
תומר אפלבאום

טורטליני, פסטה ששמה נגזר מהמלה עוגה באיטלקית, מתאימה למילויים דומיננטיים יותר מהרביולי. השף דיוויד פרנקל מציע לשלב כבדי עוף עם קרם בטטה במילוי

2תגובות

בשבוע שעבר התמקדנו ברביולי, הכופתה הפופולרית ביותר במטבח האיטלקי והקלה ביותר להכנה. השבוע ארחיב על הטורטליני, פסטה ממולאת שמקורה במחוז אמיליה-רומאניה באיטליה, ובעיקר בערים בולוניה ומודנה.

המלה "טורטליני" נגזרת מהמלה "טורטלו" (עוגה באיטלקית), והיא חלק ממשפחה שלמה. לטורטליני יש אחים גדולים – טורטלוני וטורטלי – שהם גרסאות בממדים מרשימים יותר של הטורטליני הקטנים והעדינים. טורטליני הם כיסוני פסטה ממולאים ומקופלים, ועל כן מומלץ למלא אותם במילויים דומיננטיים יותר מאלו של הרביולי (כדי שטעם המילוי יתאזן עם טעם הפסטה). הם מזכירים בצורתם כובעים קטנים וממולאים בתערובות שונות, החל בנתחי בשר קצוצים, דרך מגוון ירקות וכלה בתערובת גבינות. מכיוון שהמילוי של הטורטליני היה יקר יחסית (פרושוטו, פרמז'ן ועוד), בעבר נהגו לאכול אותם באירועים מיוחדים, כמו חגים ובחתונות. לא משנה מה תהיה מלית הטורטליני – גבינות, בשר או ירקות – היא חייבת להיות במרקם משחתי ויבש יחסית. מילוי נוזלי יותר יגרום לטורטליני "לדלוף" או להתאדות בעת הבישול.

אף על פי שהצורה של הטורטליני נראית קשה להכנה, ועל כן רבים נמנעים מלהכין אותם בבית, מדובר בטכניקה פשוטה יחסית שאפשר ללמוד בקלות. מרדדים בצק, קורצים ממנו עיגולים, מכניסים את המלית ומקפלים את הבצק לשניים. לוקחים את שתי הקצוות, מחברים את פאותיהן יחדיו (כאילו מנסים למתוח את חצי העיגול כך שיהפוך לעיגול שלם) והרי לנו טורטליני. אופן הכנת הטורטליני דומה מאוד לאופן הכנת הקפלטי. ההבדל ביניהם נעוץ בגודל הבצק  ובסגירתו – הקפלטי קטן יותר בגודלו, וסגירתו שונה מסגירת הטורטליני.

לפי ההשערה המקובלת, באיטליה החלו להכין טורטליני בשנים המאוחרות של המאה ה-16. יש המכירים את האגדה שלפיה צורת הטורטליני עוצבה בהשראת גופה החושני של אלת האהבה, ונוס, אך המציאות פחות רומנטית. ככל הנראה צורת הטורטליני נקבעה מטעמי נוחות – היא מונעת דליפה של מילוי הכופתה אל המרק בעת הבישול.

אנחנו, הישראלים, אוהבים להכין אוכל מפנק ועל כן נדמה לנו שככל שנכניס כמות גדולה יותר של המילוי לתוך בצק הפסטה, כך הטורטליני (או כל ממולא אחר) יהיה טעים יותר. אל תתפתו לכך, מכיוון שכמות גדולה של מלית תקשה על סגירת הטורטליני וייתכן מאוד כי הוא יתפרק בבישול.

המילוי של המנה המוצעת כאן מבוסס על כבדי עוף – שטעמם דומיננטי, אך בצק הפסטה העוטף אותם מעדן ומאזן את טעמם. הטורטליני יהיו עטופים בקרם בטטה בשילוב בצלי שאלוט, עלי מרווה ורוזמרין, כדי ליצור הרמוניה בין הטעמים השונים.

טורטליני כבדי עוף דיוויד פרנקל
תומר אפלבאום

טורטליני במילוי כבדי עוף וקרם בטטה

מרכיבים להכנת הבצק (6 מנות):

225 גרם קמח לפסטה 00

3 חלמונים

2 ביצים שלמות טריות

5 גרם מלח

1 כף שמן זית

מרכיבים להכנת המילוי:

1/2 בצל קצוץ דק

300 גרם פרגית טחונה

50 גרם כבד טחון

30 גרם פרמז'ן טחון

2 כפות יין לבן

2 כפות שמן

4 גבעולי טימין

גרידה מלימון אחד

פלפל שחור גרוס

מלח

מרכיבים להכנת קרם בטטה:

1 ק"ג בטטה קלופה

300 גרם בצל לבן מאודה

2 שיני שום חלוטות

1/2 כוס ציר ירקות או ציר עוף

חמאה

מלח

ירקות לטיגון במחבת:

100 גרם במיה

5 בצלי שאלוט קלופים וחצויים

2 כפות שמן זית

1 כף סוכר חום

1 כף חמאה

1 כפית שום כתוש

1/2 כף חומץ שרי חימנז

חופן עלי מרווה ורוזמרין קצוצים דק

אופן הכנת הבצק:

פסטה טרייה דיוויד פרנקל
דודו בכר
טורטליני כבדי עוף דיוויד פרנקל
תומר אפלבאום

מכניסים למעבד מזון את הקמח, החלמונים, המלח והביצים, ומפעילים בפולסים עד שהבצק הופך לפירורים. מזלפים את שמן הזית וממשיכים לעבד ביד, עד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בקירור למשך לילה שלם.

מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לקבלת עובי של כ-1/2 מ"מ. קורצים עיגולים מהבצק באמצעות רינג מס' 8, ממלאים את עיגולי הבצק במילוי (ככפית בכל עיגול), מקפלים לחצי עיגול ומהדקים טוב את הבצק. תופסים את שתי קצות הסהרון ומצמידים אותם עד לקבלת צורת קפלטי. שומרים במקרר עד לשימוש.

הכנת המילוי:

מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את העוף והכבד הטחון ומערבבים בעדינות, עד שכל הבשר מתבשל. מוסיפים את היין הלבן, מורידים את המחבת מהאש ומעבירים את התערובת לקערה.

טורטליני כבדי עוף דיוויד פרנקל
תומר אפלבאום

מוסיפים את הפרמז'ן, מפרידים את עלי הטימין מהגבעול ומוסיפים לתערבות. מכניסים את גרידת הלימון ומתבלים במלח ובפלפל. מקררים את המילוי לפני השימוש.

הכנת קרם בטטה:

מאדים את הבצל עד לריכוך, מוסיפים את הבטטה והציר ומבשלים עד שהבטטות מתרככות. טוחנים בבלנדר עם החמאה ומתבלים.

טורטליני כבדי עוף דיוויד פרנקל
תומר אפלבאום

הרכבת המנה:

חולטים את הכיסונים במים רותחים ומומלחים למשך כ-2 דקות. מוציאים את הכיסונים מהמים, מכניסים אותם למחבת ומערבבים עם הרוטב ושאר המרכיבים.

מניחים על צלחת הגשה מעט מקרם הבטטה, ועליו מסדרים את הטורטליני ואת הירקות.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות