בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | תקנות בית השיכר

נסיעה בכביש ירושלים-תל אביב בעקבות בתי מרזח, מבשלות שיכר ושאר מושגים שחוזרים לאופנה

תגובות

"מזג חמדת כוס לעצמו וכוס לבעל המרתף, נטל ידו ושתה עמו לחיים, עצם עיניו ואמר, אספר למעלתו דבר נאה ששמעתי. הגביה מר בר בר יונה את ידו כנגד פיו ונשק את אצבעותיו. אמר חמדת, דבר זה סיפר לי רבי אברהמטשי הצפתי מעיר הקודש צפת. סוד של יין שרוף כבוש היה בידי השדים רחמנא ליצלן, נמצא שד אחד שראה בצרתן של ישראל שהגלות נמשכת והולכת. עמד וגילה להם את סוד עשיית יין שרוף, וזכה אותו שד שנתעלה, ונעשה מלאך קדוש. לחיים מר בר בר יונה, לחיים". ("אצל חמדת", שמואל יוסף עגנון, מתוך "סמוך ונראה", הוצאת שוקן)

תערוכת הבירה. דוכן של 'מבשלת העם' - מבשלת בוטיק מאבן יהודה

ב-23:00 הופיעו בפתח הדלת שני אברכים, לבושים מקטורנים שחורים ארוכים, פאותיהם משתלשלות מאחורי אוזניהם, והתיישבו לשולחן בית המרזח. ברחובות הסמוכים למאה שערים התחוללה באותה שעה מהומת אלוהים - קבוצת חרדים חסמה את הרחובות המובילים לשכונה, ומכל עבר נהרו ובאו אנשים. ואילו אלה השניים נדדו מרחק מאות מטרים בעקבות השקט ומצאו עצמם בבית המרזח החילוני. "לא כשר אצלנו", הסביר בעדינות המלצר הנבוך. "זה בסדר", ענה האחד, "אנחנו רק רוצים לשתות בירה". מיד התקין להם המוזג שני חצאים נאים של בירה מכבי מהחבית לקיום מצוות השתייה.

ליושבי הבר, שצפו משועשעים בחיזיון המוזר, נראו השניים כחרדים מבטן ומלידה, לבושים על פי כל כללי הטקס של אחת החצרות הליטאיות הסמוכות. "לא ולא", פסק מנחם כ"ץ, שף בית המרזח, שהביט גם הוא במחזה. "הם חוזרים בתשובה זה מקרוב, אולי אפילו ברסלבים, שנתקפו לרגע בגעגוע לחיים קודמים".

בעניינים של הכרת הרחוב החרדי אין מתווכחים עם אדם שנולד בשכונת גאולה למשפחה חרדית מרובת נפשות והתפקר בגיל 14. לבדו בעולם השלים את חוק לימודיו, התגייס לצבא ואז פנה לעסוק באומנות המטבח - אהבת ילדות שהיתה אחת הסיבות לעזיבת בית ההורים ומורשת האבות. תחילה עבד בארקדיה, במטבחם של השפים תמר בליי ועזרא קדם; בגיל 24 מונה לשף מסעדת ארטישוק התל-אביבית; לאחר מכן פתח את מסעדת 1860 הירושלמית; ובשנים האחרונות נדד בעולם כיועץ לפתיחת מסעדות. "אני מקווה שאתם לא מתכוונים לפתוח מקום כשר", אמר לאהליה רוטן-ברפי ולאבי בודרהם, בעלי בית המרזח הירושלמי החדש, כשהחל לעבוד איתם על תפריט האוכל לפני מספר חודשים. לא בשם ההתרסה, אלא בשם האוכל הטוב.

בני הזוג רוטן-ברפי ובודרהם נפגשו בעסקי המלונאות, בהם עובדים שניהם עד עצם היום הזה. יחד הקימו לפני שנים אחדות את קפה אמיל בשוק מחנה יהודה, אבל החלום האמיתי מאז ומתמיד היה לפתוח בית מרזח כהלכתו: מקום של דמדומי שקיעה ושל השעות הקטנות של הלילה, מקום שמוזגים בו שיכר ויין שרף, מקום המשמש מפלט אנושי חמים מקור העולם. החלל שנבחר להגשמת הפנטזיה, המקום שבו שכנה פעם מסעדת "הצריף", אוצר בין קירותיו זיכרונות נעימים עבור רבים. במסעדת "הצריף" התוודענו גם אנחנו בפעם הראשונה בחיינו לתענוגות המטבח. ילדים היינו, ולא הכרנו דבר מלבד מטבחה של אמא; מרק הבצל הצרפתי, הקישים והסטייקים המדממים הותירו עלינו רושם בל יימחה. קיר החלונות, המשקיף אל גרם מדרגות ירושלמי יפה, נותר כשהיה, אבל היום חולש על החלל הקטן בר גדול, ואת קירות החדרים מעטרים קרעי שירי יין של אלתרמן וגורי.

ריקוד הרצפה והתקרה

"טילטל חמדת את שרווליו ונטל ידיו. בירך על הפת וחתך לו חתיכה בעין יפה ולא שייר מכל מה שהביאה לו אשתו לפניו אלא כדי פרוסה לעני ועצמות לחתול. עם שנטל ידיו מים אחרונים נתאנח ואמר, אכילה בלא שתייה כשתייה בלי אכילה. עמד והביא חבית קטנה. מזג ושתה מזג ושתה. משריקן את החבית אמר, אדם אוכל, חושש בכרסו, שותה, חושש בראשו ומה תקנתו, ישתה ויאכל כאחד. כנגד מה אני אומר דבר זה, כנגד אותה אשה שרואה שאני שותה ואינה מביאה דבר להמתיק את המשקה". (שם)

נוטלים כוס בירה נשר ומחזקים את הגוף עם כבד קצוץ גס ונטיפי חצילים קלויים ומעוכים עם שפע שום. אל הסלט הזה בדיוק התכוונו בוודאי אבותינו הרוסים כשהכתירו אותו בתואר "הקוויאר של העניים". אחר כך מוזגים כוסית יי"ש (יין שרף), ערק קאפרייה לבנוני נפלא, ומרימים כוסית לחיי תענוגות הדגים הכבושים: שמאלץ הרינג עם טבעות בצל, נתחי מטיאס עם סלט עגבניות אדומות וסלמון בכבישה ביתית עם גבינת שמנת ושמיר. וכולם שותים ואוכלים, אוכלים ושותים, עד שכמאמר עגנון, מתחילות הרצפה מלמטה והתקרה מלמעלה לרקד זו כנגד זו. ואלמלא היו הבריות טרודות באכילה ובשתייה, היו באמת ובתמים מרקדים עמהן.

מי שאינו משתייך לאחוות הדגים המלוחים - אחווה הראויה לפרק משל עצמה בספר דברי הימים הקולינריים - יוכל לבחור בברבוניות מטוגנות בטמפורה של בירה, בכריך רוסטביף ביתי, או בנקניקייה צלויה. צלחת גבינת סיינט מור חמה, המוגשת עם ריבת אגסים ביתית, כמו נולדה כדי ללוות כוס בירת שימאיי בלגית או לונדון פורטר אנגלית; והקובה נבלוסייה ועלי הגפן הממולאים הם מחווה נאה לשורשים הירושלמיים ולאבותיה של אהליה, שעלו מפרס לירושלים על גבי גמלים במאה ה-19 (אמיל, סבה ז"ל, הוא שהעניק למקום את שמו). בימי שישי מתוכננות קבלות שבת עליזות ובצהריים של שבת יוגש צ'ולנט.

בית המרזח של אמיל, יוחנן הורקנוס 5 ירושלים, 5672034-02

ובינתיים בתל אביב

"חזירים ובירה", אומר טל חוטינר בכמיהה ומסתכל על בית הכנסת הגדול של אלנבי. "הייתי ממלא את כל החלל הגדול הזה בחזירים ובבירה". שתייני העיר, שבאו לחגוג עמו את יומו הראשון של בר "הברז", צוחקים. כמה יפות הן פנטזיות תמימות של שיכורים.

"הברז" או ה"מיני-בר", כפי שהוא מכונה בחיבה, הוא אחיו הקטן והעברי של השישקו, בר בהשראה בולגרית שפתחו חוטינר, אלעד דור ויוסי בוזנח לפני שנה. שלוש חנויות מפרידות בין השישקו לברז החדש, ושני המקומות האינטימיים שוכנים במתחם התל-אביבי היפה שמאחורי בית הכנסת הגדול של אלנבי. קטנטן הוא "הברז", לא יותר מ-30 כיסאות וחלל צנוע בעיצובו, אבל מאחורי הבר מתנשא קיר שלם של 30 סוגי יינות מטובי היקבים המקומיים, ובמקררי הבירה אצרו הלקטורים, שלושה אנשי אלכוהול טובי חך, מבחר בירות ישראליות נהדרות, ביניהן בירת החיטה המחוצפת של "מבשלת רונן" מהרי יהודה; בירת "מלכה" בהירה ואדמונית מקיבוץ יחיעם; האייל הענברי של מבשלת "הנגב" מבאר שבע; והסטאוט המעושן הנהדר של מבשלת "סלרה" מגניגר. מהחבית מוזגים כאן את בירת "האביר", מותג ישן-חדש ועתיר ניחוחות כשות, ואל מבחר היין והבירה מצטרף מגוון תזקיקים מקומיים וצלחות קטנות של נקניקים, גבינות ופיצוחים.

הברז, הר סיני 2 תל אביב, 5600180-03

תערוכה | ציונות מהחבית

יותם רוזנבלט מבשל בירות מאז גיל 13. ברבות השנים סחף באהבת בישול השיכר גם את אחיו הגדול נמרוד, והיום - בגיל 20 המופלג - הוא מבשל עמו בירות בעליית הגג שבבית ההורים. בתערוכת הבירה שנערכה בשבוע שעבר בהיכל נוקיה ("2011 Beers") הציגו האחים, בין היתר, בירת חיטה נהדרת, שהתיישנה במשך חמישה שבועות עם שיכר סוכר, ובירת מרווה שבושלה על פי מתכונים עתיקים של העידן טרום גילוי סגולותיו של צמח הכשות.

השיטוט בין דוכני התערוכה הגדולה, עם או בלי כוס טעימות ביד, עורר שמחה גדולה בלב. ריבוי כזה של מבשלות ומותגים - חלק מהם מיובאים, אולם הרוב מקומיים - לא נראה בארץ מעולם. התאוצה הנוכחית, חסרת התקדים, של ענף הבירה מזכירה את התהליכים שהתחוללו בענף היין המקומי בתחילת שנות ה-90. לא לחינם חוזרים דווקא עכשיו בעלי הברים אל בתי הבירה והמרזח הישנים והטובים. בחמש השנים האחרונות קמו בארץ עשרות מבשלות בירה - ממבשלות ביתיות זעירות ועד למבשלות גדולות בהיקף תעשייתי - ומי שרוצה היום להיטיב את נפשו עם בירה מקומית טובה יוכל למצוא מבחר נהדר של בירות המיוצרים בסגנונות שונים.

בשמות שניתנו למבשלות החדשות ניתן למצוא תערובת חיננית של שמות עבריים גאים ("גולדה", "תנועת העבודה", "שיבולת", "אסיף" ו"כנען") ושמות שנולדו במוחותיהם של רומנטיקנים גמורים ("בעליית הגג", "העץ הבודד", "אביר האלה" ו"הבודהא הצוחק"). השפה הגרפית שנבחרה לאיור תוויות הבירה מושפעת אף היא, למרבה התענוג, מהכרזות הצבעוניות של תנועת העבודה העברית ומספרות הפנטזיה.



בית המרזח של אמיל. מפלט חמים
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו