בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | לנגוס באושר

זקוסקי, המנהג הרוסי של ליווי שתיית אלכוהול אינטנסיבית בנגיסת מתאבנים, משנה את היחסים המוכרים בין אוכל לשתייה

תגובות

בוצעים חתיכה מלחם שיפון, דחוס ושחור כמו הלילה. מורחים עליה חמאה, קשה וצהבהבה מרוב שומן, ומפזרים עליה מלח גס. פרוסת הלחם הזאת הכרחית לקיום מצוות הכוס הראשונה של טקס הזקוסקי. היא זו שתרפד את הקיבה ותכין אותה למטר הוודקה שיגיע לאחר מכן. עכשיו אפשר להתחיל: שותים אצבעון גדוש של וודקה וממלאים את הפה בכפית קטנה של ביצי דגים. אין לכם רגע שבו מרגיש האדם חי יותר, מאותו רגע שבו נושכת הוודקה הקפואה את הגרון וטעמו המלוח של הים מציף את חלל הפה. עכשיו אפשר להמשיך לנצח: נגיסה של פטריות יער כבושות או צנוניות טריות ואצבעון וודקה צלולה; אצבעון וודקה ונתח נקניק מדושן בשומן; כוסית וודקה נוספת לניקוי החך ואז תפוחי אדמה צעירים מבושלים בקליפתם ושופעים חמאה ועירית; קציצות סרטנים קרות או טרין בשר ג'לטיני ועוד וודקה.

שותים כדי לפתוח את התיאבון וכדי לאכול, אבל בעיקר אוכלים כדי לשתות כהוגן.

זקוסקי (בתרגום מילולי ובלשון רבים "נגיסות קטנות") הוא המנהג הרוסי של ליווי שתיית אלכוהול בצלחות קטנות של מתאבנים. כבר במאות ה-16 וה-17 נהגו הרוסים והשוודים ללוות שתיית וודקה או אקוואוויט באכילת לחם, חמאה ודגים מליחים, אבל את לידתו והתפתחותו של הזקוסקי מייחסים ההיסטוריונים בעיקר למאות ה-18 וה-19. המאה ה-18 היתה תקופה של מהפכה גדולה בהרגלי התזונה הרוסיים, בעיקר בקרב השכבה הצרה של העלית הרוסית. תחת שלטונם של הצארים הגדולים, פיוטר ויקטרינה, נחשפו בני האצולה לחומרי גלם ולטכניקות חדשות שהובאו מארצות המערב ומארצות הצפון שנכבשו על ידי האימפריה הרוסית. אל מטבחי הארמונות הגדולים יובאו לא רק מצרכי מותרות חדשים, אלא גם טבחים הולנדים, גרמנים, שוודים וצרפתים, ששיכללו ועידנו את אומנות השולחן הרוסית. באולמות אוכל מפוארים ובחדרי הסבה נערכו סעודות רשמיות וקבלות פנים חגיגיות שבהן הוגש פינגר-פוד אלגנטי, הלא הוא אביו של הזקוסקי המוכר לנו כיום.

במקור נועד הזקוסקי לשמש משחק מקדים לארוחה, אבל מכיוון שמדובר בשפע אדיר כזה של מנות, טעמים, ניחוחות וצבעים, הפך ברבות השנים לארוחה בפני עצמה. טקס הזקוסקי נמשך בעצלתיים שעות ארוכות, וכרוך בהשקת כוסיות מרובות ובשמירת איזון עדין בין האלכוהול לאוכל. עומדים ליד שולחן הזקוסקייה, אוכלים נגיסות קטנות של אושר צרוף, שותים מים קטנים ומדברים הרבה וברגשנות עזה. תענוג.

סדר צריך שיהיה

הטבחים הצרפתים, שעבדו במטבחי הארמון המלכותי ברוסיה של המאה ה-19, הותירו אחריהם מסורת נוקשה של סידור שולחנות זקוסקי עגולים ומפוארים, שהוצבו בחדר ייעודי סמוך לחדר האוכל. לאחר המהפכה הביאו עמם הגולים הרוסים הלבנים את המנהג למסעדות רוסיות במערב, ולימים, גם בברית המועצות המשיכו בני העם להצטופף סביב שולחנות עמוסים בזקוסקי מן הסוג הזול והפשוט יותר.

בעמוד הבא תמצאו גם מתכונים ביתיים, אבל את רוב מרכיבי הזקוסקי אפשר לקנות בנקל במעדניות הרוסיות הרבות הפזורות בערי הארץ. עיצוב המנות הוא מופת של אסתטיקה רוסית מצועצעת ומקור להנאה גדולה: סלמון מעושן מגולגל לפרחים מנוקדים בביצי סלמון, ביצים ממולאות מעוטרות ברצועות פלפל אדום ובאנשובי; כשעלעלי שמיר הם מרכיב קיטשי הכרחי כמעט בכל מנה.

בזקוסקי כהלכתו יש חשיבות לסדר האכילה: תחילה אוכלים סלטים של ירקות טריים וירקות כבושים; לאחר מכן מגיע תורם של הדגים הכבושים; הבשרים הקרים והנקניקים הם הבאים בתור; ורק בסוף מנות של זקוסקי חם. אם חפצים בטעם מתוק אפשר להניח על השולחן חביתיות או בלינצ'ס, המוגשים עם ריבת פירות יער, שמנת חמוצה ותה שחור.

הפריטים

1 משקאות - וודקה היא המשקה העיקרי של שולחן הזקוסקי. אפשר גם להציב על השולחן בקבוק קוניאק, אבל בזקוסקי אמיתי אין בירה או יין. קוואס (שיכר דל באלכוהול שבמקור מיוצר מלחם ומזכיר בטעמו בירה שחורה), מיץ פירות יער ובורג'ומי (מים מינרלים מגאורגיה) הם משקאות קלים מתאימים.

2 כוסות וודקה

3 צלחות הגשה קטנות

4 סכו"ם וקיסמי פלסטיק להגשה

5 מפיות

6 לחם - לחם שיפון רוסי כבד ודחוס, לחם לבן חתוך לעיגולים ומשולשים, ליפיושקה בנוסח הבוכרי או הגיאורגי, קרקרים וחביתיות בליני הם אופציות ראויות.

7 חמאה

8 שמנת חמוצה

9 צלחת ירקות כבושים - עגבניות ירוקות חמוצות, קורנישונים, פטריות כבושות, צלפים, שום כבוש, כרוב כבוש ועוד.

10 סלט רוסי - הסלט הנפוץ ביותר על שולחן הזקוסקי הוא סלט האוליבייה, סלט של תפוחי אדמה ומיונז שמוסיפים לו נתחי עוף קר או דגים כבושים, אפונה וגזר.

11 ביצים ממולאות - אין שולחן זקוסקי בלעדי ביצים. את הביצים הממולאות יכול להחליף סלט ביצים.

12 צלחת דגים כבושים - פלמידה מעושנת, סלמון כבוש, שפרוטים, כבד דג קוד משומר, אנשובי מומלח ועוד כיד הדמיון הטובה. כל המרבה הרי זה משובח.

13 שמאלץ הרינג - ההרינג, כתב צ'כוב, הוא הזקוסקה הטוב ביותר. מי שידו אינה משגת לקנות קוויאר, כמו מרבית העם הרוסי לאורך ההיסטוריה, מציב את ההרינג במקום של כבוד על שולחן הזקוסקי.

14 סלט שמאלץ הרינג עם שמנת ותפוחי עץ

15 קוויאר - קוויאר שחור (ביצי דג חדקן) וקוויאר אדום (ביצי סלמון). עם כל הכבוד לצ'כוב ולחבר מרעיו, הקוויאר נחשב מאז ומתמיד לזקוסקה המלכותי ביותר.

16 קוקטייל שרימפס קר - מוגש עם רוטב מיונז.

17 צלחת נקניקים ובשרים קרים - מוסקובסקיה (נקניק חצי מבושל), זולץ (נקניק ראש), קוסטיצה קרה, סלמי יבש, פסטורמה בנוסח הארמני, צ'ובה הונגרי חריף ועוד כיד הדמיון הטובה. כל המרבה הרי זה משובח.

18 פרוסות לשון עגל

19 פילומני - שולחן הזקוסקי מורכב בדרך כלל בעיקר ממנות קרות, אבל כיסני בצק מבושלים וממולאים בבשר, בגבינה או בדובדבנים הם הזקוסקי החם הנפוץ ביותר.

20 כריכונים של סלמון מעושן

הנבחרת

וריאציה על אודסה

יצאנו לחפש זקוסקי ומצאנו את גאמברינוס, הפטרון הקדוש של הבירה

גאמברינוס, זהו שמה של מסבאה גדולה בעיר נמל תוססת בדרומה של ישראל. אמנם היא נמצאת באחד הרחובות המרכזיים ביותר, אולם קשה למדי למצאה בשל חוסר ההיגיון המבלבל הנהוג במקומותינו בשילוט העירוני. יש ואפילו מבקר קבוע למדי יתקשה למצוא את השלט גדול, החרות באותיות גותיות שחורות ומציין את מקומה. מעל עמדת המוזג תלוי שעון רכבת ישן, הדור ספרות רומיות, ומהבר עצמו מתנשאים 15 ברזי בירה. את דיוקנו של גמברינוס, מלך פלנדריה האגדי ופטרון מבשלי הבירה בכבודו ובעצמו, קשה למצוא על הקירות בין ערב רב של תחריטים ותמונות, אוכפים, טלפונים מוזרי אפרכסת, מכונות כתיבה ושאר חפצים ישנים.

שני אולמות גדולים לה למסבאה, ושניהם מחופים קורות עץ כבדות. גם התקרה, הרצפה, תאי הישיבה והשולחנות עשויים כלונסאות עץ כהים ובין החדרים הונחו חביות בירה עשויות עץ אלון. כל כך אפלולית היא המסבאה, עד שבשעות היום והלילה קורנים בה בעיקר פרצופי השותים הצוהלים הגודשים את ספסליה. סבלי הנמל הסמוך, משפחות על נשותיהן וטפן, וחבורות צעירים - כולם באים בשעריה של המסבאה ומכל עבר נישאות שיחות ערות ברוסית ובעברית.

?

?

גאמברינוס, זהו שמה של מסבאה קטנטונת בעיר פרברים מנומנמת במרכזה של ישראל. אמנם היא נמצאת באחד הרחובות המרכזיים המובילים לים, אולם קשה למדי למצאה בשל אחידות נוף השיכונים והתריסולים. יש ואפילו מבקר קבוע למדי עשוי לחלוף על פני המוסד הוותיק והזעיר הזה, ששניים-שלושה משולחנותיו הצנועים ניצבים על המדרכה המפויחת. בחדר הבודד והאפל שבפנים מסתתרת המוזגת, נמוכת קומה ומפורכסת בכבדות, מאחורי ברזי בירה עשויים פורצלן ומדפים עמוסים בבובות מצויצות, איקונות נוצצים ופעמוני רוח. בצהרי היום בוהים הלקוחות הקבועים והמעטים במסך הטלוויזיה, המשדר טלנובלה רוסית המתרחשת בחדר מיון.

?

"גאמברינוס, זה היה שמה של מסבאה בעיר נמל תוססת בדרומה של רוסיה", כך נפתח סיפורו היפהפה של אלכסנדר אויוונוביץ' קופרין, המתרחש בתחילת המאה ה-20 במסבאה מלאת חיים ברחובותיה המצחינים של עיר הנמל אודסה. יצאנו בעצם לחפש זקוסקי, אבל שולחן זקוסקי כהלכתו קשה היום למצוא במסעדות ובברים הרוסיים בישראל. אפילו המקומות שלפני עשור הציעו שולחנות זקוסקי מסורתיים לכל עובר אורח, הפכו בשנים האחרונות למקומות של אירועים, בהתאם לדפוסי הבילוי של הקהילה הרוסית-ישראלית, ומגישים זקוסקי רק בסופי השבוע ובהזמנה מראש של שולחנות גדולים. את יגוננו הטבענו, בשמחה מרובה, במסבאות המקומיות שנקראו על שם פטרון הבירה והציפו את קרעי הזיכרון של אותו סיפור ושלל טיפוסיו ההוללים והשיכורים. גאמברינוס אחד קטן ושכוח מלב נמצא בבת ים, אחד גדול והומה אדם נמצא באשדוד, ובין השניים אין שום קשר מלבד השם.

הערה חשובה: בכל האמור לעיל אין לראות המלצה לאכול בגאמברינוס המקומיים. באשדוד מגישים מנות ענק נדיבות - אדם בעל קיבולת סבירה יתקשה לגמור מנה עיקרית - של דגים מטוגנים, נקניקים, פירות ים ובשרים מאיכות בינונית; ובבת ים מגישים צ'יבורק, כיסנים ממולאים מטוגנים, ופלמיני - כיסנים ממולאים מאודים, שמקורם בשקיות תעשייתיות קפואות.

אבל לשתות את הבירה הנהדרת (דווקא בברים קטנים ורחוקים מעט מהמרכז אפשר למצוא מבחר בירות מרשים של יבואנים קטנים ובעלי מסבאות שלא נכנעים לתכתיבי היבואנים הגדולים) ולהתבשם מהאווירה - כדאי עד מאוד.

גאמברינוס, הציונות 45 אשדוד

גאמברינוס, יוספטל 27 בת ים

"גאמברינוס", מתוך "העלבון: סיפור אמיתי", אלכסנדר איוונוביץ' קופרין, בבל (כיס) תרמיל

מתכוני זקוסקי של איתי הרגיל ומעוז אלונים

כל אחד מהמתכונים מתאים לכ-4 צלחות זקוסקי

פטריות כבושות

היציאה ליער לליקוט פטריות היא מסורת שיש לה מקום של כבוד בתרבות הרוסית, ואין לכם שולחן זקוסקי ללא פטריות כבושות. במתכון הרוסי הקלאסי החומץ הוא המרכיב העיקרי, כמו במתכונים רוסיים רבים אחרים.

המרכיבים:

> 1/2 ק"ג (שתי סלסילות) פטריות שמפיניון או תערובת של שמפיניון ויער

> 2 שיני שום קלופות ומעוכות קלות

> 2 מסמרי ציפורן

> 1 עלה דפנה

> 2 כפיות מלח

> 1 כף סוכר

> 1 כוס חומץ בן יין אדום

> 1 כוס מים

> 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור

> שמן חמניות לכיסוי התערובת

ההכנה:

מניחים את כל המרכיבים למעט הפטריות והשמן בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפטריות ומבשלים ברתיחה עדינה 20 דקות. מכבים את האש, מצננים ומעבירים לצנצנת. יוצקים מעט שמן שיאטום את הנוזל ומניחים במקום קריר למשך שבוע לפחות.

פרוסות לשון קרה עם חזרת ביתית

לשון היא חלק שמעורר באנשים רבים רתיעה. שילוב של תהיות קיומיות ("מה היא ליקקה בימי חייה?"), מרקם שנוי במחלוקת וזיכרונות ילדות מליל סדר ולשון ברביכה של קמח, פטריות מקופסה ואבקת מרק עוף. חבל, כי לשון היא אחד מהחלקים המעניינים ביותר שיש לפרה להציע, ואפשר להצמיד לה אינסוף טעמים וטכניקות הכנה (מבושלת, כבושה, מעושנת; ומוגשת חמה או קרה). מי שיחקור אותה לעומק יגלה גם שחלקים שונים בלשון מספקים טעמים ומרקמים שונים, החל מהחלק הקדמי הרזה והעדין בטעמו ועד לחלק האחורי העשיר יותר (והטעים ביותר לדעתנו), המשויש ברצועות שומן.

המרכיבים:

> 1 לשון עגל

> 2 כוסות יין אדום

> 3 כוסות מים או מעט יותר

> 1 בצל קטן וחצוי

> 1 גזר קלוף וחתוך גס

> 2 שיני שום

> 2 עלי דפנה

> 4 מסמרי ציפורן

> 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור

> כמה גבעולי פטרוזיליה

ההכנה:

מניחים את כל המרכיבים בסיר ומכסים את הלשון בצלחת כך שלא תצוף ותהיה מכוסה לגמרי בנוזל. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מים לכיסוי מלא. מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים שלוש שעות בסיר פתוח. מקפידים להוסיף מדי פעם מים אם צריך.

מוציאים את הלשון וכשהיא עדיין חמימה מקלפים במשיכה את הקליפה העוטפת אותה. את הנוזלים מסננים ושומרים - זה ציר נהדר (שיכול להוות גם בסיס לרוטב ללשון אם בוחרים לאכול אותה חמה).

הלשון נהדרת לאכילה כשהיא חמימה - ככה סתם, פרוסות על לחם שחור טרי עם חמאה וחרדל. אבל אם בזקוסקי עסקינן: מצננים את הלשון למשך לילה ולמחרת פורסים אותה לאורכה לפרוסות דקות ככל האפשר. מסדרים את הפרוסות בצלחת, מפזרים מעט מלח ים ושמן (לא שמן זית) ומגישים עם חזרת ביתית (חריין).

חזרת ביתית (חריין)

המרכיבים:

> 1 שורש חזרת, קלוף

> 2 סלקים בינוניים קלופים

> 1/2 כוס סוכר

> 1-1/2 כוס חומץ לבן טבעי (לפי הטעם)

הכנה:

טוחנים במעבד מזון את החזרת. מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה.

סלט תפוחי אדמה, דג מלוח ושמנת חמוצה

זיכרונות של שבת בבוקר בבית רוסי. סבא מבשל תפוחי אדמה ופורס אותם כשהם עדיין מעלים אדים. לתפוחי האדמה מתווספות פרוסות עבות של בצל וחתיכות דג מלוח מנייר עיתון. חצי כיכר לחם שחור נשלפת מארגז הלחם ונפרסת. על פרוסות הלחם נערמת כל הכבודה בתוספת שמנת חמוצה סמיכה. סבא לועס בשתיקה ונאנח. זו גרסה שלנו לסלט מזיכרונות הילדות.

המרכיבים:

> 2 תפוחי אדמה בינוניים, שטופים היטב ומיובשים

> 1 כוס מלח גס

> 4 פילטים של דג מלוח בשמן - הרינג או מטיאס

> 1 בצל סגול קטן, פרוס לטבעות דקות

> 2 צנוניות קצוצות דק

> 1 כף שמיר קצוץ

> 1 גביע שמנת חמוצה

> מיץ מלימון אחד

הכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות. מפזרים מלח גס על תבנית קטנה ועליו מניחים את תפוחי האדמה על קליפתם. אופים כ-40 דקות עד לריכוך מלא. כשתפוחי האדמה עדיין חמימים פורסים אותם לפלחים ומסדרים על צלחת. מניחים את הדג המלוח על תפוחי האדמה ומעליו מניחים פרוסות בצל. על כל העניין עורמים תלולית של שמנת, ומפזרים צנונית ושמיר. מטפטפים מעט מיץ לימון ומעט משמן הכבישה של הדגים. אוכלים בשתיקה.

סלט חצילים

הקוויאר של העניים. האיכרים הרוסים העניים, שלא יכלו להרשות לעצמם את הדבר האמיתי, מעכו חציל עם הרבה שום והתנחמו בצורה ובמרקם המזכירים את ביצי הדגים. במבט ראשון נראה המתכון שלפניכם כמו עוד גרסה לסלט החצילים הפשוט והמוכר, אבל כמויות השום והבצל החריף הופכות אותו לבן לוויה ראוי לכוסית וודקה קפואה.

מרכיבים:

> 2 חצילים בינוניים

> 3 שיני שום

> 1/4 בצל

> 1 כפית חומץ לבן טבעי

> 1 כף שמן חמניות

> מלח ופלפל שחור

הכנה:

קולים את החצילים על אש פתוחה עד שהם רכים מאוד והקליפה מתפצחת. שמים במסננת ומצננים לגמרי. קולפים ומועכים במזלג. מגררים פנימה על פומפייה דקה את השום והבצל. מוסיפים חומץ ושמן, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.



שימורי צדפות ומולים מעושנים. להשיג במעדניות



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו