בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | פורצה אילניה

הג'וב הישראלי של השפית אנה טיצאני: ללמד כיצד עושים מטבח איטלקי מסורתי בשבוע

2תגובות

יום חמישי, תשע בבוקר, מושב אילניה. קבוצת אנשים ניצבת ליד באר האבן שסיפקה מים לאנשי סג'רה בתחילת המאה ה-20. תוך דקות ספורות מתחילת ההסבר נודדת תשומת לבה של אנה טיצאני מהמילים המלומדות אל גבעוליו של אספרגוס בר המזדקרים מאחורי עץ הדומים. הגברת האיטלקייה - נמוכת קומה, אדומת שיער וסוערת טמפרנט - חומקת מהקבוצה כדי לקטוף את הגבעולים. כבודה של ההיסטוריה במקומה מונח, אבל מהן 110 שנות התיישבות עברית אל מול המחשבה על ריזוטו של אספרגוס בר? הפה מתמלא רוק מהציפייה לצלחת אורז קטיפתי ומדושן בחמאה שהגבעולים יעניקו לו מטעמם הירוק והפראי.

בימים שלאחר הגשם, מספר מדריך הטיול, מלא יער בית קשת בישראלים ממוצא רוסי הסורקים בשיטתיות את האדמה בחיפוש אחר פטריות. עכשיו סורקות את שבילי היער שלוש גראציות איטלקיות בחיפוש אחר אספרגוס בר. הגברת טיצאני ושתי חברותיה, קרולינה ואנה מרטינה, מוקסמות ממרבדים של רקפות וכלניות, מחייכות בשמחה למראה ים שיבולים ירוק, אבל לא זונחות לרגע את ציד האספרגוס. תשומת לב מוקדשת גם לעשבי תיבול ולצמחי מאכל הגדלים פרא למרגלות עצי היער. יכול אדם כמעט לראות את גלגלי המחשבה הנעים ואת התבשילים העולים ובאים בראשה של אנה בשעה שהיא ממששת ומריחה את חומרי הגלם המקומיים. עלעלי שומר בר ("המממ... קדירה של מרק דגים?"). עלי מנטה ארומטיים ("הבו לי שוק טלה"). עדר כבשים לבשר הרועה בגבעות הירוקות ("הבשר הגיע. אפשר לחזור למטבח").

אנה טיצאני היא בעלים ושפית של מסעדת "לה קונקה דל סוניו" (מפרץ החלומות) בחבל קמפניה שבאיטליה. המסעדה המשפחתית, שהקים אביה בשנות ה-60, שוכנת על מצוק יפהפה המשתפל לים בתלילות ומשקיף לאי קאפרי. אפשר להגיע אל המסעדה המבודדת דרך היבשה, אבל קל יותר להגיע אליה דרך הים ובשנים האחרונות הפך המקום לתחנת חובה בדרכן של יאכטות התרות את המפרצים הכחולים של הים הטירני. התפריט מורכב מתוצרת טרייה של הים - צדפות וונגלה וטרטופי די מארה, אויסטרים, סקאמפי (לנגוסטינים) ודגים - ומנות מקומיות מסורתיות שהכינו אבותיה של אנה זה מאות שנים. בחבל הארץ היפהפה הזה נולדה גבינת המוצרלה, נוצרו מנות פסטה בלתי נשכחות ועל המדרונות התלולים שוכנים מטעי זיתים שמפיקים מהם את שמני הזית הטובים בעולם.

לישראל הגיעה אנה כדי לבשל במסעדת "יהודה ורוזה" באילניה, השייכת לידידה ד"ר אמיר ערב ולמשפחתו. את ערב, חוקר ישראלי העוסק בתחום הגנטיקה והפוריות, הכירה בזכות בעלה לשעבר, שעסק באותו התחום, והנפשות נקשרו זו בזו. לפני חצי שנה פתחו אמיר ואחיו עמוס ערב, מגדל כבשים לבשר, מסעדה בבית האבן של הסבים, יהודה ורוזה, שהיו בין מייסדיה הראשונים של אילניה. שנה שלמה ארך שיפוצו של הבית העתיק והכשרת השטח שמסביב למסעדה לגן אורגני יפהפה שיספק את צרכיה. את אנה וחברותיה הזמינו לשבוע ימים בזכות החברות, בשל הרצון להכניס למסעדה מנות בהשראת המטבח האיטלקי המסורתי וכדי ללמוד מניסיונה של מי שמגשימה את החזון - מטבח פשוט המתבסס על חומרי הגלם מקומיים ושוכן בנחלה שהורישו האבות.

האיטלקיות כובשות ממש את המטבח. על אמיר מצווה אנה להשיג אורז ריזוטו אמיתי כדי לבשל את האספרגוס. כדי למצוא אורז ראוי יש לנסוע עד טבריה, וגם שם ספק אם יימצא ארבוריו מקורי שישביע את רצונה של הטבחית, אבל אמיר מציית בהכנעה. בינתיים מכינות הגברות את המלנזנה פרמזנה, אחד מהתבשילים המזוהים ביותר עם מחוזות ילדותן. את המחבת מרפדים בפרוסות חצילים דקיקות, שטוגנו יום קודם לכן, עליהן מניחים פרוסות מוצרלה צהבהבה ועשירה בטעם שהביאו עמן, רוטב עגבניות, עלי בזיליקום וגבינת פרמזן. בתוך המלנזנה הזאת אפשר להתכרבל ולישון שבוע, כל כך טעים וחמים הוא טעמה. אחר כך מנסים להכין את המלנזנה עם גבינת מוצרלה מקומית. לא קלה היא הדרך.

זו השעה להכין את פסטת הזוקיני המפורסמת של המסעדה מן החלומות. את פרוסות הזוקיני טיגנו יום קודם לכן, כדי שיגירו נוזלים ויצבעו את שמן הזית בצבע ירוק עשיר יפהפה, עכשיו מערבבים אותן בסיר עם גושים נדיבים של חמאה. בסיר אחר מבשלים את הלינגוויני וסביב הרגע המדויק להוצאת האטריות מהמים הרותחים מתפתח סימפוזיון שלם באיטלקית. "במסעדה באיטליה יש איש המופקד אך ורק על הוצאת הפסטה ברגע הנכון", לוחשת אנה מרטינה. את טעמו העמוק, כמעט בשרי, של הזוקיני אפשר להסביר רק בנפלאות ידה הטובה של המבשלת. עד שיגיע הריזוטו המיוחל, אין הנאה גדולה מזו הקדומה של מלקטים המחכים למזון שאספו בעצמם, מרצים את החך עם נהרות יין וחלקי פנים טריים של טלאי מרינו מהעדר המשפחתי, הנצלים בגריל שעל השולחן. יהודה ורוזה, אילניה, 6769159-04, www.yehudaverosa.com

מראה מקום הכפר הירוק | אילניה היא גידול אורגני נדיר במונחים ישראליים

1. לינה. בתחילת המאה ה-20 חיו מתיישביה הראשונים של אילניה חיים ירוקים להפליא. בחזית החלקות הצרות והארוכות ניצבה החקורה, גן הירק, שגידלו בה ירקות ואווזים למאכל. את הבתים בנו מאחור כדי להרחיקם משיירות הגמלים והסוחרים שעברו בנתיב העתיק שהוליך מנמל עכו לחורן וחצה את המושבה. תושביה החדשים של אילניה, בנים חוזרים ומשפחות חדשות, משיבים היום לתחייה את הדגם שעל פיו נבנו משקי המייסדים. כמה יפים הם גני הירק החדשים. גידול אורגני, מערכות מים אפורים וזיבול המגיע מדירי הצאן או מלולי תרנגולות ניידים ("צ'יקן טרקטור") אחראים לירקות הגדלים לממדים מיתולוגיים.

עתליה ואלי תרועה, שעברו מעפולה לאילניה לפני 14 שנה, רכשו לפני שש שנים את אחד הבתים שנבנו בשנות ה-20. בחזית הבית שתלו כרם ענבים ליין וזרעו גינת ירק אורגנית, ואת מבני המשק הפכו למתחם הכולל חמישה חדרי אירוח נדירים ביופיים. בין המבנים, ששוחזרו מחומרים מקומיים, נטועים עצי פרי, בריכות מים ממוחזרים ופינות ישיבה. יכול אדם להישאר שבוע בתחומי גן העדן הזה ולא לרצות לצאת ממנו לעולם.

האורחים מוזמנים להצטרף לעבודות העונתיות בחווה וארוחת הבוקר מוגשת במבנה המרכזי, ששימש בעבר כבית המשפחה. על השולחן מבחר צלחות ומנות שאין כמותן ליופי ולטעם: סלט חמצמץ של עלים ירוקים מהגינה; סלט עגבניות "יובל" הגדלות בחממות שרונה הסמוכה עם טעם אמיתי של עגבניות מימים עברו (בעונת החורף, מטבע הדברים, אין עגבניות בגן הירק המשפחתי); לחמניות תוצרת בית; גבינות עזים ופשטידת גבינות שחומת קרום; מרמלדה של קליפות תפוז ועוד מיני קונפיטורות, סלטים, מאפים ומגדנות.

חמדתיה, אילניה, 054-5331033, www.hemdatya.co.il

2. גבינות עזים ולינה. הדר ושחר ברקאי חזרו למשק ההורים לפני שנתיים. שניים היו גם החלומות: להקים חאן למטיילים ולהשיב לחיים את משק העזים לחלב, שפעם היה מקור פרנסתה הראשי של המשפחה. ג'ון בעעז ובתה הטליה יעל היו העזים הראשונות שנרכשו, ומחלב העדר הקטן החלו בני הזוג לגבן גבינה צפתית, גבינה צ'רקסית, גבינת עזים רכה עם בזיליקום שמקורו בערוגות האורגניות המוגבהות שבחצר, וגבינה מיושנת בנוסח קממבר. בחנות המחלבה אפשר לקנות גם שמן זית, ליקרים וקונפיטורות, כולם של יצרנים זעירים מאזור הגליל תחתון. השלב הבא בפיתוח החווה האקולוגית היה בניית שתי כיפות גיאודזיות נאות, היכולות להכיל קבוצות קטנות המסתפקות בתנאים צנועים, ובקתת עץ לזוגות.

חוות ירוק עז, אילניה, www.yarokaz.co.il

3. טיולים: מיקי חיימן מאוהב באילניה ובנופים הסובבים אותה. עם הזמן רכש ידע מופלג בנבכי שביליה ועברה של מושא אהבתו, ובשנים האחרונות הוא עוסק בהדרכת טיולי שטח באזור. יוצאים למסע רכובים על גבי מיולים, טרקטורוני שטח, ועושים את הדרך למערות, לבתי הבד ולגתות העתיקות שבאזור; ליער בית קשת; או לאתרים היסטוריים מעברה של סג'רה. הטיולים מותאמים לעונות השנה ולחשקים: מטיולי שטח אתגריים, דרך טיולים להכרת הצמחייה ועשבי המאכל ועד לטיולי משפחות.

T-מיול, אילניה, 4625589-052, www.tmule.co.il



שלוש הגראציות האיטלקיות סועדות את לבן בפסטה זוקיני


שולחן ארוחת הבוקר בחמדתיה
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו