בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | אוזני המן לפורים

גם אוזני המן יכולות להיות טעימות. עיינו ערך

תגובות
אוזני המן
אביעד הרמן

פעם, לפני היות הפטיסרי הצרפתי אופנה רווחת, היו רחובות העיר הקטנה תל אביב מלאים בקונדיטוריות הונגריות קטנות. ובכל פעם שאנחנו מבקרים בקונדיטוריה של דלית גולן, בשטראסה בן יהודה, אנחנו נזכרים בתיאורי אותם ימים רחוקים, שלא היו כמותם למתיקות ולחמדה. כשנחה עלינו הרוח הנכונה להתחפשות, אנחנו עוטים על עצמנו בגדי חמודות - בתל אביב של שנות ה-30 נהגו הבריות להתלבש בהידור כשפקדו את בתי הקפה ובתי המגדנות - ויוצאים לכוס תה ופרוסת עוגת זאכרטורט בתל אביב של פעם. אנחנו עולים במדרגות אל החלל הלבן האלגנטי, טובלים בריחם החם והעשיר של מעשי בצק טריים ומסבים אל שולחנות הקש הקטנים. אז מגיע הרגע המתוק מכל, הלא הוא רגע בחירת התופינים מוויטרינת העוגות: פרסבורגר פרג חם ודשן שיצא רגעים ספורים קודם לכן מהתנור; סהרוני בצק ממולאים בתותים ובשלגנזה, קצפת מעודנת המתמוססת בפה בקלילות מפתיעה; פרוסת עוגת אסטרהאזי, עשויה בצק שקדים וקרם וניל; או פרלין מוצרט אמיתי, המיוצר משוקולד משובח וממרציפן ביתי. מעולם לא נטינו חיבה יתרה לאוזניו של המן, אבל אלה שמכינה דלית לכבוד פורים - קטנטנים, יפים להלל וממולאים בפרג, במרציפן או ברוטב פירות יבשים חמצמץ-מתוק - הם היוצאים מן הכלל.

אוזני המן

(ולא סתם אוזני המן, אלא אוזני ההמן הטובות ביותר בארץ)

מרכיבים (לכ-50 יחידות):

> 200 גרם חמאה

> 1/2 כוס סוכר

> גרידת תפוז, מתפוז שלם

> 350 גרם (2.5 כוסות) קמח

> 1/2 כפית אבקת אפייה

> קורט מלח

> 1 ביצה

> מלית פרג או מלית פירות יבשים ביין

> אבקת סוכר

אופן ההכנה:

לשים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר וגרידת התפוז עד לקבלת תערובת אחידה. עוצרים את הלישה ומוסיפים קמח, אבקת אפייה, מלח וביצה. ממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד ומיד מפסיקים.

מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2-3 מ"מ, עם מעט קמח, כדי שהבצק לא יידבק למערוך. חשוב - פעולת הרידוד צריכה להיות אטית וזהירה כדי שהבצק לא ייקרע.

קורצים עיגולים בקוטר של כ-7 ס"מ, ובעזרת שק זילוף או כפית יוצרים תלולית קטנה של מילוי במרכזו של כל עיגול שקרצנו. מקפלים את העיגולים לצורת אוזן: אוחזים בשלושה קצוות של העיגול ומהדקים אותם בעזרת האגודל והאצבע למשולש קטן ושווה צלעות. מניחים את אוזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד להזהבת הבצק. מניחים להצטנן וזורים מעל אבקת סוכר.

מלית פרג

מרכיבים:

> 350 מ"ל (1.5 כוסות) חלב

> 250 גרם (1.25 כוסות) סוכר

> 2 כפות גדושות דבש

> 100 גרם חמאה

> 450 גרם פרג טחון

> גרידת לימון, מלימון שלם

אופן ההכנה:

מניחים בסיר חלב, סוכר, דבש וחמאה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפרג הטחון, מבשלים על אש נמוכה עד שהתערובת מבעבעת ומכבים. מוסיפים גרידת לימון ומקררים.

מלית פירות יבשים ביין

מרכיבים:

> 175 גרם שזיפים מיובשים ומגולענים

> 75 מ"ל (5 כפות) יין מרסלה

> 50 מ"ל (3 כפות) מים

> 50 גרם סוכר חום

> 50 גרם צימוקים בהירים חתוכים קטן

> 125 גרם משמשים מיובשים חתוכים קטן

> 100 גרם מחית תמרים

> גרידת תפוז מחצי תפוז

אופן ההכנה:

מניחים בסיר את השזיפים, המרסלה, המים והסוכר ומביאים לרתיחה.

מנמיכים להבה ומבשלים עד שהשזיפים מתרככים והנוזל מצטמצם.

מכבים את האש, מוסיפים צימוקים, משמשים, מחית תמרים וגרידת תפוז ומקררים.

עוגת פרג ללא גלוטן

מרכיבים לעוגה:

> 6 חלמונים

> 6 חלבונים

> 200 גרם (1 כוס) סוכר

> 160 גרם פרג טחון

לציפוי שוקולד:

> 100 מ"ל (1/4 כוס + 1 כף) שמנת מתוקה

> 100 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

מקציפים את החלמונים בקערת מיקסר עם חצי כוס סוכר עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.

בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם הסוכר הנותר לקצף יציב.

מאחדים את שתי המסות בתנועות קיפול תוך הוספת הפרג הטחון.

יוצקים את התערובת לתבנית בקוטר 26 ס"מ ששומנה מראש ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים מהתנור כשקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מניחים לעוגה להצטנן לפני שמצפים אותה.

הציפוי: יוצקים את השמנת לסיר ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומיד מוסיפים את השוקולד לסיר. מערבבים את התערובת עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה.

יוצקים את הציפוי על העוגה ומניחים לו להתקרר.

עוגת פרג תפוחים

בגרמניה קוראים לעוגה הזאת פלאדן, בהונגריה קוראים לה פלודני וכך או כך מדובר בעוגה חורפית מושלמת ועדינת טעם.

גם מי שלא משתגע על פרג יאהב את העוגה הזאת שמצטיינת באיזון מושלם בין טעמים מרירים-חמוצים-מתקתקים של פרג ותפוחים.

מרכיבים לבצק פריך:

> 75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

> 25 גרם (3 כפות) אבקת סוכר

> 110 גרם (3/4 כוס + 2 כפיות) קמח

> 1 חלמון

למלית פרג:

> 175 מ"ל (3/4 כוס) חלב

> 125 גרם (1/2 כוס +1 כף) סוכר

> 1 כף גדושה דבש

> 50 גרם חמאה

> 225 גרם פרג טחון

> גרידה מלימון שלם

מלית תפוחים:

> 1.2 ק"ג תפוחי גרנד, קלופים ופרוסים לפלחים דקים

> 100 גרם חמאה

> 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

> חופן צימוקים בהירים

> גרידה מלימון שלם

שטרויזל (פירורים פריכים):

> 100 גרם חמאה

> 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

> 1 שקית סוכר וניל

> 150 גרם (1 כוס) קמח

אופן ההכנה:

הבצק: לשים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר עד שהסוכר נטמע בצורה אחידה בחמאה. לא ללוש יתר על המידה.

מוסיפים את הקמח והחלמון וממשיכים ללוש עד שמתחיל להיווצר גוש בצק.

מוציאים את הבצק מהמיקסר, עוטפים בשקית ומעבירים למקרר לחצי שעה עד שעה.

מלית פרג: מבשלים חלב עם סוכר, דבש וחמאה עד לרתיחה. מוסיפים את הפרג הטחון, מבשלים על אש נמוכה עד לבעבוע ומכבים. מוסיפים גרידת לימון ומקררים.

מלית תפוחים: מניחים בסיר את התפוחים, החמאה והסוכר ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים. מכבים את האש ומוסיפים את הצימוקים וגרידת הלימון. מצננים.

השטרויזל: לשים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר וסוכר הווניל. כשהתערובת אחידה מוסיפים את הקמח וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים פירורים גסים.

הרכבת העוגה:

מוציאים את הבצק הפריך מהמקרר ומרדדים אותו לעיגול בקוטר 28 ס"מ. מניחים את עיגול הבצק בתבנית אפייה בקוטר 28 ס"מ שרופדה בנייר אפייה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כרבע שעה עד להזהבת הבצק. מוציאים מהתנור ומצננים.

משטחים את מילוי הפרג על התחתית. מעליו משטחים את מילוי התפוחים ולמעלה מפזרים את השטרויזל.

אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כשעה עד שהפירורים מזהיבים.

תעודת שף

דלית גולן: ילידת חיפה ובת למשפחה ממוצא אוסטרי. סיימה לימודי קונדיטוריה ב"דן גורמה" בשנת 91'. התמחתה ועבדה בקונדיטוריות ובבתי קפה מפורסמים בווינה ובזלצבורג. בשנת 2007 פתחה את "דליתה", קונדיטוריה ובית קפה בתל אביב.



לפני


אחרי
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו