בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | היכל השוקולד של איקה כהן

אחרי שאיקה כהן הסתובבה בכל העולם והשתלמה אצל המאסטרים הגדולים ביותר, היא חשה מוכנה לפתוח את היכל השוקולד הפרטי שלה

תגובות

"תשעה מתוך כל עשרה אנשים אומרים שהם אוהבים שוקולד. העשירי משקר" (ז'אן אנתלם בריאנט סוורין)

מבעד לחלון הזכוכית ניבטים לפתע שלושה פרצופים מדושני עונג. שלושה עובדי היי-טק, שיצאו לארוחת צהריים שגרתית במסעדות אזור התעשייה, גילו את השוקולטרי החדש שנולד לרגלי בניין משרדים רב קומות. למראה הסוכך הסגול שבחזית, הנושא את השם המפורש "שוקולד", נדלקו העיניים; כשהוצמדו האפים לחלון התפשטה על הפנים ארשת של נהרה גדולה.

תגובה כזו בדיוק דמיינה בעיני רוחה השוקולטיירית איקה כהן כשתיכננה את שורת החלונות הפונים אל הרחוב: "חשבתי על החלונות הגדולים של בתי הכלבו בניו יורק, שבכל חג מולד מופיע בהם סיפור מפתה בשלל אורות נוצצים, וגם על הצוהר לרחוב במקדש השוקולד של ז'אק ז'נאן בפאריס. כשעבדתי שם, היינו רואים פרצופים של ילדים ושל מבוגרים דבוקים לחלון, בוהים בתהליך ייצור השוקולד בארשת של פליאה והשתוקקות".

את אטלייה השוקולד שלה פתחה איקה בשבוע שעבר ביד חרוצים שבתל אביב. בינתיים היא ניצבת לבדה באולם הייצור הלבן והמרווח, היא גם זו שמוכרת את השוקולדים בחנות הצמודה לאולם הייצור, זו שנצבעה צהוב בוהק ושורר בה חורף תמידי של 16 מעלות לרווחת פעוטות השוקולד. במרוצת הזמן, היא יודעת, לא תהיה ברירה אלא לצרף עובדים נוספים, בינתיים היא מתענגת על תחושת הראשוניות ועל השמחה שבהגשמת חלום בן שנים.

סטאז' מסביב לעולם

האשה העליזה ודקת הגו הזאת נולדה בפתח תקוה לפני 36 שנים. לאחר שירות בגלי צה"ל כטכנאית סאונד סיימה תואר ראשון במדעי הים וטסה לאוסטרליה ללימודי תואר שני. לפני שצללה לעולם המצולות החליטה לטייל ואז התאהבה בעולם השוקולד. כשחזרה לארץ, פרש עליה את חסותו השף קונדיטור קלוד בן סימון, שזיהה את הכישרון והנחישות והתיר לה לשחק בשוקולד כאוות נפשה במטבחי "לה סנטרל". לאחר שנה טסה לפאריס, שם למדה את אומנות השוקולטרי, עבדה והתמחתה אצל שניים מהשוקולטיירים המפורסמים ביותר בעולם - ז'אק ז'נאן ומישל שודאן.

"כל אחד מהמאסטרים הגדולים של השוקולד בטוח שהדרך שלו היא הדרך היחידה", היא אומרת. "יש דרך אחת שבה צריך לעמוד, כיוון אחד שבו מותר להזיז את ידית המכונה ומתכונים מדויקים שאסור לסטות מהם במילימטר. היו ימים ארוכים של בכי בלתי פוסק, אבל התקופה שעבדתי תחת אותם אנשים היתה לא רק תקופת למידה בתחום השוקולד, אלא סטאז' לחיים. ההקפדה על הפרטים והפרפקציוניזם הם לא דברים שמובנים בתרבות המקומית שלנו באופן טבעי. אנחנו באים מתרבות שאין בה מסורת ארטיזנלית עתיקה, והדרך היחידה בשבילי לרכוש את אופן החשיבה והרגלי העבודה הנכונים היתה דרך סטאז' אצל אותם מאסטרים".

מצרפת עברה למקסיקו, במסע אל מקורות השוקולד ובניסיון להבין את מהות החומר שבחרה כעיסוק לחיים. היא ביקרה שם במטעי קקאו ובבתי נשים הקולות את הפולים ומכינות מהם משקאות שוקולד עתיקים. כשחזרה לארץ, חלמה על היכל שוקולד משלה אבל הבינה שטרם בשלו השעה והניסיון. בשש השנים האחרונות עבדה ב"רביבה וסיליה", שם היתה אחראית על תחום השוקולד, ורק עכשיו צברה ביטחון כדי לפתוח מקום משלה.

הכיוון הכללי: קלאסי

במרכז אולם הייצור ניצבת מכונה קטנה של טבילת פרלינים, יבוא אישי מאיטליה. "אני מדברת אליה", אומרת איקה, "ועוד לא לגמרי בטוחה שהיא מדברת איתי חזרה. אנחנו בתהליך התיידדות. שנים שאני טובלת פרלינים באופן ידני, על פי המסורת הצרפתית הקלאסית, ויודעת בדיוק באיזו זווית להחזיק את היד כך שהפרלין ייצא מושלם. עכשיו צריך להתרגל לאופן עבודה קצת אחר". בתחתית המכונה מתערבל וולקנו של לבת שוקולד, מעליו מפעפעות שלוש מזרקות שוקולד, ואלה מתנקזות לאגן היקוות קטן ומשם למפל שוקולד הנשפך למסוע רוטט. הפרלינים השונים, המיוצרים באופן ידני, עוברים בסך כדי לקבל ציפוי שוקולד. ונטה קטנה, המותקנת לקראת סוף המסוע, משיבה רוח על בלוריתם המתוקה ומורידה עודפים מיותרים, ובקצה מחכה ידה המיומנת של איקה לתיקונים אחרונים.

התוצאה היא פרלינים מופלאים, שלא לומר שמימיים, שאכילתם מציפה את החושים בגלי חמדה ומציירת על הפנים ארשת של פליאה וכמיהה. אומנותו של השוקולטייר - כמו אומנותם של בעלי מלאכה נוספים בתחום האוכל - מורכבת משימוש בחומרי גלם טובים, כישרון טבעי וניסיון נרכש. לכאורה משתמשים רוב השוקולטיירים באותו חומר גלם מרכזי - שוקולד איכותי שמקורו ביצרניות השוקולד הגדולות כמו "ולרונה" או "קאליבו" - ובכל זאת אפשר להצביע על הבדלים עצומים בין פרלינים המיוצרים על ידי שוקולטיירים שונים.

הפרלינים ומיני המגדנות והתופינים הקלאסיים שמייצרת איקה כהן הם מהטובים ביותר שתוכלו למצוא בארץ: הגריוטין, שבבי שקדים מצופים בשוקולד חלב, הוא תענוג קראנצ'י ממכר כמעט כמו הרואין; פרלין הקוקוס המקורמל הוא מופת מעודן של טעמים משלימים ומרקם נימוח; והטראפלים, כדורי הרושה והפרלינים הממולאים בגנאש שוקולד מריר או בגנאש חליטת ג'ינג'ר פשוט מושלמים. טעמו של השוקולד הבסיסי משחק תפקיד מרכזי; הכיוון הכללי קלאסי: רוב הפרלינים מבוססים על טעמים המזוהים עם שוקולד, כמו פרלינה, קרם חמאה או מרציפן. יש גם פאט דה פרואי, מרמלדת פירות בטעם משמש או אננס; ומרשמלו סיגליות מפודר בסוכר סגלגל. השאלה היחידה הניצבת בפני מי שיפתח תיבת אוצרות שמקורה בשוקולטרי של איקה היא אותה דילמה נצחית ומוכרת: האם לחלק את העונג למנות קטנות וקצובות או לזלול בכל פה?

איקה שוקולד, יד חרוצים 11 (פינת יגיע כפיים) תל אביב, 03-6880440, www.ikachocolate.com

 


 

הנמסיס

"הביאו את הקינוח... דומני שאני עומדת למות" (פיירטה בריאנט סוורין, דודתו של הגסטרונום בריאנט סוורין, זמן קצר לפני יום הולדתה ה-100)

עוד לפני שידענו את שמה של הקונדיטורית נעמה שטייר, ידענו את טעמו של נמסיס השוקולד שלה: קינוח שוקולדי עשיר, אפל ודחוס שהוגש לצד גלידת וניל וממרח קרמל מלוח שעצר את נשמתנו. בזכות תענוגות ממין זה נכנס השוקולד לרשימת התענוגות שבראו השטן ואלי נקם אחרים, ונשים שרקחו משקאות שוקולד נחשדו בנטייה לכישוף. המוח האנושי, זה שמעכל מדי יום מידע על עשרות ארוחות ואלפי מזונות הנכנסים לגופנו, אוצר בתוכו רק את טעמן וזיכרונן של הגרועות והמוצלחות שביניהן. מנות אחרות שאכלנו באותו יום בארוחה ב"הרברט סמואל", מסעדת השף של יונתן רושפלד, התעמעמו בזיכרון ואילו נמסיס השוקולד של נעמה נותר חקוק בו.

נעמה שטייר, בת 32, החלה את הקריירה שלה במסעדת "כפות תמרים", עבדה כשפית קינוחים ב"רושפלד" והמשיכה עם יונתן רושפלד גם ל"הרברט סמואל" ול"טאפאס אחד העם". בעשור האחרון הספיקה האשה הצעירה והמוכשרת הזאת גם לעבור השתלמויות בתחום הלחם, השוקולד והקינוחים בטובי בתי הספר הפאריסאיים, ולהתמחות במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן בצרפת ובניו יורק. לא לחינם מצאנו קווי דמיון בין איקה לנעמה - בזכות הרזומה המקצועי המרשים, אבל גם בזכות היצירתיות, ההקפדה על הפרטים והחתירה לשלמות נטולת פשרות.

לפני חודשיים פתחה שטייר מקום משלה ביפו. בבית הקפה השכונתי הנעים שלה, שהוקם ברובע מגוריה וחלונותיו הגדולים משקיפים אל תיאטרון "גשר", אפשר ליהנות ממבחר נהדר של לחמי שאור, כריכים, עוגות בחושות ומאפי בוקר. לאט-לאט מתגנבות לתפריט גם יצירות מורכבות יותר מתחום הפטיסרי - עוגת גבינה בלתי נשכחת מעוטרת בכיפת מוס שוקולד לבן; מגדלי שוקולד ממולאים בקרם פסיפלורה; גרסה אישית של נעמה לעוגת היער השחור הקלאסית ועוד תענוגות מתוקים.

עמליה - מאפייה ובית קפה, נחמה 2 יפו, 7167351-03



מלמעלה: מבחר פרלינים של איקה; פרליני קראנץ' בתהליך הכנה וטראפלים


עוגת שוקולד פסיפלורה
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו