בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | יאללה סולחה

שני שפים, שני זרמים, שני נוסחים שונים לסדר. המדור משחרר למשך ערב אחד את השד העדתי מהבקבוק

תגובות

רונית ורד מארחת את השף וחוקר האוכל שמיל הולנד הנוסח האשכנזי

פרומה צינגל, סבתו של השף שמיל הולנד, נולדה בשלהי המאה ה-19 בסטאווק, כפר קטן סמוך לעיירה ציצוב במחוז חלם שבפולין. לארץ עלתה ב-1949, לאחר שעברה שלושה מדורי גיהנום (פרעות פטלורה, השואה והגליה לסיביר), וכאן בנתה את חייה מחדש. לאחר שנפטר בעלה פחדה לישון לבדה ועברה לישון עם נכדה בן ה-16. בלילות, טרם עצמו את עיניהם, הקימה פרומה לתחייה את העיירה היהודית: מועדון מורטות האווזים של ציצוב, פטריות וגרגירים שהגיעו מן היערות האפלים, דייסות רבוכות בחמאה ו-ורטוטין מתוקים של שבועות - כולם הועלו מן האוב באמצעות כוחם של סיפורים. בישראל של טרום מלחמת יום כיפור נחשבו הסיפורים האלה מוקצים מחמת גלותיות, אבל לבו של הנכד הצעיר הלך שבי אחרי העולם הכפרי שוקק החיים שעלה מהם.

הזיכרונות המקוריים שהורישה סבתא פרומה לנכדה עמדו בבסיס התשוקה לשחזר ולשמר את אותם ריחות וטעמים, ובאמצעותם להבין את תרבות יהודי מזרח אירופה. מאז שבגר ועמד על דעתו עסק שמיל בחקר האוכל היהודי המזרח-אירופי, דרך ראיונות, בישול משותף ועיון בספרות הלכתית ובספרות יפה. בימים אלה פורסם הספר "שמאלץ" (הוצאת קרפד ומודן), פרי מחקר שכלתני ורגשי בן חיים שלמים. בבסיס הספר היפה והחכם הזה, על עשרות מתכוניו וסיפוריו, עומדת ההנחה שהמטבח היהודי המזרח-אירופי, כפי שהתקבע בתודעה הישראלית, הוא מטבח מהגרים ולא מטבח אותנטי.

בשואה הושמד דור שלם של נשאי תרבות. האנשים שעלו לארץ לפני השואה ואלה שהצליחו לשרוד אותה היו אנשים צעירים שלא הספיקו ללמוד תורה ואת תורת המטבח מאבותיהם. בבואם לארץ נתקלו בדעות קדומות על המטבח הגלותי שהביאו עמם, באקלים ובחומרי גלם שונים ובשימוש בכלים ובטכניקות אחרות משהכירו. "ניסיתי להתחקות אחרי המקור", אומר שמיל. "וגיליתי מטבח כפרי נפלא הסובב סביב הטבע ומחזור עונות השנה. בחבל לובלין, ובכפוף להלכה היהודית, התפתח מטבח מפואר לא פחות מזה שהתפתח בחבל פרובנס או בטוסקנה".

הספר שכתב בעקבות המסע מעורר את החושים לא רק בזכות הנוסטלגיה לקרעי זיכרונות וטעמים מבית סבתא, אלא גם בזכות המחקר ההיסטורי המרתק וחדוות גילוי הטעמים המקוריים והנפלאים. לפניכם כמה ממאכלי התאווה ששיחזר נכדה של סבתא פרומה לקראת חג הפסח.

גפילטע פיש חסידי לפסח

צימעס תפוחי אדמה ליטאי

קניש של פסח

תעודת שף

שמיל הולנד: יליד בית דגון, 1957. בוגר לימודי היסטוריה ויידיש לתואר שני באוניברסיטה העברית. ב-1992 פתח את "שמיל קייטרינג חלבי". ב-2006 פתח את מסעדת "שמיל במעבדה" בירושלים (שנסגרה ב-2011). מרצה ומדריך טיולים קולינריים בירושלים ובתל אביב. מחבר הספר "שמאלץ" (הוצאת קרפד ומודן).

 

רונית ורד מארחת את השף מאיר דנון הנוסח הספרדי

רשל דנון, סבתו של השף מאיר דנון, נולדה בחלב שבסוריה בשנת 1916. לארץ עלתה ב-1933 ובנתה לעצמה חיים חדשים בירושלים, שם נישאה לאחד מבני המשפחות היהודיות הספרדיות השורשיות שהתגוררו בעיר במשך דורות רבים. בכל סוף שבוע נהגו בני משפחתה וביניהם הנכד מאיר, לימים שף מדופלם שעבד במיטב המסעדות הצרפתיות המעוטרות בכוכבי מישלן, לפקוד את בית סבתא בכיכר דוידקה כדי לאכול בורקס ביתי וחמין אגדי של קישואים ממולאים, מושחמים ומקורמלים לאטם על פלטת השבת. בימי חופשת הקיץ נהג הנכד לעבוד עם סבתו במזנון הקטן שפתחה ברחוב קק"ל.

המרחק בין סיריה המסורתיים של סבתא רשל לצלחות המורכבות עליהן אמון הנכד - שלאחר 12 שנות חיים בבירת הגסטרונמיה סיגל לעצמו את תרבות האוכל הצרפתית כאילו נולד לתוכה - אולי נראה תהומי, אבל התרבות הקולינרית של יהודי חלב היא מהגדולות והמפוארות שבמטבחי הפזורה היהודית. לפניכם כמה ממאכלי התאווה ששיחזר נכדה של סבתא רשל לקראת חג הפסח. כל הכמויות מיועדות לשישה סועדים.

סלט כרובית ויוגורט עם עשבים ירוקים

לביבות פאזי (מנגולד)

קישואים ממולאים בניחוח לימוני

נתחי דג עם חומוס ורוטב פלפלים חריף

עוף עם שום ויין לבן

תבשיל טלה, תפוחי אדמה ושורשים

תעודת שף

מאיר דנון: יליד ירושלים, 1974. בוגר הקורדון בלו בפאריס. במהלך 12 שנות שהותו בצרפת עבד במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן ולצד שפים ידועים כמו גי מרטן וז'אן פייר ברונו. מאז 2009 מנהל בית הספר לקולינריה בישולים וראש המגמה לבישול גורמה.






תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו