בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | מסע קולינרי עם שמי זרחין בטבריה

מסע קולינרי עם הבמאי והסופר שמי זרחין בעיר ילדותו בעקבות ספר חדש

2תגובות

"ואולי טבריה נמצאת בכלל בארץ אחרת, ארץ שלא כותבים עליה בעיתונים של מדינת ישראל, ארץ חמה ומזיעה שהאוויר בה עומד והאנשים הולכים בתוכו בקושי, צעד ועוד צעד כמו בתוך בריכה של חול" ("עד שיום אחד", שמי זרחין, כתר)

ביום שבו נסענו לטבריה השתוללה לפתע ברחובות העיר סופת ברד קצרה ועזה. עוברי אורח ואצנים לבושים בבגדי ריצה קצרים נמלטו רטובים והמומים אל חלל מסעדת גיא. אנשי הפרלמנט הקבוע של יום שישי - זקני טבריה ונכבדי העמק המתכנסים במקום מדי שבוע בשם עונג השתייה והאכילה בצוותא - נדו בראשם ופסקו שגשם במאי לא נראה בעיר לפחות 50 שנה. מזג האוויר - בדרך כלל קיצוני, הפכפך וקשה לבריות - הוא נושא שיחה ראשון במעלה בטבריה. "לעיר הזאת יש מיקרו אקלים משלה", אומר גם שמי זרחין, יליד העיר ובמאי קולנוע ("לילסדה", "הכוכבים של שלומי" ו"אביבה אהובתי"), שבא למסעדה כדי לאכול ולהיזכר, לאכול ולזכור. "גם בתוך העיר עצמה משתנה מזג האוויר מאזור לאזור. יש ימים שעל העיר התחתית יורד דוק של אובך הביל, אפשר כמעט להרגיש את הבל פיו של אלוהים ולראות את דגי הכנרת מתעופפים מהמים. בין בתי האבן השחורים שורר באותו זמן חום יבש לוהט, ולמעלה משם על ההר מנשבת רוח קרירה".

מתעתועי מזג האוויר עוברים לדבר על מפלס הכנרת - סוגיה בוערת נוספת בעיר השוכנת על גדת הימה המצטמקת - ומשם מתפנים לעסוק באוכל. אוכל תופס מקום מרכזי בחייהם של תושבי העיר טבריה, זו הממשית וזו הדמיונית כפי שהיא מצטיירת בסרטיו של זרחין ובספר הפרוזה הראשון שכתב. בספר הזה, שנפרשים בו שלושה עשורים בחייה של משפחה טבריינית, ברא זרחין יקום ריאלי-פנטסטי ומלא תאווה שבו גברים שיכורים מערק ומכיסוני בצק ממולאים מתוודים על אהבה אסורה; סירי סופריטו ופרוסות לחם עם גבינה לבנה וקוביות מלפפון מסלקים כעסים מהגרון; ומילים ומתכונים נאגרים במדפי הזיכרון. המטבח הטברייני, זה המניע את גלגלי העלילה וקושר בין אנשים, הוא גיבור חשוב לא פחות מהדמויות המאכלסות את דפי הספר.

"המבוגרים שיחקו קלפים ואחר כך פרשו על שמיכה את כל המאכלים שהביאו. קציצות כרישה וקציצות קישואים עם בשר ובצל, וקערה גדולה של תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים עם ביצים קשות ופטרוזיליה, וסיר מתפקע מרוב עגבניות אדומות ענקיות ממולאות באורז ובשר כבש ושמיר ברוטב חמוץ, ותבשיל של פול צעיר וירוק עם כנפיים של עוף ולימון כבוש והררים של כוסברה ושום, וגם רבעי שומר מוחמץ וצנצנת של ריבת תפוזים עם עלי נענע ועוגה מתוקה משאריות של לחם ואגוזים" (שם)

גאולה ואברהם גיא, שפתחו את המסעדה הטבריינית הביתית לפני 35 שנה, עורכים שולחן של געגועים ללקוח האהוב זרחין. כשהוא לא אוכל אצל אמא שולמית, המסעדה המשפחתית הוותיקה היא אחד המקומות הבודדים שאפשר לפגוש בהם עדיין מנות טברייניות מסורתיות. המטבח הטברייני העשיר והמורכב הוא מטבח אזורי מובהק ונדיר במדינה צעירה ונטולת מסורת שעדיין מתלבטת על דמותו של המטבח הישראלי החדש. בטבריה - בדומה לירושלים, לצפת ולחברון - ישבו יהודים ברצף לאורך מאות שנים וחיו בחצרות צפופות עם שכניהם הערבים, מוסלמים ונוצרים. כך נולד לאורך ההיסטוריה פסיפס מרתק של מנות ומאכלים שאפשר למצוא בהם השפעות של המטבח היהודי-ספרדי, המטבח היהודי-אשכנזי והמטבח הערבי של אזור סוריה הגדולה.

אורחים מזדמנים יתקשו להבין את עושרו של המטבח המקומי. דגי המושט מהכנרת נעלמים מן העולם; מתכונים נשכחים מלב ומיד; ובטבריה, כמו בערים אחרות שיש בהן מסורת בישול ביתי מפוארת ותקופות ארוכות של עוני ומצוקה, העדיפו מאז ומתמיד לאכול בבית ולא בחוץ. אצלנו מבשלים מדי יום בבית אוכל טרי ואיש לא נצרך לסירים גדולים, מסבירים הסוחרים בשוק לרוחמה, אמו של גיבור הספר, ושולחים אותה לחיפה כדי לקנות ציוד לקייטרינג שהיא מבקשת להקים.

במטבח של מסעדת גיא דווקא יש סירים גדולים, ואלה ניצבים בשורה על הכיריים כדי לגלות שפע מעדנים: תבשיל סמיך של תרמילי ופולי פול; גבעולי קוצי העכוב, תענוג נדיר שהושג במיוחד בשביל זרחין בשלהי העונה בשוק של נצרת, עטופים בבשר טחון; ועשרות סוגי ממולאים, אגף אהוב במיוחד של המטבח הטברייני: משמשים, תאנים, אגסים, קישואים, עגבניות, כרובית ופלפלים - לכל כלי קיבול מלית מיוחדת ומתובלת משלו; וגולת הכותרת הם החצילים הממולאים, תענוג רך ונימוח המזכיר בעדינותו את המלנזנה האיטלקית המפורסמת. במסעדת גיא, בדומה לגיבורי ספרו של זרחין, מרוקנים וממלאים ירקות ופירות בהתאם לתהפוכות הנפש, ואם רק יבקש מאן דהוא תכין בשבילו גאולה גם את הפיתה בסילק, כיסוני בצק פריך ממולאים בעלי סלק ומנגולד ("אני מכינה את המאכלים הטברייניים לכל מי שמזמין מראש, אבל ההזמנות הולכות ומתמעטות", היא אומרת בצער).

"כשחזר מבית הספר היה הבית מלא בריחות של בצל מטוגן ושום כתוש ולימון ופלפל אדום חריף, עד שהיה נדמה שהפסח הקדים להתייצב אצלם ובערב ישבו לשולחן ויאכלו בידיים דגים ברוטב אדום עם הרבה פטרוזיליה ועלים של כרפס, שאותם שלומי מעדיף לשים בצד הצלחת ורק בסוף לגלגל עם שיניים שלמות של שום ולמלא את הפה וללעוס, טעם גן עדן, כשהרוטב האדום נוזל מצדי הפה כמו דם..." (שם)

זרחין אוכל מלוא הפה. אוכל, נאנח, מתענג ונזכר במאכלי הילדות המזינים את מעיין היצירה. "יש את טבריה של הדגים", הוא אומר, "ורק הטבריה הזאת לבדה היתה עולם ומלואו. את המושטים של הכנרת מכינים בהתאם לעונות השנה ולמועדים מיוחדים. ביום כיפור ובראש השנה לא מטגנים את הדגים, אלא מבשלים אותם בלימון, סלרי ושום לתבשיל חגיגי חמוץ-מרענן. בפסח מטגנים אותם עם פלפל אדום יבש, חריף או מתוק, ואת דגי הכנרת הגדולים, מלאי העצמות, מרוקנים וממלאים מחדש בקציצות בשר דג טחון מתובלות בפטרוזיליה וצנוברים. סינייה של דג מונחת על מצע בצל מטוגן ושוחה באמבט טחינה. יש דג לצהריים ודג לערב, אבל אכילת דגים היא תמיד טקס, במיוחד כשמדובר בילדים. אמא נהגה לשבת קרוב אלינו, לגלגל את בשר הדגים לכדור קטן ולהאכיל את הגוזלים בידיה מפחד העצמות. דגים אוכלים תמיד בשתיקה ובריכוז ורצוי שיהיה פנס ליד, על כל צרה שלא תבוא. הרגע בו מורשים הילדים לאכול דגים לבדם הוא טקס של חניכה והתבגרות. אולי זו הבר-מצווה הטבריינית".

ויש את טבריה של הגבינות. "המטבח הטברייני הושפע מאוד מהמטבח היהודי-ספרדי הצפתי שופע הגבינות", אומר זרחין, בעצמו נצר למשפחת עבו הנודעת, שראשון בניה הגיע לצפת מתוניס ב-1817 ועסק בגאולת אדמות. "המדרוטה, תבשיל בשר חצילים קלויים מבושל עם שום, שמן זית וחתיכות מטוגנות של גבינה צפתית קשה הוא האהוב עלי מכל; אבל יש גם בורקס טברייני, בצק פריך ממולא בגבינה ובביצה קשה; מדיאס קישואים חלבי ופרוסות חצילים ממולאות בגבינה; ופנג'ס, קציצות קטנות דמויות קניידלך של סולת וגבינה מבושלות במי שום".

כשהוא מזכיר את הקלסונס מתפשטת נהרה גדולה על פני יושבי השולחן. את הקלסונס, סהרוני בצק ענוגים ממולאים בגבינה צפתית של מחלבת קדוש, מבשלים במים בדומה לרביולי האיטלקי ואז אופים בתנור עם חמאה וגבינה עד להשחמתם. על הזכות לכיסונים השחומים-אדמדמים - "מחמר", בלשון הערבית שהיתה שגורה פעם בפי כל תושבי העיר - נוהגים בני הבית להתווכח בדומה לריב הנטוש על שכבת האורז החרוך בבתי העדה הפרסית. בימים עברו נהגו תושבי טבריה לעלות לצפת שבוע לפני חג השבועות כדי להשתתף בהילולת רבי שמעון בר יוחאי, ובשובם היו מביאים עמם את הגבינה הצפתית להכנת הקלסונס.

"שבועות הוא החג המרכזי של הטבריינים", אומר זרחין. "בחג שבועות נפתחה באופן רשמי עונת הרחצה בכנרת, שעד אז שרתה עליה הילה ערטילאית של אסונות וסכנה. את הקלסונס, מאכל בוקר מובהק, נהגנו לקחת לחוף הים. תופסים חתיכת חוף, טובלים את הרגליים במים - שבילדותי היו עדיין קרובים לחוף - ואז מתחילות ההשוואות בין הקלסונס של בשלניות העיר. אנחנו נידונו לכאב לב תמידי, מכיוון שאלה של אמא היו תמיד הטעימים ביותר ולנו הילדים לא נותר מאום". בימים אלה החל זרחין לצלם את סרטו העלילתי הבא, שמתרחש גם הוא בטבריה. אנחנו מחכים בכיליון עיניים לספר הבא, אולי ספר בישול ומחקר שינציח את מאכליו של המטבח הטברייני.

"עד שיום אחד", שמי זרחין, כתר מסעדת גיא, הגליל 1 טבריה, 6723036-04, 6721973-04



שמי זרחין, במרכז, עם גאולה ואברהם גיא


מבחר ממולאים במסעדת גיא: מרוקנים וממלאים ירקות ופירות על פי תהפוכות הנפש.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו