בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | אולי ביום שחזירים יתחילו לעוף

ג'פרי יוסקוביץ', נייס-ג'ואיש-גיי מברוקלין, מקדיש את חייו לסוגיות תרבותיות וגסטרונומיות בנושא אכילת חזיר. וזה לא שהוא מתכוון לטעום אחד

תגובות

ג'פרי יוסקוביץ' - עלם שחור שיער, דק גו ומנומס להפליא - הוא מה שנהוג לכנות בחור יהודי טוב מברוקלין. אלא שבשנים האחרונות מוקדשים חייו של הבחור היהודי הטוב לחזירים, או ליתר דיוק: לסוגיית הטאבו על אכילת חזיר. כדי להיטיב לרדת לשורשי הנושא בילה את שנת 2007 בישראל, שבה חקר את תרבות האוכל הלא-כשר בארץ ועבד חודשיים בחוות גידול חזירים בקיבוץ להב. בשנים האחרונות הוא מפרסם מאמרים קולינריים בעיתונים ובמגזינים אמריקאיים כמו ה"ניו יורק טיימס", "אטלנטיק" ו"מיט פייפר", רובם בנושאים הקשורים לאכילת חזיר. בתחילת השנה העלה לאינטרנט את האתר Pork Memoirs, אתר המזמין אנשים מדתות ולאומים שונים בעולם לחלוק זיכרונות וסיפורים אישיים בנושא אכילת חזיר, ובימים אלה הוא שוהה שוב בישראל, כחלק מתחקיר לספר פרי עטו העוסק בנושא המורכב של החזיר בישראל.

כדי להקצין את הפרדוקס, יש לציין שהאיש שידע חזירים בצורה אינטימית יותר מרוב בני האדם - בעבודתו בחוות הגידול היה אחראי בין השאר לניקוי השפכים ולתהליך הרבייה, תהליך הכולל גירוי ידני של חזיר זכר ואיסוף הזרע למבחנות - האיש שמקדיש את חייו להכרת החזיר מבחינה חברתית, תרבותית וגסטרונומית, מעולם לא טעם בשר חזיר. לא בחדרי חדרים או בחשכת הליל, גם לא בשם סקרנות קולינרית טבעית ובלתי נמנעת של אוהבי אוכל אוכלי-כל.

"סבא שלי, אביה של אמי וניצול שואה שהגיע לארצות הברית מפולין, עבד בשנותיו הראשונות באמריקה במפעל לעיבוד בשר חזיר במסצ'וסטס. הוא מעולם לא הכניס לפיו בשר חזיר, למרות שפירק חזירים לעצמותיהם וידע את החיה לקרביה", מנסה הנכד להסביר. "גם אני לא מוכן לחצות את הקו הזה. עבורי הבחירה שלא לאכול חזיר היא מחסום אחרון בשמירה על זהות אינדיבידואלית. אני יכול להנפיק הסברים רציונליים ואינטלקטואליים לבחירה הזאת, אבל זו בעיקר בחירה רגשית שבאה מהבטן".

שאלת ה"מי אני"

הוא נולד בניו ג'רזי ב-84' למשפחה יהודית חילונית מהמעמד הבינוני. את בית הכנסת נהגו בני המשפחה לפקוד בעיקר בחגים, אז גם עלו על שולחנם מאכלים מזרח-אירופיים-יהודיים כמו צלי חזה בקר, כרוב ממולא, גפילטע פיש ושטרודל. ההורים שלחו את הילדים, ג'פרי ושתי אחיותיו הבוגרות, ללמוד עברית וכשהיה בן שנתיים החליטו לשמור בבית על מטבח כשר בשם המסורת ובגלל הילדים. מחוץ לבית נהגו מאז לאכול בעיקר אוכל צמחוני, כדי שלא להתמודד עם בעיית הכשרות. מגיל צעיר הפכה הימנעות מאכילות חזיר לאמצעי של הגדרת זהות עבור ילד יהודי החי בחברה שיש בה רוב נוצרי.

"בארצות הברית הבחירה בין סנדוויץ' טונה לסנדוויץ' האם היא בחירה שמזכירה לך באופן תמידי מי אתה", הוא אומר. "אתה גדל מוקף ברשתות מזון מהיר המטגנות בשר בשומן חזיר, אתה צופה בטלוויזיה בפרסומות לבורגר-קלאב ואתה מרגיש שנותרת זר מחוץ למועדון. בגיל 14 נסעתי עם חבר למחנה כדורסל בפילדלפיה, שני ילדים יהודים יחידים במחנה. ביום הראשון הלכנו לארוחת בוקר ושם עמדו על המזנון מחבתות רוחשות של בייקון ונקניקיות חזיר, מראה מוזר ומסקרן למי שגדל בבית שמגישים בו ארוחות בוקר נטולות בשר. החבר שנסע איתי אכל, ואני לא אכלתי. רציתי להישאר יהודי. אני זוכר שהילדים שאלו אותי עשרות שאלות, כמו 'מה תעשה אם סינדי קרופורד תאכל בייקון ותרצה להתנשק איתך?' אפילו שאלות ילדותיות כאלו מכריחות אותך לנקוט עמדה ולגבש דעה. זו לא בהכרח עמדה דתית. אני לא אדם דתי, למרות שיש לי קשר רוחני עמוק ליהדות. אני מנהל אורח חיים חילוני אבל אני לא חילוני לגמרי, באופן שבו ישראלים תופסים את החילוניות. אני יהודי-אמריקאי וזה סיפור אחר לחלוטין. אני חלק מקהילה אמריקאית שמקפידה לאכול רק אוכל כשר וחלק מקהילה של חובבי אוכל שמאמינים שאוכל כשר יכול להיות גם טעים".

ממואר החזיר

בקולג' בחר ללמוד היסטוריה אמריקאית, עם התמחות בהיסטוריה של המזון, ואת עבודת התזה שלו כתב על אוכל כשר בארצות הברית. בעזרת מלגת המחקר שהוענקה לו בסיום לימודיו הגיע לשנה לישראל, כדי ללמוד את היפוכו של הנושא - אוכל לא-כשר במדינת היהודים. "בתור ילד נהגתי להגיע לעתים תכופות לישראל כדי לבקר קרובי משפחה המתגוררים ברמת גן ובשהם. ישראל היתה בשבילי גן עדן של בשר כשר, מקום שבו יכולתי לראשונה בחיי לאכול המבורגר במסעדה. ב-2005 נתקלתי לראשונה במנה לא-כשרה בתפריט מסעדה ישראלית, ונדהמתי. הבנתי שיש פנטזיה של יהודי התפוצות על דמותה של ישראל כמדינת היהודים, ויש ישראל אחרת - בדיעבד, מורכבת ומעניינת יותר".

בשנה שבילה בארץ התגורר בקומונה של צעירים תל-אביבים ברחוב הירקון והתנדב לעבודה בדיר החזירים של קיבוץ להב. "אין ספק שריח צואת החזירים הוא הריח הנורא בעולם", הוא צוחק. "בכל יום קירצפתי את עצמי במשך שעות ועדיין לא הרגשתי נקי. העבודה עם החזירים חידדה את היחס האמביוולנטי שלי כלפיהם. גיליתי חיות מופלאות שאהבתי לעבוד איתן ונרפאתי מהרפלקס היהודי-מוסלמי של שנאת חזיר אוטומטית ומגוחכת. החזיר נתפס לא בצדק כמייצג של הרשע המוחלט ונושא על כתפיו את כל כובד משקל ההיסטוריה. מצד שני, ובגלל שורשי היהודיים, קשה לי להתנתק מהמחשבה שיש בחיה הזאת משהו לא טהור, טמא. הסיפור על חנה ושבעת ובניה, וסיפורים שסיפרה לי סבתי על החיים באירופה בזמן מלחמת העולם השנייה, ממשיכים לנקר בתודעה. עבדתי עם חזירים ואין לי בעיה להחזיק ביד בשר חזיר לא מבושל, אבל אכילת בשר חזיר מבושל היא מחסום שאני לא יכול לעבור".

את יתרת הזמן בארץ הקדיש למסעות בעקבות החזיר, מביקור בקיבוץ מזרע שבצפון ועד למשולש החזיר בירושלים (האזור שבו שוכנות מעדניות המוכרות בשר חזיר בעיר הקודש), ולמאות ראיונות עם אנשים - מגדלים, מוכרים, שפים ואכלני חזיר להוטים יותר או פחות. מהראיונות האלו נולד גם הרעיון לבלוג זיכרונות החזיר. "שמעתי את הסיפורים שסיפרו לי אנשים ורציתי ללכוד סנאפ-שוטס של הזיכרונות האלו. המכלול של הזיכרונות והסיפורים האישיים מייצג התמודדות עם שאלות של זהות דתית בעולם מודרני ומתעד היסטוריה תרבותית והשפעות פסיכולוגיות של טאבו החזיר בעולם. אני רוצה לייצר דיאלוג ושיחה כנה במקום שבו הטאבו וההשתקה עדיין שולטים".

באתר החינני שהקים אפשר למצוא סיפור של ארנולד יוסקוביץ', אביו של ג'פרי, שתרם זיכרון ילדות על אשפוזו בבית חולים קתולי: אחות המנסה לדחוף לגרונו סנדוויץ' קותלי חזיר; וכיצד האמין במשך שנים שמותה של קאס אליוט, מלהקת המאמאס אנד פאפאס, נגרם לא רק מסנדוויץ' חזיר אלא מכוחה של השגחה אלוהית. מלצרית מדיינר אמריקאי בפורטלנד מספרת כיצד נכמרו רחמיה על נהג משאית מוסלמי שלא יכול היה להשתתף בארוחה של חבריו לאחוות הנוסעים בדרכים; ויש גם ממוארים משעשעים של כותבים מוכרים הנושאים את השמות "מלצר, יש חזיר במרק שלי" ו"נסיך הבייקון".

הספר שכותב ג'פרי בימים אלה מתעד את מסע החזיר, הפרטי והציבורי, ברחבי ארץ ישראל - דרך נוספת להכיר את שבילי הארץ ואת האופן שבו נבנתה הזהות הישראלית-יהודית באמצעות שאלת החזיר. "אני מבין ומזדהה עם שני הצדדים. אוכלי החזיר בישראל ואלה הנמנעים מאכילתו, אם כי אני מתנגד לאלימות קיצונית המובילה לשריפת חנויות המוכרות בשר חזיר. לעתים קרובות אני תוהה מה היה הרצל, חוזה מדינת היהודים, חושב על סוגיית החזיר בישראל. נדמה לי שהוא היה דווקא מאושר לראות סטייק לבן בתפריט מסעדה ישראלית".

כתובת האתר של ג'פרי: www.porkmemoirs.com

קוטלי חזיר

ציוני דרך בתולדות החזיר הישראלי

1934. המחוקק הבריטי מסמיך את הרשויות המקומיות להחליט אם להתיר או לאסור גידול חזיר בתחומן.

1953. הצעת חוק ראשונה המבקשת לאסור גידול חזיר בארץ ישראל מוגשת במשותף על ידי חברי כנסת מאגודת ישראל, מפא"י והמזרחי.

1954. תל אביב, העיר העברית הראשונה, היא גם הראשונה לחוקק חוק עזר עירוני האוסר על גידול ומכירת חזירים. רשויות מקומיות נוספות הולכות בעקבותיה.

1956. הצעת חוק נוספת בנושא איסור גידול חזיר מוגשת על ידי אגודת ישראל. ראש הממשלה בן גוריון מתנגד. הפשרה: חוק הרשויות המקומיות, שהסמיך אותן להגביל או לאסור מכירת חזיר בתחומן.

1962. חוק איסור גידול החזיר מתקבל בכנסת. החוק אוסר על גידול ונחירת חזירים בארץ ישראל, למעט ביישובים ערביים-נוצריים, המפורטים בחוק, ובמכוני מדע ומחקר. החוק יצר מובלעת של גידול חזירים בצפון, וסלל את הדרך לגידול חזירים בקיבוצים.

1981, 1985. הצעות חוק שהוגשו על ידי חברי כנסת ממפלגות דתיות מבקשות לאסור לחלוטין את המסחר בחזיר. הקונסנזוס ששרר בין דתיים לחילונים בשאלת החזיר מתערער.

1989. סניף ראשון של "טיב טעם" מוקם, ורשתות מסחר נוספות בתחום גדלות בעקבות התגברות גלי העלייה מברית המועצות.

1990. בשנות ה-90 הגיע המאבק על שאלת החזיר לשיאו. בערים שבהן קיים ריכוז גדול של מהגרים רוסים - כמו נתניה, אשדוד, כרמיאל ובית שמש - מתקיימות הפגנות, בחלקן אלימות, בהן מוחים תושבים על פתיחת חנויות לממכר בשר חזיר. המאבק מתעצם על רקע התגברות כוחן של המפלגות החרדיות וחקיקת חוקי יסוד בנושא זכויות אדם.

1993. עתירה שהגישה "טיב טעם" לבג"ץ מתירה לייבא לארץ בשר לא כשר. לתקופה קצרה מיובא לארץ בשר בקר איכותי וזול, אבל כשגורמי שוק נוספים מנסים להרחיב את הייבוא לבשר חזיר, מתעוררת סערה ציבורית.

1994. חוק הבשר ומוצריו, האוסר על ייבוא בשר ללא תעודת כשרות, חוסם את האפשרות לייבא בשר חזיר. באופן פרדוקסלי חיזק החוק את המגדלים והיצרנים המקומיים ויצר מונופול, אבל הלכה למעשה מתקיים בארץ שוק של בשר לא כשר מוברח.

2004. בעקבות עתירתה של חברת הכנסת מרינה סולודקין, קובע בג"ץ כי ההגבלות על מכירת חזיר מנוגדות לחופש העיסוק וכי אפשר לכל היותר להטיל איסור על מכירתו באזורים שבהם יש רוב לאוכלוסייה דתית. ההחלטה מעוררת זעם רב בחוגים דתיים.

* הערה: בניגוד למיתוס הרווח - "דירי חזירים נבנים על פלטפורמות מוגבהות כדי שלא יגעו באדמת הארץ" - גידול חזירים בשיטה זו נפוץ במקומות שונים ברחבי העולם בשל בעיית סילוק שפכי החזירים ואין לו קשר לחקיקה הישראלית

הם צדים גם חזירים

כך תארגנו משתה על בסיס חזיר במשקל 130 ק"ג

צהרי יום שלישי בחצר בית פרטי ביפו, סמוך לחוף גבעת העלייה. משב רוח טובה, שלא נחסמה עדיין על ידי בניינים רבי-קומות, מניע את עלי עצי הפרי ועשבי התבלין ומביא עמו ריח ים מלוח. בשולי הגינה עמלים פועלים ערבים מוסלמים - אחד מהם מגודל זקן שהפך לתו ההיכר של חברי תנועת האחים המוסלמים - על הקמת גדר אבן בין הבתים השכנים. במטבח החיצוני של החצר - מצויד להפליא בכיור, כיריים, מעשנה, מתקני גריל גדולים ושאר תנורים וכבשנים - טורחים ליאור הרגיל וגילי סספורטס על בישול משתה חזיר בר לחברים. הרי לכם סצנה ישראלית-יפואית שלווה ומוזרה. חזיון האבסורד הולך ומתעצם כשנוקפות השעות וריח משכר של חזיר צלוי עולה ומתפשט בשכונה הערבית-יהודית.

ליאור הרגיל הוא בעליו של בר "המנזר" ואיש בעל ידע עצום בתחומי האלכוהול והגסטרונומיה. גילי סספורטס הוא מפיק קולנוע, כותב ואחד מחבורה של אנשים אוהבי ומיטיבי שתייה ואוכל שהפכה את הבר התל-אביבי הוותיק של הרגיל לביתה השני. נתחים של חזיר בר גדול, 130 קילו לפני פירוקו, הוענקו להרגיל במתנה על ידי אחד מציידי הדרום.

בישראל, שמדי שנה מחלקים בה 2,300 רישיונות ציד, מתקיימת הרחק מהעין ומהזירה הציבורית תת-תרבות מרתקת של ציידים. יש היוצאים לציד בשם אהבת הספורט, יש הצדים בשם אהבת הבשר. יש ציידים המחזיקים בביתם חדר נשק שכמותו אפשר לראות רק בסרטים אמריקאיים על אדומי הצוואר של הדרום, ויש המאמינים ב"משחק הוגן" בין צייד לניצוד, ויוצאים לצוד חמושים רק בסכין ומלווים בכלבי ציד.

בשרו הארגמני-כהה של חזיר בוגר הוא המבוקש מכל. חזירים הגדלים בחוות גידול כמעט שאינם מניעים את גופם וזוכים לתזונה אחידה ומשעממת. בשרם של חזירי הבר אמנם קשה ושרירי יותר, אבל הטעם בשרי ועז ותזונת חיי הבר מותירה את חותמה גם בקשת הטעמים. כגודל החזיר כך מספר השנים שבהן זכה להתפטם מפרי האדמה. בלוטים, שורשים, פטריות יער, ירקות גנובים משדות חקלאיים וענבי כרמים מתוקים - אין צייד או חובב אוכל שאינו מפנטז על מזונותיו האגדיים של החזיר המונח בצלחתו. החזיר המנוח שלפנינו, כך המתיק סוד הצייד, נתפס מלחך שדה חומוס טרי. צא ולמד מה יכול לעשות חומוס, מזון תאווה ישראלי וערבי ידוע, לבשרו של חזיר.

מלאכת הבישול נעשית בעצלתיים ומתמשכת על פני שעות ארוכות ונעימות. את ירכי החזיר, שתי רגליים אחוריות כבירות ממדים, משרים במשרה של יין אדום וזרעי שומר ואז מכניסים למעשנה מפויחת הדלתות לשמונה שעות. מי שנוטל בקבוק בירה פילזנר ממקרר הבירות שבחצר, עניין של שגרה תכופה, מחויב במס לטובת מרינדת הצלעות, עשויה בירה וערער. שדרות הצלעות המונומנטליות יבלו זמן קצר בחום נמוך בתנור ואחר כך ייצלו על הגריל. על הכיריים רוחש אילפס של שומן חזיר ואליו מושלכים תפוחי אדמה חתוכים גס. פקעות שומר נצלות בתבניות גדולות ושורשי סלרי נחתכים לטובת רמולד. משאריות הבשר של שדרות הצלעות מכינן ליאור קסולה, ואל סיר התבשיל הכפרי מצטרפים בקבוקי יין לבן וירקות שורש.

***שמים את הח' בחזיר

על מספר בתי אוכל שמתייחסים לחזיר כחומר גלם, ולא כסוגיה פוליטית-חברתית

מעיין הבירה בחיפה. בית מרזח יהודי אמיתי ומלא אווירה המגיש קוסטיצה, צלע חזיר בעישון ביתי, לצד בירה טובה מהחבית, כבד קצוץ, רגל קרושה, הרינג כבוש וקלאסיקות נוספות של המטבח המזרח-אירופי היהודי.

יועזר בר יין ביפו. שאול אברון, בדומה לאימרה הידועה על העם הסיני ויחסו לאוכל, לא בוחל בשום חומר גלם ובלבד שיהיה טעים. בתפריט בר היין היפואי ניתן למצוא צלחת חזירויות של ז'מבון דה פאריס, פאטה כפרי ופורקטה (נקניק עשוי בטן חזיר); שוקרוט דשן של רגל חזיר, בייקון ושני סוגי נקניקיות; בודן נואר (נקניקיית דם) עטוף בבצק עלים; ושניצל חזירה עשוי צוואר.

המנזר בתל אביב. המנזר, מעבר להיותו פאב אמיתי ונדיר, מציע מדי יום תפריט אוכל מרתק ומתחלף שקודם כל מתאים לליווי אלכוהול, אבל יש בו שאר רוח אמיתי והשראה ממטבחים וממקומות שונים בעולם. את הקוסטיצה הנהדרת שמגישים כאן למד ליאור הרגיל להכין מאביו, וזה בתורו נהג להכין אותה לבני משפחתו תאבי האוכל הטוב אבל מעולם לא טעם אותה. הציות לציווי האל חשוב, אבל שלמות המשפחה ניצבת מעליו.

לה מזון בתל אביב. בן תדמור ואילן דובשני, שגדלו והתחנכו במטבחו של שאול אברון, מייצרים מבחר נקניקים, נקניקיות, בשרים כבושים ומוצרי שרקוטרי נוספים. רייט, ממרח תאווה של בשר חזיר וברווז; ז'מבון מעושן; פנצ'טה; נקניקיות בנוסח הגרמני ובנוסח הצרפתי; וסלטימבוקה, פרוסות דקות של סינטה חזיר ועלי מרווה עטופות בבייקון וצלויות על הפלנצ'ה, הם רק חלק מהמעדנים שאפשר לאכול במקום או לקחת הביתה.

בית תאילנדי בתל אביב. התאילנדים קוראים לחזיר דווקא מו (כמו צליל געיית הפרה). מו יאנג הוא ברוסט חזיר צלוי מוגש לצד רוטב פלפלים חריפים; מו פאד פיק, נתחי חזיר מטוגנים בפלפלים היא מנה חריפה אף יותר; ובתפריט הקבוע של המסעדה התאילנדית הנפלאה של יריב ולק מלילי אפשר למצוא גם נאם טוק מו, סלט בשר ועשבי תיבול שמקורו בחבל איסאן ופאד קפאו מו, בשר חזיר קצוץ מוגש עם אורז וביצת עין.

לונג סנג בתל אביב. בממלכת הדרקון של צ'ין וקונג צ'ון אפשר לאכול חצילים, פטריות או פלפלים חריפים ממולאים בתערובת של בשר חזיר קצוץ; ג'יאו דזה, כופתאות בצק ממולאות בבשר חזיר ומאודות; וגם מנה נהדרת נתחי בטן החזיר, על השומן הנפלא והעור הטעים, מבשלים קצרות ורק אז מקפיצים בווק עם רוטב סויה ופיסות כרוב גדולות.

פרסקו ברחובות ובאשקלון. השף אליעזר לויה, ושותפיו למפעל הבשר והנקניקים קרל ברג, ממשיכים להגיש סטייק לבן עשוי צוואר חזיר, פעם מנה נחשקת ונפוצה בתפריטי סטייקיות רבות. בתפריט מסעדות הבשרים בנוסח הרומני ניתן למצוא גם צלעות חזיר ברוטב מתוק ובהזמנה מראש - חזרזיר שלם צלוי וממולא בכוסמת.



ג'פרי יוסקוביץ'. הגיע לישראל כדי ללמוד על אוכל לא כשר במדינת היהודים


משתה חזיר בר. ירך מעושנת
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו