בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | קסמי אנדלוסיה

לשף סמואל פרה יש תשובה משלו לשאלה מהו השילוש הקדוש

תגובות

המלצרים מגישים לשולחן מנת אפריטיף שכולה עדינות מרומזת: גביע יין מתוק שגונו כעין הענבר; ממרח זיתים ירקרק, מרובב בכתמי שמן זית זהוב; וחתכי אורך דקיקים, כמעט שקופים, של לחם קלוי המוגשים לצדם. היין הוא יין לגרימה קריסטי, דמעותיו של ישו, המיוצר באזור לוס מונטס סמוך למלגה; ממרח הזיתים מוקצף מזיתי אלורנה, זן מנזנילו ספרדי המצטיין בפירות גדולים ובשרניים; ועלי הבצק הפריכים השבריריים עשויים לחם בדולח, לחם קלוי אופייני לאזור אלאורין אל גרנדה שבאנדלוסיה.

"לחם, זיתים ויין", מסביר השף סמואל פרה, איש גבוה ויפה תואר שניחן בשפה עשירה וציורית, את התגלמות השילוש הקדוש שבחר להניח על השולחן. "שלושת הסמלים הגדולים של הים התיכון ואמצעי להעביר דרכו את הסועד לנקודה שבה נפגשים קווי האורך והרוחב של העיר מלגה. ברוכים הבאים".

אחרי מנת האפריטיף מגיעות מנות הטאפאס, "אבני חן קטנות של המטבח האנדלוסי", בשפתו של פרה: מרק אחובלנקו (בתרגום מילולי: "שום לבן"), הוא מרק לבן וקר של שקדים, תורמוסים ולחם המוגש עם פלחי תאנים טריות; מרק גספצ'ו, המרק האנדלוסי הקר המפורסם, עשוי עגבניות, לחם ונענע ומוכן על פי המתכון הביתי של אמו של פרה; לביבות שרימפס מתובלות בזעפרן; פילטים של סרדינים כסופים וטריים, כבושים לזמן קצר במלח ומוגשים על פרוסות לחם ספוגות בוויניגרט; קוקי סאן ז'אק ברוטב דייגים, רוטב מסורתי של דייגי מלגה שנהגו להכין ציר מדגים קטנים ולתבל אותו בשום ובשקדים מטוגנים; ופלפלי פדרונה, הלא הם הפלפלים הטעימים ביותר שנשמרו לאדוני האחוזות, מטוגנים ומוגשים עם מלח ים גס.

הפוגה קלה ברצף המנות. השף סמואל פרה נולד במלגה שבאנדלוסיה, "לאם שהיתה בשלנית נפלאה ובחבל ארץ שופע שמחה ואור", הוא אומר ומפליג בתיאור, "ריחות מבושמים של תימין, בזיליקום, לימון, דבש, עלי דפנה, נענע ופטרוזיליה; לחמים בעלי אלף מרקמים וטעמים; שמני זית עשבוניים, מתוקים ומרירים; פירות וירקות עם טעמים של פעם לכל אורך השנה; דגים ופירות ים נפלאים; ויינות המיוצרים מענבים שהבשילו תחת קרני השמש של חופי הים".

המטבח היה מאז ומתמיד מרכז חייו, וחוט מקשר בכל עיסוקיו, אבל לבשל באופן מקצועי החל בגיל מאוחר יחסית, ולאחר שהספיק לחיות עם שבטים אינדיאניים בדרום אמריקה, לצלול בחופי קליפורניה בעקבות לווייתנים אפורים ולבלות מספר שנים בקהיר, באלג'יריה ובמקומות נוספים במזרח התיכון. את צעדיו הראשונים במטבח המקצועי עשה במסעדת "אמרו" שבמדריד, תחת הדרכתו של השף גבריאל סילבה, ולאחר מכן התמחה אצל השפית מאריה חוסה סאן רומן, בת טיפוחיהם של השפים הספרדים המפורסמים של העידן הנוכחי - ניישל, ארזק, אדריה, דה לה אוסה ובראסאטגי. ב-2009 פתח במלגה את מסעדת שף, Samuel Perea - Cocina en Origen.

בתחילת שנות ה-80 הגיע לראשונה לישראל. מכל אתריה של הארץ זבת החלב והדבש נחת תחילה בעיר המדברית באר שבע, המשיך לנופיו הצחיחים של ים המלח ונפשו נקשרה גם בנפשו של חבל הארץ המורכב והמסוכסך הזה. הוא הקים חברה לייבוא מוצרי ים המלח לספרד, רכש לעצמו חברי נפש - כמו העיתונאי אנריקו צימרמן, הזמר דויד ברוזה, השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס בתל אביב והשף אוסמה חאלף ממסעדת דארנה ברמאללה - ובמהלך שלושת העשורים האחרונים הוא יוצא ובא בשערי הארץ לעתים תכופות. לפני שבועיים, ולכבוד חגיגות העשור להולדתה של מסעדת קלואליס, הגיע כדי לבשל עם גלוגר ארוחת טעימות אנדלוסית.

חלק גדול מחומרי הגלם לארוחה - כמו גרגירי תורמוס גדולים, שמן זית, יינות אזוריים ופלפלים חריפים יבשים - הביא עמו הרומנטיקן הפרפקציוניסט במזוודותיו.

התוצאה הסופית היתה ארוחה הרמונית, נפלאה ומעודנת טעמים - לא עניין של מה בכך כששף מתארח באופן חד פעמי במטבח שאינו שלו - של מנות מסורתיות מבוצעות בטכניקות מודרניות. חולקים כבוד לעבר ולמורשת שהצמיחה את המטבח האנדלוסי העשיר והמגוון, אבל הידיים העושות במלאכה אמונות על רזי המטבח הספרדי המודרני.

ממשיכים עם מנות הביניים ובמסע אל מחוזות ילדותו של פרה: נתחי בר ים, שהושרו במרינדת אדובו (חומץ) במשך 12 שעות וטוגנו מצופים בבלילה פריכה של קמח חומוס, מעלים בזיכרון ניחוחות וטעמים של חוף קאדיז; קדירת הפאייה של פירות ים הוכנה בנוסח החוף של אליקנטה, אבל האורז המתובל בזעפרן, בפלפלים יבשים מתוקים ובציר דגים עשיר הוא תמצית טעמו של הים התיכון כולו.

אופרה אינה מסתיימת עד שהגברת השמנה שרה, וארוחה ספרדית-ישראלית לא נגמרת בלי קונצרט מאולתר של דויד ברוזה. המוזות מתעוררות מאוחר, קרוב לאחת בלילה - ורק לאחר צלעות טלה בגריל עם ריבת חושחש וג'ינג'ר ומנה אחרונה בלתי נשכחת של קנולי ממולא בקרם שמנת ושופע טעמי קינמון, אניס וקליפת לימון - אבל הן סוערות ומלאות שמחת חיים.

 


 

אחובלנקו של שקדים ותורמוסים

באזורים מסוימים של אנדלוסיה מתקיים מדי שנה, ב-2 בספטמבר, פסטיבל אחובלנקו - חג המוקדש למרק הקר המפורסם שיש לו עשרות גרסאות ומתכונים. השקדים, הנטועים בשפע באזור מלגה מאז ימי המורים, הם המרכיב העיקרי, אבל בביתו של השף סמואל פרה נהגו להכין את המרק בשילוב תורמוסים.

מרכיבים ל-6-8 מנות 150 < גרם שקדים קלופים 200 < גרם תורמוסים 2 < פרוסות לחם ללא הקרום (לחם אחיד או חלה) 200 < מ"ל שמן זית כתית מעולה מזן ארבקינה או פיקואל 50 < מ"ל חומץ תפוחים או חומץ יין לבן <מלח 1 < שן שום כתושה

הכנה

משרים את השקדים במים למשך לילה. קולפים את התורמוסים ומשרים אותם במים על מנת להיפטר מהמליחות. אם יש צורך, מחליפים את המים.

מסננים את השקדים והתורמוסים ומעבירים יחד עם שאר המרכיבים לקערת מעבד מזון. טוחנים היטב במשך 5 דקות. מסננים במסננת דקה ומקררים היטב.

טועמים ומוסיפים מלח אם יש צורך. מגישים קר בכוסית מצוננת בליווי פיסה של פרי עונתי (תאנים או ענבים).

דגים מטוגנים בקמח חומוס

נתחי הדג מושרים במרינדה עדינה של חומץ ותבלינים, מצופים בקמח חומוס ומטוגנים בשמן עמוק. בטכניקה הזאת מתקבל ציפוי פריך נהדר ובשר הדג שומר על עסיסיותו.

מרכיבים ל-4 מנות 4 < פילטים של דג לבן עם העור, במשקל200 גרם כל אחד 300 < גרם קמח לבן 300 < גרם קמח חומוס <שמן חמניות

למרינדת אדובו: 6 < שיני שום כתושות 1 < כף כמון טחון 1 < כף פפריקה מתוקה 1 < כף אורגנו טרי 2 < עלי דפנה 100 < מ"ל חומץ יין לבן 100 < מ"ל יין לבן <מלח

הכנה

מניחים את הפילטים על גבי משטח עבודה כשהעור פונה מטה ובעזרת פינצטה או סכין חדה מוציאים את כל העצמות. מניחים את הפילטים בכלי שטוח ורחב.

מערבבים את כל מרכיבי האדובו ויוצקים על הפילטים שבכלי. מוסיפים מים עד כיסוי מלא, מכסים את הכלי ומעבירים למקרר להשריה למשך 12 שעות.

מוציאים את הפילטים מהמרינדה ומייבשים אותם בעזרת מגבות נייר. מערבבים את שני סוגי הקמח בצלחת רחבה. מחממים שמן חמניות לטיגון עמוק לחום של 170 מעלות.

ממליחים את הפילטים, מקמחים היטב, ומטגנים בשמן החם עד קבלת צבע שחום בהיר. מוציאים ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו