בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חורף יפני

אחרי הסערה, חזרו הדייגים עם שלל ים נפלא, והשפית היפנית איה אימטני חיכתה להם על החוף, כדי להפוך את כל הרשת למעדנים

8תגובות

"רק מחר! דגים בשפע... פלמידה לבנה, אנטיאס מנות, אנטיאס גדול, סרטנים, ברבוניות קטנות לטיגון, שרימפס בכל הגדלים... אל תהססו והזמינו כבר עכשיו!" (אס.אם.אס שנשלח על ידי אחד מסוחרי הדגים למסעדנים ביום שלישי לפני שבוע וחצי).

בתחילת השבוע הקודם חזרו הדייגים לים לאחר ארבעה ימים של סערה גדולה. ביום שלישי בערב החלו מכשירי הטלפון של סוחרי דגים, מסעדנים ושפים לרטוט ולפלוט הודעות על השלל העולה ברשתות. במשך ארבעה ימים ולילות ארוכים לא יצאו ספינות הדיג המקומיות לים, מחמת מזג האוויר הסוער, וכששבו אל מרחבי המים שטרפה הסערה ידעו ברכה בעמלם. לא לעתים קרובות מזמן בימים אלה הצד הזה של הים התיכון חגיגה כזו לאוהבי ברואי הים ופירותיו.

דן פרץ

בבוקר יום רביעי היתה איה אימטני, בעלים ושפית של מסעדת ימאטויה בהוד השרון, המאושרת שבאדם. אין כמו משלוח של דגים טריים ופירות ים בעונתם כדי להצהיל את לבו של שף יפני ולגרש מועקות קודמות. שבוע קודם לכן מצאה בבטנה של חתול ים ממין נקבה עובר קטן ושלם - סימן של מזל ביש על פי האמונה היפנית - וכדי לרצות את עין הרע ואת אלוהי הים הזועף פיזרה מלח בכניסה למסעדה ודיקלמה מיני לחשים. התפילות נענו, ערימות המלח כלאו בתוכן את הרוחות הרעות והפנים היפות של איה, שבמפגש ראשון נדמות חמורות סבר, הוארו בחיוך נפלא.

לישראל הגיעה איה, שגדלה במסעדת הסושי של הוריה בקובה, לפני קרוב ל-15 שנה. בארץ עבדה כשפית במסעדות כמו טקאמרו ואונאמי, סיפקה שירותי ייעוץ קולינרי לרבות מבין המסעדות היפניות המקומיות, לימדה טבחים מקומיים את רזי המטבח היפני, פירסמה ספר בישול ("סושי - כל אחד יכול", הוצאת ידיעות אחרונות) ואצרה, יחד עם מאיר אהרונסון, תערוכה של העתקי פלסטיק של אוכל יפני במוזיאון לאמנות המזרח הרחוק ("לאכול עם העיניים", 2008).

לפני שנתיים, כשהחליטו איה ובעלה הישראלי להקים מסעדה משלהם, בחרו לפתוח דווקא איזאקיה. האיזאקיה (בתרגום חופשי "בחנות הזאת יש סאקה") היפנית הטיפוסית נולדה מחנויות שכונתיות שמכרו סאקה. הקונים ביקשו משהו קטן לאכול ליד המשקה, וברבות השנים הפכה האיזאקיה לבר-מסעדה המגיש תפריט מגוון של אוכל לצד אלכוהול.

האיזאקיות השכונתיות רחוקות - כמעט כרחוק מזרח ממערב - מדמותה של המסעדה היפנית הטיפוסית כפי שהתקבעה בתודעה המערבית. העיצוב לא מזכיר בהכרח מקדש זן נקי ומינימליסטי, הקירות מלאים בתמונות מנגה ופוסטרים של סרטים יפניים, והאווירה נינוחה ולא רשמית. גם התפריט לא כפוף למגבלות נוקשות. יש איזאקיות המגישות סושי וסשימי, יש המגישות מבחר שיפודים, אחרות מתמחות במרקי אודון ורבות מגישות מבחר מגוון של מנות המיוצרות בטכניקות שונות.

דן פרץ

את החירות הזאת בבניית התפריט ביקשו איה וישראל ליטול גם באיזאקיה שפתחו בהוד השרון. החלל הפשוט למראה - השוכן בין נגרייה למסגרייה שכונתיות - מעוטר בתמונות מנגה ובמסכים צבעוניים. התפריט הגדול מציע מבחר מנות סושי וסשימי, שיפודים, מרקים מסורתיים, מנות טיגון-ערבוב, תבשילי נאבה ועוד ועוד - עדות לידע הקולינרי, לניסיון ולכישרון העצום הטמון בידיה של איה. מגוון המנות, שגם הוא משתנה מיום ליום ומחודש לחודש - על פי העונה, חומרי הגלם, החשקים והגחמות - מתומחר באופן הגיוני ושפוי, כמו באיזאקיות שמעבר לים.

"איה יפנית, אני ישראלי ובתנו המשותפת היא ישראלית-יפנית. רצינו שהמקום הזה יהיה לא רק מסעדה אלא גם צינור של התרבות היפנית", אומר ישראל. פעם בחודש הם מקיימים במקום ערבים המוקדשים לערים ולאזורי אוכל שונים ביפן; יש מסיבות סוף חודש המציעות מוזיקה חיה ומבחר אלכוהול ואוכל במחירים מצחיקים; לפני חודש התקיים במקום ערב שהוקדש לאוכל רחוב יפני; ובאמצע ינואר תיפתח במסעדה תערוכת ציורי מנגה של אמנים מקומיים.

פעמיים כי טוב

ביום שלישי בערב ישבנו על הבר של ימאטויה ואכלנו סאקה הרבו אימונו, נתח שמן במיוחד של לחי סלמון, מיובש במלח וצלוי על הגריל; וסאקה קמיאקי, נתח קדמי קרוב לסנפיר ודשן אף יותר, שטעמו כטעם הלווייתן המובטח בגן העדן. כשהחלו להגיע האס.אם.אסים על מבחר הדגים הצפויים ביום המחרת, גמרנו אומר לחזור להוד השרון, להפקיד את עצמנו שוב בידיה של איה ולבקש ממנה להכין לנו תפריט חורף כאוות נפשה. מותאם למזג האוויר המקומי ועשוי בחלקו מחומרי גלם עונתיים אזוריים, אבל מבוסס על הטכניקות והמורשת העשירה של המטבח היפני.

וכך נראתה הארוחה ההרמונית שהכינה איה, מורכבת בשום שכל מן הקל אל הכבד; מחומרי גלם נאים, דרך מנות מוקפצות ומטוגנות ועד לתבשילי קדירה. כל המנות נלקחו מהתפריט הקיים, בהתאמה לחומרי הגלם שעלו מן הים, והזכות להפקיד את הבחירה בידי השפית המוכשרת שמורה לכל אדם.

טרטר סאיורי - למנה ראשונה הכינה איה נתחים דקיקים, מגולפים ביד אמן, של בשרו הנא של דג הסאיורי, מוגשים עם טוביקו, ביצי דגים מעופפים, וטמאגו, חביתה יפנית. ביפן, בצדו השני של העולם, מסמל דג הסאיורי את בוא האביב. בתקופה הקצרה שבה הוא נמכר בחנויות ובמסעדות חולקים שפים ובשלנים ביתיים כבוד רב לדג הכסוף בעל המקור הדקיק ולטעם המרענן של בשרו העדין. אצלנו מעלים הדייגים ברשתם את בן הדוד הים-תיכוני דווקא בעונת הסתיו והחורף, ומכנים אותו "שמייגלה". מכיוון שמעטים כל כך מכירים את טעמו הנפלא נותר מחירו נמוך במיוחד.

סביצ'ה מונגו - פרוסות דקיקות של סבידה טרייה, טובלות ברוטב פונזו ושמן זית ומוגשות עם בצל ירוק, שומשום שחור וג'ינג'ר. רק מי שטעם את בשרה הנא של הסבידה - תענוג שכולו מתיקות צרופה ומרקם חלבי חלקלק - יבין מדוע זכו פירות הים לשמם בשפות השונות של אנשי היבשה. הסבידה, בת נהדרת למשפחת הדיונונים, הפכה לתענוג נדיר מדי באזורנו, ולמרות שקשה לנקותה אין מתחרים לטעמה. שמן זית הוא לא חלק מחומרי הגלם המסורתיים של המטבח היפני, אבל גם צ'יפס, המופיע בתפריט מסעדת ימאטויה ובתפריט איזאקיות יפניות בארץ המולדת, הוא לא המצאה יפנית. אז מה? איה אוהבת צ'יפס, היפנים אוהבים צ'יפס, ואיה ושפים יפנים אחרים אוהבים טעמים חדשים, מתאימים אותם לחך היפני ומרבים לשלב אותם בתפריט.

ניגירי סאורי וניגירי מונגו - בשרם הנא של הסאיורי והסבידה, בחיתוך עבה יותר, מונח על אצבעות אורז יפני ומוגש עם ג'ינג'ר טרי וכבוש.

טמפורה מונגו - רצועות סבידה שנטבלו בבלילת טמפורה, טוגנו קצרות בשמן עמוק והוגשו, עסיסיות בשר ופריכות מעטה, עם צנון מגורר דק ורוטב על בסיס ציר דגים ופטריות שיטאקה. הטמפורה, שהובאה ליפן על ידי הפורטוגלים במאה ה-16, היא דוגמה נהדרת לאופן שבו היפנים מאמצים חומרים וטכניקות ממטבחים זרים והופכים אותם לחלק בלתי נפרד מתרבות האוכל היפנית.

קאי סן איטמה - אטריות הרוסמה, אטריות תפוחי אדמה, מוקפצות בסאקה עם סרטנים, סבידה, קוקי סאן ז'אק ופירות ים אחרים. הסאקה ממתן את טעמם של חומרי הגלם ולא מוסיף טעמים משלו, ובניגוד למנות הטיגון-ערבוב הסיניות - המצטיינות בטעמים חזקים ומודגשים - טעמה של המנה כובש לב בעדינותו המופלאה. את הקערה היפהפייה מעטרים באטריות תפוחי אדמה פריכות, מטוגנות בשמן עמוק.

סאיורי צלוי בגריל - טעמו של בשר סאיורי טרי צלוי על הגריל עולה אפילו על טעם בשרו הנא. שפע המלח המפוזר ליד הראש והזנב לא נועד לתיבול, אלא מונע מהזנב ומהמקור להתעקל בגלל חום הגריל.

בוטה נאבה טיישוקו - תבשיל קדירה של נתחי חזיר, אטריות הרוסמה, טופו, פטריות שיטאקה ובצל ירוק. הנאבה היא משפחה רחבה של תבשילים שכל מרכיביהם מתבשלים בסיר אחד. שולים מהקדירה את מרכיביה, ללא הנוזל שבו התבשלו, טובלים את הבשר והירקות ברוטב המוגש לצד המנה ואוכלים בתאוווה. כשנשאר רק ציר בסיר הברזל הכבד, משיבים אותו למטבח ושם מבשלת אותו איה עם אורז וביצה לתבשיל טעים החוזר לשולחן הסועדים.

ימאטויה ביסטרו בר, בני ברית 6, הוד השרון, 7407554-09



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו