בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יומן מסע קולינרי באיסטנבול

דקה אחרי דקה, טעימה אחרי טעימה. שלא ייגמר לעולם

19תגובות

היום הראשון פתותי שלג לבנים וריח קבאב נישא באוויר. סלון ארוחת בוקר בנוסח מחוז ואן הכורדי. תה שחור חזק ומתוק. צלחת גבינות לבנות קשות. צ'ורה, לחם שטוח מסורתי ויפה קרום זהוב. חביתת ביצי משק עם אגוזי מלך. דייסת סולת מטוגנת ואגוזי מלך. צ'מרה, ממרח פלפלים אדומים ושום. באל קאיימק, שמנת מחלב בופאלו עם דבש פרחי בר. ירקות טריים. זיתים כבושים. ג'ג'יק, סלט מלפפונים ויוגורט. גוזלמה, מאפה שכבות בצק דקיקות, ממולא בתרד. טחינה עם דבש. קונפיטורת תותים. חדוות השוטטות במעלה הרחובות התלולים ובמורדם. עגלת ערמונים קלויים. שנת צהריים מתוקה. ארוחת ערב באוצ'אקבאשי, מסעדת גריל פחמים. כל יושבי המקום שמנים. בגיל 70 נתמסר גם אנחנו לאכילה אינסופית. מחרוזות של פלפלים ירוקים חריפים וזרים יפהפיים של שיפודי בשר. כוסית ראקי עם קרח ומים. סלט חצילים ופלפלים קלויים מהגריל. יוגורט עם שום ופפריקה. חומוס כתוש בלי טחינה. בצל עם פטרוזיליה וסומאק. שיפודי כבדי טלה. כוסית ראקי. הישיבה בשולחן משותף סביב הגריל מלהיטה את הפנים ומקרבת לבבות זרים. האוסטה (המאסטר) של הגריל צולה שיפודי לבבות עם שומן טלה. פרופסור בדימוס למדעי המדינה נואם על יחסי ישראל-טורקיה וזולל שיפודי קבאב אדנה. בקלאווה. דלעת מסוכרת.

ערמונים קלויים

היום השני ארוחת בוקר בסלון פידה. פידה, מאפה בצק שטוח דמוי סירה, עם גבינה ונקניק סוג'וק. משקה איירן. האופה מורח בשקדנות חמאה על פידה ממולא בבשר כבש וביצה. גוש החמאה נהפך לזהב נוזלי. טיול בעיר העתיקה. ארובות מטבחי ארמון הסולטנים. פנינים בגודל ביצי שליו ויהלומים בגודל ביצי תרנגולות. חצרות פנימיות אפלות של הרמון הנשים. פת צהריים צנועה במסעדת פועלים. איסקנדר קבאב, נתחי שווארמה טלה מונחים על מצע בצק, עגבניות ופלפלים חריפים ואפויים בתנור עם חמאה ויוגורט. גובאץ' כבש וירקות. רחת לוקום בטעם מי ורדים. קוקרץ', מאכל רחוב של מעי כבש מגולגלים וצלויים על שיפוד. קפה טורקי בגרנד בזאר. ג'ין אנד טוניק בבר של גרנד הוטל לונדרה. פסלי פילים מהמזרח וכלובי תוכים מדברים. ג'ין אנד טוניק בבר של מלון פרה פאלאס. עוד ג'ין אנד טוניק, כי צריך להרים כוסית לחיי נוסעי האוריינט האקספרס. ערב במאורת דגים קטנה ליד מגדל ימי-ביניימי. באליק צ'ורבסי, מרק דגים. באליק כופתסי, קציצות דגים צלויות על הגריל עם איולי בזיליקום. באליק דורום, דגים צלויים ובצלים מקורמלים בעטיפת בצק דק. חצות בכיכר טקסים. עומדים בתור להמבורגר רטוב, המבורגר נתון בלחמנייה ומתחמם באמבט אדים קטן, המצאה טורקית משונה הקורצת לחיך שיכורים.

דוכן ירקות כבושים

היום השלישי שמש נעימה מפשירה את גושי השלג והקרח. מסע רגלי לכפרי הבוספורוס. מזנון סמוך לרציפים. מיץ לימון טרי על לחמג'ון, בצק שטוח, פריך ואפוי עם בשר טחון, עגבניות ופלפלים חריפים. המלצר מחייך ומגיש גם צ'י-כופתה. ים מדוזות סמיך בתעלות שלפני מסעדות הדגים. סלט רועים עם גבינה. טבעות קלמרי מטוגן. סלט שרימפס. בלו פיש צלוי על הגריל. טיול על הטיילת. חבורת שיכורים מנגנת שירים של אהבה וגעגוע סמוך למגדלור. לילה. אלוהים יברך את אתאטורק ואת מסורת הבילוי במייהאנה, מוסד של שתיית ראקי ואכילת מזה. כוסית ראקי. מזה קר. שורשי ועלי סלרי עם יוגורט. בשר חציל קלוי. פלפלים אדומים קלויים עם אגוזי מלך. שעועית לבנה עם רוטב אדום וגזר. פאטה שעועית לבנה עם גרגרי רימון ופלח תפוז. גבינה לבנה קשה עם שמן זית ופתיתי צ'ילי. סלט פטרוזיליה ובורגול. ראקי. ראקי. עוד קצת ראקי. מזה חם. קרוקטים של תפוחי אדמה. פרוסות דקיקות של כבד טלה צלויות על הגריל. המסי, אנשובי מהים השחור, צלויים על הגריל ומוגשים עם עלי גרגר נחלים, בצל נא ורבעי לימון. באליק כופתסי, קציצות דגים, גבינה ועשבי תיבול. ראקי לקינוח.

עשו לנו לייק וקבלו את מיטב כתבות סוף השבוע ישירות לפייסבוק שלכם

היום הרביעי מסע בעקבות סוד ייצור הקיימאק. תור ארוך בחנות של פנדו הזקן, שריד לגילדה קדומה של חלבנים וגבנים בולגרים. רצפת אריחים מצוירים, מאזניים עתיקים ושולחנות פורמייקה. אשתו של פנדו מוזגת כוס חלב חם מסיר מהביל. פנדו גוער באשה ומסביר פנים ללקוחות. באל קיימאק, שמנת אגדית מחלב בופאלו, המוגשת עם דבש. זו הארץ זבת החלב והדבש שעליה דיבר הסופר התנ"כי. ביצי עין מטוגנות בחמאה עם נקניק סוג'וק. מנגבים את החלמון הנוזלי עם לחם לבן רך. גשר גלאטה. באל קיימאק נוסף. ביצי עין מטוגנות בשמן זית עם נקניק סוג'וק. עדר של 400 ראשי בופאלו בלב העיר. אם נמשיך לאכול ביצים מטוגנות, שמנת ודבש, נצמיח שערות על החזה. המוזיאון לאמנות מודרנית. דיוקן עצמי של הסולטן האחרון. נחילי אדם פוסעים במדרחוב של איסתיקלל לעת ערב. דנדון פעמון של קרון חשמלית יחיד. מסעדה לאזית של אוכל ביתי מאזור הים השחור. לחם תירס. מרק אלוהי של כרוב שחור וקטניות. תבשיל שעועית לבנה בקרם עגבניות וחמאה. תבשיל אנשובי, בצל, עגבניות ופלפלים ירוקים. מאפה שכבות של חצילים ובשר. חנות קינוחים מפורסמת. אבא ובן צופים במשחק כדורגל. חבושים מקורמלים עם ענני קיימאק לבנים. גולאץ', שכבות בצק פילו מבושל בחלב עם פיסטוק טחון וגרגרי רימון.

דגים בגשר גלאטה

היום החמישי פתותי שלג מסתחררים שוב מהשמים. קומץ מפגינים מניפים דגלים אדומים ברחוב. מסעדה משפחתית בסמטה סמוכה לפסאז' הפרחים. סלט מולים כבושים עם זיתים. רצועות מקרל מיובש ומומלח. חציל קלוי על הגריל. שיר מעלות החציל הטורקי. מנגולד עם יוגורט. פאטה של חומוס, בשר טחון, ביצים קשות וקינמון. צלחת ממתקי המסי, אנשובי של הים השחור, מטוגנים ומתמוססים בפה. בירה לאגר. לילה ברובע באלאט. מסעדה המשחזרת את מאכלי המטבח המלכותי. יין מוסקט יבש מאזור איזמיר. מרק שקדים על פי מתכון שהוגש בברית המילה של בן הסולטן בשנת 1539. מרק ערמונים, יוגורט מיובש ונענע. קלמרי ממולא בשרימפס. עלי כרוב ממולאים באורז וערמונים. מחית חומוס עם צימוקים, צנוברים וקינמון. פצ'ה צ'ורבסי, נזיד רגלי כבש עם שפע חומץ ושום. פירוגי תרד, כיסוני בצק חלמונים ממולאים בתרד וגבינת טולום. יין אדום יבש ממזרח אנטליה. חבושים ממולאים. קבאב אווז, בשר אווז צלוי וקצוץ מוגש על מצע פילאף שקדים ועטוף בבצק יופקה. פודינג חלב עם שקדים, אגוזי פיסטוק, רימונים וסירופ מי ורדים. אגסים משומרים בסירופ סוכר. כוסית חצות באוהל הלבן של שבוע האופנה הטורקי.

תבלינים וחליטות תה

היום השישי ארוחת בוקר באורפה הקטנה. בייראן צ'ורבסי, מרק כבש, אורז ופלפלים אדומים חריפים. ייתכן שנמצאה תרופת ההנגאובר המושלמת. קבאב חצילים. סלט רוקט ורכז רימונים. קבאב פרג. מיץ לפת. ארוחת צהריים באורנה ואלה הטורקית. רוחות רפאים של נשות החברה הגבוהה מרובע נישנטשי, שיער שחור צבוע לבלונד, קמות לתחייה מדפי ספרים של אורהאן פאמוק. פיצה עם רוקט, אגוזי מלך ואגסים. לביבות גזר. תבשיל תרד וחומוס. גראטן שורש סלרי. תה מנחה בארמון הקינוחים. אקמק קדאיף, פודינג לחם. סו-מלבי, מלבי על בסיס מים, עם אבקת סוכר ומי ורדים. קזנדיבי, פודינג חזה עוף. שוק הדגים של רובע ביולו. דוכני עלים ירוקים של חורף ודגים טריים מים מרמרה ומהים השחור. כמה יפה הסחורה וכמה עצום הוא השפע. צדפות ממולאות אורז. שיפודי עוף בפיתה. קציצות בשר על הגריל. סלט חורף מרענן של כרוב אדום, גזר, חסה ונענע. ריח העיר דבק במעילים ובשיער ולא מרפה.

היום השביעי בטורקיה, כמו בתאילנד, חושבים על אוכל מבוקר עד ערב. בורק גבינה בסלון בורק. מסעדה יהודית כשרה מעל בית הכנסת. מרק עוף עם אטריות ולימון. קציצות פרסה. ברנג'ינה קון קרנה, חצילים עם בשר, ללא גבינה, הם רמז לכך שאלוהים אולי אינו אוהב את העם הנבחר. קבאב בלי יוגורט הוא עדות נוספת לחוסר החיבה. אשורה, קינוח חיטה ופירות יבשים, לט"ו בשבט. עוגת סולת. מרכז קולינרי מפואר בן חמש קומות לחקר המטבח העותמאני. תמונות טבע דומם על קירות המסעדה שבקומה העליונה. שמן זית מאנטליה ולחמים חמים מהטאבון. בייבי ארטישוק בשמן זית. תרמילי במיה כבושים. עלי גפן ממולאים. מנטי, כיסוני בצק בנוסח מרכז אסיה, ממולאים בבשר ומטוגנים. קדירת שרימפס מסורתית של כפרי הבוספורוס. תבשיל עוף וצמחי בר. צלעות טלה חלב עם שזיפים מיובשים. רחת לוקום, פירות מסוכרים וצנצנות ממתקי סוכר צבעוניים בנוסח המאה ה-18. אללי, אין מנוס מלהודות. אנחנו פרובינציה נחשלת ונידחת בדרום האימפריה הגדולה.

ממתקי פירות ואגוזים

היום השמיני מעבורת. חוצים את הבוספורוס מאירופה לאסיה. שרשראות חצילים מיובשים, בתי בירה וחנויות של חמוצים בשוק. צהריים במסעדת צ'יה. תפריט יומי מתחלף של תבשילים ומנות מכל רחבי האימפריה. צלחת סלטים על המשקל. סלט בורגול ועשבי תיבול. סלט זיתים ועשבי תיבול. טאבולה עדשים. פלפלים חריפים ממולאים. ממרח בוטנים ופלפלים אדומים. מרק עדשים ונענע יבשה. מרק פצ'ה, מרק רגלי כבש. רב המלצרים, גבה קומה ומלא הדרת כבוד, בוחן בשבע עיניים את הזרים שהזמינו את המרק. מבחן אומץ שני בדמות נקניקיית מעי כבש ממולאת בורגול ובשר. הצלחה מסחררת. רב המלצרים מניד בראשו לאישור ותשורה נאה, מעי כבש צלויים, נשלחת לשולחן. יובלמה, תבשיל כבש עם יוגורט, חומוס ובצקניות בהשראת המטבח האזורי של גזיאנטפ. זיתים מסוכרים עם חלבה ופיסטוקים. כונאפה. שרבט תותי עץ שחורים. סיבוב ברים ברובע קדיקוי. ויסקי סקוטי בבר פיראטים. ויסקי סקוטי מעושן עם אומני הקעקוע מהחנות הסמוכה. פנטזיות על בר של שחפים וברווזים במעבורת חזרה.

היום התשיעי ביקור במושב הזקנים היהודי. פאריס שווה מיסה וצ'יה שווה מסע של חציית יבשות. שוב עולים למעבורת. סלט זעתר ורימונים. סלט ירקות חורף. קבאב חמוץ עם רכז רימונים בנוסח קיליס, חבל ארץ דרומי בין טורקיה לסוריה. קבאב גולבהאר, קבאב טלה וגבינה על מצע יוגורט ועגבניות. קבאב אפרסק, שיפודי בשר טלה קצוץ בנוסח הקפריסאי. לקינוח, קאטמר, מאפה אופייני לדרום-מזרח אנטליה, עשוי דפי בצק פילו ואפוי עם פירורי פיסטוק, חמאה וקיימאק. תפוזי חושחש מסוכרים עם קיימאק. מבטים חומדים לעבר מגשי החצילים המסוכרים. אי אפשר לאכול הכל. זה עצוב מאוד. מפליגים חזרה לאירופה. ארוחת ערב בגג מסעדת דגים המשקיפה אל קרן הזהב. ירח מלא מעל הגשר. עוד מעט נגמר. זה עצוב מאוד. גליקריה שרה בעברית "בשנה הבאה נשב על המרפסת". מרק דגים. בקבוק יין לבן. גליקריה חוזרת לפזם בעברית את "הבאנו שלום עליכם". הסועדים הטורקים אינם מנידים עפעף. נתח לקרדה השווה את משקלו בזהב. סלט תמנונים. בס צלוי בעטיפת נייר. שיפודי דגים.

היום העשירי צ'יה, חזרנו אלייך בשלישית. בוזבאס, תבשיל חמצמץ-מתוק של בשר בקר, פירות יבשים וכוסברה בנוסח המטבח הערבי של ימי הביניים. גובאץ' כבש ושעועית. פודינג תאנים מיובשות. ממתקי עגבניות. שרבט סומאק. מעבורת חזרה וטיול פרידה בשוק התבלינים המצרי. האוסטה, המאסטר של הדגים, מצחצח חרבות ופורס פרוסות של הזהב הוורוד, לקרדה אמיתית. גלילי קיימאק טרי, גבינה לבנה קשה, סוג'וק ופסטורמה אצל מוכרי הגבינות והנקניקים. רחת לוקום, מרציפן, חלבה, ריבת מי ורדים וסוכריות ג'לי צבעוניות אצל מוכרי הממתקים הזקנים בשוק של ביולו. מזה קר במייהאנה השכונתי. מזה חם. בקבוק ראקי אחרון ודי.

מגשי מזה במייהאנה

עשרה ימים באיסטנבול. נסענו כי פחדנו שעוד מעט לא יהיה אפשר לנסוע ולא נזכה לטעום מעדנים שחלמנו עליהם במשך שנים. עכשיו אנחנו חרדים אפילו יותר, שמא יינעלו בפנינו שערי גן העדן של האוכל הטוב.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו