ארוחת הסדר של השף חיים כהן חולקת כבוד למסורת

היופי שבפשטות: מכבד קצוץ ודגים ועד לאוסובוקו טלה

רונית ורד
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
ארוחה חיים כהן לפסח
רונית ורד

אני אוהב מצות. אני יודע שיש מי שחושב שמדובר בסטייה קולינרית, אבל אני אוהב מצות. נקודה. אני אוהב מצה עם חמאה קרה וכוס קפה על הבוקר, אני אפילו אוהב לפורר מצה לנס קפה ולאכול עם כפית. גלילי מצות מטוגנות, טוויסט מקסים לחומר גלם מסורתי, הפכו בבתים רבים למאכל נפוץ של ערב החג ושל הבוקר שאחריו. מרטיבים את המצות, ממלאים אותן בשאריות ארוחת ליל אמש - ביצים קשות, כבד קצוץ או תפוחי אדמה - ומטגנים בשמן. אם מגישים את הסיגרים בצלחות אישיות, עם חזרת חריפה ופרוסות דקיקות של ביצה קשה, המאכל הביתי הזה הופך למנה ראשונה מרשימה.

סיגרים של מצה וכבד קצוץ עם חזרת ביתית

חומרים (ל-6-8 סועדים:
לכבד הקצוץ:

חצי ק"ג כבדי עוף נקיים
2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לפרוסות דקות
5 ביצים קשות
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון

לסיגרים:
מצות
3 ביצים
שמן לטיגון עמוק

לחזרת:
4 ראשי סלק בינוניים
כחצי שורש חזרת בינוני
מלח

אופן ההכנה:

מלית כבד קצוץ:

מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את פרוסות הבצל עד להזהבה.

ממליחים ומפלפלים את הכבדים, מוסיפים אותם למחבת ומטגנים שתי דקות מכל צד.

מניחים שליש מכמות הכבדים והבצל המטוגן על קרש חיתוך, מוסיפים 2 ביצים קשות וקוצצים גס בעזרת סכין. מעבירים לקערה.

טוחנים במטחנת בשר (או במעבד מזון בפולסים קצרים, להיזהר לא להפוך את התערובת למשחה) את שאר הכבדים, הבצל המטוגן והביצים הקשות.

מעבירים לקערה עם התערובת הקצוצה ומערבבים.

הסיגרים:

מרטיבים בעדינות כ-6-7 מצות, בזהירות שלא יתפרקו, ומניחים על מגבת מטבח.

מחלקים כל מצה לשלושה חלקים שווים. מניחים בעזרת כפית שורה מהמילוי בקצה דף המצה ומגלגלים לסיגר.

כדי להדביק את השוליים אפשר להוסיף מעט מלית לקראת הסוף ואז להדק.

טורפים את הביצים בקערה שטוחה ורחבה.

טובלים את הסיגרים בביצים הטרופות ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.

מוציאים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג.

החזרת:

מבשלים את ראשי הסלק במים עד לריכוך (בודקים בעזרת סכין).

מוציאים מהמים ומניחים להם להצטנן לטמפרטורת החדר.

קולפים את הסלקים ומגררים בפומפייה גסה. קולפים את שורש החזרת ומגררים בפומפייה.

מוסיפים לקערה, מערבבים ומוסיפים מלח לפי הטעם. אפשר להוסיף עוד חזרת מגוררת לפי הטעם.

סלט אביב ירוק

ירוקים של חיים כהןצילום: דן פרץ

לירקות הטריים והירוקים של שלהי החורף ובוא האביב - אספרגוס, פול ושעועית ירוקה (גם תרמילי אפונה ירוקה טרייה יילכו נהדר בסלט הזה) - מצטרפים תפוחי אדמה וסלרי, שניים מסמליו הגדולים של חג הפסח. סוד הטעם הוא בפריכות הירקות הירוקים, ולכן חשוב לחלוט אותם לזמן קצר.

חומרים (ל-6-8 סועדים):

3 תפוחי אדמה
1 ענף סלרי עלים קצוץ דק
2 ראשי חסה ערבית
8 גבעולי אספרגוס עבים
20 תרמילי שעועית ירוקה רחבה
רבע כוס פולי פול טריים
מיץ סחוט מ-2 לימונים
רבע כוס שמן זית
מלח ים

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה, על קליפתם, עד לריכוך. מצננים, קולפים וחותכים לקוביות גדולות.

מעבירים את קוביות תפוחי האדמה לקערה, מתבלים במלח, פלפל שחור, מעט שמן זית וסלרי קצוץ ומניחים בצד.

מורידים את העלים החיצוניים והכהים יותר של ראשי החסה, וכשמגיעים לעלים הצעירים והרעננים חוצים את לב החסה לאורך.

מביאים לרתיחה מי מלח בסיר, ומכינים קערה גדולה עם מי קרח.

חולטים במים הרותחים את גבעולי האספרגוס ופולי הפול כ-2 דקות ומעבירים אותם לקערת מי הקרח.

ממתינים שהמים ירתחו שנית וחולטים בהם את השעועית הירוקה הרחבה כ-3 דקות. מוציאים ומעבירים מיד לקירור במי הקרח.

חוצים את גבעולי האספרגוס לאורך, חוצים את תרמילי השעועית לרוחב ומסירים מהפול את הקליפה החיצונית.

מעבירים את הירקות החלוטים לקערה גדולה, מתבלים במיץ לימון, שמן זית ומלח ומערבבים עם הידיים.

מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומערבבים בעדינות.

מניחים את לבבות החסה על צלחת הגשה גדולה, מוסיפים את שאר מרכיבי הסלט ומגישים.

בורי בעגבניות ושומר

דגים ממולאים של חיים כהןצילום: דן פרץ

מנת דגים ים-תיכונית וקלה להכנה. מקור ההשראה מן המטבח הטורקי - הם משתמשים בחצילים, ואני בחרתי בשומר.

חומרים (ל-6-8 סועדים):

2-3 דגי בורי (כ-1 ק"ג כל אחד), ללא ראש וסנפירים, חצויים
מיץ סחוט משני לימונים
3 ראשי שומר חתוכים לרבעים
2 פלפלים ירוקים חריפים, חתוכים לפרוסות
10 עגבניות גדולות ובשלות חתוכות לשמיניות
14 שיני שום קלופות ושלמות
שמן זית
מלח ים

אופן הכנה:

מניחים את נתחי הדגים בקערה. ממליחים, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים היטב בעזרת הידיים. מניחים בצד.

מחממים שמן זית במחבת עמוקה ורחבה, מוסיפים את רבעי השומר ומטגנים עד לריכוך ולקבלת צבע זהוב בקצוות. מוסיפים פלפל חריף, ממשיכים לטגן כחצי דקה וכשמריחים את הניחוח המודגש של הפלפל מוסיפים את העגבניות.

מנערים את המחבת, שהכל יתפוס את מקומו, ומוסיפים רבע כוס מים. מכסים ומבשלים במשך 10-15 דקות עד לקבלת רוטב עגבניות סמיך. מדי פעם מנערים את המחבת. מוסיפים מלח על פי הטעם ומבשלים 2-3 דקות נוספות.

מעבירים את הרוטב לתבנית פיירקס, או לתבנית עמוקה אחרת, מניחים את הדגים בתוך הרוטב, כשמחצית גופם בולטת לגובה, וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך רבע שעה.

צלי בקר עם סלק ותפוחי אדמה

ההשראה למנה הגיעה מהסופריטו היהודי-ספרדי. בתבשיל המקורי מטגנים תפוחי אדמה בשמן עמוק, ואז מוסיפים אותם לתבשיל הבשר או העוף. במקרה שלנו ובגלל הוספת הסלק אפשר לוותר על הטיגון. את תהליך הבישול כדאי להתחיל יום לפני ארוחת הסדר.

חומרים (ל-6-8 סועדים):

נתח פולקה (מספר 5) במשקל 2 וחצי ק"ג
2 גזרים קלופים וחתוכים גס
1 בצל קלוף ושלם
2 גבעולי סלרי חתוכים גס
1 עלה דפנה
1 כוס יין לבן יבש
6 ראשי סלק
1 בצל גדול, חצוי ופרוס לפרוסות דקות
6 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לטבעות עבות
שמן זית
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים שמן בסיר גדול ועמוק. ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר ומטגנים אותו עד להשחמה קלה.

מוסיפים את הגזר, הבצל, הסלרי ועלה הדפנה, ומטגנים 5 דקות תוך ערבוב.

מוסיפים לסיר את היין הלבן ומבשלים עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי.

מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי של 2-3 אצבעות מהבשר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומכסים את הסיר. מבשלים במשך שעתיים וחצי.

מוודאים שהבשר מכוסה בנוזלים לכל אורך הבישול ובמקרה הצורך מוסיפים מים חמים.

מוציאים את הבשר מנוזלי הבישול, מצננים ושומרים במקרר. מסננים את נוזלי הבישול במסננת דקה ושומרים במקרר.

למחרת מבשלים את ראשי הסלק, על קליפתם, עד לריכוך. מסננים, מצננים, קולפים וחותכים לרבעים.

מוציאים את הבשר מהמקרר ופורסים אותו לפרוסות בעובי 2 ס"מ.

מחממים שמן בסיר גדול ועמוק ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את פרוסות הבשר ומתבלים במלח ופלפל.

מסדרים שכבות נאות של תפוחי אדמה וסלק ויוצקים מעל את נוזלי הבישול ששמרנו. אם חסרים נוזלים, אפשר להוסיף מעט מים. מבשלים עד לריכוך, כשעה, טועמים ומתקנים תיבול.

אוסובוקו טלה עם כרוב סגול

אוסובוקו טלה עם כרוב סגולצילום: דן פרץ

הבישול שלי היום הוא בישול נקי ופשוט. אין הרבה חומרי גלם בכל מנה, אבל אלה שיש הם הטובים ביותר. מנה דומה לזו אני מגיש בתפריט מסעדת "יפו תל אביב", ואני אוהב את שילוב הטעמים העשיר שנוצר בחיבור בין הכרוב הסגול לציר הטלה.

חומרים (ל-6-8 סועדים):
6 שוקיים אחוריות של טלה
1 בצל חצוי ופרוס לפרוסות דקות
1 גזר קלוף וחתוך לטבעות
1 גבעול סלרי קצוץ
3 עלי מרווה
1 כוס יין לבן
שמן זית
מלח
פלפל שחור
1 ראש כרוב סגול חתוך לשמיניות

אופן ההכנה:

מתבלים את שוקי הטלה במלח ופלפל. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק, כזה שאפשר להכניס לתנור, ומטגנים את השוקיים מכל צדדיהן עד לקבלת צבע זהוב ויפה.

מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג ומכניסים לסיר את הבצל, הסלרי, הגזר ועלי המרווה.

מטגנים כ-5 דקות, תוך ערבוב, ומחזירים את שוקי הטלה לסיר. מוסיפים יין לבן ומביאים לרתיחה של 2-3 דקות.

מנמיכים להבה, מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי של 2-3 אצבעות מהבשר, מכסים ומבשלים במשך שעה.

מרתיחים מי מלח בסיר נוסף וחולטים את הכרוב הסגול עד לריכוך, במשך כ-10 דקות. מסדרים את פלחי הכרוב בסיר הבשר ומבשלים שעה נוספת.

מוודאים שהבשר מכוסה בנוזלים, במקרה הצורך מוסיפים מעט מים לכיסוי, ומעבירים את הסיר המכוסה לתנור שחומם ל-120 מעלות למשך כשעה וחצי.

רבע שעה לפני ההוצאה מהתנור מסירים את המכסה כדי שהתבשיל יקבל צבע שחום ויפה.

תעודת שף - חיים כהן

יליד שכונת קרית שלום בתל אביב, 1960. ב-1985 פתח את מסעדת "קרן", מחלוצות המטבח הישראלי החדש. פירסם ארבעה ספרי בישול, שניים מהם עם חברו ושותפו לאתר המתכונים "מבשלים", ד"ר אלי לנדאו. הגיש במשך עשור את תוכנית הטלוויזיה "שום, פלפל ושמן זית" ומכהן כשופט בתוכנית "מאסטר שף". בעלים של מסעדות הבשרים "דיקסי", ובנובמבר 2011 פתח את מסעדת השף שלו, "יפו תל אביב".

למתכונים נוספים לפסח

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ