דברי ימי מנזר

ל"מנזר" התל-אביבי יש שם סגפני ומראה של פאב מרופט שמגיש טוסט גבינה צהובה, אבל אל תטעו. בצד אחד של הדלפק מסתתר מטבח זעיר שמארח מדי יום הרפתקאות קולינריות מסקרנות ובצד השני יושבים שתיינים וגרגרנים שמקדשים את אהבת החיים הטובים

רונית ורד
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רונית ורד

"...די לכל בהמינה (כרבע ליטר) של יין ליום. עם זאת ידעו נא אלה, אשר להם העניק האל הכוח להתנזר, שיזכו לגמול מתאים. ברם, אם תנאי המקום, העבודה, או חום הקיץ מחייבים יותר רשאי אב המנזר להתיר זאת על פי שיקול דעתו... אמנם אנו קוראים שהיין אינו משקה היאה לנזירים, ברם, מאחר שבימינו לא ניתן כלל לשכנע הנזירים באמיתה זו, הבה ונסכים לפחות לשתות במידה חסכונית ולא עד זרא, שכן היין מעוור עיני פקחים".
מתוך הרגולה (התקנון) הבנדיקטינית, המאה ה-6 לספירה.

"שלוש כוסיות וודקה אחרי ארוחת הצהריים וחמש כוסיות וודקה אחרי ארוחת הערב. לא יותר ותמיד במתינות".
המוטו שהוריש סבא נעום (חנן) לנכדים לבית הרגיל, המאה ה-20 לספירה.

את התאריך המדויק שבו הוקם המנזר (במלעיל) לא זוכר איש. ערפילי הזמן ואדי האלכוהול השכיחו מלב יושביו זוטות כמו יום או חודש, אבל על השנה מסכימים כולם. בשנת 1993 לספירת האדון נפתח המנזר התל אביבי. ינקו סודובניק, ששב לישראל לאחר שנים ארוכות בניו יורק, פתח עם הצייר פנסי פאב זעיר סמוך לסימטאות כרם התימנים ושוק הכרמל. חדר קטן וחשוף קירות, בר עץ פשוט, עמדה לשוטף כלים וטוסטר אובן קטן להכנת טוסט גבינה ולחימום קערת גולאש. הא ותו לא. הצייר התייאש ועזב לאחר שישה חודשים, ינקו נותר בספינת השותים הרעועה, שמלכתחילה נפתחה 24 שעות ביממה במשך 362 ימים בשנה, ובשנת 1997 עמד המקום על סף סגירה. ואז הגיע ליאור הרגיל.

מוצאים מקלט ב"מנזר". בחלל הבר יושבים יחד צעירים ומבוגרים, אמידים וענייםצילום: איליה מלניקוב

עשו לנו לייק וקבלו את מיטב כתבות סוף השבוע ישירות אליכם

שלושה בנים נולדו בבית משפחת הרגיל שבצפון הארץ. לאילן היוחסין של שלושת הקוזאקים היהודים, ענקים חסוני גוף, מגודלי שיער וטובי מזג, ראוי להקדיש חיבור נפרד, אבל תיאבון כביר וצימאון שאינו יודע רוויה ירשו השלושה מאבותיהם. כבר מבטן אמם יצאו כשהם מצווחים ודורשים כוסית משקה, וכדי להשביע את תאבונם האגדי - כי רק גרגנטואה וגרנגוזיה לפניו ניחנו בתאווה בריאה כזו - נאלצו להקדיש את חייהם לאומנות האכילה והשתייה: ליאור הוא בעלים, שף ואב "המנזר". יובל (ג'וב) הוא עיתונאי אוכל ומבקר המסעדות של "טיים אאוט", ואיתי (ג'וניור) הוא בעלים ושף של מסעדת "הבסטה".

ליאור (44), הבכור, שירת בצבא על סיפון ספינת דבור ("שם הפכתי לטבח. הקשרים הטובים עם ספינות הדיג סיפקו קלמרי, שרימפס, סרטנים, תמנונים, ארוחות שחיתות מפוארות ותקריות בלתי נשכחות עם משגיחי כשרות צבאיים"). לאחר השירות הצבאי נסע לטיול ארוך בעולם, הגיע ליבשת האוסטרלית, אוטופיה של חובבי בירה, חיי רביצה ואוכל טוב, ונשאר שבע שנים. במרוצת אותה תקופה למד מלונאות ויין באדלייד, עבד ביקבים מקומיים ושימש כטבח בחברות קייטרינג ובמסעדות עתירות מוניטין בסידני. לארץ חזר בשנת 1997 ואז גם נקלע לראשונה, כלקוח, למנזר השתיינים.

מהענק הכריזמטי, איש רעים להתרועע שצבר במסעותיו ידע מופלג בהלכות שתייה ואכילה, קשה להתעלם. כשעזב את עבודתו קצרת הימים במשרד פרסום הציע לו ינקו לעבוד בבר בשעות הצהריים וליהנות מהנחת עובדים בסך חמישים אחוז ממחירי האלכוהול. בספר דברי ימי העולם טרם נרשם שתיין שיסרב להצעה מפתה כזו, וכך הצטרף ליאור לצוות המנזר. שעות הצהריים הוכרזו חיש קל כשעות הפי אוור, פרק זמן שבו נמכר אלכוהול במחירים ידידותיים לבריות המבכרות לטשטש את חדות הקיום, והוגש בהן תפריט אוכל צנוע לחיזוק הנפש והגוף. פמפלטים שחולקו באכסניות ובמלונות דלי תקציב הביאו את אזרחי העולם כולו, ששמחו לגלות פאב מקומי שחולקים בו כבוד למסורת שתייה עתיקת יומין. תושבי העיר העברית הראשונה הצטרפו אף הם, והמקום הקטן, שהתעצב בהדרגה בצלמו ובדמותו של העומד מאחורי הבר, הפך לשוקק חיים. ינקו, שראה כי טוב, הציע לליאור לקנות את המקום. ליאור, שכסף מעולם לא עמד בראש מעייניו, הציע שותפות שווה וכך נחתמה העסקה על כוס משקה. בשנת 2001, כשהתפנתה הדירה הסמוכה, התרחב חלל המנזר והוקם גם מטבח זעיר, כל גודלו עשרה מטרים רבועים.

אחרי לבריגדה

במטבח הזה מתרכז סיפורנו. מי שיראה את גודלו של המטבח, אפון ועוד קצת, יתקשה להאמין למורכבות המנות ולמגוון התפריטים המתחלפים המוגשים במקום מדי יום. הרפתקאות האוכל של המטבח הנזירי החלו להתרחש לפני שבע שנים, תחילה בימי שישי ובסופי שבוע. תפריט האלכוהול העשיר הוא מהות קיומו של הבר, תפריטי האוכל נולדו כדי להפיג את השעמום וכדי לרצות את החיך של ליאור ושל כנופיית המנזר - חבורה של אוהבי תענוגות ואוכלי כל תאוותנים שהתקבצה סביבו.

בתפריט היומי המתחלף, המוגש משעות הצהריים ועד ארבע לפנות בוקר, אפשר למצוא כמה מנות קבועות, ביניהן טוסט גבינה צהובה ("שריד לימים עברו ששיכורי העיר לא מוכנים להיפרד ממנו", מסביר ליאור בצער); טחינה וחמוצים מכבישה ביתית; שלושה סוגי נקניקיות שמייצר השרקוטייר אלן טלמור; צלחת מטיאס; וכבד קצוץ נדיר בטעמו הנקצץ ביד, מטוגן בשומן אווז וכל כולו מדיף ניחוחות של בית מרזח יהודי-פולני אמיתי.

צילום: איליה מלניקוב

מפה ואילך מפליג התפריט למחוזות הדמיון, החשק והידע. יש ויופיעו בו מלווי אלכוהול קלאסיים כמו קורנדביף, צ'ילי קון קרנה, המבורגר, סטייקים טובים או עוף מטוגן. יש ודרות בו יחד מנות גסות טעמים ממטבחי עניים, יאות לחיך צרוב אלכוהול, לצד מנות מפתיעות בעדינותן ממטבחים אסיאתיים או מהמטבח הצרפתי. בימים של סערה מגישים מרקים, פסטות טריות ותבשילי קדירה. בימים שהרוח שוככת, כשהדייגים שבים לים, מופיעים בתפריט סשימי של פלמידה אדומה, דגי ים מטוגנים וברוסקטות של סרדינים וחזרת טרייה. סימטאות השוק הסמוך מספקות את חומרי הגלם הטריים והמכנה המשותף לכל המנות הוא גודלן הנדיב והתמחור הזול להפתיע.

לאורך ההיסטוריה סיפקו חומות מנזרים מקלט לאנשים שבאו מקצוות שונים של הקשת החברתית. המנזר התל אביבי אינו שונה. בחלל הבר ובשולחנות שעל המדרכה יושבים יחד צעירים ומבוגרים, אמידים ועניים, ישראלים וזרים, וגם בין כותלי המטבח המנזרי התקבץ בחלוף השנים אוסף ססגוני של טיפוסים וטבחים. חלקם נטולי השכלה פורמלית בתחום הבישול, אחרים למדו והתמחו במטבחי מסעדות נחשבות בארץ ובעולם, והעדיפו להצטרף לבריגדת המטבח הנזירית. למקום שבו איש אינו מכנה אותם בתואר "שף", אבל בכל יום נתון מתרחשות הרפתקאות קולינריות פרועות, האלכוהול זורם כמים והרשות נתונה ליצור ולברוא מנות חדשות. במנזר בוחרים טבחים על פי היד הטובה, אבל קיבולת שתייה וכישורים חברתיים חשובים לא פחות. במטבח זעיר ומלא בסכינים קשה לשאת מיזנתרופים גמורים.

להבדיל ממנזרי ימי הביניים, שבהם טרחו הנזירים על העתקת כתבי יד שבין דפיהם נאצרה חכמת העבר, במנזר התל אביבי לא טרחו מעולם לשמור ולו תפריט יומי אחד. שנים של אלפי תפריטים, מנות ומתכונים, ודבר לא נותר בכתובים. את הסיבה קל לנחש. גם ראשיתה של רשימה זו בניסיון נואל לתעד את מגוון תפריטי המנזר לאורך פרק זמן קצוב.

ליאור הרגיל במטבח. תיאבון כביר וצימאון שאינו יודע רוויה צילום: דן פרץ

לצורך חיבור הכתבה עשינו לילות כימים במנזר, משמע באכילה ובשתייה כדת, ובבוקר למחרת מצאנו במחברת רצף נטול פשר של מלמולי ולרלורי שיכורים. כזה הוא המקום, וזה האופי שנתן לו בעליו, שטן מפתה ומדיח לשתייה יתרה. דבר אחד נדע לומר בוודאות: יש ימים טובים יותר ופחות, יש ניסויים גסטרונומיים העולים יפה מהאחרים, אבל בשנתיים האחרונות אכלנו במנזר כמה מהארוחות הטובות והמקוריות ביותר שיצא לנו לאכול בתל אביב, ובמחירים זולים באופן משמעותי מהמקובל במסעדות העיר.

ועוד מילת הקדמה, ברשותכם. במנזר, איך לומר זאת בעדינות, לא יקבלו לעולם ולו כוכב מישלן, ולאו דווקא בשל טיבו של האוכל. האוסף האקלקטי של צלחות וכלי הגשה לא התהדר מעולם בדבר מלבד פונקציונליות פשוטה; כתמים ושריטות על בר העץ והשולחנות החבוטים משווים להם אופי, אבל מסגירים את גילם ואת גחמות השיכורים; ושני תאי השירותים - המשמשים קהל לקוחות בדרגות פיכחות שונות במשך 24 שעות ביממה - מדיפים לעתים תכופות ריח שתן קל. בלילות צפוף ועמוס, בסופי שבוע מוצעים תפריטי האוכל המעניינים ביותר, אבל לרוב מתחוללת מהומת אלוהים עליזה ומנות נמחקות מהתפריט בקצב מסחרר. מי שיצליח לצלוח את המשוכות מוזמן להכיר את צפונות המטבח הנזירי ולהתוודע למשחקי החיך.

הקוסטיצה הקדושה

"אספרגוס על הפלנצ'ה, ביצה רכה והולנדז (32 ש"ח) / קרם כרובית עם פסטו וקרוטונים (32 ש"ח) / אינגליש מאפין טרי עם חציל מטוגן, פטה כבשים, בזיליקום ועגבניות מיובשות (28 ש"ח) / ריזוטו שחור עם מבחר פטריות (38 ש"ח) / אינארי עם דג ים נא, אבוקדו וכוסברה (42 ש"ח) / קרפצ'יו סינטה עם שמן כמהין, מלח מעושן, רוקט ופקורינו (45 ש"ח) / בודן נואר עם אפונה טרייה מטוגנת / לינגוויני תוצרת בית עם קציצות דגים חריפות (45 ש"ח) / מרק דגים ופירות ים (65 ש"ח) / קוסטיצה ותפוח אדמה אפוי (55 ש"ח)
מתוך תפריט המנזר, יום שישי, 4.11.2011

בודן נואר עם אפונה טרייהצילום: דן פרץ

ביום רביעי באחת בצהריים מתכנסים לישיבת צוות מטבח שבה מחליטים על התפריט ליום שישי הקרוב. ליאור ושני הטבחים הבכירים, דניאל וקרייג, שותים בירה, מתדיינים על מזג האוויר הצפוי ומפריחים באוויר שמות מנות ומאכלים. בשולחן הסמוך יושב הפרלמנט הדרום האמריקאי - חבורה קולנית ועליזה של יוצאי צ'ילה, אורוגוואי וארגנטינה, רבים מאנשיה חברים לשעבר במחתרות שלחמו נגד שלטון הגנרלים - ותורם קריאות ביניים להפרת הסדר. מחליטים על קווים כלליים לתפריט, משיקים כוסיות זוברובקה, וודקה פולנית צהבהבה, ונכנסים למטבח כדי להתחיל בהכנות. זה מתמסר למלאכת ניקוי הסבידות, אחר מכין ציר נפלא של סרטנים, פסטיס וזעפרן למרק הדגים ופירות הים ושלישי סוחט צרורות של עשבי תיבול.

ביום חמישי בלילה מכינים את הקוסטיצה, צלע חזיר מעושנת במשך לילה שלם, שהיא גן עדן לחובבי השומן. את סודות העישון למד ליאור מאביו. "הוא גילה את עולם המעושנים בילדותנו והתחיל עם עישון דגים בחבית זפת ונסורת. מהר מאוד הוא גילה שעם בשר חזיר קל יותר לטעות, ואנחנו היינו שפני נסיונות להוטים. הוא עצמו, דור שביעי למשפחה ירושלמית שאחד מבניה השתתף בבניין בית הכנסת 'החורבה', לא אוכל חזיר, אבל האשה והילדים אוהבים חזיר ושלמות המשפחה חשובה יותר מכל. אם צריך מותר אפילו לטעום בשעת ההכנה, אבל מה שהוא מכנה 'טעימה מכנית'. לא בשם ההנאה חלילה, אלא רק כי צריך".

קרוסטיני פלמידה כבושה / קסרול שעועית ירוקה ושום / ארטישוק ירושלמי עם רוטב חמוציות ומרווה / רייט אווז עם דלעת ערמונים וריבת ערער / מרק בצל עם ברנדי וגבינת אמנטל / יורקשייר פודינג / סלט מילוי קלאסי של תרנגול הודו צלוי (בלי התרנגול) / פשטידת דלעת עם רוטב מייפל / סנדוויץ' קציץ בשר וצ'יפס / פורל מעושן עם תפוחי אדמה וחזרת / נזיד זנב שור ביין אדום / רולדת שוק חזיר עם תפוחים ומרווה / צ'יקן קייב רוסי קלאסי
מתוך תפריט המנזר, יום שישי, 25.11.2011

"אני מאוד נבוך", אומר ליאור בהתנצלות. "לראשונה בתולדות המנזר עשויים להיות שני קינוחים בתפריט. כשבאתי למקום הזה בשנת 97' נדמה לי שהיתה איזו עוגה, אבל זה היה הדבר הראשון שהלך. הפעם קרייג התחנן ואני נוטה להסכים. עצרתי את הילד רק בדבר אחד. עם תרנגול הודו. מילא מתוקים, אבל הודו? אני פשוט לא אוהב את הציפור הזו. שיצלה תרנגולות וחזירים". קרייג (26) נולד בסנט לואיס מיזורי, והגיע לארץ בעקבות אמו, חוזרת בתשובה שהיום מתגוררת בשכונת מאה שערים. במנזר החל לעבוד לפני שש שנים כשוטף כלים והיום הוא אחד הטבחים הראשיים. "Hey man, it's Thanksgiving", מתנדב הצעיר דק הגו והמקועקע להסביר את ההיגיון הפנימי שמאחורי התפריט, "Even the vegetarian food is heavy like fuck and that's the way it should be".

מרק דגים ופירות יםצילום: דן פרץ

נתיני המנזר אינם מאמינים באפליה על רקע דתי או לאומי. כל יום חג או מועד, מראש השנה הסיני ועד לגמר ליגת הראגבי האוסטרלית, הוא תירוץ להרמת כוסית חגיגית, ובלבד שיספק ארוחה הגונה. בחג המולד האחרון הגישו צוואר כבש ממולא באורז ופירות יבשים וברווז פקין מזוגג עור שחום; בחנוכה הכינו לביבות מרוקאיות ותאילנדיות והדליקו נרות עם שתייני דור העתיד (צאצאי הגרעין שהפך את המקום לבית שני, זוחלים על הבר מיום היוולדם); ובערב השנה האזרחית החדשה הגישו ביסק סרטנים ותירס וחזה אווז מעושן עם ארוגולה ושומר. כל המנות, בדיחות דעת בצד, מוכנות מחומרי גלם איכותיים ומבוצעות בשיא הרצינות וההקפדה בטכניקות ההכנה של המתכונים המקוריים.

אפשר גם ראש

פרצעל ביצה, עגבנייה ופטה / סלט חצילים חריף / סלט פטוש / מרק ברוקולי / מרק עדשים / קסדייה, שעועית שחורה, פלפל קלוי ואמנטל או פרגיות חריפות / אורז עם נתחי חזיר, צ'ילי וכוסברה / חזה אווז צלוי עם שומר ותפוחים / בורקס בצק עלים עם חזיר קצוץ וציר בקר / תבשיל ריאות מרוקאי / טחול כבש ממולא חלקי פנים / נקניקיית חזיר ופקורינו עם פירה / נקניקיית עגל וצנוברים עם פירה / נקניקיית כבש עם פירה
מתוך תפריט המנזר, יום שני, 30 בינואר, 2011

דניאל אלבלק (36), מגיע בשבע בבוקר למטבח. הוא בודק את המקררים והסירים, כדי לראות מה נותר מליל אמש, ואז יוצא לסיור היומי בשוק. בימי חול מחליט הטבח הראשי התורן על המנות המיוחדות בתפריט, ואלו נקבעות על פי המצאי בדוכני השוק ונטיות לבו של הבשלן. הלקוחות הקבועים - כמה מהם עומדים עכשיו על הבר ומתווכחים בלהט אם לרכוש אדמה באזורים הכפריים הגוועים של ספרד ופורטוגל ולהקים קהילה שוחרת שלום וגרגרנות של יושבי המנזר - יודעים לומר מי העומד מאחורי הסירים לפי המנות שבתפריט. מנות בהשראת המטבח הקאריבי מעידות על ידו המוכשרת של דניאל, נכדו של אייבי נתן ז"ל, שבילה חלק ניכר מילדותו בהאיטי ועדיין נוסע לשם לעתים תכופות כדי לבקר את אמו ואחיו. מנות נוטפות שומן וחשק ממטבחי דרום ארה"ב הן מנות קרייג מובהקות, ואילו אסקרגו עם חמאת בוטארדו, פאטה צרפתי בבצק עלים או תבשיל איטלקי כפרי של עור חזיר ושעועית לבנה העידו על משמרת של איציק כהן. זה האחרון, שעבד קודם לכן במטבחי מסעדות כמו "רפאל" ו"יועזר בר יין", עזב זה מקרוב את המנזר לטובת מסע לאוסטרליה.

פלפל מיורקה / סלט תפוחי אדמה במיונז חזרת ומקרל פולני / צלחת דגים כבושים (סלמון, פלמידה אדומה ולבנה) / סלטימבוקה סינטה עם פירה אפונה / מרק מינסטרונה / חריימה בורי (אפשר גם ראש) / כריך חזיר אסיאתי / לאקסה בשר ושרימפס מיובש / תפוח אדמה ממולא כליות / רביולי סרטנים / מעורב מנזר (חלקי פנים של כבש עם מכסה אנטרקוט) / רוסטביף סינטה עם תפוחי אדמה ראטה / ריזוטו לימוני עם אספרגוס, אפונת שלג ופרחי זוקיני / פילה דניס עם סלט תרד טורקי ועגבניות צלויות / סטייק אנטרקוט עם אספרגוס לבן וכרוב ניצנים
מתוך תפריט המנזר, יום ראשון, 18 במארס, 2012

את טביעת ידו של ליאור הרגיל קל תמיד לזהות והיא נוכחת בכל תפריט ובכל יום. מנות חלקי הפנים הן עדות לאהבה הגורפת לחלקי הרבע החמישי, אבל גם להתעמקות בספר מתכונים חדש שקיבל השבוע מחו"ל, חבר נוסף בספרייה עשירה של ספרי בישול וגסטרונומיה, הדן במתכוני חלקי פנים מסורתיים מרחבי העולם. אנחנו בכלל לא התכוונו לבוא באותו ערב למאורת החטאים הנזירית, אבל היה זה לילו של פטריק הקדוש ועם מורשת של שתיינים קדושים לא מתעסקים. חוץ מזה ליאור הכין לאקסה, מרק סינגפורי-מלזי נפלא שרק מי שחי, כליאור הרגיל, בסמיכות גיאוגרפית למטבחים המרתקים של דרום-מזרח אסיה, יכול להכיר: ציר עשיר של בשר ושרימפס מיובש, שופע רצועות בשר, אטריות אורז וביצים, נבטים טריים, ג'ינג'ר ופלפל חריף. משם הידרדרו שוב העניינים, כוסיות ויסקי ואבסינת ("זה ירוק! סנט פטריק!") הושקו למכביר ולמחרת בבוקר נדרנו בפעם האלף לפרוש לחיי נזירות סגפניים, הרחק מ"המנזר" התל אביבי.

קוסטיצהצילום: דן פרץ

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ