בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המסע לפולין

טיול לשורשי המטבח הפולני המסורתי מגלה מורשת קולינרית חמה ועשירה שמתעוררת בימים אלו מקיפאון עמוק

3תגובות

על הכביש הצר המוביל למעבר הגבול בין פולין לבלארוס ניצב טור ארוך של משאיות דמומות מנוע. אורכו של טור המשאיות הכבדות, עמוסות בסחורות וטובין, למעלה מעשרה קילומטרים. הזמן הממוצע להמתנה בתור לבדיקת המכס בגבול עומד על שלושה שבועות. שערו בנפשכם - בוקר אחד יוצא אדם מביתו ונכנס לקבינת המשאית, רק כדי לבלות בה שבועות ארוכים של זחילה אטית ומורטת עצבים לאורך קילומטרים ספורים. חזיון המשאיות העומדות הוא כמעט קלישאה בנאלית: מי ששם פעמיו מזרחה נתקל בתזכורת ביורוקרטית כואבת לסדרי עולם ישן. בשאר חלקי פולין נשואות העיניים מערבה. גם הקשיים הכלכליים של הקהילה האירופית לא יכולים לרוחות השינוי הניכרות אפילו לעיניו של עובר אורח: מפעלי בנייה ושיפוץ רחבי היקף; בתי אופרה ומוזיאונים חדשים; תערוכות והופעות של אמנים צעירים; ועיסוק הולך וגובר בתרבות הקולינרית ובמטבח הפולני המסורתי והחדש.

בעולם הגסטרונומיה מדברים על המטבח המזרח-אירופי כעל הדבר החם הבא אחרי המטבח הסקנדינבי. לפני חודשיים זכתה מסעדה פולנית ראשונה ("אטלייה אמרו") בכוכב מישלן, והשף וויצק אמרו, שהפך בן לילה לכוכב בתקשורת הבינלאומית, נמנה עם קבוצה קטנה וחלוצית של שפים הנחשבים למנסחי שפתו של המטבח הפולני החדש. קצב התהליך, שהחל לאחר קריסת הגוש הקומוניסטי, הואץ בעשור האחרון. ההצטרפות לאיחוד האירופי איפשרה לשפים פולנים צעירים לנסוע להתמחות במטבחי מסעדות אירופיות מפורסמות, כמו "אל בולי" בספרד ו"נומה" בדנמרק, ואת הטכניקות ואופני החשיבה המודרניים שרכשו בהן הם מיישמים במסעדות יוקרה שפתחו עם שובם למולדת.

חומרי הגלם של המטבח הפולני המסורתי הם אבני הבניין של המטבח הפולני החדש. בראש הרשימה ניצבים אלה שמקורם ביער המזרח-אירופי, שריד אחרון ליערות עבותים שכיסו בעבר חלקים נרחבים מהיבשת: עשרות סוגי פטריות וגרגירי יער, פרחי בר, קליפות עץ אלון ואורן, מיני בלוטים ואגוזים ובשר עופות וחיות ציד. לאלה מצטרפים דגי נהרות ודגי הים הבלטי; תוצרת חקלאית טרייה - במחוזות רבים ממשיכים לעסוק בחקלאות מסורתית; וטכניקות של שימור, כבישה ועישון שהתפתחו בעקבות הצורך להכין את המזווה לחודשי החורף הקשים. כדי להבין את מקורות ההשראה של המטבח המודרני צריך אדם לצאת למסע בעקבות המטבח הפולני המסורתי, וגם זה, בדומה למטבחים לאומיים אחרים, הוא מלאכת תצרף של ריבוד חברתי ואזורים גיאוגרפיים שונים.

שיטוט בחבל פודלסיה שבצפון-מזרח המדינה - בעבר הלא רחוק חבל מריבה בין האימפריה הרוסית לממלכה הפולנית וגם היום בית למיעוטים אתניים ודתיים - מאפשר להכיר כמה מתתי-המטבחים ומקורות ההשפעה של המטבח הפולני.

מיומנו של אציל כפרי

לעת ערב יורדים למרתף האחוזה הכפרית בקיירמוסי, אל עולם קריר ואפל המואר בכוחה המהבהב של נברשת נרות. בימים בהם אסרו השלטונות על זיקוק וודקה ביתי, התבצעה המלאכה הרחק מעין רואים ומלשינים, במעבה האדמה ובחשכת קירות אבן אפופי אדי אלכוהול.

הבימבל, דוד זיקוק מסורתי, מוצג לראווה בגומחה בקיר, למרות שאת הוודקה המסורתית של המותג "קיירמוסי" מזקקים היום במפעל סמוך, על פי המתכונים המקוריים. בערבו של יום חתונה נהגו נשות האזור לרדת לנהר הסמוך ולהשליך למימיו פרחים - או כל פעילות מטופשת אחרת שנכפתה על בנות המין הנשי במסגרת פולקלור כפרי-רומנטי - ואילו הגברים התכנסו במרתף כדי לקיים את מצוות הזקונסקה: מוזגים כוסית של וודקה חזרת, וודקה דגנים נקייה או וודקה מתובלת בפירות, וכדי להיטיב את דרכה בגוף ובנפש מקדימים לה נגיסה מפרוסת לחם שיפון שחור עמוסה בסלונינה, עלעלי גן עדן נמסים בפה של שומן חזיר כבוש במלח, ובטבעות בצל חי וחריף. רק כדי להיווכח שלא מדובר בטעות - השילוש וודקה-שומן-לחם אכן יפה לבריאות והולם את מזג האוויר - חוזרים על הפעולה שוב ושוב.

על שולחן עץ ארוך במסעדת האחוזה שהפכה למלון עורכים בינתיים משתה אופייני לתפריט משפחת אצולה כפרית. לצד קנקני פודפיבק, משקה דגנים מותסס ורקבובי טעם, מניחים המלצרים צלוחיות פטריות יער מוחמצות, מלפפונים כבושים במלח ושמיר, שזיפים משומרים, דגי הרינג כבושים ב"נוסח היהודי" (עם בצל ושום) ושמאלץ, ממרח שומן חזיר מותך ("אלוהים בשמים אם אכן קיים", עשוי לחשוב לעצמו גרגרן יהודי שמסב לשולחן, "אם באמת בחרת בעם היהודי לרוממו משאר העמים, מדוע גזרת עליו לאכול שמאלץ אווז במקום חזיר?").

נקניקים מעושנים וקותלי חזיר מקדימים קדירת חרס של מרק חומעה (סורל) אביבי, שופע תפוחי אדמה, ביצים קשות, נקניק זגריסקה ושמנת כפרית דשנה. אווז צלוי עם תפוחים וירך צבי בג'ינג'ר ושזיפים - בשר ציד הוא מותר האציל מהאיכר ותבלינים אקזוטיים הגיעו לפודלסיה בימי הביניים בזכות נתיבי הסחר הקדומים ממזרח אסיה וממרכזה - מוגשים למנה עיקרית. מה אכלנו למנה אחרונה לא נדע לומר, מחמת מזיגה נדיבה ותכופה של וודקה.

חבל הארץ היפה הזה היה פעם בית גידול טבעי של הביזון האירופי, ועשב הביזון המקומי משמש את תושביו לתיבול הזוברובקה, הוודקה המקומית המפורסמת ביותר. הטעם הדומיננטי של השמנים האתריים המצויים בצמח, בניגוד לדעה הרווחת, לא חביב על בהמות הענק הצמריריות, אבל בחך האנושי הוא מחולל פלאות ולעתים גם שמות. כדי לשמור על ארשת של הדרת כבוד פורשים לישון בחדר היפה שבעליית הגג.

kiermusy.com.pl

משולחנו של הצאר הרוסי

בסעודת חתונה חגיגית שנערכה במאה ה-18 לכבוד ברית נישואים בין שתיים ממשפחות האצולה הפולניות הידועות ביותר, פוטוצקי ולובורמיסקי, הוגשו 36 יחמורים, 45 איילי כרמל, 24 איילים אדמוניים, 10 כבשי בר, 4 חזירי בר, 300 ארנבות, 100 אווזי בר וברווזי בר וקרוב ל-1,000 שוקי חוגלות ושכווי יערות.

זכות הציד ביער נשמרה בקנאות למלכים ואצילים. את בשר חיות הבר, שרירי ומגויד יותר מבשרן של בהמות המשק, נהגו טבחי האחוזות להשרות בחומץ, לעטוף בתכריכי בד ולקבור באדמה למספר ימים, כדי שיתרכך לפני צלייתו על האש. מסעדת "צארסקה" שבעיירה ביאלוביז'ה, בלב היער ששימש מגרש שעשועים לשועי עולם, שוכנת במבנה שהוקם בשנת 1903 כדי לשמש תחנת רכבת פרטית לצאר הרוסי האחרון. קטר הרכבת שהובילה את ניקולאי השני ומשפחתו ליער המלכותי, או העתק מדויק בצלמו, ניצב על המסילה שבחצר האחורית.

תפריט המסעדה מציע גילופי חמאה ויהלומי קוויאר; פטה בשר צבי מוגש עם קונפיטורת בצל ואוכמניות; נתחי חזיר בר ברוטב ציידים; ומבחר מאכלים קלאסיים בהשראת המטבח הרוסי העילי של המאה ה-19. המנות המעודנות מוגשות ברוב טקס בחדרים פרטיים שאת קירותיהם מעטרים ראשי פוחלצים ארוכי קרניים וניבים, אבל נפלאות תפריט אדוני הכפר מליל אמש עולות עליהן עשרות מונים. סוויטות האירוח, לעומת זאת, ראויות להפוך למוקד עלייה לרגל לקהל חולמים שבילה את ילדותו כשראשו תחוב בין דפי ספרים. ארבעה קרונות פאר, ששוחזרו על פי העיצוב המקורי של קרונות השינה ברכבת המלכותית, מגמדים את הפנטזיות הפרועות ביותר על חיי מותרות אגדיים ברכבות חוצות יבשות כמו הטראנס-סיבירית או האוריינט אקספרס. המתכון להפיכת בני עניים למלכים ללילה פשוט: סוגרים את הדלת לעולם החיצון, מתפרקדים על כיסוי הברוקד ומוזגים כוסית וודקה מתובלת בניצני ורדים ובעלי זהב לחיזוק האשליה.

restauracjacarska.pl

ממטבחו של האיכר

"הפולנים אוהבים לאכול והרבה", מסביר שכן לשולחן כטוב לבו עליו בשתייה ובזלילה. "בשר, תפוחי אדמה, לחם וודקה הם אמצעי חימום שהפכו לתפריט תזונתי. שולחן האוכל המלא והגדוש הוא חלק ממסורת אירוח עתיקת יומין של אנשים עניים וגאים. גם בדל שבבתים יגישו המארחים לשולחן עשרות סוגי פתיחים ומאכלים".

שולחן פונדק האיכרים אכן כורע תחת הנטל. יש בו מתאבנים כבושים, עשבים ירוקים וירקות אביב טריים - גבעולי אספרגוס מבצבצים ראשונים מהאדמה שקפאה בחורף, ומי שלא חזה בשמחת אנשי הכפור לנוכח גבעול אספרגוס לבן בשרני, לא ראה שמחה מימיו. צנוניות אדמוניות ראשונות לעונה, ניצן בתולי נוסף של האביב, מרטיטות את הנפש הפולנית גם בעידן של חממות וחדרי קירור. עוד ניצבות על השולחן קערות מרק בורשט בנוסח האוקראיני ומבחר כיסוני ורניקי ממולאים, עדות להשפעה הרוסית על המטבח האזורי.

גולת הכותרת היא מבחר נקניקים ובשרים כבושים ומעושנים שמכינים תושבי הכפר: סלונינה, שינקה, קובסה ונקניקי דם הם רק חלק ממיני המעדנים המוגשים עם לחם וחזרת ביתית. בעולם הישן אכלו האיכרים הפולנים מעט בשר. תרנגולות גידלו לביצים, צאן ובקר נועדו לחלב, ומי שניסה להשביע את הרעב בבשר ציד מלכותי הסתכן בגזר דין מוות. החזירים שגודלו בחצרות הבתים סיפקו את רוב צריכת הבשר ולכל חלק מבשרם נמצא שימוש.

"גם טקס הנדנוד של האמא הפולנייה הוא חלק ממסורת אירוח עתיקה", ממשיך השכן השיכור לנאום. "בהתחלה אמור האורח לסרב למזון המוצע לו, ואם המשפחה מפצירה בו לטעום ממעשה ידיה דרך מסכת של עלבון וסחיטה רגשית. הריטואל חוזר על עצמו עם כל מנה, עד להאבסתו המלאה של האורח".

פונדק האיכרים שבו אנחנו יושבים נולד כיוזמה אגרו-טוריסטית מקומית של אמא פולנייה חיננית המתקרבת לשולחן בדאגה ובידה עוגה עצומת ממדים. לפונדק-מסעדה שבחצר החווה מצטרפות בקתות איכרים מסורתיות שהפכו לחדרי אירוח וחנות קואופרטיב של תוצרת מקומית - מגבינות, דבש, נקניקים וליקרים ועד למפות רקומות ועבודות אומנות.

siolobudy.pl

ממורשתו של הטטרי-פולני

ג'נטה בוגדנוביץ' וחמותה, קשישה פעוטת קומה וחלקת פנים, מרדדות בזריזות כדורי בצק חלמונים ליריעות שקופות. את שכבות הבצק הדקיקות, פחות ממילימטר עוביין, הן מושחות בחמאה מזוקקת, מפזרות מעל בשר קצוץ, מגלגלות לנחש בצק כבד ולוכדות בתבנית מתכת.

פיירקאצ'בניק, מאפה שחום ודשן היוצא מתנור האפייה לאחר זמן קצר, נרשם באיחוד האירופי כמאכל טיפוסי לחבל פודלסיה, לצד 11 מנות נוספות מהמטבח הפולני שזכו לתו תקן מוגן, אבל שורשיו מצויים הרחק מהכפר שביער המזרח-אירופי. טכניקת הכנת הבצק ועיבודו מזכירה את בצק היופקה הטורקי, הטעם אופייני למאכלי השבטים הנוודים של מרכז אסיה.

בוגדנוביץ' ובני משפחתה נמנים עם קהילה קטנה של טטרים-מוסלמים-פולנים, נצר לשכירי חרב שהגיעו לאזור החל מהמאה ה-14 כלוחמים בצבא הצאר. "טטרסקה יורטה פולסקה", המסעדה של האופה הטטרית שחוננה על ידי האלים במתת המגע בבצק, שוכנת סמוך למסגד הכפר ומציעה בין השאר כיסוני מנטו מאודים וממולאים בבשר; בליש, מאפה עגול וחגיגי של שכבות חביתיות, בשר, פטריות יער, אורז וביצים קשות; ועוגות שמרים שכמותן לא טעמנו מימינו.

kruszyniany.pl/kuchnia.html

מזיכרונו של היהודי-פולני

שעת צהריים מאוחרת בעיירה עתיקת היומין טיקוצ'ין. אותות הזמן ניכרים בקילופי הטיח על קירות הבתים ובתריסי העץ הדהויים, אבל לבד ממכוניות מעטות החולפות ברחובות מרוצפים באבנים נותרה העיירה כמעט כפי שנראתה לפני מאות שנים. בחזית הבתים מגדלים עדיין גן ירק לצריכה עצמית, באחת מהחצרות האחוריות עוסקים שלושה גברים חשופי גו בנחירת האביב המסורתית - ראשו של החזיר מונח על ערימת בולי עץ, רגליו עדיין בוטשות באוויר.

את אחד הבתים הסמוכים לכיכר הציורית ולכנסייה הפכו יושביו למוזיאון המנציח את חיי היומיום במאה ה-19 - וילונות רקומים, מפות תחרה, כדי חלב סדוקים וסרוויס חרסינה בשידה - הכל מוכר עד כאב לבני הדור השלישי ליהודים מזרח-אירופאים, גם אם לא ביקרו קודם לכן במולדת האבות.

לפני מלחמת העולם השנייה מנתה הקהילה היהודית של טיקוצ'ין קרוב ל-2,500 נפשות. בבית הכנסת הגדול, אתר פופולרי של תיירות שורשים ושואה, מנסה מדריכה להסביר לשני מבקרים סינים נבוכים מהי עזרת נשים וכיצד לקחו הגרמנים את אנשי הקהילה היהודית ליער והוציאו את כולם להורג. בכניסה לבית הכנסת שהפך למוזיאון יושב אחד מתושבי העיירה ומגלף דמויות יהודים קטנות למזכרת. בובות השטייטעל, כולן בעלות קלסתרון גס ופיאות ארוכות, נבדלות זו מזו באטריבוטים - מי בכינור, מי בעגלת הרוכל, מי במטבעות כסף. אחד מאברכי העץ העבדקנים אוחז בידו האחת זלוטי זהוב ובשנייה לופת קרוב לגופו שק מצלצלים. יהודים וזהב, יודע כל פולני, קשורים זה לזה בעבותות גם שבעים שנה לאחר שנעלם היהודי האחרון מהעיירה.

הולכים למסעדת "תישה" הסמוכה. "תישה הוא זכר העזים בתרבות היהודית", מסביר עלון דק, וגם "סמל של שפע ואושר שנתן את שמו לרחוב הראשי ברובע היהודי, מרכז של חיים שוקקים ושמחים בעיירה היפה מהאגדות". המסעדה, המגישה תפריט לא כשר מהמטבח היהודי-פולני, נפתחה לפני 15 שנה על ידי זוג נוצרי-פולני במרתף מבנה ציבור של הקהילה המאושרת שנעלמה מן העולם. בני הזוג ובנותיהם הם אנשים נחמדים וחדורי רצון טוב. ממטבח המסעדה מגיע צימעס אמיתי - תבשיל עשיר של בשר, פירות יבשים ופטריות יער המוגש עם כוסמת; קרפלך עם בצל מטוגן; ואוזני המן משונות מבצק שמרים. אבל האוכל, טוב יותר או פחות, נתקע בגרון ומסרב לרדת. הבובה האנטישמית, מועקת העבר, הפסקול הקולני של שירת "משיח, משיח", או חולצות טי עם הדפס בית הכנסת ליד קופת המסעדה - מי מאלה פעל כמדכא תיאבון מוחלט, לא נדע לומר.

בחבל פודלסיה, חלק מתחום המושב שהוקצה ליהודים באימפריה הרוסית, התגוררו פעם קהילות יהודיות גדולות. למאכלים ולטכניקות הבישול שהביאו עמם המהגרים היהודים, שנדחקו ממערב אירופה וממרכזה בימי הביניים, נוספו ברבות השנים חומרי גלם ומאכלים מזרח-אירופיים שהותאמו לחוקי הכשרות. תת-המטבח היהודי השפיע בתורו על מטבחי שכנים מדתות ולאומים אחרים. בתפריטי המסעדות המקומיות מופיעות מנות רבות המיוחסות ליהודים, אבל את עוגת המדלן שלנו, זו שפעלה לא רק על בלוטות הטעם אלא גם על מאגרי הזיכרון והרגש, מצאנו אנחנו במקום אחר.

בשבוע הבא - על המטבח הפולני החדש



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו