בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

גפילטע פיש - הדור הבא

המסע לפולין נמשך ומגלה מטבח מודרני ששואב השראה ממסעדות הגורמה של מערב אירופה. הפולנים עוד לא יודעים איך לאכול את זה. אבל הם לומדים

תגובות

וויצק אמרו, השף הפולני הראשון שזכה בכוכב מישלן באפריל 2012, ניחן ביציבה גמלונית ובטון דיבור מונוטוני ושקט. בשעת סרוויס משתרר שקט דרוך גם במטבח מסעדת השף שלו, "אטלייה אמרו" בוורשה. החיזיון הנגלה לעיני צופה במופע המטבח דומה לזה המתקיים מאחורי הקלעים של מאות מסעדות יוקרה ברחבי הכפר הגלובלי המודרני: טבחים ושוליותיהם רוכנים מעל טורי צלחות אישיות ומשעתקים בעזרת מלקחיים ומכחולים יצירות זעירות, צבעוניות ואכילות. טכניקות ההכנה וחוקי האסתטיקה מוכרים לחובבי הגסטרונומיה, חלק מחומרי הגלם הנערמים בחלל הצר ייחודיים למרחב הגיאוגרפי ולמטבח הפולני החדש: צרורות של פרחי לילך ושושנת העמקים; נצרי אשוחיות טריים; קליפות עצי אלון ותרזה המעניקות ארומה וטעם למבחר מנות מעושנות; פטריות בולטוס בשרניות; נקניקים מסורתיים; ומבחר מיני סרפד ועשבי מאכל מקומיים.

על השקפת עולמו של השף הצעיר (בן 40) והרהוט מעידות גם הבחירות הלשוניות. למסעדה הנושאת את שמו בחר לקרוא "אטלייה", כמו סדנת רב-אמן בעידן הגילדות. לספר מתכוני המסעדה, שראה אור בפולנית ובאנגלית, העניק את השם הדו-משמעי, "Nature of polish cuisine", המרמז על טבעו של המטבח ועל חומרי הגלם שברא הטבע. מנות תפריט הטעימות המתחלף של המסעדה מכונות "רגעים". "אנחנו מנסים לקחת את הסועד למסע בעקבות המטבח הפולני", הוא מסביר את השפה שטבע בממלכתו, "והמסע הזה כולל שמונה או עשרה רגעים של מיטב התוצרת העונתית הפולנית".

דן פרץ

תיאור המנות לקוני ומורכב אך ורק משלושת חומרי הגלם הדומיננטיים ביותר של המנה. בערב בו אכלנו במסעדה הוקדש רגע אחד לאספרגוס, שרביט ראשון ומלכותי של אביב מחלץ איברים ואדמה קפואה, מוגש עם צנוברי אצטרובלי יער ורוטב על בסיס לשד עצי השדר. רגע אחר חיבר בין רגלי צפרדעים, זנב שור ועירית דרך קשת טעמים ומרקמים חדשים.

וויצק אמרו נולד בסילזיה, חבל ארץ אורבני, צפוף ותעשייתי בדרום פולין. "כופתאות בצק ורטבים מייצגים נאמנה את המטבח של מחוזות ילדותי", הוא נזכר, "אבל הייתי בר מזל מספיק כדי לבלות את כל החופשות אצל הדודים בצפון. המטבח שגיליתי בביתם הפך למחוז חפצי ומושא תשוקתי. הם התגוררו בבית כפרי קטן בלב היער, ליקטו פטריות וגרגירים וגידלו בעצמם את הירקות ואת בעלי החיים שעלו על שולחנם. כמעט כמו תמונה מסיפורי אגדות".

מסלול החניכה הקולינרי שלו עבר דרך מטבח המעבדה המולקולרית של השף אדריאן פרייה במסעדת "אל בולי". "אני ושפים צעירים נוספים עזבנו כדי לרכוש ניסיון וידע, וחזרנו כדי ליצור מטבח חדש ולנסות להביא את המטבח הפולני לרמה בינלאומית. גם בנושא האוכל אנחנו משלימים פערים בינינו לבין המערב, ואנחנו עושים את זה בקצב מואץ בכל תחומי התרבות.

"כשחזרתי לפולין יצאתי למסע בן 16 חודשים ו-60 אלף קילומטר לאורכה ולרוחבה של המדינה. רציתי לפגוש באופן אישי חקלאים ומגדלים, לטעום את תוצרתם וללמוד על המטבח הפולני ההיסטורי. ב-2010, כשפתחתי את המסעדה, שאלו אותי עיתונאי אוכל פולנים אם אני חושב שהקהל המקומי יבין את האוכל שאני מגיש. שלא לציטוט מודים גם הם לפעמים שהם לא מבינים את האוכל שאני מגיש. הזכייה בכוכב מישלן, שמראש הצבנו כיעד, הביאה תשומת לב בינלאומית וגל של גאווה מקומית ופטריוטית, אבל בהתחלה פשוט פתחנו את הדלתות וקיווינו לטוב".

דן פרץ

אל חומרי הגלם מתוצרתם של מגדלים מקומיים מצטרפים אלה שמקורם בשני שטחים חקלאיים בבעלות המסעדה. האחד במרחק 20 קילומטר מוורשה, השני במרחק 100 קילומטר מהבירה, ושניהם מספקים ירקות, פרחי מאכל ובשר יונים ועופות אחרים. ההרפתקה המרתקת ביותר המתלווה לחוויית האכילה במסעדה, היא תפריט הוודקה המלווה את תפריט טעימות האוכל. למנה של כבד אווז עם תותי אביב ירוקים ונצרי יער משודכת וודקה מתובלת בניצני ורדים של "צארופולסקה"; עם מנות אחרות מוגשות מיני וודקה שיפון או תפוחי אדמה צעירים שנרקחו על ידי המזקק הראשי של "שופן" במיוחד עבור מטבחו של השף אמרו; ויש גם מיני כהילים נדירים ממזקקות בוטיק אזוריות המיטיבים להבליט את קשת הטעמים האופיינית למטבח הפולני. בחודש אוגוסט, בעקבות העניין הגדול שמעורר המטבח המזרח אירופאי החדש בסצנת האוכל העולמית, עתיד אמרו להוביל משלחת של 15 שפים מובילים מהעולם, שיגיעו לפולין לשלושה ימים של ציד, ליקוט ובישול בהשראת חומרי הגלם המקומיים.

atelieramaro.pl

ניצני האביב

דן פרץ

מנות רבות אכלנו ושכחנו - בדומה לכל מי שפרנסתו מזלילה, סביאה וכתיבת אוכל - ואלו שנצרבו במאגרי הזיכרון הצטיינו בטעם יוצא דופן לחיוב או לשלילה. מנת שקדי העגל של מסעדת "טמקא 43" הותירה חותם בל יישכח במאגר הזיכרונות הטובים: למתיקות השקדים המתמוססים בפה הצטרפו פירורים פריכים של לחם שיפון מסורתי; צנוניות אביב טריות; ואמולסיה עדינה, בצבע ירוק כהה יפהפה, של טרגון ופטרוזיליה - מופת מאוזן של טעמים ומרקמים שיש בכוחו לברוא בפה ניצני אביב פולני. טעמי חומרי הגלם הטבעיים ניכרים במנה למרות מורכבות הטכניקות ששימשו ליצירתה. "זה החינוך הקלאסי של השף ריימונד בלאן", אומר השף רוברט טשופק בחיוך. "רוב השפים הפולנים הצעירים נוסעים בימינו להתמחות בספרד, באנגליה או בארצות הצפון, מעצמות קולינריות חדשות שמהפכת האוכל התחוללה בהן בשנים האחרונות. מעטים נוסעים לאיטליה או לצרפת - ספק מחמת מחסום השפה, ספק מחמת הפיחות שחל במעמדן הגסטרונומי והתדמית השמרנית שדבקה בהן בימינו. גם אני נסעתי באותו כיוון, אבל התמזל מזלי לעבוד במטבחו של בלאן הצרפתי קרוב לשלוש שנים".

טשופק, יליד עיר הנמל גדנסק, נסע ללונדון בגיל 24, לאחר הצטרפות פולין לאיחוד האירופי, והתקבל להתמחות במסעדת שני הכוכבים "לה מנואר" של בלאן. את מסע החניכה השלים במטבח "נומה" בקופנהגן וב"אל בולי" הספרדית. כשחזר לפולין, לאחר קרוב לשש שנות נדודים, עבד תחילה בעיר הולדתו עד שחבר לשותפים שהקימו את מסעדת "טמקא 43" במתחם מוזיאון שופן בוורשה. מנת שקדי העגל היא לא המנה הנהדרת היחידה שאכלנו מידיו. היה גם דג לבן מהים הבלטי, מעוטר בקוויאר ומוגש בקציפת מרק פטריות מסורתי; ומנה ששילבה בין בשר עופות ציד (היער המזרח-אירופי, שריד אחרון ליערות עבותים שכיסו פעם שטחים נרחבים מהיבשת, מספק היום חומרי גלם נדירים גם למסעדות מערביות); תותי שדה מעושנים (הפולנים נמנים עם גדולי מגדלי התותים בעולם ומתגאים בעשרות זנים ייחודיים. עישון הוא טכניקת שימור נפוצה באזור קר ועשיר בחומרי בעירה); נקניק עשוי סינטה חזיר; ועשבי מאכל מקומיים.

דן פרץ

"טמקא 43", כמו גם "אטלייה אמרו", עומדת עדיין לעתים תכופות ריקה מאדם. מסעדות שף יוקרתיות מתקשות להתקיים בימינו גם במדינות שבהן התקיימה מסורת קולינרית עתיקת יומין. "הרבה שפים צעירים שעובדים בחו"ל שואלים אותי אם זה הזמן לחזור לפולין", אומר טשופק. "אני עונה להם שפולין היא עדיין פולין, שרוב האנשים לא מבינים מטבח עילי מהו ולא מוכנים לשלם עבורו ושהתרבות הגסטרונומית רק מתחילה להתעורר. זה קרה בלונדון לפני 15 שנה, בסקנדינביה לפני שש שנים ועכשיו הגיע תורנו. יש לי סבלנות לחכות".

תיאטרון של אש ויזע

"או קוחאז'י" (בתרגום מילולי: אצל הטבחים), היא אחת המסעדות הפופולריות ביותר בוורשה, והיא ממוקמת באתר שבו שכן פעם מבוך מטבחיו של מלון "אירופסקה", המפואר שבמלונות ורשה ומזרח אירופה במאה ה-19. הכיריים המשמשות את הטבחים, חבושים מצנפות לבנות גבוהות, ניצבות בלב המסעדה, ותיאטרון האש, היזע והתשוקה מזכיר תמונות קולנועיות בלתי נשכחות מסרטיו של פיטר גרינאוויי. פסנתרן של מוזיקה קלאסית וג'אז מוסיף פסקול דרמטי, ולכל שולחן מוצמד מלצר לובש פראק מהודר המפרק דגים, או מתבל סטייק טרטר, על עגלות עץ ניידות.

הטבחים, המלצר ופאטה עופות הציד של מסעדת "או קוחאז'י" / תצלום: דן פרץ

ההרינג הכבוש המופלא, כמו גם פאטה עופות ציד וחמוציות, רגל קרושה של חזיר ומנות נוספות מהמטבח המקומי המסורתי מככבות גם בטאפאס בר הפולני שפתחו בעלי המסעדה, בני משפחת גסלר היהודים. ממש מעבר לפינה בה שוכנת המסעדה המקורית. שני זלוטי לכוסית וודקה, חמישה זלוטי לצלחת של מתאבנים והבר הזה, שזכה מאז הקמתו לחיקויים אופנתיים נוספים, פתוח 24 שעות ביממה למופע סדום ועמורה של טובי השתיינים המקומיים והזרים.

gessler.pl



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו