טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ממתקי הרמדאן של בלקיס אבו רביע

במטבח ביתה בנצרת מכינה בלקיס אבו רביע מאפים וממתקי רמדאן מרהיבים ומסורתיים. ספר חדש מתחקה אחרי תושבי הגליל המשמרים מסורות אוכל קדומות של ארץ ישראל

תגובות

את מלאכת האפייה מתחילה בלקיס אבו רביע עם עלות השחר, אחרי תפילת הבוקר וארוחה קלה אחרונה לפני יום של צום רמדאן. על השולחן הגדול שבין הסלון למטבח היא מניחה קערות בצק - לכל אחת ממיני העוגיות המסורתיות בצק שונה, ומיני הבצק נבדלים זה מזה בסוגי הקמח, ביחס שבין הקמח לשומן ובמרקם - מבחר מליות מתוקות וכלי עבודה שהורישו לה אמותיה.

תנור האפייה הנייד, שנבנה בהזמנה מיוחדת על ידי חרש ברזל מחברון, ניצב במסדרון שמחוץ לדלת דירת המשפחה. בתשע בבוקר חדר המדרגות כבר אפוף ריח משכר של מאפים טריים, באחת בצהריים הניחוח כבר עלול להעביר אדם על דעתו, על אחת כמה וכמה מי שנכונו לו עוד שבע שעות של צום עד שקיעת החמה. איש מהשכנים לא מתלונן, למרות המבחן הקשה מנשוא שמזמן ניחוח המאפים של בלקיס, האשה שנקראה בשמה של מלכת שבא הקדומה. כל דיירי הבניין המשותף בנצרת הם בני משפחתו המורחבת של בעלה, כל אחד מהם זכה ויזכה למנת חלקו המתוקה, וגם מדירות אחרות, מקומת הקרקע ועד לגג, מפעפע ומגיע ריחם של תבשילים ביתיים שמכינות נשות המשפחה. בעולם העתיק, זה שלחוקיו מצייתים המאמינים גם היום, היו הצום והמשתה כרוכים זה בזה, ובסופו של יום צום מוגשת ארוחת האִפְטַאר.

כל מי שצם זקוק למאכלים עתירי סוכר שיספקו לגוף אנרגיה במשך הזמן הרב שבו לא בא אל פיו דבר מאכל או משקה. עטאייף, חביתיות בצק ממולאות אגוזים וטובלות בסירופ סוכר, הן דבר המתיקה המזוהה ביותר עם חודש הרמדאן ועם הסעודות המוגשות בסופו של הצום היומי, אבל לקראת עיד אל־פיטר - חג בן שלושה ימים המציין את תום הרמדאן - נוהגות נשות המשפחה להכין מבחר הולך וגדל של תופינים ומגדנות. בעולם מודרני משופע סוכר זול וממתקים קל לשכוח, אבל בימים עברו היו עוגות, עוגיות ודברי מתיקה תענוגות יקרי ערך שהוכנו אך ורק בימי חג ומועד נדירים.

“חלק מהמאפים שאני מכינה היום, כמו הכָּעֶכּ־בְּעָגְ’וֶוה או הכָּעֶכּ־בְּסְמִיד, נהגו אמי וסבתי להכין רק פעמיים בשנה, לעיד אל־פיטר ולעיד אל־אדחא ‏(חג הקורבן‏)”, אומרת בלקיס, “אחר כך החלו לאפות אותם גם לחתונות, ולאט־לאט התחילו המאפים להופיע גם בימי חול ועל מדפי קונדיטוריות גדולות”. טעמם של המאפים הביתיים שמכינה בלקיס לא דומה במאום לאלו שניתן למצוא בקונדיטוריות חצי־תעשייתיות, גם לא בטובות שבהן, וחלק גדול מהם פסקו הנשים לייצר במטבח הביתי מחמת הטרחה הכרוכה בהכנתם.

דן פרץ

כל כך טובים הם המאפים המושלמים היוצאים תחת ידיה המחוננות של האופה האוטודידקטית ‏(“הייתי בקורס קצר במתנ”ס בכפר שבו נולדתי, הלוואי שיום אחד אזכה להיות בקורס אפייה מקצועי אמיתי”‏) עד שחברים, מכרים ושכנים עולים לרגל לביתה ומפצירים בה למכור להם את דברי המתיקה. בינתיים ממשיכה בלקיס, שנולדה למשפחת פלחים בכפר ריינה הסמוך, לעשות לביתה ולמשפחתה.

בממלכת המטבח של שליטת שבא הגלילית אין פשרות ואין קיצורי דרך: את גרגירי החיטה המשמשים להכנת קמח לבן וסולת קונים מחברים וטוחנים באבני ריחיים ביתיות או במטחנה של אחד הכפרים הסמוכים; שמן זית מייצרים מהעצים שבחצר השכונה הנצרתית, שריד וזכר לימים נכחדים שבהם גידלו גם תושבי העיר חלק ממזונם בעצמם; כדורי לבנה וגבינה ביתית פשוטה מכינה בלקיס במטבח הביתי.

הכל מבראשית

דן פרץ

השכם בבוקר יום חודש הרמדאן היא אופה את הקראקיש, ממתק עניים מסורתי עשוי דפדפי בצק דקים ומתובלים במעט סוכר, שומשום ואניס. מי שידו לא השיגה כדי קניית חומרי גלם יקרים, כמו פירות יבשים או מיני אגוזים, הסתפק בבצק מתובל ובלול במעט דבש או סוכר. ילדי הכפר, זוכרת בלקיס, התחרו ביניהם מי יצליח לאכול את הקרקר העגול והדקיק, שנאפה במקור בטאבון, מבלי להפיל ולו פירור פריך אחד. את תבניות הקראקיש היא מניחה להצטנן על אדן החלון, זה המשקיף לנוף גבעות וגגות רעפים אדומים של העיר העתיקה, וממשיכה בעבודתה.

המאפה הבא הוא הכעכ־בעג’ווה, טבעות עוגיות תמרים שפעם נהגו נשות הכפר להכין גדולות מספיק כדי לענוד על ידי חוגגים. את פני צמידי ואצעדות הבצק מתעקשת בלקיס לעטר אחת־אחת בעזרת מלקחיים זעירים ומשוננים. עוגיות המקרוטה ‏עשויות תערובת קמח חיטה לבן וסולת וממולאות במחית תמרים, נקרצות אף הן באותה עבודת יד קפדנית ומפרכת.

את הכעכ־בסמיד, עוגיות בצק סולת עדינות מרקם חולי מתפורר; את עוגיות המעמול, ממולאות באגוזי מלך מבושמים במי ורדים ובשמן נרולי ‏(שמן המופק מפריחת זן מריר וארומטי של תפוזים‏); ועוגיות רורייבה ממולאות בפיסטוק; מכינה בלקיס באמצעות קָאלֶבּ־אל־כָּעֶכּ, תבניות עץ מגולפות, עתיקות ויפהפיות בנות עשרות שנים שהורישו לה אמה וחמותה. כל אחת מהעוגיות מיוצרת בתבנית המתאימה לה, מוטבעת בחותמת בדוגמת מנדלה, מונחת במגשים כסופים מרהיבים שנקנו בעזה לפני יובל שנים ומשם לתנור. גם מלאכת האפייה מצריכה תשומת לב מרובה - כל מגש בתורו עובר מקרקעית התנור, לחלקו העליון ומשם למדף האמצעי המקבל חום ישיר מלהבות הגז הכחולות. “אתמול בשש בערב הרשיתי לעצמי להתעלף. כבר לא היתה ברירה”, מספרת בלקיס בשוויון נפש לחברתה היהודייה אבי רוזנר, המביטה בדאגה ברעותה שהשכימה קום בארבע לפנות בוקר, לא אכלה מאז מאום וממשיכה ללוש, לאפות ולבשל ללא הפסקה.

ישראל האחרת

בלקיס אבו רביע היא אחת מהדמויות המרשימות ביותר בספרה החדש של אבי רוזנר, "Breaking Bread in Galilee - A Culinary Journey into the Promise Land", ממואר קולינרי המתאר את מסע התחקותה של האשה האמריקאית־ישראלית־יהודייה אחר תולדות המטבח ההיסטורי והעכשווי של ארץ התנ”ך. כל אחד מפרקי הספר עוסק בחומר גלם או במאכל אופייני למרחב הגיאוגרפי, ונפתח בפסוק מהתנ”ך המזכיר אותו, אבל גם משרטט בפשטות וברגישות את דיוקנם של האנשים שהובילו אותה בנדיבות למסע הגילוי: אחים בדואים מומחים בליקוט עשבי בר; משפחות פלחים המתפרנסות במשך מאות שנים מגידול עצי זית או כרמי גפנים; האיכר האחרון המגדל שומשום בארץ; ועוד גברים ונשים, בני דתות ולאומים שונים, שכולם תושבי הגליל ובנים לצאצאיו הקדומים.

הספר המרתק והקשרים האמיצים שפיתחה רוזנר עם אזרחי הארץ מזכירים גם עובדות עצובות - כמה מעט יודעים יוצאי מערכת החינוך המקומית ותושבי הארץ היהודים על מנהגי האיסלאם או הנצרות, על חיי היומיום של משפחות ערביות גליליות ועל המטבח שנוצר במשך מאות ואלפי שנים שבהן מתגוררות אלה באזור שהפך למדינת ישראל.

דן פרץ

דווקא רוזנר, ילידת ארצות הברית ונטולת דעות קדומות ומטען היסטורי שנושאים על גבם ילידי הארץ, משכילה להבחין ולתאר את האופן שבו נותרו אלה נאמנים למסורות מקומיות קדומות שהונצחו גם בספרות המקרא היהודית.

את אבו רביע פגשה רוזנר לפני שלוש שנים, במסגרת פעילות של קציר חיטה שנערכה במוזיאון הארכיאולוגי בעין דור. האחת הדגימה הכנת לחם בשיטות מסורתיות, השנייה התרשמה מתבונת הכפיים ומטעמם יוצא הדופן של המאפים, ובין השתיים נקשרה שיחה ובהמשך גם חברות.

עולם שלם נפער, לכאורה, בין שתי הנשים השכנות מהגליל. בלקיס אבו רביע, בת 42, היא מוסלמית מאמינה שנולדה בכפר ערבי בגליל, התחתנה בשידוך בגיל 19 ובגיל 20 הביאה לעולם את בתה הראשונה, אחות בכורה לשלושה ילדים נוספים. היא מעולם לא יצאה מבית משפחת בעלה כדי ללמוד באקדמיה או כדי להצטרף לשוק העבודה. רוזנר, בת 52, חילונית ובת למשפחה יהודית־אמריקאית מוושינגטון, היגרה לישראל לפני 25 שנה בעקבות סיפור אהבה עם חקלאי ישראלי מהגליל, הקימה בית ומשפחה במושב אלוני אבא ועוסקת מאז בעבודות כתיבה, תרגום ועריכה.

דן פרץ

שתי הנשים מתקשרות ביניהן בשפה העברית, עבור שתיהן לא שפת אמן, ובכל זאת הצליחה השפה האוניברסלית של אהבת האוכל והכבוד למסורת האבות לחבר בין הנפשות ולגשר על פערים ביוגרפיים ותרבותיים. בשנים האחרונות, ובעקבות המחקרים הקולינריים שהיא עורכת, מובילה רוזנר קבוצות קטנות לטיולי אוכל בגליל. מסלול אחד מאותם טיולים מתחיל בסמטאות השוק של נצרת העתיקה ומסתיים בביתה של בלקיס, לארוחה המבוססת על חומרי גלם מקומיים וסדנת אפייה של מאפים ודברי מתיקה עתיקי יומין.

להזמנת ספר או טיול וסדנת אפייה עם אבי ובלקיס: www.galileecuisine.co.il
טלפון:3728452–052



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות