הפקולטה למדעי הסוכר: ממתקים בעבודת יד

רונית צין־קרסנטי הצטרפה לנבחרת המצומצמת של אומני סוכר מקומיים, המייצרים ממתקים בעצמם

רונית ורד
צילום: ארז בן שחר
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רונית ורד
צילום: ארז בן שחר

הו, זיכרונות מתוקים מערי הסוכר: בברוז’, פעם מרכז משגשג של סחר בתבלינים ובסוכר, ראינו עשרות ילדים ומבוגרים נדבקים לחלון הזכוכית כדי לצפות באומן קונפיסרי ראוותני מותח ומפתל סרטי סוכר צבעוניים; בסמטאות שוק הדגים באיסטנבול, בעיר שבה ציווה הסולטן לבנות בארמונו מטבח מיוחד ליצירות סוכר, צפינו ברוקח מגדנות קשיש שולה מיני ריבות ופירות מסוכרים משורת כדי כסף עתיקים; ובפאריס, סמוך לביתם של מלכים ושועים שהתמכרו לאכילת ממתקים עד שנשרו כל שיניהם, חשפה בפנינו אספנית ממתקים עתירת מוניטין - בצר לה מואילה הגברת חמוצת הפנים למכור מעט מדברי הטובין ליחידי סגולה - ארונות תצוגה גדושים באוצרות מתיקה מובחרים מכל רחבי צרפת.

>> המתכונים לממתקים של פעם

יום אחד, חולמת רונית צין־קרסנטי, תפתח גם היא חנות ממתקים פלאית שממגירותיה נשלפים מעשי קסמים של סוכר. בינתיים היא עומדת מאחורי דוכן קטן, בשוק האיכרים בהרצליה או בשוק האוכל של דיזנגוף סנטר, ומוכרת ממתקים שהיא מייצרת בעבודת יד: בונבון מיניאטורי של מרציפן ואגוזי מלך שהושרה למשך 24 שעות במי סוכר; פאדג’ שוקולד משובץ אגוזים; ענני מרשמלו בטעמי תות־פטל או סיגליות; קליפות תפוזים מסוכרות; סוכריות ברלינגו ‏(סוכריות קשות חתוכות לצורת פירמידה‏), סוכריות קרמל וסוכריות על מקל; רחת לוקום מאובקת באבקת סוכר; נוגט בנוסח העיר מונטלימר או נוגט פיסטוק.

סוכריות ברלינגו. סטיילינג: נורית קריב; בדים באדיבות רנבי הום קוטור

בכל שבוע נגרעים ומתווספים לרשימה מיני מתיקה טריים אחרים, פרי ניסיונות שקדניים במטבח הביתי. לעתים עוקבת אומנית הקונפיסרי הצעירה בדקדקנות אחר מתכונים קלאסיים, פעמים אחרות היא יוצרת שילובי טעמים וממתקים חדשים, וגם אם עולים הניסיונות יפה יותר או פחות - קשה לטעות באהבה העזה שהיא רוחשת לאומנות עתיקת היומין של יצירת מגדנות סוכר.

צין־קרסנטי היתה עד לא מזמן עיתונאית, היום היא מגדנאית. בשנים האחרונות כתבה, בין השאר, ב”מעריב” וב”כלכליסט”, וכשהבינה שלא לחינם הקדישה את ימיה ולילותיה להשגת ראיון עם השף־קונדיטור המפורסם בעולם ונסיך המקרונים פייר הרמה, או לתחקיר מעמיק על המרדף העולמי אחר הקינוח המושלם, החליטה להתמסר לנטיות הלב. היא מודה שגם במקצוע הזה, כמו בראשון, קשה להתפרנס בימינו בישראל. מסורת אין בנמצא; יצרני בוטיק זעירים, לא רק בתחום המתוקים, מתקשים לאזן בין השאיפה למצוינות לדרישות השוק הקטן; ופרנסי הארץ מערימים קשיים כמעט בלתי אפשריים בדרכם של יצרני מזון זעירים. עבודתו של בעלה בתחום ההיי־טק מאפשרת, בינתיים, אורך רוח כלכלי וכל היתר נתמך על ידי אופטימיות ועליזות אינסופית.

שרי אנסקי, אחת מעיתונאיות האוכל החשובות בארץ, עזבה את העיתונות כדי לפתוח דוכן למכירת הרינג ‏(ורווה נחת ואושר גדול‏); רוגל אלפר כתב השבוע מדם לבו על המלצתו של הסוכן האישי - לפתוח דוכן של עוף צלוי בהיעדר דרישה נוכחית לכישורי אנשי המילים, ואילו צין־קרסנטי החליטה לעבור תחום בטרם תשקיע את נשמתה או את שנותיה הטובות בתחום העיתונות. הדרך להתמחות במקצוע החדש עברה דרך קורסים מקצועיים בבתי ספר פאריסאיים, באוסף מרשים של ספרי גסטרונומיה ובמסעות תכופים לערי הסוכר של העולם, להבאת חומרי גלם וידע.

המתיקות שלפני

אנשי העולם העתיק הכינו ממתקים על בסיס דבש עוד לפני שגילו את נפלאות הסוכר שהופק מקנה סוכר ‏(ובשלב מאוחר יותר גם מסלק סוכר‏). קנה הסוכר, והטכניקה של הפקת הזהב הלבן, עשו דרך מרתקת בת אלפי שנים מהודו וסין, דרך פרס הקדומה והמזרח התיכון, ומשם לאירופה ולעולם החדש. רק בעידן המודרני והתעשייתי הפך הסוכר מדבר מותרות למוצר להמונים, ועד סוף המאה ה–17 ניטש ויכוח מר בין חברי גילדות יצרני המזון לגילדות הרוקחים והכימאי, על הזכות להפיק מוצרי סוכר, שנחשבו לתרופה יקרת ערך.

קשה להתחקות כיום אחר מקורם ההיסטורי של ממתקים שנפוצים בעולם כולו, בדומה למאכלים גנריים אחרים שנולדו בעת ובעונה אחת במקומות שונים. ובכל זאת, לפניכם כמה מילים על אופיים ודמותם של כמה ממיני ממתקי הסוכר הידועים והטעימים. רבים מההבדלים בין ממתק לממתק נעוצים בטמפרטורת חימום הסוכר ובסוכני הטעם והמרקם המתווספים לתהליך הבישול.

* דרז’ה ‏(שקדים מסוכרים‏) - הסינים, ההודים, המצרים, הפרסים, היוונים והרומאים הקדומים נהגו לצפות זרעים, אגוזים ופירות טריים בדבש. אמצעי לשימור זה הפך במהרה למעדן נדיר ונחשק. בשלהי ימי הביניים חזרו אגוזים ומיני תבלינים, הפעם טבולים ומשומרים בסוכר, להופיע על שולחן העשירים ובעלי השררה באירופה, ואלה העניקו אותם לאורחיהם בתום הסעודה החגיגית, כסגולה לפעולת עיכול תקינה. לאורחים שעזבו את השולחן, בדרך כלל לאחר זלילה וסביאה של דברי מזון שלא נשמרו בקירור, הוענק “דרגואר” - קופסה של צנוברים, שקדים, זרעי אניס או ג’ינג’ר טבולים בסירופ סוכר חם שהתקשה.

שקדים מסוכרים הוענקו במתנה גם בסיומם של טקסי הטבלה, הכתרה וקבלות פנים רשמיות. למנהג הקדום, ולאבותיהם של הממתקים המודרניים, נותרו הדים בעולם של ימינו, דרך המנהג של הענקת שקיקי דרז’ה ומיני מתיקה בתום אירועים חגיגיים.
קליפות תפוזים מסוכרות - מבשלים את קליפות פרי ההדר בסירופ סוכר חם עד שהן מתרככות, מגלגלים בגבישי סוכר ולעתים טובלים בשוקולד חם ‏(אורנג’טים‏). בעולם הנוצרי נחשב המעדן לממתק חג מולד מסורתי.

* תפוחים מסוכרים - תפוחים טריים, שנטבלו בסירופ סוכר חם ושופדו על מקל עץ כדי להקל על אכילתם, נמכרו בקרנבלים המפורסמים של ימי הביניים באירופה, והפכו לממתק נפוץ של ליל כל הקדושים. אצלנו נוהגים לאכול אותם בראש השנה ‏(תפוח בדבש, אחד מסימני החג המסורתיים על פי המסורת היהודית, המסמל את השאיפה לשנה טובה‏) ובחג שמחת תורה, סמל למתיקות התורה ‏(ראו מתכון‏).

* פאט דה פרואי - עוד אחד ממיני ממתקים קדומים שמקורם בניסיון לשמר פירות טריים לתקופת החורף. פירות טריים מבושלים עם דבש, למדו אנשי העולם הקדום בדרך של ניסוי וטעייה, השתמרו לזמן רב בזכות הפקטין - רב סוכר הנמצא בדופן תאי הפירות. הממתקים הצרפתיים הקלאסיים דמויי היהלומים, שהופיעו לראשונה בכתובים בחבל אוברן במאה ה–16, עשויים מחית פירות טבעיים, מבושלת עם סוכר ופקטין ומצופה בגבישי סוכר. השימוש בפקטין מעניק טעם פירותי ויוצר מרקם מרוכז יותר מאשר זה המאפיין ממתקים על בסיס ג’לטין.

פאט דה פרואי

* נוגט - המתכון הרומאי הקדום לנוקטום ‏(מלשון נוקס - אגוז בלטינית‏) מכיל דבש, אגוזים וחלבון ביצה. במתכון המודרני, בניגוד לזה המופיע בספרו של אפיסיוס, מחליף הסוכר את מקומו של הדבש והמרקם המרוכז־דביק מושג על ידי הקצפת חלבונים וסירופ סוכר חם. דרום צרפת, עדיין המרכז העולמי לייצור נוגט, נחשב לאזור שבו נולד המתכון העכשווי סביב המאה ה–16. דגמים של ערים או סצנות ספרותיות עשויות נוגט היו פופולריים במיוחד בחתונות של האצולה באותה תקופה.

נוגט

* מרשמלו - מקורו של השם בצמח ששורשיו שימשו להכנת הממתק הפופולרי עד לתחילת המאה ה–20. בעידן המודרני הוחלפה התמצית הצמחית בג’לטין, והמרקם הספוגי האוורירי מושג כתוצאה מטריפה נמרצת של סירופ סוכר חם וג’לטין. בחנויות הקונפיסרי הצרפתיות נמכרים ענני מרשמלו מעודנים בשלל טעמים וגוונים, בארצות הברית הפך מרשמלו תעשייתי - משופד וצלוי מעל מדורה, או כחומר גלם חיוני במתכוני עוגות ודברי מאפה אחרים - למאפיין בולט של המטבח האמריקאי.

* פאדג’ - ממתק חצי קשה המיוצר על ידי בישול סוכר ומוצרי חלב ‏(חלב ושמנת‏). המרקם החלק והעשיר הוא תוצאה של ערבוב התערובת לאחר התקררותה. שוקולד הוא התיבול הנפוץ ביותר, ויש הטוענים כי מקורו של הממתק, או לפחות תיעוד ראשון שלו בכתובים, במכללות הנשים היוקרתיות של ניו אינגלנד במאה ה–19 ‏(ראו מתכון בעמוד הבא‏).
סוכריות קשות - סירופ סוכר חם, ללא תוספות חלבון או שומן, נמתח, מעוצב ונוצק לסוכריות בשלל צבעים, תיבול וצורות. אומנות הכנת הסוכריות הקשות היתה נפוצה במזרח התיכון ותושביו הם שהורישו אותה לאירופאים סביבות המאות השביעית והשמינית, במקביל להתפשטות תעשיית זיקוק הסוכר ‏(ראו מתכון).

* קליסון - הממתק הפרובנסלי המפורסם עשוי מרציפן ‏(מחית שקדים וסוכר‏), פירות מסוכרים ומי פריחת הדרים, ומופיע כבר בכתביה של מדאם דו סוויניה.

קליסונים

** להזמנות באזור המרכז מרונית צין־קרסנטי: 4391842–054, Tsinka confiesery

------------------------------------------------------------------------

להמתיק מהמסכרת או מהדבשית?

מילון למונחי שולחן מתחילת המאה ה–20 חושף את ההיסטוריה של המטבח המקומי
דבשון הוא מקלון להוצאת דבש שלראשו סליל, דבשית היא הכלי שבו מאחסנים את הדבש. לחידושי האקדמיה ללשון במאה ה–21 קדמו עשרות חידושים של מילים ומונחים בתחום המטבח וכלכלת הבית שראשיתם בפעולותיו של ועד הלשון העברית ב–1913.
“מינוח, קביעת מילים חדשות וחסרות בשפה העברית, תפס מקום מרכזי בפעילותו ההיסטורית של הוועד ללשון”, אומרת רונית גדיש, המזכירה המדעית של האקדמיה ללשון, “חברי הוועד היו כולם גברים, אבל לאלו היו נשים שעסקו בעבודות הבית, ולכולם מטרה משותפת: לדבר ולהנחיל את השפה העברית כשפת יומיום. משום כך תפסו מונחי המטבח חלק מרכזי בימיו הראשונים של הוועד”.

המילה שְבִילָה, מפה ארוכה וצרה ששמים על המפה הגדולה לאורך השולחן ‏(“ראנר”‏), הוצעה על ידי בן יהודה וחבר מרעיו ב–1913, עדות לגינוני שולחן אירופיים של אותם הימים; מִסכֶּרֶת היא כלי לסוכר על פי המילון למונחי מטבח של 1938. המילה נוּנית, כלי להגשת דגים, נטבעה ב–1977, על פי השראתו של חיים נחמן ביאליק, שסבר שהמילה דג אינה נאה מספיק והציע את המילה הארמית “נון” לדגים ויצורי מים שונים.

חלק מהמילים ‏(“מצקת” למשל‏) נקלטו בשפה המדוברת, אחרות מעלות אבק בארכיונים. מי שייכנס למילונים החזותיים ולקובצי המונחים שהועלו לאתר האקדמיה העברית ללשון לקראת החגים הקרבים ובאים ימצא לא רק רבדים מחכימים ומשעשעים של התפתחות הלשון העברית, אלא גם עדויות חשובות לדברי ימי המטבח המקומי.

http://tinyurl.com/8rpol5b

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ