המקום הכי טעים באילת: ביקור ב"המסגר 5"

עיר התיירות, הבילויים והפלסטיק נעלמת כשנכנסים לבית אוכל חדש באזור התעשייה של אילת. ידע מהעולם הגדול וחומרי גלם ים־תיכוניים משתלבים כאן לטעמים מענגים

רונית ורד
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רונית ורד

תשע בערב באזור התעשייה של אילת. דלתות מועדון הלילה הסמוך עדיין נעולות על סורג ובריח, בחזית “המסגר 5”, ביסטרו־מסעדה חדש, חונה ג’יפ דיפנדר עתיק יומין, פעם רכבם של חוואים בריטים, סופרים ומחפשי הרפתקאות מדבריות, היום נחלתם של רומנטיקנים, אספני רכב וגם של בעלי המקום - השפים ענבר שפירא וליאור רפאל.

במרפסת בית האוכל, מוארת באור יקרות ומעוטרת בעציצי צמחים משתרכים, יושבים חברים לשולחן, לארוחה ולשיחה שקטה. אל חלל המסעדה נכנס בעליו של מוסך שכן, שהתעכב במקום עבודתו עד לשעה מאוחרת, ושותה כוס בירה צוננת מהחבית. על אחד מכיסאות הבר שמול מטבח פתוח רחב ממדים מתיישבת בילי טרובטי. בפניה המרשימות של האשה הנאה, שגרה בשנות ה–70 בכפר הדייגים של נואיבה והתפרנסה מצלילה לתיקון רשתות דייגי הפלמידה, חרצה השמש רשת קווי אופי. הכתפיים החשופות נותרו חלקות ושחומות. את השף הצעיר, בנה של שכנתה למגורים בסיני ולאחר מכן באילת, היא מכירה עוד מימיו כינוקא בחיתולים.

“תכין משהו שאוהב לאכול”, היא מבקשת, “חריף, כמו שאמא שלך אוהבת”. בעוד זה מכין לה קדירה לוהטת של פירות ים - מולים, שרימפס וקלמרי - בשר עגבניות טריות ופלפלי צ’ילי מהערבה, מתגלגלת השיחה לפאייה המיתולוגית של ג’רום, בן זוגה של בילי, יליד העיר מרסיי, יורד ים ובשלן אגדי בדברי ימי עיר הנמל הדרומית. יושבי בר ושולחנות אחרים מזמינים בינתיים את גרסת השף לסלט ניסואז: רצועות דג מוסר כבוש, ביצי סלמון ורדרדות, חלמוני ביצים רכות למחצה, שעועית ירוקה, צנוניות ובצל סגול ההופכים לסימפוניה מעודנת של ים־יבשה.

המסגר 5צילום: דן פרץ

תפריט הערב המתחלף, משורטט בגיר על לוח, מציע בין היתר סלט קר של רצועות ראמפ ‏(שייטל‏) עם סלסה ורדה; פריינה עם טחינה שחורה ופירות ים; וטקיטו חזה ברווז ומיונז פלפלים כתומים ‏(בהיעדר טורטיות תירס ראויות מחליפה את מצע הטאקו פיתה מקומית‏); וקינוחים נפלאים כמו פאי דובדבנים דשן או טארט שזיפים ופיסטוק.

מקורות ההשראה של תפריט האוכל רבים ומגוונים - מהמטבח הים־תיכוני, דרך מנות שמקורן במסעדות דרום ארצות הברית או מזרחה ועד לתפריטי הגסטרו־פאב המסורתיים של לונדון. קהל הלקוחות ציורי ומרתק לא פחות. בששת החודשים הראשונים לקיומה נותרה המסעדה של שפירא ורפאל בגדר סוד מתוק של ילידי העיר הדרומית ותושביה הוותיקים. אלה - כמו טרובטי, אמו של ליאור וליאור עצמו - זוכרים היטב את אילת של ימים עברו, בשנות ה–60 וה–70 עיר שדה מרוחקת של היפים ומי שנחשבו תמהונים בעיני הזרם המרכזי של החברה הישראלית. רבים מהם הפכו את חופי חצי האי סיני לביתם, וכשזה הושב למצרים נדדו חזרה לאילת, למקום שבו אפשר עדיין לטבול במי הים האדום ולהביט אל נוף הרי הפרא של המדבר. השילוב הזה, ים, הרים ומדבר, נכנס לנשמה ולא מרפה ממנה, ומי שנולד בנופיו של חבל הארץ הזה, או הפך אותו לביתו, מתקשה להתנתק ממנו.

בין אילת של פעם לזו של היום נפער פער עמוק. “קו הגבול, ואולי החטא הקדמון, הוא שדה התעופה”, אומר רפאל. “ממזרח לו משתרעת עיר התיירות, תושבי העיר הולכים אליה רק כדי לעבוד בתעשיית ייצור החלומות, וממערב לו מתנהלת העיר האמיתית”. יש לאס וגאס של תיירים - זו העשויה פלסטיק וציורי תקרה של שמים מזויפים - ויש עיר מדברית קשת יום של תושביה; יש ונציה תיירותית והומת אדם, ולצדה רבעים מרוחקים השייכים לנתיניה הספורים והאוהבים; ואצלנו יש אילת של הטיילת הצפונית הצעקנית ולצדה אילת אחרת.

תושבי העיר הוותיקים לא מתרפקים על העבר הנוסטלגי, אבל חיים בעולם נסתר מעינם של תיירי עיר האורות הנוצצים המשתרעת מעבר לקו הגבול: קונים תבלינים בחנות ותיקה הקיימת למעלה מ–50 שנה; יוצאים לשתות בבר של גבי, מוסד זעיר ונחבא מלב ההמון; פוקדים ביום שישי את שולחנות הפרלמנט של חנות משקאות אפורה למראה במרכז המסחרי; ונאבקים על הניסיון לשמר את החוף הדרומי, מפלט אחרון של חופים פתוחים ובנייה נמוכה, נקי ממלונות ומתאגידים.

נקניקיות בייצור ביתיצילום: דן פרץ

בדרך הביתה

ענבר שפירא, בת 32, וליאור רפאל, בן 33, נולדו באילת. את האהבה לאוכל ולאומנות המטבח רכשו בבית ההורים. זו גדלה בבית של משפחה שהרבתה לנסוע בעולם, זה גדל בביתה של אם דומיננטית, נשמה חופשית שנדדה בין ניו יורק לחופי סיני ואילת והפכה את המטבח הביתי למרכז העולם. ההיכרות הראשונית התרחשה בגיל העשרה, במסע אופניים מבאר שבע לאילת.

לאחר השירות הצבאי החלו לעבוד בעבודות זמניות במלונות העיר. “מלונאות היא תחום קשה לנפש”, אומר רפאל. “כמעט תמיד מדובר במערכות גדולות שקשה לחתור בהן למצוינות וקל להישחק בהן. בכל זאת יום רודף יום וקל להתמכר לשגרה. עד שענבר אמרה די. מלכתחילה התחלנו לעבוד במלונאות רק כדי לחסוך כסף ולנסוע ללימודי קולינריה בחו”ל”. ב–2006 נסעו בני הזוג לשנת לימודים בקורדון בלה של אוטווה, קנדה. “בפאריס לא נטו אז חיבה גדולה לישראלים, בלונדון התמקדה תוכנית הלימודים במטבח המקומי ולסניף הקנדי יצא מוניטין מצוין”, מספרת שפירא. “זו היתה שנה מופלאה. לישראלים לא נראה הגיוני שהחיים יכולים להיות טובים כל כך. הם חיים בפחד תמידי שיום אחד מישהו פשוט יקפל את הכל”.

שרימפבורגרצילום: דן פרץ

שפירא למדה קונדיטוריה, רפאל בישול - בהתאם לנטיות הלב ולרצון להשלים זה את זה מבחינה מקצועית. אחרי שנה חזרו לארץ ‏(“חשבנו שאנחנו יודעים הכל, מובן שלא ידענו כלום”‏), ובתוך זמן קצר עזבו שוב את הארץ. הפעם ללונדון ולשורה של התמחויות קצרות במסעדות מכוכבות. ענבר מצאה עצמה תחילה באחת ממסעדותיו של גורדון רמזי, ליאור במקום אחר, ובסופו של דבר עבדו יחד ב”קפריס” - מוסד לונדוני ותיק ועתיר מוניטין שאת קירותיו מעטרים פורטרטים בשחור־לבן של לקוחות מפורסמים, כמו מיק ג’אגר, רודולף נוראייב ורומן פולנסקי, שהונצחו במצלמתו של דיוויד ביילי.

“התחלנו בדרגות הנמוכות ביותר, של שטיפת עלים ומלאכות שחורות אחרות, ועשינו את דרכנו כלפי מעלה”, אומר רפאל. “אנשים מוכנים לעבוד במסעדה הזאת 17 שעות ביממה תמורת סכומי כסף אפסיים, דווקא בגלל הקו הקולינרי הפרוע, התפריט העונתי המתחלף והאפשרות להתנסות במבחר חומרי גלם”. אחרי שנתיים בבירה האנגלית חזרו שוב לארץ. “חשבנו שעכשיו אנחנו באמת יודעים הכל, מובן ששוב לא ידענו כלום”.

שלושה ימים אחרי שנחתו בישראל התקשרו פרנסי “קפריס” ושאלו אם בני הזוג יואילו לסייע בפתיחת סניף של המסעדה הלונדונית המפורסמת במלון פייר בניו יורק. בתוך ימים ספורים העתיקו שוב את ביתם. “חשבתי שאני מאוהב בלונדון, אבל היא כאין וכאפס לעומת ניו יורק”, אומר רפאל. “הגוף שלי מצטמרר כשאני חושב על העיר הזאת, שהכל קורה בה בקצב מסחרר ובאופן נטול היגיון. היינו בה שנתיים, וגם קנינו אופנוע גדול ובכל רגע פנוי נסענו לפרובינסטאון או לקייפ־קוד כדי לאכול פירות ים מופלאים ברחוב”.

באוקטובר 2011 חזרו בני הזוג שוב לישראל. “היה לנו ברור שנחזור לאילת. הנוף הזה הוא בנפשנו והוא מקור השראה. במקומות אחרים בארץ אנחנו מרגישים זרים”, אומר רפאל. "ביום השני לשובנו התחלנו לחפש מקום. ידענו שלא נוכל לחזור לעבוד בבתי מלון, והיה לנו ברור שהמקום הקטן שנפתח לא יהיה בטיילת או בחלק התיירותי של העיר”.

מסעדנות, לא מלונאות

פאי דובדבניםצילום: דן פרץ

שתיים בצהריים באזור התעשייה של אילת, בביסטרו־מסעדה “המסגר 5”. לשולחנות המסעדה מסיבות משפחות מקומיות, על כיסאות הבר נחקקו בלוחות מתכת שמות של חברים שהפכו ללקוחות קבועים או שנשמר להם מקום של כבוד. בפינת המסעדה יושבת אחת מאחיותיו של רפאל ומערסלת בזרועותיה את צור, בנם בן השישה השבועות של בני הזוג. התינוק הפעוט הוא בן בית במסעדה החל מהיום הרביעי לחייו.

גולת הכותרת של התפריט הוא השרימפבורגר - קציצת שרימפס אלוהית, נתונה בחיק לחמנייה רכה. תפריט הצהריים מציע גם נקניקיית בודן בלאן, שרפאל מכין בעצמו, על מצע פירה ובצל מטוגן, או דג ים על מצע ריזוטו שחור. כל המנות - ספיישלים של צהריים וערב או תפריט טפאס של שישי - ערבות במיוחד לחכו של מי שעייף מטעמן המשוכפל והמוכר לעייפה של מנות היוצאות ממטבח השפים הישראלים המוכרים או חניכיהם. הידיים המוכשרות רכשו את מקורות השראתן במקומות אחרים בעולם.

החלל התעשייתי הגדול, שהיה פעם סניף של דומינו’ס פיצה, מוקדש ברובו למטבח פתוח, מקומות הישיבה מועטים. את החסרונות מנסים להפוך ליתרונות. “המטבח הגדול והפתוח מאפשר קשר ישיר עם הסועדים ורצינו לייצר מחדש שיח של אוכל באילת”, מסבירה שפירא. את חוות הדעת על סצנת המסעדנות המקומית מבטאים בני הזוג בעדינות, נזהרים מלעורר אנטגוניזם או להעביר ביקורת.

“פעם היה אוכל טוב באילת”, מספר רפאל. “אנחנו זוכרים עיר של פיקניקים, ארוחות שחיתות ומנות אירופיות קלאסיות שהוגשו בבתים ובמסעדות. באילת, כמו בכל מקום אחר בארץ, יש תהליך של התחזקות דתית אבל על המסורת של פירות ים לא יוותרו כאן לעולם. זו עיר של יורדי ים, גם אם החוף הוא שמורת טבע ואסור לדוג בו. הבעיה העיקרית היא שהאוכל הטוב לא התחדש מאז שנות ה–70 וה–80. בשנים האחרונות חסרה בעיר שפה קולינרית בסיסית. אילת הפכה לעיר מלונאות, ומלונאות שונה ממסעדנות. היא מעצם טיבה מושכת למקום של יציבות ושל הקפדה על מחירי עלות־תועלת, מסעדנות הולכת יותר על הקצה”.

בתחילה החליפו ענבר וליאור את התפריט מדי יום, מורשת של הקפריזיות הלונדונית־ניו יורקית ושל טבע אוהבי האוכל, בחודשים האחרונים התפשרו על החלפת התפריט אחת לשבוע. “פתחנו את המקום עם המון אידיאולוגיה של קנייה מקומית, רצינו להשאיר את הכסף פה, אבל חלק מחומרי הגלם לא היו טובים מספיק ולא היתה ברירה, נאלצנו להתחיל לעבוד עם חומרים מאזור המרכז. ובכל זאת, מבחינתנו אין מקום אחר מלבד אילת. זו עיר שהכל מודגש בה - האנשים, הטעמים והחיים. הכל קיצוני, הפוך מהבינוני”.

שפיראצילום: דן פרץ

** “המסגר 5”, המסגר 5, אזור התעשייה אילת, 6349788–08

רפאלצילום: דן פרץ

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ