שלום קר: הגלידה הכי מתוקה בצפון - פינת אוכל - הארץ

שלום קר: הגלידה הכי מתוקה בצפון

בגלידרייה ערבית־יהודית בתרשיחא לא מדברים גבוהה על דו־קיום, אלא פשוט עושים גלידה איטלקית נהדרת

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

צ’רלס הראשון, ג’יאקומו קזנובה וג’ורג’ וושינגטון הם רק שלושה מבין אוהביה המפורסמים של הגלידה. הראשון שכר שף צרפתי מפורסם שהתמחה בייצור גלידות לשירותו הפרטי והעניק לו קיצבה שנתית נאה תמורת שמירת המתכונים בסוד ‏(אלו התגלו רק לאחר עריפת ראשו של המלך האנגלי‏); השני רכש בקיץ 1790 גלידה בשווי של 200 דולר - סכום עתק באותם ימים רחוקים - ואף החזיק במכונה לייצור גלידה ביתית; ואילו השלישי, שסבר שגלידה היא הדבר הטעים ביותר שיכול אדם להעלות בדמיונו, נהג להגיש בסופן של ארוחות פיתוי פירות טריים ומבחר גלידות וסורבטים.

אדם זיו, בן 26 ויליד קיבוץ סאסא, תמיד אהב גלידה. גם כששוטט במשך למעלה משנה באירופה - מנגן ברחוב למחייתו ותופס טרמפים מעיר לכפר וממדינה אחת לשכנתה - מצא עצמו מבקר באדיקות בכל גלידרייה שנקרתה בדרכו. בלה גומרה, אי קטן באיים הקנריים, התיידד עם מקומי בן 84 שגמר אומר לחצות את האוקיינוס האטלנטי ברפסודה. בבקרים סייע לו לבנות את רפסודת העץ, ובשעות אחר הצהריים עבד בגלידרייה ביתית שפתחו על החוף בחורה גרמנייה, קונדיטורית במקצועה, ובחור צרפתי. מהאיים הקנריים תפס הנווד חסר המנוחה טרמפ לאפריקה, ביאכטה פרטית ותמורת עבודה על הסיפון.

גביעים עם סורבה קסיס וסורבה שוקולדצילום: דן פרץ

בחודשים שבהם שהה בלב ים החל לחשוב על פתיחת גלידרייה משלו. כשהגיע לאפריקה התקשר להורים בארץ ואלה סיפרו לו על חבר איטלקי שמתגורר בכפר קטן סמוך לפירנצה ו”עושה משהו עם גלידה”. אחרי שהות בלתי נשכחת באיי קייפ־ורדה טס הצעיר לטוסקנה, ושם עבד בגלידרייה משפחתית העוברת בירושה מאב לבנו. “בנו של ידיד המשפחה הוא גם מוזיקאי עם אולפן הקלטות. במשך היום למדתי להכין גלידה איטלקית מסורתית ובלילות ניגנו יחד. התברר שזה אפשרי שהחיים ייראו כך. מוזיקה וגלידה הם שני הדברים שאני הכי רוצה לעשות”. מטוסקנה יצא למסע טרמפים נוסף, בואכה הבירה האנגלית לונדון, ובפסח 2011 חזר לארץ ולקיבוץ הצפוני שבו נולד.

** למדור מתכונים: הלביבה המנחמת ביותר בסתיו

דו־קיום מעשי

זמן קצר לאחר שובו החל לחפש מקום מתאים לגלידרייה גלילית. “היה לי ברור שאפתח גלידרייה באחד הכפרים הערביים שבגליל”, הוא מסביר באגביות, כמעט מתפלא על עצם השאלה. “גם סבי, רופא שעלה מאנגליה בשנות ה–60, הקפיד כל חייו לעבוד בכפרי השכנים. ‘דו־קיום’ ו’שלום’ הם מושגים ריקים מתוכן אם לא מגשימים אותם הלכה למעשה. אפשר לנאום כל היום, ואפשר פשוט לעשות. אותו הדבר בכל מה שקשור ל’פריפריה־מרכז’. מובן מאליו שצעיר בגילי שרוצה להכין גלידה ולהיות מוזיקאי יעבור לתל אביב, אבל בחיים צריך שיהיה מעניין, לא רק קל ופשוט. ההרגשה בתל אביב היא שהחיים נורמליים כי אנשים קמים בבוקר והולכים לאכול גלידה ולשמוע קונצרט, אז למה לא לעשות אותם הדברים גם בפריפריה? חוץ מזה, אני אוהב לגור בהר”.

חיפש בחורפיש, התעניין בנכסים להשכרה בג’יש, ואז סיפרו לו חברים ש”דברים קורים בתרשיחא” ‏(על חיי הלילה התוססים בכפר הנוצרי־מוסלמי - במדורים הבאים‏). “חשבתי שאולי כדאי להתייעץ עם עָלָא, מבעלי מסעדת אלומה, שאני ובני משפחתי מכירים זה שנים כלקוחות ותיקים”. עלא סויטאת, בן 29 ויליד תרשיחא, הצטרף לצוות המסעדה הצפונית הוותיקה כברמן בגיל 17. בתקופת הלימודים האקדמיים המשיך לעבוד במקום כמנהל, הפך במרוצת השנים לשותף וב–2008 קנו הוא ושותפים מקומיים את חלקם של המייסדים, הזוג אלפא ואילן פרי.

עלא סויטאת (מימין) ואדם זיוצילום: דן פרץ

שני הצעירים, שמצאו שפה משותפת, החליטו לפתוח את המקום יחד. באוקטובר 2011 נערכה הפגישה הראשונה, ביולי 2012 נפתחה הגלידרייה החדשה תחת השם “בּוּזָה” ‏(גלידה בערבית‏). החלל המרווח והמואר - הנמצא במרכז הכפר הערבי החולק שלטון מוניציפלי עם עירייה יהודית - נצבע בצבעי פסטל בהירים ושובץ באריחי קרמיקה ים־תיכוניים. בזמן הקצר שחלף מאז פתיחתה הפכה הגלידרייה למרכז שוקק חיים לתושבי הסביבה והיישובים השכנים. “בערב ראש השנה, קרוב לחצות, הגעתי לעסק וכמעט כל תושבי כפר ורדים היו כאן”, אומר עלא. “הם סיימו את ארוחת החג ובאו להתרענן עם גלידה. נשארנו פתוחים כמעט עד שלוש לפנות בוקר באותו לילה. בשלושת ימי החג הגיע התור עד למדרגות שלפני המרפסת, וביומיום אפשר למצוא כאן שולחנות של תושבי תרשיחא, מעיליא, מעלות, כפר ורדים וחברי סאסא”.

דו־קיום או ערכים נאצלים אחרים - מקורה של הנהרה השפוכה על פני הנכנסים והיוצאים בטעמן הטוב של הגלידות ובחדוות הליקוק הילדותית. “גלידה גורמת לאנשים לחייך כל הזמן”, אומרת אחת המוכרות מאחורי הדלפק המצוחצח. הגלידות, בניגוד לבתי גלידה אחרים, נשמרות בקפדנות מאחורי מכסי מכלי הנירוסטה הקפואים, ובכל זאת, היא מוסיפה, “מעולם לא מכרתי משהו שקל כל כך לשווק אותו”.

היעד: איטליה

וזיו? זיו מכין גלידות, כותב מתכונים חדשים במחברת הסגולה ומחכה בקוצר רוח לסוף החגים, כדי שיוכל שוב לנסוע לאיטליה ולהמשיך ללמוד את אומנות ייצור הגלידה. “עדיין לא מצאתי מישהו שאוכל להפקיד בידיו את הייצור היומיומי של גלידה טרייה, ובינתיים אני במטבח כל יום”. את תאוות הנדודים הוא משביע בהאזנה למוזיקה שאסף בשיטוטיו בעולם, מבלקנית ועד לאפריקאית; בנסיעות למועדוני הופעות ברחבי הארץ, כדי לנגן עם הלהקה שבה הוא חבר ‏(“מלכי הכיתה” - “להקה גלילית צעירה” על פי הגדרתם‏); ובחלומות על הגלידרייה האהובה עליו בעולם כולו - זו שנקלע אליה במקרה בשיטוטיו בעיר פיזה - והסכימה לקבל אותו להתמחות קצרה.

סורבה קסיס במכונת הגלידהצילום: דן פרץ

בבוקר שבת הוא הולך לשוק תרשיחא כדי לקנות פירות טריים מחקלאי האזור. אשכולות ענבים, משמשים של שלהי קיץ ופירות מתוקים של שיחי סברס הופכים לסורבטים קרירים. בקילוף ובעיבוד הפירות העונתיים מסייעות נשים מבוגרות מהכפר ‏(“הן מחפשות תעסוקה ופרנסה ואני צריך עזרה. הן גם אופות את העוגיות המוגשות ליד האספרסו ואני אוהב מאוד את הטעם הביתי ואת המגוון”‏). מחיות אגוזים, טבלאות שוקולד מריר ושאר חומרי גלם איכותיים שהוא מייבא ישירות מאיטליה משמשים להכנת גלידות שמנת עשירות וחלקות. ‏(“גיליתי שלהוציא רישיון ייבוא זה לא עסק מסובך”, הוא מסביר באותה טבעיות נינוחה שבה הוא מתנהל בעולם, “ואני מעדיף לעבוד עם חומרי גלם שקולעים לטעמי ולא לטעמם של היבואנים המקומיים. טעם הוא סובייקטיבי”‏). ביום שבו ביקרנו בבוזה, טעמנו בין השאר סורבה קסיס שהצטיין באיזון מושלם בין מתיקות לחמיצות; סורבה שוקולד נפלא וחלק מרקם; גלידת מנטה ושביבי שוקולד; וגלידת צנוברים טובה. המבחר הגדול מתחלף מדי יום.

**בוזה, כיכר מרכזית תרשיחא ‏(רחוב השוק פינת מעלה המסגד‏), 8738984–04

וגם באזור: חומוס ביתי

בית החומוס של משפחת אלחיאט נוסד לפני שבע שנים ושוכן במבנה חד־קומתי קטן ונאה רעפים ששימש פעם כמרפאת שיניים כפרית. יושבים בפנים, מול המטבח הפתוח והביתי למראה, או במרפסת הנעימה, ומזמינים מחלוּטה עם פול וגרגירי חומוס; חומוס עם צנוברים; או משוואשה נהדרת עם טחינה גולמית. אסור לוותר על מנת החציל הקלוי, המגיעה אף היא עם שפע טחינה גולמית ושמן זית. בצלחת החמוצים והירקות הטריים אפשר למצוא פלחי עגבניות מלאות טעם וזיתים כבושים מופלאים. העושים במלאכה הם ג’לאל אלחיאט, אחיו וחברים, ולתבשילים הביתיים המוצעים בתפריט אחראית הדודה.

** חומוס אלחיאט, רחוב השוק 22 תרשיחא, 9100141–077

צילום: דן פרץ

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ