בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הזמן הזהוב

מסע בין מתוקים בשכם

ייתכן ששכם היא מקום הולדתה של הכנאפה, ייתכן שלא. אבל היא בהחלט המקום שבו ממשיכות המסורות המופלאות והמתוקות מכל במזרח התיכון. מסע בין מתוקים בשכם

19תגובות

על אחד מקירות השיש של הקונדיטוריה, מעל לעוגיות מעמול חנוטות במגשי קלקר, תלוי תצלום שחור־לבן של הסבא, מייסד שושלת האופים. סבא ערפאת ‏(אין קשר למנהיג הפלסטיני המנוח‏) סבב את רחובותיה של העיר נבלוס עם עגלה רתומה לסוס ומכר עוגיות מעמול ועריסה ‏(עוגות סולת‏). גם כשפתחו צאצאיו באמצע שנות ה–90 את הקונדיטוריה המהודרת, זו השוכנת במרומי שכונת רפידיה האמידה, סירב זה להמיר את חיי הרוכלות במשכן קבע והמשיך לעבור מרחוב לרחוב ומדלת לדלת ולהציע מאפים ביתיים.

דור הבנים והנכדים הרחיב את תחומי ההתמחות ואת מבחר דברי המתיקה. בבלקון הפונה לרחוב מסבים לקוחות לכוס קפה ועוגה, בחלל מחופה השיש והמראות מוצגים מגשי המתוקים ובמטבח הקומה השנייה, מול חלון החושף את נוף הגבעות המיושבות בצפיפות של העיר ההררית, מכין אחד מעובדי הקונדיטוריה מגש גדול של כנאפה נאעמה. פירורי הבצק הצהובים והריחניים - אטריות כנאפה רכות, לבנות ולא מבושלות שנקלו עם סמנה ‏(חמאה מזוקקת‏) ומעט כורכום, ואז צוננו ונטחנו דק - משוטחים על תבנית מתכת גדולה. על המצע המהודק מזלפים עוד סמנה, מפוררים ג’יבני, גבינת צאן מקומית ומלוחה, ומניחים את התבנית על להבת הגז. טעמה של הכנאפה נאעמה מזכיר את הכנאפה המוכרת - זו העשויה מקשת אטריות דקות ופריכות, גבינה מלוחה מותכת וסירופ סוכר - אבל המרקם, כראוי לשם, חלק יותר ומתמוסס בפה בקלות. הבצק המיוחד, המיוצר על ידי המשפחה בבית מלאכה סמוך ונמכר לקונדיטוריות נוספות בעיר, משמש גם להכנת המדלועה - על מצע הבצק הצהבהב שופכים קרם מהלביה, פיסטוקים ואגוזי קשיו קלויים - עוד מאכל תענוגות אופייני למטבח האזורי שכמותו לא ידענו עד שבאנו בשערי קונדיטוריה ערפאת בשכם.

דרכים חלופיות

שני ערבים־ישראלים ושני יהודים־ישראלים נכנסים לאוטו ונוסעים לגדה המערבית כדי לחפש אוכל טוב. גם הפעם, בכפוף לזמן ולמרחב, לא מדובר בתחילתה של בדיחה, אלא בראשיתו של סיפור מסע מורכב למדי. יושבי הרכב הם השף דוחול ספאדי, ממסעדת “דיאנה” בנצרת, אשתו מנאל ‏(נצר למשפחת פאהום הענפה שתולדותיה כרוכים בדברי ימי העיר הגלילית ובקורות המזרח התיכון‏), צלם המדור ועיתונאית אחת. התוכנית המקורית היתה לנסות להתבונן במאפיינים של מטבחים מעמדיים שונים בערי הגדה - מעגלות ירקות הבלדי במחנה הפליטים של ג’נין, דרך חנויות הקסבה של שכם ועד למסעדות היוקרה של העיר רמאללה - ולנסות למצוא מסורות ומאכלים שנעלמו ממטבחי הערים והכפרים הערביים בתחומי הקו הירוק. אבל תוכניות לחוד ומציאות לחוד. בחלק ממחסומי הדרך אסורה הכניסה ליהודים, באחרים מוגבלת תנועת ערבים־ישראלים וחלק ניכר משעות היום הוקדש לניסיונות למצוא דרכים חלופיות ושערים אלטרנטיביים למחוזות החפץ.

ברחבת הכניסה לשוק שכם ניצבים דליים מלאים בתאנים ובענבים של שלהי קיץ. קונים תערובת זעתר בלדי ושקיות גדולות של עלי מלוחייה טריים ונקיים. ב”סאראיה”, מסעדת פאר השוכנת בחלל הדור קשתות מהתקופה העותמאנית, מעשנים נרגילה ואוכלים צלחת של פותות ‏(ראו מתכון‏), מנאיש, פאטייר ודברי מאפה מלוחים נוספים.

מתיישבים בשיפודייה של ברקאווי, בפאתי סמטה אחרת של השוק. החדר הצנוע למראה מכיל מטבח ביתי, גריל פחמים נאה ארובה ומטחנת בשר ידנית שמעבדים בה את הבשר לשיפודי הקבב. הימים שבהם עבד בעל הבית במטבח של מסעדה תל־אביבית נדמים רחוקים מתמיד, היהודים־הישראלים שנקלעו לשוק נדמים בעיניו כזרים מיקום אחר. מצביעים על נתח הבשר שבו חושקת הנפש - בוויטרינת המקרר תולים על אנקולי ברזל רבעי טלאים מקושטים בצרורות עשבי תיבול - ואוכלים שיפודי שישליק עם יוגורט כבשים, עגבניות ובצלים צלויים מהגריל. בסמטאות השוק העתיק של שכם לא מתחשבים עדיין ברגשות הצמחונים והטבעונים. את פסלי הבשר המדממים שבחלונות הראווה מעטרים בצלמיות לגו מיניאטוריות של עזים, פרות ובתי משק פסטורליים למראה; כלובי יונים ותרנגולות חיות, נכונות לשחיטה מיידית, ניצבים בחזית הדוכנים; ועל בוצ’רים עשויים גזעי עצים עבותים מבתרים הקצבים נתחי בשר לעיני כל. אף על פי כן, ואולי משום כך, אין אדם מרגיש חי יותר מאשר בשעה שהוא מתהלך ברחובות השוק המקורה ומתבונן בחיים השוקקים סביבו.

דוחול דווקא מודאג ממצב הבשר. “פעם אפשר היה למצוא כאן שפע בשר בלדי טרי, היום יש הרבה יותר קפואים”, הוא אומר, ומחפש אותות נוספים לרוח הזמן והמצב הכלכלי. בזמנים שבהם חילחלה האופטימיות ללבבות, נהג לפקוד את שוקי ערי הגדה לעתים תכופות, היום הוא מדיר מהם את רגליו מטעמים מובנים לאוהבי האוכל: החוק הישראלי אוסר על הבאת בשר, פירות וירקות או חומרי גלם אחרים למטבח המסעדה שהוריש לו אביו ושוכנת בתחומי הקו הירוק, והלב נחמץ למראה איכות נתחי הבשר, הירקות ותערובות התבלינים האסורים בקנייה. מי שרואה נתח בשר יפהפה, משובץ עורקי שומן לבנים, או אשכול של חלקי פנים טריים ואינו יכול להביא אותם עמו למטבח המקצועי מעדיף לוותר על המסע ולהישאר בבית. מנאל אשתו, לעומת זאת, מרבה לנסוע עם חברות ובני משפחה לשוקי הגדה. על אף עליית המחירים ויוקר המחיה ברשות הפלסטינית, זו שגררה בחודשים האחרונים גלים של מחאה אזרחית נמרצת, נותרו אלה יעד נחשק וזול יחסית עבור ערבים־ישראלים. הקונדיטוריה של משפחת ערפאת היא תחנה פופולרית בדרכם של תיירי האוכל והקניות, בזכות איכות המאפים ומפני שאפשר למצוא בה מיני מתיקה ומגדנות מסורתיים שכבר אינם מצויים בקונדיטוריות הערביות־הישראליות.

תומר יפרח

היסטוריה מתוקה

יכול אדם לטבוע מרצון באגמי מגשי הכנאפה העגולים של קונדיטוריית ערפאת. זו לצד זו ניצבות הכנאפה חישנה (מלשון גס בשפה הערבית), עשויה אטריות דקיקות, והכנאפה נאעמה (מלשון עדין בשפה הערבית), עשויה מצע רך של אטריות טחונות, ושתיהן נהדרות בטעמן. פרנסי שכם, אולי בשם הניסיון ליצור אתוס לאומי־תרבותי, טוענים שהכנאפה נולדה בכרך העתיק שבהרי שומרון ומייחסים את נסיבות בואה לעולם למסורת המטבח האורבני־עילי של עשירי העיר. בשנת 2009, כדי לבסס את החזקה על שורשי המאכל המזרח־תיכוני, הכינו אופי העיר כנאפה אדירת ממדים, באורך 75 מטר, שנכנסה לספר השיאים של גינס. את המקור ההיסטורי האותנטי, בדומה למאכלים אחרים שהתפשטו בתחומי מרחב גיאוגרפי ותרבותי גדול, קשה לאתר.

שני מתכוני כונאפה ‏(כך נקראה שם‏) מופיעים כבר בספרו של המלומד וחובב תענוגות המטבח איבן רזין, שראה אור בדרום ספרד במחצית הראשונה של המאה ה–13; מתכוני הקדאיף הטורקיים והיווניים מזכירים את אלה של הכנאפה/כונאפה המזרח־תיכונית; והמכנה המשותף למתכונים קדומים ועכשוויים הוא הבישול במחבת שטוחה על אש פתוחה ‏(בניגוד לעוגות אפויות בתנור‏). יש שמוסיפים לבצק, עשוי קמחים שונים וחתוך לצורות מגוונות, אגוזים ויש המוסיפים לו גבינה. יש המזלפים עליו סירופ סוכר ויש המגישים אותו עם דבש, אבל התכונות המשותפות נותרות בעינן, ועוגות מחבת נמנות עם מיני הממתקים והקינוחים הקדומים בעולם.

הכנאפה נאעמה היא לא המעדן המקומי היחיד שנעלם ממדפי הקונדיטוריות בתחומי הקו הירוק. גם את המדלועה ‏(מלשון לשפוך בשפה הערבית‏) הנפלאה לא זכינו לטעום קודם לכן, ולרשימת המעדנים מצטרף גם מגש של חדוד אל ערוס או חדוד סת ‏(לחיי הכלה או לחיי הגברת‏). לחיי הכלה תפוחות הן - מעשה שכבות של בצק פילו דקיק המשמש גם להכנת מיני הבקלאווה השונים - ממולאות בענני קרם מהלביה מבושם במי פריחת הדרים ומעוטרות בסומק פיסטוקי ירקרק. מיני הבקלאווה, כולל אלה הנקראים על שם איברים בגוף האנושי כמו השפאייף ‏(שפתיים‏) או אוצרות טבע כמו העייש אל בולבול ‏(קן הציפור‏) - יוצאי דופן גם הם בטעמם. קטנטנים ומעודנים בצורתם, אווריריים, נטולי כובד סירופ סוכר רטוב, המאפיין מיני ממתקים דומים של קונדיטוריות חצי תעשייתיות, ומשוללי מתיקות מעיקה.

את הכנאפה, עוגת מחבת קדומה, אפשר בנקל להכין גם במטבח הביתי. מיני הבקלאווה - יהא מוצאם ההיסטורי אשר יהא - היו מאז ומתמיד נחלתם של רבי אומנים שהתמחו ביצירת דפי פילו דקיקים כנייר ומילויים במיני אגוזים וממתיקים. בארמון הסולטן העותמאני חולקו בקלאוות ליניצ’רים, לוחמיה הנועזים של האימפריה, ביום ה–15 לחודש הרמדאן, ותהלוכת הבקלאווה הפכה לחלק בלתי נפרד ממסורת הבירה הטורקית וממפגני עושר נוספים של מטבחי המעמדות העליונים.

על לילות רמאללה - רק בשדרות איסטקלל שבאיסטנבול ראינו מחזה דומה של נחילי אדם יוצאים לבלות במסעדות ובבתי קפה מוארים באור יקרות - נספר בפעם אחרת. גם ערק “פקרה”, ערק לבנוני־צרפתי שגילינו בחנויות המשקאות של העיר, יזכה לרשימה משלו. בחזרה למטבח של מסעדת “דיאנא” בנצרת. את מתכון הכנאפה נאעמה הכין דוחול ספאדי בקלות, אבל רק בעזרת הבצק המיוחד שהובא משכם. אופה מקומי שנתבקש לשחזר את טעמן של האטריות המיוחדות כשל במשימה, ומשום כך חשבנו שאין גם טעם רב בהנצחת המתכון, על אף היותו עוגת מחבת מטוגנת ופשוטה לכאורה. את מתכון הפותות, שנתנה לנו האופה הנבלוסית האחראית על ייצור דברי המאפה במסעדת היוקרה בשכם, הכנו עם מנאל ספאדי, אופה ביתית מחוננת ורבת ניסיון.

פותות - מאפי אניס וגבינה

פותות (מלשון קרעים או פירורים בשפה הערבית) הוא שם נפוץ למבחר מיני מאפים במזרח התיכון. הפותות שהוגש לנו בשכם מבוסס על חובז מבסוס, בצק המכיל כמות גדולה יחסית של חמאה או שומן אחר. את הבצק מתבלים בזרעי אניס ובתבלינים נוספים וממלאים בגבינה. מאפה דומה לזה, ללא מילוי גבינה, נוהגים להגיש בגליל לעילוי נשמתו של המת בזמן אבל. המתכון מתאים ל-30-40 יחידות.

לבצק:
< 500 גרם קמח לבן
< 200 גרם חמאה, או מרגרינה או חצי כוס חמאה מזוקקת
< 1 כף שמרים יבשים
< חצי כפית אבקת אפייה
< 1 ביצה
< חצי כוס חלב
< 2 כפות זרעי אניס
< 2 כפות קצח
< 2 כפות שומשום
למלית:
< 300-200 גרם גבינה מפוררת ‏(ג’יבני, גבינת כנען או מוצרלה‏)

כותשים מעט את גרגירי הכוסברה והקצח בעלי ומכתש כדי לעורר את הטעמים. מניחים את כל מרכיבי הבצק בקערה ולשים בידיים עד לקבלת בצק אחיד. במידת הצורך, ובהתאם לרמת הסמיכות או הדלילות, מוסיפים מעט קמח או חלב ‏(“אמא שלי אמרה שמי שמשאירה את קערת הלישה מלוכלכת בדפנות היא לא אופה טובה”, מסבירה מנאל את התורה שהורישו לה נשות המשפחה. “שום דבר לא אמור להידבק”‏).

קורצים מהבצק כדורים קטנים בגודל כדורי פינג פונג. משטחים כל כדור על כף היד ליצירת משטח קעור, ממלאים במעט גבינה מגוררת, סוגרים את הקצוות ומגלגלים שוב לכדור.

מניחים את הכדורים על תבנית שרופדה בנייר אפייה. בשלב הזה ניתן גם להקפיא את כדורי הבצק הממולאים ‏(“אצלנו מקובל להכפיל ולשלש את הכמויות - אם כבר מתחילים במלאכת האפייה אז בכמויות גדולות - ואז להקפיא ולאפות בשעת הצורך”, אומרת מנאל‏).

אופים בתנור שחומם ל-200-250 מעלות עד שהמאפים מזהיבים, במשך כ-20 דקות.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו