רונית ורד
צילום: דן פרץ
רונית ורד
צילום: דן פרץ

“הטעמים והניחוחות של העיר הזאת הם שפת אמנו. אנחנו מעלים אותם בעיני רוחנו וחולמים בהם גם אם במהלך הדרך אימצנו שפות חדשות, אולי מתוחכמות יותר. הם מגדירים עבורנו מושגים כמו נחמה, התרגשות, אושר ושלוות נפש. כל מה שאנחנו טועמים ומבשלים מסונן דרך הפריזמה של חוויות הילדות שלנו”.
‏(מתוך “ירושלים”, יותם אוטולנגי וסמי תמימי, הוצאת אבורי פרס‏)

ספר המתכונים “ירושלים” ראה אור בבריטניה בספטמבר 2012 ובארצות הברית באוקטובר. בבריטניה הודפסו ממנו כבר יותר ממאה אלף עותקים, בארצות הברית הוא מככב בשבועות האחרונים ברשימת רבי המכר של “ניו יורק טיימס”. בגיליון האוכל האחרון של המגזין “ניו יורקר” ‏(3 בדצמבר‏) הוקדשה לספר, ולארבעת השותפים העומדים מאחורי המותג “אוטולנגי”, כתבת פרופיל מחמיאה בת קרוב ל–20 אלף מילים.

הראיון הזה, עם יותם אוטולנגי וסמי תמימי - שפים, מחברי הספר ושניים משותפי רשת המסעדות והמעדניות הלונדונית - היה אמור להתקיים ביום שישי האחרון בתל אביב. אוטולנגי, יליד ירושלים 68’, הגיע למפגש. תמימי, יליד ירושלים 68’, לא הגיע. הגעתו לישראל, שאותה תיכנן זמן רב, בוטלה ברגע האחרון במפח נפש גדול.

יותם אוטולנגי בתל אביב, בשבוע שעבר

לפני שנה וחצי, במקביל לתהליך העבודה על הספר המתחקה אחר מטבח עיר הולדתם, התבקשו אוטולנגי ותמימי על ידי בי.בי.סי להופיע בתוכנית דוקומנטרית שתלווה את השיבה לירושלים. תמימי, שלא ביקר בישראל מ–2003, הגיע לשגרירות ישראל בלונדון כדי לחדש את דרכונו הישראלי שתוקפו פג.

“אחת הסיבות שבגללן לא ביקרתי בארץ תשע שנים היא טראומת הכניסה והיציאה מישראל”, הוא מספר בשיחת טלפון מביתו בלונדון. “היחס בשגרירות לא היה שונה. בהתחלה כולם נחמדים מאוד, עד שהם פותחים את הדרכון ומגלים שאני ערבי. היחס וטון הדיבור משתנים לחלוטין. בביקור הראשון שאל אותי המאבטח בגסות בשביל מה בכלל אני צריך דרכון ישראלי אם יש לי דרכון אנגלי, ולמה לי לחזור לבקר בארץ אחרי כל כך הרבה שנים. אתה עומד שעות בתור מחוץ לשגרירות, מביטים בך מלמעלה ונותנים לך להרגיש שאתה לא בסדר וכשאתה יושב מול הפקידים הם מסתודדים ביניהם ונעלמים עם הדרכון למשך זמן רב. ביקשתי שוב ושוב להבין את התהליך והם לא נתנו תשובות. רק בפעם השלישית, ולאחר התערבות של חבר מהעבודה שמכיר מישהו מבפנים, קיבלתי דרכון חדש. בשלב הזה כבר לא רציתי לנסוע. אמרתי ליותם שאני לא בשל נפשית למסע ושנראה לי מגוחך לעמוד מול המצלמות, אחרי הבלגן הבלתי נמנע בנמל התעופה, ולדבר על אוכל ועל דו־קיום”.

מצלמות התוכנית הדוקומנטרית “Jerusalem on a Plate” עקבו אחר אוטולנגי לבדו, אבל העבודה על הספר פרצה את סכר הרגשות והזיכרונות והגבירה את הגעגועים למולדת. את חופשת חג המולד הנוכחית ביקש תמימי לבלות עם בן זוגו בישראל. שבוע לפני מועד הנסיעה המתוכננת גילה שתוקפו של הדרכון שניתן לו בשגרירות פג. “באתי שוב לשגרירות והם אמרו לי שניתן לי דרכון לשנה בלבד ושבמהלך השנה הזאת הייתי אמור לנסוע לישראל ולהוציא שם דרכון שיהיה תקף לתקופה ארוכה יותר. שלוש פעמים הייתי בזמנו בשגרירות, בתהליך הארוך והמשפיל של חידוש הדרכון, ואיש לא אמר מאום או טרח להסביר לי את העובדה הזאת. שאלתי אם אפשר בכל זאת להאריך או לחדש את הדרכון בנוהל מזורז, הסברתי שיש לי טיסה בעוד שבוע. איש לא היה מוכן להתחייב על תשובה חיובית או שלילית. ניסיתי שוב, פעם ועוד פעם, ובסופו של דבר ביטלתי את הכרטיסים”.

אוטולונגי עם השף עזרא קדם מתוך התוכנית Jerusalem on a Plate

בשיחות הטלפון שקדמו למועד שנקבע לראיון נשמעו תמימי ואוטולנגי נסערים ועצובים. “התחושה היא שהמציאות טופחת על פניך”, אמר תמימי. “חזרנו לא מזמן מסיבוב קידום מכירות של הספר בצפון אמריקה. חלק גדול מהמפגשים היה עם קהילות יהודיות, דיברנו ללא הרף על ישראל, על ירושלים ועל דו־קיום ואז אתה מקבל סטירה כזו לפנים”. “זה לא שמנעו ממנו את הכניסה לארץ חד וחלק”, מוסיף אוטולנגי, “לכאורה הדרכון שלו פג, אבל התהליך שהוא עובר בכל פעם מתיש ומקומם. מדכא להבין עד כמה התהליך הזה שונה עבור שני אנשים מאותה מדינה. נולדנו באותה עיר ובאותה שנה - הקיום המקביל שלנו הוא הרקע לצמיחת החברות, השותפות והספר על ירושלים - ומכה כזו מזכירה שגם אם הכל נראה טוב ויפה על פני השטח, הרי שיש חוק אחד לגבַּי וחוק אחר לגביו".

ומה לגבי חזון אחרית הימים שבו יחלקו תושבי ירושלים מנות חומוס משותפות? או כפי שהשניים מנסחים זאת בספרם: “המחשבה שחומוס יחבר בין אנשי ירושלים מצריכה קפיצת אמונה ענקית, אבל נשמח לזנק. מה יש לנו להפסיד?”

“המשפט הזה נראה היום לא ריאלי”, מודה אוטולנגי. “בכל מקום שאליו אנחנו מגיעים שואלים אנשים אם אנחנו באמת מאמינים שחומוס יכול לפתור את הסכסוך הערבי־ישראלי. התשובה שלי היא שאם יש משהו בעולם שיכול לפתור אותו הרי זה חומוס, אבל מכיוון ששום ישועה לא נראית באופק אז גם חומוס לא יכול לעזור. יש משהו פשוט ובסיסי באוכל שגורם לך להאמין שבכל זאת יש מכנה משותף לכולם. תסתכלי על ירושלים - אין שפה משותפת, בתי הספר ומקומות העבודה לא משותפים, אין מגע אמיתי בין יהודים חרדים ליהודים חילונים, שלא לדבר על מגע בין יהודים לערבים, אבל כשיורדים לרזולוציה של שולחן האוכל מתגלים סממנים משותפים. אז יש פוטנציאל, אבל גם אני מתקשה לראות היום איך הוא מגיע לכדי מימוש”.

תמימי לא נשמע אופטימי ממנו: “אני מאמין שאוכל מקרב בין אנשים, אני רואה את זה קורה בשולחנות המשותפים במסעדות שלנו בלונדון, שההשראה להם הגיעה מתרבות האכילה המזרח־תיכונית ומההתחככות הצפופה בשווקים. אני, שחייתי בישראל בקרב ערבים ובקרב יהודים, יודע עד כמה הם דומים זה לזה, אבל המצב הנוכחי עצוב מאוד”.

כימיה מיידית

סניפי "אוטולנגי" בלונדוןצילום: קייקו אואיקווה

אוטולנגי נולד במערב העיר, למשפחה יהודית אינטלקטואלית מהמעמד הבינוני ‏(אבותיו הגיעו לארץ בשנות ה–30 מקהילות גרמניה ואיטליה‏). תמימי במזרח העיר, למשפחה מוסלמית מרובת ילדים וקשת יום. לאחר השירות הצבאי עבר אוטולנגי לתל אביב, שם עבד בעיתונים “חדשות” ו”הארץ” והחל את לימודיו בחוג לפילוסופיה. תמימי, שבגיל צעיר עזב את ביתו לאחר שמשפחתו האדוקה סירבה להשלים עם נטייתו המינית, עבר אף הוא לתל אביב וחי בה 12 שנה.

ב–95’, שלוש שנים לאחר מותו של אחיו הצעיר יפתח במהלך שירותו הצבאי, עזב אוטולנגי את ישראל ונסע לאמסטרדם עם נועם בר, בן זוגו אז והיום שותפו לעסקים. ב–97’ העתיקו השניים את מקום מגוריהם ללונדון, שם נטש אוטולנגי את מסלול המצטיינים לדוקטורט בתחום האסתטיקה של הצילום, ופנה ללימודי בישול בקורדון בלו. באותה שנה, תמימי, שהחל לעבוד במסעדות ירושלים כשוטף כלים והתקדם למשרת שף מסעדת “לילית” בתל אביב, עזב את ישראל ללונדון ‏(“היתה שורה של פיגועים בתל אביב ובירושלים ואפילו ‘ערבי־יהודי’ כמוני, שהתערה בחברה הישראלית, הרגיש לא נוח. חוץ מזה לא היה לי לאן להתקדם מבחינת הקריירה הקולינרית”‏).

מסלול היקומים המקבילים הצטלב לראשונה בלונדון, ב–99’, כשאוטולנגי נכנס למאפייה־מעדנייה “בייקר אנד ספייסס” בחיפוש אחר עבודה. תמימי היה האדם הראשון שפגש שם, ומאותו יום, על רקע כימיה מיידית שאפשר לייחס גם לרקע המשותף, נולדה חברות נפש אמיצה. ב–2002 הצטרף תמימי לאוטולנגי ובר לפתיחת מעדניית “אוטולנגי” הראשונה. המטבח שגיבשו והפך להיות מזוהה עמם - מטבח ים־תיכוני של מנות פשוטות, לכאורה, אבל יצירתיות ומבוססות על חומרי גלם טריים ומקוריים - כבש את החך האנגלי, יש אומרים אפילו שינה את הרגלי האכילה של תושבי לונדון. היום מונה הקבוצה, שחבריה מתייחסים זה לזה כבני משפחה קרובים ואהובים, ארבע מעדניות ושתי מסעדות לונדוניות מוערכות ופופולריות. נועם בר אחראי על הפיתוח האסטרטגי; קורנליה שטאבלי, צלע רביעית ממוצא שווייצרי, מנהלת את כוח האדם; סמי תמימי מכהן כשף ראשי של הרשת וכשף בפועל של מסעדת הדגל באיזלינגטון; אוטולנגי, שהחל מ–2006 הפך לכותב מדור מתכונים פופולרי ב”גרדיאן”, מתרכז בפיתוח מתכונים, בכתיבת הטור השבועי וספרי בישול ובשנה האחרונה גם בקריירה טלוויזיונית. “ירושלים”, שנכתב יחד עם תמימי, הוא ספרו השלישי, לאחר “אוטולנגי” ‏(2008‏) ו”שפע” ‏(2010‏).

לא להסתכסך עם הטבעונים

יום שישי בבוקר בדרום תל אביב. אוטולנגי, שבביקוריו התכופים בישראל שוהה אצל ההורים בנטף או אצל אחותו וחברים בתל אביב, מגיע לפגישה שנקבעה בסטודיו של צלם המדור ומספר על ארוחת ליל אמש במסעדה תל־אביבית שביקר בה לראשונה. מחליפים מילים על טירוף הצמחונות והטבעונות שפשה בתל אביב ‏(“אני בהלם. מכיוון שהמדור שלי ב’גרדיאן’ הוקדש תחילה למתכונים צמחוניים - זה הטור היחיד שהתפנה בעיתון בזמנו - חושבים רבים שאני צמחוני, אבל מלבד האהבה לירקות טובים וטריים, כמו לכל חומר גלם איכותי אחר, לא תמצאו אותי מדבר בשבח הצמחונות. בלונדון הטבעונים מוקצים מחמת מיאוס. יש מסעדה אחת שמגישה אוכל נא וחוץ מזה איש אינו טורח להכין להם תפריטים מיוחדים. אולי כדאי שאפסיק לדבר? גם ככה ימנים קיצונים ושמרנים המתנגדים להומוסקסואליות שונאים אותי, למה לי להסתבך גם עם הטבעונים?”‏).

נינוח יותר מאשר בשיחות הטלפון, לבוש בקלילות אלגנטית שמקנות שנים ארוכות בבירות אירופיות, הוא מנסה להסביר מדוע זיעזעה לרגע ההתחככות המחודשת עם היומיום הישראלי את עולמו. “ההוויה שלנו היא הוויה נורא חיובית”, הוא אומר, “אנחנו חיים את חיינו ויוצרים דברים, ביחד ולחוד, יש לנו קיום סטנדרטי של חולין. החוויה של כתיבת הספר היתה חיובית בכל שלביה, החל מהתחקיר, דרך הכתיבה ועד שיתוף הפעולה עם אנשי העיר ירושלים, ולפתע נכנס לסיפור טעם מריר”.

ספק אם סיפור החברות בינו לבין תמימי, מודה גם הוא, יכול היה לקרות ולהתקיים לו נשארו בישראל. העובדה המקוממת והעצובה היא שקל יותר ליהודי ולפלסטיני להיפגש על בסיס שווה בלונדון מאשר בירושלים או בתל אביב. הוא גם מתקשה לראות במצב הנוכחי שף מקומי שכותב ספר דומה על המטבח הירושלמי. “אנחנו לא הרגשנו צורך לייצג אף אחד - בני אדם, קבוצות, תיאוריות או אידיאולוגיות - ואנחנו לא חייבים לייצר איזון או לתת דין וחשבון. אין כמעט בספר אוכל אשכנזי־יהודי, כמו חמין או גפילטע, כי שנינו לא אוהבים אותו, ומראש הצהרנו שמדובר באודיסיאה פרטית, בניסיון לפענח את הדנ”א הקולינרי שממנו הגענו שנינו".

את הרעיון הראשוני לכתיבת הספר הציע נועם בר. “שנינו, סמי ואני, הרמנו גבה. ברגע הראשון זה נראה לנו כמו רגרסיה, לא הבנו למה לחזור לאחור. אבל יום אחד התיישבנו שנינו סתם כך בביתו של סמי והתחלנו להעלות זיכרונות, לחלוק ריחות וטעמים משותפים ולדבר על הפלאפל שאכלנו שנינו באותה פינת רחוב. בשנות ה–40 לחייך, ציניות מתחלפת בסנטימנטליות ומשיחת החולין יצא פרץ מרגש של זיכרונות ילדות וסיפורי אוכל. אחרי חמש שעות כבר היו לנו קרוב ל–200 רעיונות לכיוונים אפשריים לספר. השלב הבא היה תחקיר שערכה נעמי אבליוביץ’ בירושלים. היא ראיינה בשלניות ובשלנים בעיר ושלחה לנו מתכונים וסיפורים. בסופו של דבר כמעט אף אחד מהמתכונים האלה לא מצא את דרכו לספר, כי הם לא בהכרח קשורים להיסטוריה הפרטית שלנו, וכי רובם פשוטים ולא עכשוויים.

“בדרך כלל מדובר במתכונים של שלושה מרכיבים - אנחנו מפורסמים דווקא בריבוי המרכיבים במתכונים שלנו - וטכניקת הבישול מתמצה בהרבה שמן, מלח ובישול ארוך. אבל מהרעיונות האלו שאבנו השראה ולקחנו אותם לכיוון שלנו. חלק קטן מהמנות הקלאסיות השארנו כפי שהן, קובה חמוסטה למשל. אחרות התאמנו למטבח מערבי מודרני. מנה של לפתות מרוקנות, ממולאות בבשר טלה ומבושלות בציר תמרהינדי, שאמו של סמי נהגה לבשל, הפכנו למעין עוגת שכבות של לפת ובשר המתבשלת בסיר. הטעמים נותרו אותם טעמים, אבל בחצי זמן עבודה. ירושלים היתה כמעט לאורך כל הדורות עיר ענייה. לאנשים שחיו בה לא היה כסף, מחומרי הגלם המעטים שהיו בנמצא צריך היה להוציא את המיטב, ונשים שלא עבדו שהו זמן רב במטבח. בעולם המודרני המצב הפוך - שפע יחסי של כסף וחומרי גלם, מיעוט זמן”.

סניפי "אוטולנגי" בלונדוןצילום: קייקו אואיקווה

על המטבח הירושלמי

אוטולנגי ותמימי זהירים שניהם בבואם לדבר על הגדרת המטבח הירושלמי. שניהם מסכימים שמדובר במובן מסוים בהגדרת המטבח הישראלי בזעיר אנפין, ירושלים כמיקרוקוסמוס של ישראל ‏(כמרחב גיאוגרפי־היסטורי, לא כישות פוליטית ומדינית‏), אבל נזהרים מלתחום גבולות פיזיים ומטפיזיים. “המטבח הירושלמי”, אומר אוטולנגי, “הוא אוסף של מנות וטכניקות הכנה שיעלו כמעט על כל שולחן, בין אם מדובר במשפחה חרדית במאה שערים או במשפחה פלסטינית. בין המנות המשותפות ניתן למנות את הזיתים הכבושים, אלף סוגים של מיני קציצות וממולאים, הסלט הקצוץ על כל גרסאותיו, בישול ביוגורט ובמוצרי חלב דלי שומן אחרים - קונספט זר למטבח האירופי - מאכלי חצילים, מאכלי קדירה של בישול אטי - שהושפעו מעוני התושבים ומחוקי הכשרות היהודיים - ושימוש בגבינה במאכלים מתוקים, החל מעוגת הגבינה האשכנזית וכלה בכנאפה הפלסטינית”.

במסע שנערך זה מכבר לאיסטנבול, במסגרת סדרה על בישול מזרח ים־תיכוני שצולמה במרוקו, בטורקיה, בישראל ובתוניסיה - הבין את השפעות המטבח הטורקי־עותמני על מטבחי האזור. “עליתי על זה רק לאחר כתיבת הספר, אבל כשביקרתי באיסטנבול היתה לי הארה - הכל בא משם, מהמטבח ההיסטורי העשיר בצורה יוצאת דופן שחיבר בין אסיה, במיוחד המטבח הפרסי, חצי האי ערב ואירופה”.

תמימי, שלא ביקר בישראל בעשור האחרון, לא מכיר מקרוב את הדור הנוכחי של השפים הישראלים ומדבר על התהליך שבו בניסיון ליצור מטבח מקומי פנה המטבח הישראלי אל המטבח הפלסטיני המקומי. “בישראל, במקביל למגמה העולמית הנוכחית, פנו באופן טבעי לחומרי גלם ולמנהגים מקומיים ברגע שבו התחילו לדבר על גיבוש מסורת קולינרית. המקומי הוא הפלסטיני”, הוא אומר.

אוטולנגי, שמרבה לבקר בישראל, מכיר היטב את סצנת המסעדנות המקומית ואת הניסיונות להגדיר את המטבח הישראלי החדש. “כשעזבתי את הארץ הרנסנס הנוכחי היה בתחילת דרכו. היו אז ‘התרווד הוורוד’ ו’קרן’, אבל גם הן היו למתי מעט ובגדר ניסיונות ראשוניים. הצעדים שעשיתי אני, ממטבח ישראלי של בית אמא למטבח שלי היום, נעשו הרחק מפה, ודווקא בשנים האחרונות, כשאני מבקר במסעדות המקומיות, אני בוחן בעניין את הדומה והשונה. יש דברים שאני מזהה בנקל, כמו מנות החצילים השונות, ויש מנות שהפכו למנות דגל שלנו, סלט הבטטות והתאנים למשל, שלא בטוח שהיו יכולות לקרות פה. בריחוק גיאוגרפי יש גם שחרור מחשבתי. מעולם לא חשבתי על עצמי כעל מי שמבשל מטבח ישראלי, יותר מטבח ים־תיכוני, אבל במטבח של אוטולנגי יש גם הרבה השפעות אסייתיות, כתוצאה מהאהבה שלנו למטבחים האלה ולאנשים משם שעובדים איתנו במטבח. אני לא חושב שגם הקהל האנגלי מזהה אותנו עם מטבח ישראלי, אולי עכשיו אחרי הספר על ירושלים, קצת יותר”.

את ההצלחה הכבירה שלה זוכה הספר בעולם הוא מייחס לצירוף של נסיבות. “הספר הקודם, ‘שפע’, הצליח מעל ומעבר למצופה - איש לא האמין שספר בישול צמחוני של שף לונדוני לא מוכר יצליח כך - והצלחת הספר הקודם יצרה נקודת התחלה טובה לספר הנוכחי. כמו כן, לשם ‘ירושלים’ יש עדיין כוח משיכה לא מבוטל עבור ציבור עצום בעולם - יהודים, נוצרים ומוסלמים - ולקהל המערבי קל יותר לקבל את המטבחים המזרח־תיכוניים דרך התיווך הישראלי. בעולם המערבי יש עדיין הרבה דעות קדומות ופחד מכל מה שקשור לעולם הערבי. אירופה וארצות הברית כבר מכירות היטב את המטבח האיטלקי, הספרדי והיווני, גם המטבחים הצפון־אפריקאיים זכו לתשומת לב לא מבוטלת, אבל הקהל לא נחשף עדיין לצדדים העמוקים והמורכבים של המטבחים הערביים. ליהודים ולישראלים יש נגישות גדולה יותר לתרבות המערבית, גם ההיכרות עם החומוס והפלאפל נעשית ברוב המקומות דרכם, והספר הזה נותן לאנשים צעד כניסה ראשון ורך, דברים נראים מוכרים ואפשר להזדהות איתם”.

סמי תמימי ויותם אוטולנגיצילום: קייקו אואיקווה

על צפונות העתיד מסרבים השניים להתחייב. אוטולנגי חושב על ספר נוסף וגם אוהב את העשייה הדוקומנטרית הטלוויזיונית ‏(“בהתחלה היה קשה לי לבשל לעין המצלמות, צריך להיות שחקן כדי להעביר מתכונים בצורה תיאטרלית ואני לא, אבל אני אוהב את המסעות ואת הרפתקאות האוכל המסעירות המתרחשות סתם כך ללא תכנון”‏). תמימי, המקפיד לשמור על מרחק מאור הזרקורים, רוצה רק להמשיך לבשל במטבח המסעדות וגם לנסות שוב להגיע לישראל במאי הקרוב ‏(“אחי הצעיר הצטער כל כך שלא הגעתי עד שזה קרע את לבי. וגם אני מתגעגע”‏).

בתגובה לדברי תמימי ואוטולנגי על היחס בשגרירות ישראל בלונדון, נמסר מהשגרירות:

"ראשית אנו בהחלט מצרים על כך שמר תמימי חש פגוע כפי שעולה מדבריו המופיעים בכתבה. לצערי, בשעות הספורות שניתנו לנו לבדוק את הטענות, לא ניתן היה לבדוק לאשורו את אשר התרחש לפני שנה וחצי, יחד עם זאת יש להבהיר בנוגע לטיפול האחרון - מר תמימי הגיע ביום ו’ לשגרירות בבקשה להאריך דרכונו. כבר ביום ב’ ‏(פחות מיום עבודה לאחר הגשת הבקשה‏) אישור ההארכה המתין לו בשגרירות. עד עתה לא הגיע מר תמימי לאסוף את דרכונו המוארך, ושום פנייה מצדו בעניין לא התקבלה.

"באשר ל'טיפול השונה': מר תמימי הינו מתאזרח, והטיפול הקונסולרי בענייניו הוא שונה מטיפול באזרח. הטענה על פיה היחס השונה נובע מהיות ערבי, אין לה דבר וחצי דבר עם המציאות. כל מתאזרח מקבל טיפול קונסולרי זהה, שמצריך לעתים אישורים מהארץ".

בתגובה לדברים מסר תמימי: “בשגרירות אמרו לי כי יעדכנו אותי כשהדרכון יהיה מוכן.

לאחר שלא קיבלתי טלפון, התקשרתי פעמיים, ביום ב' וביום ג', ומסרו לי שהדרכון עדיין לא מוכן. לכן ביטלתי את הטיסה. לפני חצי שעה, לאחר פנייתכם לדובר השגרירות - ושבוע לאחר ההתרחשויות - התקשרו אלי לראשונה ונמסר לי שהדרכון יהיה מוכן בסוף היום”.

המתכונים:

במהדורה האמריקאית של הספר בחרו המוציאים לאור להציג על העטיפה תמונה ססגונית מתוך הספר. במהדורה האנגלית מופיע על העטיפה דימוי טיפוגרפי יפהפה המורכב משילוב אותיות המילה “ירושלים” בעברית ובערבית ‏(“באנגליה יצירתיות העטיפה נותרה ערך עליון, בארצות הברית הערך העליון הוא כסף”, צוחק אוטולנגי‏). הדימוי האיקוני הזה עלול להטעות את המתבוננים לחשוב שמדובר בניסיון אנציקלופדי להגדיר את המטבח הירושלמי העשיר והמורכב, אבל כבר בהקדמה ממהרים אוטולנגי ותמימי להצהיר על חוסר היומרנות ועל היציאה למסע פרטי בנתיב זיכרונות הילדות.

התוצאה היא ספר אקלקטי ויפהפה, המכיל עשרות מתכונים ותמונות אווירה ממסעדות העיר ומרחובותיה. חלק מהמתכונים נותרו נאמנים למקור, אחרים עברו התאמה של שיטות הבישול המסורתיות למטבח המודרני, ויש מתכונים רבים שרק נטלו השראה מחומרי גלם מקומיים או ממנהגי הקהילות השונות בעיר ומשם המריאו למחוזות הדמיון היצירתי. לזכותם של המחברים ניתן לומר שירושלים, כפי שהיא עולה ומצטיירת מן הספר, נאמנה לדמותה של העיר האמיתית - אקזוטית, מסעירה ומרתקת, אבל גם מורכבת, קשה ומובילה לעתים את אוהביה ותושביה לתהומות הדכדוך והשיגעון.

במילים המוקדשות לזעתר, למשל, מדברים לא רק על סגולותיו הגסטרונומיות, אלא גם על החוק הישראלי האוסר על קטיפתו בטבע ועל הזעם שעורר בקרב ערביי הארץ. אוטולנגי ותמימי אולי לא הרגישו מחויבים ליצירת איזון, אבל דווקא נקודת המבט המשותפת של ערבי ויהודי, נדירה למצער בישראל עצמה, מקיימת אותו בחלק מן הסוגיות באופן טבעי. המטבח המזרח־תיכוני העשיר והצבעוני מוכר יותר לקהל הישראלי מאשר לזה האנגלי או האמריקאי, אבל גם הוא יגלה זווית מרתקת של המטבח הירושלמי־ישראלי דרך עיניהם הקרובות־רחוקות של אוטולנגי ותמימי.

גם מתכונים מוכרים לכאורה - של שקשוקה, מרק קובה או סלט פטוש - נהנים ממגע ידם הייחודי, ולצד אלה מופיעים עשרות מתכונים שנוצרו בהשראת תתי־תרבויות קולינריות מוכרות פחות. הפילוסופיה האוטולנגית שהפכה לסימן היכר של ספרי המתכונים הטובים שהם מוציאים, שימוש בחומרי גלם שאפשר להשיג בסופרמרקט, לא בשוקי איכרים או במעדניות, ומתכונים שהם בני ביצוע במטבח הביתי, מצריכה לפעמים לעשות התאמות למצאי הישראלי, אבל להקפדה על הדיוק בכתיבת המתכונים - במונחים של כמויות חומרי גלם או הסברים הקשורים לטכניקות בישול - אין אח ורע בתרבות כתיבת המתכונים המקומית.

סלט כרובית קלויה עם אגוזי לוז
2–4 מנות

כרובית, טרייה או מבושלת מעט, היא מרכיב שימושי לסלט, בעיקר בחורף, כשאין מבחר גדול של ירקות טריים. היא סופגת טעמים בקלות ומשתלבת נהדר עם תיבול מתוק וחריף. הסלט הזה נוצר בהשראת מתכון של שפית מצוינת מאוסטרליה שגם כותבת על אוכל, קארן מרטיני.
> 1 כרובית, מופרדת לפרחים ‏(660 גרם בסך הכל‏)
> 5 כפות שמן זית
> 1 גבעול סלרי גדול, פרוס אלכסונית לפרוסות של חצי ס”מ ‏(70 גרם בסך הכל‏)
> 30 גרם אגוזי לוז, לא קלופים
> 10 גרם עלי פטרוזיליה, שטופים
> 50 גרם גרגירי רימון ‏(מחצי רימון ממוצע‏)
> 1 כפית קינמון טחון
> 1 כפית פלפל אנגלי טחון
> 1 כף חומץ שרי
> 1 כפית סירופ מייפל
> מלח ופלפל שחור

סלט כרובית קלויה עם אגוזי לוז ועוף צלוי בקלמנטינות וערק. מצרכים מהסופרמרקטצילום: Jerusalem by Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi, published by Ebury Press

מחממים את התנור מראש ל–220 מעלות / 200 מעלות טורבו.
מערבבים את פרחי הכרובית עם 3 כפות שמן זית, כפית מלח ומעט פלפל.
מפזרים בתבנית גריל וקולים במדף העליון של התנור למשך 25–35 דקות, עד שהכרובית מתחילה להשחים. מעבירים לקערת ערבוב גדולה ומצננים מעט.
מנמיכים את התנור ל–170 מעלות / 150 מעלות טורבו.

מפזרים את אגוזי הלוז במגש אפייה מרופד בנייר אפייה וקולים במשך 17 דקות. נותנים לאגוזים להצטנן מעט, קוצצים גס ומוסיפים לכרובית, עם שארית שמן הזית ויתר החומרים. מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל בהתאם. מגישים בטמפרטורת החדר.

עוף צלוי בקלמנטינות וערק
4 מנות

כל הטעמים העזים שמורעפים על העוף המסכן - ערק, חרדל, שומר, קלמנטינות בקליפתן, סוכר חום - מצליחים איכשהו להתאחד למנה מנחמת ומתוקה שתמיד תרצו לחזור אליה. מגישים עם אורז או בורגול.

> 100 מ”ל ערק, אוזו או פרנו
> 4 כפות שמן זית
> 3 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי
> 3 כפות מיץ לימון
> 2 כפות חרדל גרגירים
> 3 כפות סוכר חום בהיר
> 2 ראשי שומר ממוצעים ‏(500 גרם בסך הכל‏)
> 1 עוף אורגני או עוף שגדל בלול חופש, כ–1.3 ק”ג, מחולק ל–8, או רק הירכיים באותו משקל, עם העור והעצמות
> 4 קלמנטינות, עם הקליפה ‏(סך הכל 400 גרם‏), פרוסות לרוחב לפרוסות של חצי ס”מ
> 1 כף עלי תימין
> 2 כפיות זרעי שומר, כתושים מעט
> מלח ופלפל שחור
> פטרוזיליה קצוצה, לקישוט

מכניסים את ששת המרכיבים הראשונים ברשימה לקערת ערבוב גדולה ומוסיפים 2.5 כפיות מלח ו–1.5 כפיות פלפל שחור. טורפים היטב ומניחים בצד.

צילום: Jerusalem by Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi, published by Ebury Press

מנקים את ראשי השומר מעלים וחוצים כל ראש לאורך. פורסים כל חצי לארבע פרוסות.
מוסיפים את השומר לנוזלים, ואיתו את העוף, פרוסות הקלמנטינה, התימין וזרעי השומר.
מערבבים היטב בידיים ומשאירים לשרות במקרר לכמה שעות או ללילה ‏(אפשר גם לוותר על ההשריה אם ממהרים‏).

מחממים את התנור מראש ל–220 מעלות / 200 מעלות טורבו.
מעבירים את העוף עם המשרה למגש אפייה ומפזרים בשכבה אחת ‏(מגש בגודל 30X37 ס”מ‏), כשהעור כלפי מעלה. כשהתנור חם, מכניסים את המגש וצולים למשך 35–45 דקות, עד שהעוף משחים ועשוי דיו. מוציאים מהתנור.

מוציאים את העוף, השומר והקלמנטינות מהמגש ומסדרים בכלי הגשה; מכסים לשמירה על החום. שופכים את נוזלי הבישול לסיר קטן, מחממים על להבה בינונית־גבוהה, מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לשליש מהכמות, כ–80 מ”ל.

יוצקים את הרוטב החם על העוף, מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים.
------------------------------------------------------
הסעודה האחרונה
יותם אוטולנגי

* בסעודה האחרונה עלי אדמות הייתי בוחר לאכול: נאסי למאק, מנה מלזית פשוטה המורכבת מאורז המבושל בחלב קוקוס וכמה מעדנים המוגשים לצדו - דגי אנשובי קטנים מטוגנים, רוטב צ’ילי, בוטנים קלויים וביצה קשה.
* זיכרון ילדות בלתי נשכח ‏(הקשור לאוכל או למטבח‏): סדר פסח בבית של סבא וסבתא שלי ברמת גן. קישואים מטוגנים בשמן זית, פולפטונה של בשר עגל עם פיסטוקים וצלפים וצלי בשר עדין בסגנון איטלקי. הכי רחוק שאפשר מגפילטע פיש.
* חוויית אוכל בלתי נשכחת: הפעם הראשונה שטעמתי מולים עם צ’יפס בבלגיה. הייתי בן 22, מעולם לא טעמתי מולים קודם לכן, לא היו אז בישראל. הטעם המושלם הזה, עם היין הלבן והשום, הותיר אותי המום.
* פנטזיה לא ממומשת של אוכל: לאכול ברווז פקין באחת משתי המסעדות המפורסמות בבייג’ין שמכינות את המנה המסורתית כמו לפני 500 שנה.
* לעולם לא אכניס לפי: תה מלוח מחלב יק. טעמתי את זה פעם בלדק, הודו. לעולם לא שוב.
* זיכרון אוכל מהספרים או מהקולנוע: כל סצנה מהסרט “רטטוי”.
------------------------------------------------------
הסעודה האחרונה
סמי תמימי

* בסעודה האחרונה עלי אדמות הייתי בוחר לאכול: במיה עם אורז, מאכל ילדות שהוא אחד הדברים האהובים עלי בעולם ופה בלונדון אני לא מרבה לבשל אותו, כי קשה להשיג במיה טובה.
* זיכרון ילדות בלתי נשכח ‏(הקשור לאוכל או למטבח‏): ריח הקפה וההל בסמטאות שוק העיר העתיקה בירושלים. בכל פעם שאני מטגן כרובית אני נזכר בריחות שאפפו את מטבח בית אמי ומטבחי עיר הולדתי.
* חוויית אוכל בלתי נשכחת: בביקור ראשון בווייטנאם, לפני ארבע שנים, אכלתי את האוכל הטוב ביותר שטעמתי בימי חיי. בנסיעה אחרת, הפעם ליפן, ישבנו על הבר והגישו לנו מנה של דגיגים חיים ברוטב פונזו ‏(על בסיס יוזו וסויה‏), חוויה מוזרה שלא נראה לי שאנסה שוב.
* פנטזיה לא ממומשת של אוכל: אין לי כזו. אני כל הזמן אוכל, אנחנו מטיילים בעולם לעתים קרובות ואני מגשים את כל החלומות.
* לעולם לא אכניס לפי: אני מנסה לא לאכול מינים נכחדים.
* זיכרון אוכל מהספרים או מהקולנוע: את “הסעודה של באבט” ראיתי לראשונה בתל אביב בתחילת שנות ה–90 וזה עדיין סרט האוכל שהכי השפיע עלי.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ