בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הפרת סדר: מפגש תאילנדי חברתי של שתיית אלכוהול ומנות קטנות

קאפ קֶם, כמו המזה המזרח־תיכוני או הזקוסקי הרוסי, הוא המנהג התאילנדי של ליווי מפגש חברתי בשתיית אלכוהול ובאכילת מנות קטנות. כתבה רביעית בסדרה על תרבות האוכל סביב שתיית אלכוהול

13תגובות

“זה היה כשחיינו באיים. עבדתי כפועל של דייג בן דייג, משפחתו מוציאה את פרנסתה מהים זה דורות, וההסכם בינינו קבע שהוא מספק לי מזון ומשקה תמורת עבודתי. בשלוש לפנות בוקר, בשעה שנפתח שוק האוכל המקומי, נהגו הדייגים להיפגש בבית הקפה הסמוך, לאכול ארוחת בוקר צנועה של מאפי בצק מטוגנים ולחכות לאור ראשון. בחמש בבוקר היינו שמים את הרשתות על הסירה, שישה מטרים אורכה ומצוידת במנוע של מכונית אמריקאית, ויוצאים לים. בימים של שפע חזרנו הביתה כבר בצהריים, בימים דלים מעט מאוחר יותר, וכשפרקנו את הרשתות הייתי בוחר מהדגה את שכרי. בדרך הביתה היינו נכנסים למכולת כדי שיוכל לקנות לי את בקבוק האלכוהול המגיע לי. זה נגמר בשתיית חצי בקבוק או בקבוק בדרך, ואני מדבר איתך על 150 מטר. כשהצלחתי לחזור הביתה הייתי תולה את השלל הנתון בשקית בפתח הבית ולק, אשתי, היתה מתחילה לבשל. כשקמתי ממנוחת צהריים קצרה כבר היינו מוכנים להתחיל מחדש את מצוות הקאפ קם”.
(זיכרון אוכל ואלכוהול 1)

הדובר הוא יריב מלילי, הבעלים של מסעדת “בית תאילנדי” התל אביבית, שחי שנים על קו ישראל־תאילנד. ישראל היא מולדתו, תאילנד היא המולדת הרוחנית ומקום הולדתה של לק, אשתו זה שני עשורים. ב–13 שנות קיומה של המסעדה התאילנדית־ישראלית הקפיד מלילי להכין ללקוחות הקבועים ולחברים ארוחות שחיתות של מנות תאילנדיות אותנטיות שהקהל המקומי מתקשה להסכין להן. בחודשים האחרונים הוא מציע לקהל הרחב, לצד התפריט הרגיל, גם תפריט קאפ קם ‏(gap klaem‏), מנות קטנות המלוות באופן מסורתי שתיית אלכוהול.

תרבות הקאפ קם נפוצה בכל רחבי תאילנד, בכל חבל ארץ ומטבח אזורי יעלו על השולחן מאכלים אחרים. מנות של קאפ קם אוכלים בבית וברחוב, אבל גם במסעדות ייעודיות הנפתחות בשעות אחר הצהריים ופועלות עד לשעות הקטנות של הלילה. התפאורה פשוטה, השולחנות נטולי מפות ולעתים קרובות משדרים מסכי הטלוויזיה תוכניות איגרוף תאילנדי וספורט, אבל גברים הם לא הלקוחות היחידים של מוסד הקאפ קם. בגסט האוס שהתאכסנתי בו פעם בבנגקוק, והצטיין במסעדה נפלאה, התמלאו השולחנות בשעות בין הערביים בתושבי העיר, נשים וגברים גם יחד, שסיימו את עבודתם ובאו להקל על שגרת היום בכוס משקה ונגיסות קטנות.

לחצו למתכוני קאפ קם של יריב מלילי

“מסעדות המתמחות בקאפ קם הן המסעדות שאני הכי אוהב, והטובות ביותר נמצאות באיסאן, מחוז ילדותה של לק. סך הכל כיסאות פלסטיק ושולחנות פשוטים הניצבים תחת כיפת השמים, מטבח עלוב למראה וטבח, מקסימום טבח וחצי, שמבשל לעשרות אנשים. טבח אחד כזה מוציא תוך עשר דקות 12–14 מנות. כשאתה מקבל את המנות שהוא ‘זורק’ לצלחת ויוצאות מדויקות כל כך, אתה לא יודע אם לאכול או לבכות לנוכח המומחיות. המנות בדרך כלל חריפותכמו אש הגיהנום. זה כל כך חריף שאתה מפסיק להזיע ומתחיל להרגיש פעימות כאב ברקות, ובכל זאת אי אפשר להפסיק לאכול מרוב שזה טוב. זוג תאילנדי ממוצע מזמין שלוש־ארבע מנות ואוכל אותן בנחת - במשך שלוש שעות לפחות - תוך כדי שתיית אלכוהול. לק ואני מזמינים מיד לפחות שמונה או עשר מנות”.
(זיכרון אוכל ואלכוהול 2)

לסדר האכילה אין כמעט חשיבות. מנות עשויות חומרי גלם מהים או היבשה, מנות עשויות בטכניקות הכנה שונות - איש איש מלקט לעצמו נגיסות מפה ומשם בהתאם לחשק ולמפלס האלכוהול. בתאילנד, כמו ברוב הארצות הטרופיות, רוב המנות מוגשות בטמפרטורת החדר, וההיצע מסחרר. אין כמעט מנות קאפ קם מובהקות, רבים ממאכלי המטבח התאילנדי העשיר יכולים להיחשב ככאלו תוך התאמה לגודל, לתיבול ולהקשר. “קאפ קם כמעט שלא אוכלים עם אורז מכיוון שמדובר בנגיסות קטנות ומודגשות מבחינת טעמים וריחות", אומר מלילי. המנות הקטנות נאכלות לאטן, אבל כל ביס הוא עוצמתי. עם חומרי הגלם האופייניים, שצריכים להתמודד עם חך קהה מאלכוהול, נמנים דגים מיובשים, ביצי אלף שנה וחלקי פנים. בארוחה תאילנדית מסורתית מקפיד הטבח להותיר מקום לטעמו האישי של הסועד - על השולחן מונחים תמיד צ’ילי יבש, רוטב דגים, סוכר וחומץ כדי שכל אחד יוכל לאזן את טעם המנות על פי נטייתו האישית, בארוחת קאפ קאם אין בכך צורך. הטעמים ממילא מודגשים ובולטים”.

מקרא קאפ קם



 

1. בירה תאילנדית  - רסיסי מים, ניתזים על פנים סמוקות חום בעזרת מאווררים, וטעמה של בירה צוננת עם קרח, הן שתי חוויות טעם ומגע הנחרתות בזיכרון של כל מי שביקר בארץ הטרופית היפה. את “סינגה”, הבירה התאילנדית הנפוצה והמוכרת ביותר בעולם, החלו לייצר רק בשנות ה–30 של המאה ה–20. במרוצת הזמן הצטרפו אליה מותגים נוספים, וכך או כך מדובר כמעט תמיד בבירת לאגר, עשירה יחסית באלכוהול ‏(בסביבות 6%‏), דלת כשות ועדינת טעם. מי שישתה אותה לצד האוכל התאילנדי עז הטעמים והמתובל לא יתלונן. המשקה הזהוב והניטרלי הולם את דומיננטיות טעמי האוכל, וזו גם אחת הסיבות שאנשי המערב - כמעט כולם מתפלצים ברגע הראשון מהוספת קוביות קרח לבירה - מסכינים עד מהרה עם המנהג המקומי החביב.

2. יאם קאי קם ‏(yam khai khem‏) - סלט ביצים קשות כבושות במלח. ביצים קשות מומלחות, נפוצות כל כך במטבחי דרום־מזרח אסיה, נולדו כתוצאה מהצורך לשמר ביצים טריות באקלים טרופי לח. הביצים, במקור ביצי ברווז, משומרות במשך כחודש בתמיסת מי מלח עד שהמלח חודר את קליפת הביצה ומשנה את מרקמם וטעמם של החלבון והחלמון. את המונח “יאם”, המתייחס למשפחה גדולה ומורכבת של מאכלים ומתכונים, מתרגמים בדרך כלל כ”סלט”. המשמעות המילולית היא “לערבב יחד” והקונספט שונה מזה המערבי. הסלט התאילנדי מורכב מחומרי גלם רבים בנוסף לירקות ולפירות העונה - בשר, דגים ופירות ים, תבלינים טריים ויבשים וכו’ - והאיזון בין חם לקר מושג מצירוף המרכיבים המבושלים לטריים.

3. טום יאם טאלה ‏(tom yam talay‏) - מרק טום יאם פירות ים. המונח “טום יאם” ‏(בתרגום מילולי: טום=להרתיח, יאם=לערבב יחד‏), שהפך לקלאסיקה חוצת גבולות ומטבחים אזוריים, מתייחס למשפחה גדולה של מרקים. הבסיס המשותף הוא התבלינים התאילנדיים המוכרים - למון גראס, עלי קפיר ליים, גלגנגל, רוטב דגים ופלפלי צ’ילי - והטעם החמוץ־חריף האופייני. התוספות ‏(עוף, בקר, דגים, פירות ים‏) משתנות ממתכון למתכון. נוהגים לאכול את הטום יאם עם אורז, אך בקאפ קם, הכולל בדרך כלל לפחות מרק אחד, מוותרים על האורז לפעמים.

4. קאנה נאם מאן הוי ‏(kanna nam man hoi‏) - קאנה ‏(עלים ירוקים ממשפחת המצליבים המכונים גם “ברוקולי סיני”‏) ברוטב צדפות. את העלים הירוקים, המרירים מעט, נוהגים להקפיץ בווק עם רוטב צדפות ושום. על שולחן הקאפ קם, כדי לאזן את הטעמים הדומיננטיים, נוהגים להניח גם תבשילים פשוטים של עלים ירוקים ‏(באק צ’וי, ברוקולי, פאק בונג ואחרים‏) לאיזון חריפות־חמיצות־מליחות בפה.



5. פלה מוק קטיאם ‏(pla meuk katiam‏) - קלמרי מטוגן עם שום.

6. פו פאד פריק פאו ‏(pu pad prik pao‏) - בשר סרטנים מטוגן עם ביצה ונאם פריק פאו, אחת ממשחות התבלינים העתיקות והנפוצות ביותר בשימוש במטבח התאילנדי. הטעם הדומיננטי של המשחה מושג משילוב בין פלפלים חריפים מעושנים, משחת שרימפס, מיץ ליים ושום.



 7. פלה פאד תאקרי ‏(pla pad takrai‏)  - דג שלם מטוגן עם למון גראס.

 8. קונג צ’ה נאם פלה ‏(gung chae nam pla‏)  - שרימפס נא, שבדומה לסביצ’ה הפרואנית “מבושל” רק בעזרת התיבול הכולל, בין השאר, מיץ ליים טרי, רוטב דגים, בצלצלי שאלוט ופלפלי צ’ילי.

 9. קונג פריק פאו ‏(gung prik pao‏)  - שרימפס מוקפצים עם משחת פריק פאו.

 10.  פסה, או מיאנג ‏(miang‏) -  במקור חטיף פופולרי של עלי צמח מקומי המשמשים כעריסה לשלל מילויים. בגרסה של מלילי, המושפעת ממנות העיטוף הווייטנאמיות, עלה חסה פריך וטרי מערסל בתוכו קאנום צ’ין ‏(אטריות‏), דג מטוגן, טבעות דקיקות של פלפל אדום, קליפת לימון, רוטב תמרהינדי ועשבי תבלין ירוקים כמו שמיר ונענע. חופנים את הכבודה הקלילה ביד, מגישים אל הפה ונותנים להרמוניית הטעמים והמרקמים להציף את החך.



11. וויסקי תאילנדי - לאו קאו (lao khao) הוא תזקיק זול, עשוי אורז מותסס, שבאזורים הכפריים ממשיכים לייצר באופן לא חוקי בבתים. ה"וויסקי" המקומי הוא שנתן לקאפ קם את שמו (השם המלא הוא קאפ קם לאו, כלומר בתוספת או עם אלכוהול). אחרי מקורו ההיסטורי של הקאפ קם קשה להתחקות מכיוון שסביר להניח ששורשיו בימים קדומים בהם החל האדם לייצר משקאות אלכוהול מותססים או מזוקקים. מדובר במשקה גס טעם ועתיר אלכוהול, שלא לומר משכר עד אימה, המסוגל לשרוף את חיכו וקרביו של מי שאינו מורגל בשתייתו. מיני הוויסקי התעשייתיים, כמו המותגים "מקונג" ו"סאנג סום", מזוקקים בעיקר מקני סוכר ואחוז נמוך יחסית של אורז, ומי שידו משגת שותה ויסקי תוצרת חוץ (המותג הפופולרי ביותר הוא "ג'וני ווקר" שחור). כך או כך קונים את המשקה האלכוהולי על פי הבאט (במקום על פי הנפח) ושותים את הוויסקי בכוס גבוהה. מוסיפים המון קוביות קרח, מוזגים מים עד שלושת רבעי הכוס ומסיימים בסודה. זו הדרך לשתות אלכוהול במתינות באקלים חם.

12. יאם פלה מוק ‏(yam pla meuk‏) - סלט קלמרי. כמו שאר החברים למשפחת היאם, במיוחד על שולחן קאפ קם, מוגש בטמפרטורת החדר.

13. יאם פלה קאם ‏(yam pla kam‏) - סלט דגים מיובשים.

14. פט פאד צ’ה ‏(pet pad cha‏) - בשר ברווז. בישראל, בהיעדר ברווזים טריים, מלילי משתמש לעתים באווז. מטוגן עם תערובת תבלינים שהמרכיב העיקרי שלה הוא גרגירי פלפל טריים. בארץ מחליף אותם פלפל שחור.



15. קאו ניאו ‏(kao niaw‏) - אורז דביק. עשוי זן אורז מיוחד עשיר בעמילן, מאודה בסלסילות במבוק - בעבר בכלי חרס - וכראוי לשמו דביק יותר מאורז רגיל. אורז דביק אופייני לאזור צפון ‏(לאנה‏) וצפון־מזרח ‏(איסאן‏) תאילנד ונוהגים לאכול אותו בידיים: נוטלים מעט אורז בקצות האצבעות, מכדררים לכדור קטן, טובלים או אוספים בעזרתו את מיני התבשילים ומכניסים לפה.

16. יאם הו מו ‏(yam hu muu‏) - סלט אוזני חזיר. מנה כפרית טיפוסית, אופיינית לאזורים עניים שבהם נהוג לאכול את כל חלקי החיה. אין בנמצא היסטוריה מרתקת יותר מזו של חלקי פנים. בתאילנד, ובמיוחד באזורים כפריים כמו איסאן, קשה גם היום להשיג בשר חלקי פנים, אבל מהסיבה ההפוכה לזו במערב: במערב נזרקים אותם חלקים כבר בחנותו של הקצב, באיסאן קשה להשיגם מחמת התשוקה העזה שפיתחו התושבים לטעמם.

17. טום סופר ‏(tom super‏) - מרק של חלקי פנים. עוד מנה כפרית שספק אם אפילו אנשי עיר הבירה בנגקוק יאהבו לאכול. באיסאן ובאזורים אחרים שקרובים לטבע ממשיכים לאכול מנות של חלקי פנים ומאכלים אופייניים לעידן טרם העידון של חצרות המלכות.

18. סאי קרופ ‏(sai grop‏) וסאי אואה ‏(sai oua‏) - סאי קרופ היא נקניקייה איסאנית טיפוסית, עשויה תערובת בשר חזיר, שום ואורז מבושל ומותססת במשך כמה ימים. האורז המותסס אחראי להיווצרות חומצה לקטית, שמעניקה לנקניקייה טעם חמוץ אופייני ומשמרת את הבשר. את הסאי קרופ צולים על גריל פחמים ומגישים עם ג’ינג’ר, שום טרי, בוטנים וכרוב טרי. הסאי אואה, שמקורה אף הוא באזור צפון מזרח תאילנד, דומה לרעותה אבל נבדלת ממנה בשפע תבלינים - למון גראס, קפיר ליים, כורכום ועוד - המעניקים לה טעם.

19. נאם ‏(naem‏) - נקניקייה אופיינית לחבל הארץ הצפוני, בעיקר אזור צ’אנג מאי, שהפכה פופולרית בכל רחבי תאילנד. עשויה תערובת בשר חזיר, אורז ושום ומותססת במשך כמה ימים ‏(הטמפרטורה הגבוהה השוררת בתאילנד אחראית להתססה מהירה‏). נהוג לשבץ בבשרה פלפלים חריפים - פיק קי נו - ואוכלים אותה ללא בישול.

20. סום טאם פלה ‏(som tam pla raa‏) - סלט פפאיה ירוקה. סרטים דקיקים של פפאיה ירוקה נכתשים במכתש עץ, יחד עם רוטב דגים, שום, צ’ילי, מיץ ליים, שרימפס מיובש, עגבניות שרי ותרמילי לוביה טרייה. הגרסה האיסאנית המקורית חריפה מאוד ובדרך כלל מכילה גם סרטני נהר קטנים ומומלחים או פלה, ממרח דגים מותסס בעל ניחוח עז עשוי דגים מיובשים ומשומרים במלח למשך שנתיים־שלוש.

21. לאפ מו ‏(larp muu‏) - סלט בשר חזיר קצוץ. לאפ ונאם טוק ‏(nahm tok‏), טוען השף דיוויד תומפסון, האיש שתירגם את המטבח התאי למערב עם הספר הנהדר “Thai food”, הן המקבילות הדרום־מזרח אסייתיות לטרטר המרכז־אסייתי. בשר נא נקצץ ‏(או נטחן במקרה של הלאפ‏) ואז “מבושל” ברוטב של פרי הדרים ופלפלים חריפים. בשלבים מאוחרים יותר החלו לצלות או לבשל את הבשר לפני ערבובו עם הרוטב. כדי להתמודד עם החריפות, מדובר בכמה מהמנות החריפות ביותר שמציע המטבח התאילנדי, מגישים לאפ ונאם וטוק ‏(בתרגום מילולי “מפל”, על שם אשד הנוזלים המתפרץ מנתח הבשר בזמן צלייתו‏) עם צלחות של ירקות טריים כמו כרוב או מלפפון.

לחצו למתכוני קאפ קם של יריב מלילי

כתבות נוספות בסדרה המאכלים שליד האלכוהול

קטן אבל גדול - טאפאס ספרדי

מזון האלים - המזה היווני

לנגוס באושר - זקוסקי רוסי



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו