מסע קולינרי בסנט פטרסבורג

לילות לבנים, בירה מענגת, ארוחה קומוניסטית ומסעדה שמשחזרת את הימים שלפני המהפכה. שלושה לילות בסנט פטרבורג

רונית ורד, מוסף הארץ
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
סנט פטרסבורג
סנט פטרסבורגצילום: AP
רונית ורד, מוסף הארץ

"דוסטוייבסקי נהג לבוא לכאן כדי להעריץ את ציוריו של לורן", אומר המדריך הקשיש ונשוא הפנים, זה שרחשנו לו חיבה מיידית בגלל ריבוי השפות, הניתורים התרבותיים העליזים מתקופה לתקופה והחליפה המרופטת. "האור הרך בציורים הזכיר לו את איכות האור הצפוני של סנט פטרבורג שהוא נהג לכנות 'אור גן העדן'". בעוד זה נבלע בים הקטיפה הירוקה הבלויה של משרדי ההרמיטאז' נותרנו אנו עם מחשבות עגומות על גיהנום האור הקשה והאופק נטול החמלה של אזור הים התיכון. הלילות הלבנים המפורסמים של סנט פטרבורג עומדים בפתח. השמש עוד לא עומדת דום במשך הלילה כולו, כמו בחודשים יוני-יולי, אבל בכל זאת שוקעת באחת בלילה, מותירה את מי שאינו מורגל בלילות שטופי אור יום לזומבי חסר מנוחה ורדוף תשוקות לא מוסברות.

בלילה הראשון לבואנו הכניעה קבוצת הכדורגל המקומית, זניט סנט פטרבורג, את גלזגו ריינג'רס הסקוטית בגמר גביע אופ"א. ברגע שבו הסתיים המשחק עלתה צעקה משותפת גדולה אל השמים הלבנים, והעיר כולה נהרה אל השדרות הרחבות. גם בלילות רגילים מושך אליו הטקס רב ההוד של הרמת הגשרים החוצים את נהר הנייבה צופים נלהבים. בלילה הזה התקבצו אל מול צריחי הכנסיות המוזהבים והרקיע, שלאחר חצות עוטה צבע כחול עמוק דרמטי, אלפי חוגגים שתויים ועליזים שחסמו בגופם את הרחובות למעבר כלי רכב. צי לימוזינות ההאמר, חיזיון נפוץ וצבעוני לא פחות מהחזיתות הצהבהבות-ירוקות-ורדרדות של הארמונות הניאו-קלאסיים המפורסמים, נתקע אף הוא מאחורי הנחילים האנושיים. מאחורי החלונות האטומים של ההיבריד המוטורי הזה, מעין הכלאה בין פרצופו השמנמן של דג החדקן לגופן הארוך של הלימוזינות הקלאסיות, השתובבו בניהם של עשירי העיר מול מסך הטלוויזיה או בבריכה הקטנה. 5,000 רובל לשעה (כ-850 שקל) עולה הנסיעה בלימוזינת ההאמר, תחביב מקומי פופולרי בקרב מי שמחפש דרכים לבזבז את שפע-הפרוטה המצוי בכיסו. בשעות הקטנות של הלילה פרקו הלימוזינות, המרצדסים והפורשים את נוסעיהם ליד כנסיית הדם השפוך, בפתח מועדון "ארנה". במועדון הלילה היוקרתי הזה, שרבים צובאים על דלתותיו ולא זוכים להיכנס, חגגו העשירים והיפות עד כאב עד אור הבוקר.

בלילה השני דחפו אותנו הזיות הגדולה שהקנו לנו מחברי ביוגרפיות האימפרטורים וסופריה הגדולים של סנט פטרבורג לנסות למצוא בעיר את זוהרם האבוד של נשפי ההכתרה והסעודות האינטימיות של רוסיה הצארית. בתאי האופרה עטורי הפיתוחים המוכספים של תיאטרון מיכאלובסקי השקיף קהל עדוי מחלצות מפוארות על הבלט "ספרטקוס" לצלילי חצ'טוריאן. לנוכח הכוריאוגרפיה מלאת הפאתוס, נצנוץ קובעי הנחושת הרומיים, זהב שמלות הבלרינות והנמר האמיתי שהועלה על הבמה במהלך קרבות הגלדיאטורים לא ידענו את נפשנו מרוב חמדה. כשהכרכרה בוששה לבוא צעדנו לשדרת נייבסקי, זו שחלונותיה, כמאמר גוגול, מוארים באור יקרות ושלפטרבורג היא ממש הכל, ונופפנו למונית. הנפת היד המקומית לא מכוונת רק למוניות המורשות המועטות הגובות מחירים רצחניים, אלא לכל נהג עובר אורח שזמנו בידו לסטות מהדרך ולהרוויח כמה רובלים מהצד. המכוניות ובעליהן הם תמיד הפתעה לא צפויה, אבל ידה של גברת המזל פורטונה לא הניחה לנו הפעם לחמוק מנסיעה על מושבי בד המגבת המוכתמים של לאדה מחרחרת מעלת עשן וצחנת דלק.

ב-1861 יצא לאור לראשונה "שי לעקרות בית הצעירות", ספר הבישול המונומנטלי עם למעלה מ-3,500 מתכונים שכתבה ילנה איוונובה מולוחוביץ', בת למשפחה בורגנית אמידה ואם לעשרה ילדים שניהלה באופן מופתי אחוזת בית גדולה. הספר, רב מכר היסטרי, זכה לעשרות מהדורות ומאות אלפי מכתבים מנשים אסירות תודה. למרות שורשיו הכפריים נהנה המטבח הרוסי של אמצע המאה ה-19 ממגוון מרשים של מתכונים מעודנים, בעיקר בהשראה צרפתית, ומטכניקות בישול של מטבח עילי. השפע הזה נשכח לאחר המהפכה מחמת היעלמות חומרי הגלם ומפני שהגסטרונומיה, כמו אמנויות נוספות של תרבות הפנאי והתענוג, נחשבה לאחד מחטאי החברה האריסטוקרטית והבורגנית.

142 שנה לאחר פרסום הספר ועשרות שנים לאחר שנשכח מלב, פתחה לודמילה איוונובה את המסעדה שלה, "החלום של מולוחוביץ'" שמה, המגישה מנות המבוססות על מתכוני הספר ורוח התקופה. אמנם לעצות בדבר הטון הראוי שיש לנקוט בו בפנייה אל המשרתים, או לרשימת המוצרים שיש לשמור במרתף הבית למקרה שמגיעים אורחים, אין היום שימוש פרקטי, אבל לאוסף המתכונים הנהדר הזה שהולידה מסורת קולינרית מפוארת אין תחליף. בכניסה למסעדה האינטימית, ששולחנותיה ספורים, מוצג האורים-ותומים עצמו - הספר עב הכרס במהדורה מצהיבה משנת 1914. לאור הנרות הרך ולצלילי הפסנתר סעדנו את לבנו בחביתיות בליני תפוחות ומשובצות ביהלומים השחורים של קוויאר הבלוגה, שעל פי המתכון המדויק מהספר נדרש יום שלם להכנתן; בטרטר נהדר של בשר צבי מתובל בעדינות בשמיר; במרק כרוב מסורתי עתיר שמנת חמוצה עשירה ומוגש עם כיסון בצק עלים עדין ממולא בכוסמת ובקרם תפוחי אדמה עם סלמון וביצי דגים; בדג סטרלט, ממשפחת החדקן, המוצג שלם לסועדים לאחר האידוי העדין בשמפניה ואז מפולט ומוגש ברוטב ענוג של יין לבן ופטריות יער על צלחות המסתתרות מתחת לפעמוני הכסף המהודרים שכמעט נעלמו מן העולם. לקינוחי פירות היער מצטרפים גם תבליטים מפוסלים בשוקולד משובח בעבודת יד הנתונים בתיבות עץ מהודרות ומציגים נימפות, שדוני יער וקיסרים מוזהבים באבקת זהב.

מצ'טה מולוחוביץ' (מטבח של פעם לאניני הטעם של היום), רדישייב 10, 911-9292247 www.molokhovets.ru

"ספר האוכל הטעים והבריא", מניפסט האוכל הרשמי של העידן הקומוניסטי, פורסם ב-1939 והחליף את רבי המכר של המאה ה-19. לבד מציטטות של האבות המייסדים, לנין וסטאלין, שהיה להם כמובן מה לומר גם בענייני תזונה, הכיל הספר אותם המתכונים הקלאסיים של המטבח הרוסי - מהפטריות המוחמצות ומיני הזקוסקי המסורתי ועד לביף סטרוגנוף - רק בגרסאות פשוטות וצנועות, בהתאם לרוח הקיצוב ולמדפים הריקים בחנויות. חומרי גלם שהגיעו מקווי היצור ההמוניים של המפעלים התעשייתיים הועלו בו על נס, ולראשונה נכנסו לקאנון המאכלים הלאומיים גם תבשילים מסורתיים מאזור הקווקז - חצילים ועלי גפן ממולאים או מיני פילאף.

התפריט של מסעדת "מיסטרי מרגריטה" נאמן למטבח של שנות ה-30, שנות השיא של הטרור הקומוניסטי והשנים בהן נכתב "האמן ומרגריטה", אבל אין בה כל רמז להילה הארוטית שאפפה את גיבורת ספרו של בולגקוב. הקהל, למרות הגל האופנתי הנוכחי של מסעדות ובתי קפה המגישים תפריט מהעידן הקומוניסטי, מבושש לבוא. אולי כי החיזיון האמיתי, בניגוד למקומות שרק קורצים לעידן ההוא, עצוב מדי: וילונות כבדים, טפטים בצבע ארגמן דהוי, שעווניות פלסטיק מוזהבות ושרכים מלאכותיים. מבעד לדלת המובילה אל המטבח האפל מציצה מלצרית לבושה בגרביונים אטומים ושמלת צמר כבד; המלצר הרזה והמשופם לובש בקפידה את המקטורן השחור, גם אם אין אף סועד מול במת ההופעות הקטנה, ומצית עוד סיגריה לצד כוס הוודקה. בעלת הבית לא מרשה לצלם, הוא אומר וצוחק. היא באמת ובתמים סבורה שהיא חיה בשנות ה-30 וכל מבקר אקראי עלול להיות שליח של המשטרה החשאית. מי שירצה היום לבקר ב"סטלוביה", אותן קפטריות עלובות שהיו במשך עשרות שנים בתי האוכל הציבוריים הכמעט-יחידים, ייאלץ להרחיק לפרברי העיר, מקום אליו הלימוזינות לא מגיעות. באחד המקומות הבודדים האלה שנותרו בשדרת מוסקובסקי, בדרך האפורה והעצובה לשדה התעופה, מגישים עדיין, תמורת 100 רובל, סלט, מרק שעועית דלוח עם פיסות בשר וקציצות דג, תפריט שצריך קיבה חזקה ומתורגלת כדי לעכלו. אוכלי המקום ממשיכים להתלונן על טבחים הגונבים את חלקי הבשר המובחרים, ממש כמו אז. אבל יש גם מי שהופך את הטרנד הנוסטלגי לכסף.

המסעדה המדוברת ביותר בעיר היא מסעדת "לנינגרד", שנפתחה על ידי קבוצת משקיעים שבבעלותה מסעדת "מוסקווה" המפוארת, מועדון לילה יוקרתי וברים נוספים. מאז שנות ה-90 נפתחים ונסגרים בסנט פטרבורג ובערים הגדולות האחרות מסעדות ובתי קפה בקצב מסחרר, כאילו כדי להשלים את החסך של השנים הרזות. בחלל הענק של "לנינגרד", מעין חדר אוכל קולחוזי לעשירים, מיתמרים עמודי הפלדה הגבוהים שתמכו בתקרת המפעל שפעל במקום בעבר. עיצוב תעשייתי מתאים לרוסיה כמו כפפה עבה ליד. העיצוב המהודר בצבעי שחור ולבן, טוענים כאן, נאמן לעיצוב המסעדות המועטות שפעלו באותן שנים בשירות החברים המועדפים של הקהילה הקומוניסטית, אבל קשה להאמין שאלה היטיבו את נפשם עם בקבוקי יין ב-39 אלף רובל או מרחו חמאה בסכין כסף קטנה על לחמניות לבנות רכות ולחם שיפון רוסי מתקתק המוגשים בקערות חרותות מכסף טהור. בתפריט שני אגפים. בחלק המודרני דרים בכפיפה קרפצ'ו, ריזוטו ומרק מיסו. באגף הקומוניסטי מככבות הקלאסיקות הגדולות של התקופה: הקבאס, שיכר ביתי שיוצר באופן ביתי מלחם מותסס ודבש, נמכר תמורת רובלים ספורים בפינות הרחובות והיום כמעט נעלם לטובת הבירה; סלט א-לה סטוליצ'ני - ביצים קשות, תפוחי אדמה, מלפפונים ירוקים וחמוצים ולשון בקר או נקניק דוקטורסקה במיונז; מרק בורשט או סלנקה, מרק עשיר של בשרים ונקניקים מלוטפים בשמנת חמוצה; צ'יקן קייב; וצפלונה טבקה, עוף פתוח ומשוטח עם עשבי תיבול; או דגי קריושקה מטוגנים, דגים קטנים שחיים בנהרות ושבתקופות רעב שידעה העיר למכביר היו מקור מזון עיקרי. מי שירצה להרים כוסית לחיי ילצין מוזמן לעשות זאת עם מרק הבשר וכיסוני הפלומיני הקרוי על שמו.

"מיסטרי מרגריטה" (מטבח שנות ה-30), שדרת קמינסטרובסקי 44, 911-3463343 "לנינגרד", שדרת קמינסטרובסקי 11, 911-6444446

יבשה חדשה:

מחסור חמור בשטח פנוי הביא את פרנסי העיר להקמת אי בים, אחרי שנים של הזנחה וקיפאון עסקי נמצאת סנט פטרבורג בתנופת פיתוח ובנייה. מכיוון שבדאון-טאון ההיסטורי והעתיק קשה עד בלתי אפשרי לבנות בגלל חוקי השימור, החליטו פרנסי העיר להוסיף לה חלק חדש לחלוטין, רק שבעיר הנהרות והתעלות מדובר באי חדש הנבנה על הים. הפרויקט הזה נולד כתוצאה מהעלייה העולמית המתמדת בתיירות הקרוז. בקרב ספינות הקיט הענקיות המשייטות תדיר בין הימים, סנט פטרבורג היא יעד מועדף. האי ואסילבסקי - מרכז השלטון של פיוטר הגדול, מייסד העיר וחובב אוניות קרב מושבע - קרוב למסלול האוניות האלו, אבל הן גדולות מדי בשביל לעגון בו. כך התפתחה בהדרגה תוכנית בניית הנמל החדש והמפואר באי המלאכותי ונוספו לה אזור מגורים ומרכז מסחרי חדש. ביולי 2006 החלו לשפוך מיליוני מטרים מעוקבים של חול אל הקצה המערבי של האי, הפונה למפרץ פינלנד, ובניית הנמל, החלק הראשון של הפרויקט, צפויה להסתיים השנה.

באושר נכלה את ימינו: מבשלות "בלטיקה" הן גן עדן לחובבי השתייה

אלוהים, תן לנו להינעל לנצח בתוך מחסן מבשלת הבירה "בלטיקה" בסנט פטרבורג. זהו חלל עצום בגודלו, שווה ערך לשטחם של שלושה איצטדיוני כדורגל, שצי של מלגזות מטרטר בשביליו, מביא ומוציא שני מיליארד בקבוקים ופחיות של שיכר המיוצרים כאן בשנה. בשביל חבית של בירה היו מוכנים חיילי הצבא הרוסי להוריד את פיוטר השלישי מכיסאו ולהמליך תחתיו את קתרינה הגדולה, ואנחנו נכונים לעשות לא פחות, אם כי בשביל הרבה יותר. גם אם אין בנמצא אל לשמוע את תפילתנו, הרי שאת ההוכחה לקיומו ניתן בקלות למצוא בתחתית חבית "בלטיקה" מספר שבע או שמונה. וגם אם ימצאו את גוויותינו, נפוחות כרס בירה, לאחר מספר שנים, הרי שבאושר נכלה את ימינו עלי אדמות, כי לשם מה להתמודד עם תוגת החיים אם אפשר להעלימה עם כמות נאה של סם אילוזיות מטשטש? כאלו הן מחשבותיו של שוחר הנאות השתייה הפוסע לאורך השבילים המתפצלים של מטרופוליס הבירה הזה, מבשלת השיכר הגדולה באירופה.

גשרי המתכת התחומים בקירות שקופים עצומים חושפים את תהליך הייצור: עשרות מכלי תסיסה עצומים, 350 טון לתת מכיל כל אחד, שלצורך הבאתם מגרמניה ומפינלנד נדרשו פרנסי המפעל לאישור מיוחד להרמת הגשרים על הנהר; צינורות מים כבירים; תחנת כוח עצמאית; ואולמות מילוי וביקבוק ממוחשבים שרגל אדם לא פוסעת בהם. המפעל בסנט פטרבורג, שקם בסוף שנות ה-70, היה הראשון מסוגו, אבל היום קיימים כבר 12 מפעלים דומים ברחבי רוסיה. בסוף הסיור בארץ הענקים מציעים כאן טעימה מודרכת של כל סוגי הבירות, שממותגות באורח צבאי בעליל במספרים: בלטיקה מספר 3, הפופולרית ביותר ברוסיה, היא לאגר בהיר קלאסי; בלטיקה מספר 8 היא בירת חיטה בנוסח הגרמני; ומספר 9, אהובת לבם של האוזבקים, מכילה 8% אלכוהול.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ