בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

להכין חרוסת מהתפוחים של מרתה סטיוארט

השף שניר אנג־סלע, שעבד לצד כמה מהשפים המפורסמים בניו־יורק ובעולם, אופה מצות אמיתיות ומבשל מתכוני אביב ופסח

4תגובות
מצות וחרוסת של שניר אנג-סלע
דן פרץ

מרתה סטיוארט נמנתה בזמנו עם האורחים הקבועים בבלו היל סטון בארנס, מסעדת השף של דן ברבר בעמק ההדסון. "בכל פעם שהיא באה, היא נהגה להביא לנו ארגזי תפוחים מהמטע שלה", נזכר שניר אנג-סלע, מי שהיה במשך שנתיים השף הראשי במסעדה המפורסמת והיום משמש שף ושותף במסעדת גוז' ודניאל בבני ציון. "היא היתה פותחת את הדלת של הריינג' רובר ותפוחים היו מתגלגלים מתוכו החוצה. אנחנו מדברים על כמויות עצומות של פרי והגברת היתה באה לאכול פעמיים בשבוע. הכל באמריקה גדול, במיוחד במה שקשור למרתה. אני הייתי צריך לחשוב על שימושים יצירתיים בפרי, ואז הגיע פסח וכך נולד המתכון לחרוסת על שם מרתה סטיוארט שמאז אני מכין אותו מדי שנה בבית ובמסעדה".

סלע־אנג נולד בצפת ב-1975. את שם משפחתה של אשתו ויקי, ממוצא אמריקני־סיני, הוסיף לשמו לאחר נישואיהם ("הייתי שמח לומר שבזכות תודעה פמיניסטית מפותחת, אבל אני שונא ניירת וכשמילאתי את הטפסים בעיריית ניו־יורק פשוט העתקתי ממנה כל מה שהיא כתבה"). אל החיים התובעניים של המטבח הגיע כמעט במקרה. "אחותי עבדה כמלצרית במסעדת "בירנבוים ומנדלבוים" של האחים ירזין בתל אביב. היא אמרה לי שמחפשים טבחים, ואני בדיוק חיפשתי מה לעשות אחרי השחרור מהצבא. אני זוכר שעוד התלבטתי בין זה לבין התמחות בנגרות".

השף שניר סלע-אנג
דן פרץ

בשנת 1998 טס לניו־יורק ללמוד בישול ב-CIA, ומאז — להוציא שנה אחת שבה התמחה במסעדת שלושה כוכבי מישלן בספרד — חי ועבד במשך 13 שנה בתפוח הגדול. הרזומה המקצועי המרשים שלו — אין עוד הרבה שפים פעילים בסצנה הישראלית שצברו ידע וניסיון כזה באחת מבירות הקולינריה העולמית — כולל עבודה במסעדות עתירות מוניטין כמו מונטרשה, בלו היל ניו יורק, בלו היל סטון בארנס וקומרס.

בבלו היל ניו יורק החל לעבוד בשנת 2002 והתקדם עד מהרה לדרגת הסו־שף. בשנת 2004 נמנה עם הצוות שהקים את מסעדת בלו ביל בעמק ההדסון. בשנים 2006–2008 היה שף ראשי בפועל של המסעדה, המנסה להגשים חזון עתידני של חקלאות מסורתית־מודרנית ושל שיתוף פעולה בין יצרני מזון לשפים, ויד ימינו של הוגה החזון, השף דן ברבר. במקום שבוחן מדי יום מחדש פרדיגמות של מטבח ושל ייצור חומרי גלם, החל גם הוא לחשוב מחדש על מאכלים מסורתיים כמו המצה היהודית. "אני יהודי גרוע למדי בחיי היום-יום", מודה בעליזות השף החילוני, "אבל היהדות, כרעיון וכתנועה היסטורית, מרתקת בעיני, והעבודה שעושים בסטון בארנס דוחפת אותך לחשוב מחדש על נושאים כמו לחם ומדוע נולד הצורך להכשיר לחם לפסח. אנשים חושבים היום, בעידן התעשייתי, שבאמת יש דבר כזה שנקרא 'קמח מצה'. אבל קמח מצה עשוי כמובן מפירורי לחם, וההלכה היהודית מדברת על לחם שאופים תוך 18 דקות מהרגע שבו מוסיפים נוזל לקמח, כלומר מהרגע שבו נוגע נוזל בחיטה. הדעות חלוקות אם מדובר בחיטה בשלב הקציר או בחיטה טחונה לקמח".

דן פרץ

אנג-סלע וברבר, גם הוא ממוצא יהודי, החלו לחקור את נושא המצה היהודית, ואימצו מתכון, בהשראת יהודי לבנון, של מצה מזרח תיכונית מסורתית. התחקיר המקיף שערך ברבר בנושא, וכלל גם הכנת מצה שמורה עם יהודים אורתודוקסים משלב הקציר ועד האפייה, התפרסם בשנת 2016 ב"ניו יורק טיימס" תחת הכותרת "מה השתנתה המצה הזאת מכל המצות?" והציע תיאוריה מעניינת על הקשר בין הכנת המצות באביב למחזור הזרעים המסורתי של עובדי האדמה.

בשנת 2011 עזבו ויקי ושניר, היום הורים לשלושה ילדים, את ארצות הברית והעתיקו את מקום מושבם לישראל. "הבת הבכורה התחילה לגדול והבית החל לקטון", אומר אנג־סלע. "וגם קצת התעייפנו מהקצב הניו יורקי, ואני מהעבודה הבלתי פוסקת מבוקר עד לילה במטבחים. עד כמה שאני עובד קשה כאן, זה לא משתווה לסטנדרט הניו יורקי". בחמש השנים האחרונות אנג-סלע משמש שף ושותף — לצד נטע־לי יהודאי, ניר פאר ועידו פיינר — במסעדת גוז' ודניאל שבשרון. המסעדה שהוא מנהל ומשפיע עליה מרוחו — בניגוד למסעדות של המנטור דן ברבר — היא לא מסעדת שף יוקרתית, אלא ביסטרו המציע ארוחות בוקר, צהריים וערב בטווח מחירים סביר לקהל גדול. ועדיין, בשנים האחרונות מדובר באחד מהמקומות היציבים והמקסימים בישראל, וההשפעה "הברברית" ניכרת בבחירת חומרי הגלם, בקשר עם יצרני המזון ובחממות של ירקות ועשבי תיבול שהחלו השותפים לעבד בעצמם.

המתכונים של שניר אנג־סלע

מצה ביתית

מי שיטעם מצה ביתית, פריכה ומלאת טעם, לא יאמין שיש לה קשר למצה התעשייתית שהפכה מוכרת כל־כך בבתים רבים בישראל ובעולם. אין סיבה שלא להכין מצה בבית. כל מה שצריך לעשות זה להקפיד שמרגע התחלת התהליך ועד סוף תהליך האפייה לא יעברו יותר מ-18 דקות, ואז מדובר אפילו במצה כשרה מבחינה הלכתית. מקור המתכון ביהדות לבנון, וטאבון או גריל פחמים ישדרגו את איכות ואת טעמה של המצה.

המרכיבים (לשש מצות):

2.5 כוסות (300 גרם) קמח לחם או קמח חיטה מלא

1/2 כפית (3 גרם) מלח

1 כף עלי תימין קצוצים

1/2 כוס (125 מ"ל) מים קרים

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים תנור עם אבן אפייה לחום המקסימלי (250 מעלות טורבו, אם יש).

מניחים את כל המרכיבים בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים במהירות נמוכה (1) כשתי דקות. מגבירים למהירות גבוהה (2) ולשים שתי דקות נוספות. הבצק שמתקבל צריך להיות אחיד ונוח לעבודה, לא דביק ומתפורר. אם משתמשים בקמח מחיטה מלאה הבצק ידרוש מעט יותר מים, אבל כדאי להתחיל בחצי כוס ואם צריך להוסיף.

מעבירים את כדור הבצק למשטח עבודה, מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעלה בצק דק ככל האפשר ודמוי קרקר (אפשר גם להשתמש במכונת פסטה). מחוררים את הבצק בעזרת מזלג לקבלת מראה מצה קלאסי. מניחים בזהירות מצה ישירות על האבן ואופים כשתי דקות. כששולי המצה משחימים, והיא נפרדת ממשטח האפייה, רודים את המצה מהתנור. אם יש אי־אחידות בצבע ניתן לסובב 180 מעלות ולאפות עוד חצי דקה.

דן פרץ

החרוסת של מרתה סטיוארט

החרוסת הזאת טעימה גם בימי חול, ומלווה באופן מושלם עוף צלוי או פטה כבד.

המרכיבים (לשלוש כוסות):

2 תפוחי עץ גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

2 תפוחי עץ פינק ליידי, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

1 כוס אגוזי לוז קלופים

1 כפית גרגירי חרדל צהוב

1/2 כפית קינמון

1–1.5 כפות דבש

1/2 כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות, קולים את אגוזי הלוז עד שהם משחימים קלות, כ-10–12 דקות. מוציאים מהתנור ומקררים.

בינתיים מביאים לרתיחה בסיר את שני סוגי התפוחים עם היין, הקינמון, גרגירי החרדל והדבש. מבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם והתפוחים רכים. מורידים מהאש ומקררים.

בעזרת מכתש ועלי (אם רוצים להיות מסורתיים — מכתש ועלי מסמלים את עבודת הפרך) או במעבד מזון על פולס (pulse) קוצצים את אגוזי הלוז. מערבבים את האגוזים עם תפוחי העץ המבושלים, טועמים, מתקנים מתיקות לפי הטעם (חרוסת מסמלת את המתיקות שבחירות) ומקררים.

אספרגוס עם חמאת אגוזי לוז

אספרגוס עם חמאת אגוזי לוז
דן פרץ

בחרתי בכוונה תחילה להציע כמה מתכונים המבוססים על אגוזי לוז, כי אין דבר שמעצבן אותי יותר — בתור קורא ומכין של מתכונים בעצמי — ממתכונים שדורשים להשתמש בחומר גלם שעל פי רוב לא נמצא במטבח הביתי ואז נתקעים איתו במזווה.

המרכיבים (לשישה־שמונה סועדים)

2–3 צרורות אספרגוס בינוני

250 גרם אגוזי לוז קלופים

1/3 כוס מים

2 כפיות דבש

אופן ההכנה:

מרתיחים בסיר גדול מים עם שתי כפות מלח. כשהמים רותחים, חולטים את האספרגוס במים כדקה, מוציאים ומעבירים לקירור על צלחת שטוחה במקרר.

מכינים את חמאת אגוזי הלוז: במעבד מזון טוחנים את אגוזי הלוז. אם צריך, מוסיפים בכל פעם מעט מים, עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. מוסיפים את הדבש, מערבבים עוד כדקה ומקררים.

הגשה: מורחים שכבה של חמאת אגוזי לוז על צלחת הגשה, מתבלים את האספרגוס במלח, פלפל שחור גרוס טרי ושמן זית, מניחים מעל את האספרגוס ומגישים. ניתן גם לחמם את האספרגוס, על הגריל או בתנור, ולהגיש אותו באותה הצורה.

נשיקות מרנג שוקולד ואגוזי לוז

נשיקות מרנג שוקולד ואגוזי לוז
דן פרץ

נשיקות מרנג הן עבורי תמצית של חג הפסח. המתכון הזה הופך את הפבלובה, או את המרנג הקלאסי, לקינוח שוקולדי־אגוזי כשר לפסח וטעים להפליא.

המרכיבים:

לשברי המרנג:

1.5 כוסות אגוזי לוז קלופים

6 חלבונים בטמפרטורת החדר

קורט מלח

1.5 כוסות סוכר

2 כפיות מחית וניל (או 1 כפית תמצית וניל איכותית)

1 כוס שוקולד צ'יפס מרירים

1 כוס שוקולד מריר מומס ומקורר מעט

לקצפת:

3 כוסות שמנת 42%

1/4 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מרפדים מגש תנור בנייר אפייה.

מחממים תנור ל-180 מעלות. קולים את אגוזי הלוז 10–12 דקות עד שהם משחימים קלות. מקררים וטוחנים גס במעבד מזון.

מורידים את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות.

במיקסר עם מטרפה, מקציפים את החלבונים עם המלח על מהירות בינונית עד שנוצר מרנג רך, כשמונה דקות. מוסיפים את הסוכר ומקציפים שמונה דקות נוספות עד שהמרנג מתקשה. מוסיפים את מחית הווניל ומערבבים דקה. מקפלים פנימה את השוקולד צ'יפס ואגוזי הלוז הטחונים, שופכים על צד הקערה את השוקולד המומס ומקפלים אותו בעדינות למרנג כך שיקבל מראה משויש ולא אחיד.

בעזרת כף הגשה יוצרים שישה הרי מרנג על גבי התבנית שרופדה בנייר אפייה (אין טעם להשקיע בעיצוב כי במהלך האפייה הבלילה הופכת למשטח, ואותו בסוף האפייה שוברים לשברי מרנג) ואופים כשלוש שעות.

בתום האפייה מכבים את התנור, משאירים את הדלת מעט פתוחה ומקררים את המרנג לחלוטין בעודו מונח בתנור.

לפני ההגשה מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת רכה.

שוברים את המרנג לחתיכות גסות, מוסיפים קצפת מעל ומקשטים עם גילופי שוקולד או שברי אגוזי לוז.

תרנגולת צלויה בחמאת שום ירוק

תרנגולת צלויה בחמאת שום ירוק
דן פרץ

הירק האהוב עלי הוא שום ירוק. בבוא העונה אני תולה בכניסה למסעדה אשכולות שזורים של שום ירוק, נגד ערפדים ובעד בוא האביב. המנה הזאת מצריכה מעט מיומנות טכנית — החדרת החמאה בין העור לבשר העוף — אבל מצדיקה את המאמץ הזעיר. כדאי ורצוי להשתמש בעופות אורגניים, שגדלים ללא אנטיביוטיקה, במשקל 1.5–1.8 קילוגרם. ובכל מקרה החישוב הוא כרבע עוף לסועד.

המרכיבים (לשמונה מנות):

2 עופות שלמים נקיים

250 גרם חמאה מלוחה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות

1 שום ירוק שלם

1/4 צרור פטרוזיליה מופרד לעלים

1 צרור עירית

1 עלה מרווה

אופן ההכנה:

חמאת השום: מקלפים את השכבה הראשונה של הקליפה מהראש והגבעול. אם השום הוא בגודל של בצל ירוק משתמשים בכולו, ואם בגודל של כרשה משתמשים רק בראש ובחלק העליון של הגבעול (הרחוק מהראש).

טוחנים במעבד מזון את עשבי התיבול והשום כחצי דקה. מוסיפים את החמאה וממשיכים לטחון עד שהתערובת הופכת הומוגנית. מעבירים לשק זילוף.

מחממים תנור לחום המקסימלי.

מניחים את העוף על משטח העבודה, כשאחוריו פונים אליכם, ובעדינות, בעזרת כף רטובה, כשחלקה הקעור מופנה אל העור של העוף, יוצרים כיס בין העור וחזה העוף. חשוב לא להפריד את כל העור מהחזה אלא ליצור כיס כך שבצלייה, החמאה לא "תברח" החוצה אלא תיספג בחזה.

מזלפים לכיס שיצרנו רבע מכמות החמאה ומכסים את הפתח עם העור. חוזרים על התהליך בחלקו השני של החזה. מכניסים את העוף למקרר בלי לכסות אותו.

מרפדים מגש תנור עם נייר אפיה או נייר כסף, מניחים את המגש על רצפת התנור. מתבלים את העוף בנדיבות במלח ומניחים אותו ישירות על המגש. אופים כ–45 דקות ומגישים מיד.

איך יודעים שהעוף מוכן? הדרך הכי טובה שאני מכיר היא להטות את העוף מעט כך שהנוזלים שנצברים בחלל הבטן ייזלו. אם הנוזלים שקופים, העוף מוכן. אם יש בהם מעט צבע אדום, עוד כמה דקות.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו