רונית ורד צרובה צרובה לדף כתב
רונית ורד

דוחול ספדי, מהשפים המוכשרים בישראל ומי שהפך למזוהה עם המטבח הערבי המקומי, עוזב את מסעדת דיאנא בנצרת. בני משפחתו — שני אחיו ואחותו — ימשיכו להפעיל את המסעדה המפורסמת בלעדיו. דוחול סירב להרחיב על הסיבות לעזיבתו, ואמר: "אני כבר קרוב לשלושה עשורים מוצלחים מבשל ומנהל מסעדה גדולה באופן יומיומי, ואני מרגיש שקצת התעייפתי".

דיאנא, מהמסעדות הערביות הידועות בישראל, נפתחה על ידי מחמוד ספדי, אביו של דוחול, בשנות ה–60. האב, שעבד כפועל בסולל בונה, השלים הכנסה בשעות הערב כסדרן בבית הקולנוע דיאנא שברחוב פאולוס, וב–1965 התחיל למכור לבאי הקולנוע שיפודי בשר צלויים על האש. "קבב ושישליק שמורידים מהשיפוד עם פיתה טרייה וקצת טחינה" סיפר דוחול בראיון למוסף "הארץ" עם פרסום ספר מתכוניו ("שנה בנצרת", ספטמבר 2016). "סבתי, ולימים אמי, הייתה מכינה לו סיר גדול של חוסי — חלקי פנים עם הרבה שמן זית ובצל — וזה הפך ללהיט. כל צעירי העיר באו לראות סרט ולאכול חוסי".

דוחול ספדיצילום: דן פרץ

במקום שבו שכן הגריל המאולתר, שהפך לדוכן פופולרי, שוכן עדיין דוכן פלאפל ושווארמה של בני משפחת ספדי. את המסעדה, מעברו השני של הכביש, פתח האב באמצע שנות ה–70 והגיש בה בשרים על האש, דגים ופירות ים. דוחול, שגדל בין המטבח המקצועי של אביו למטבח הביתי של אמו ונשות המשפחה, החל לעבוד עם האב (שמת ב–1997) בתחילת שנות ה–90. הוא הרחיב את התפריט ואת המסעדה, ותחת הנהגתו — ובתקופה שבה שפים ישראלים ממוצא יהודי החלו לפנות למטבח הערבי המקומי כמקור השראה מרכזי של המטבח הישראלי — הפכה דיאנא למקום עליה לרגל לשפים ולחובבי אוכל טוב. אין עוד הרבה שפים שהשפיעו כל כך על דמותו של המטבח הישראלי החדש כמו דוחול ספדי, גם אם לא כל הציבור הרחב מכיר את דיוקנו.

המנות המפורסמות ביותר שהגיש היו קבב, קצוץ בסכין גדולה לעיני הסועדים; צלעות טלה צלויות על גריל פחמים; עשרות מיני מזה — בהם כרובית ועגבניות בטחינה, סלטים של עשבי בר וקובה מטוגנת נהדרת, שהוגשו לפתיחה; וכנאפה אישית, עשויה ברגע ההזמנה ומבושלת באיטיות על אש נמוכה. אבל התפריט הגדול והעונתי כלל תמיד גם מנות מסורתיות מעניינות נוספות של המטבח המקומי: ספיחה, פטאייר ומיני ממולאים שהכינו נשות המשפחה; קובה נייה, בשר טלה נא עם בורגול, עם תבשיל חוסי; ראס אל עספור, תבשיל טלה נפלא עם לימון ושום; או מושטים של הכנרת צלויים על הגריל. מנת החומוס, שהוכנה על פי המתכון של אבו־דוחול ומגרגרי חומוס שנקנו במשך עשרות שנים מאותו פלאח מקומי, היתה ממנות החומוס הטובות בארץ (כולל חומוס עם קוביות בשר טלה מטוגן בסמנה); וגם הכדורים האובליים של הפלאפל, מנוקדים בגרגרי שומשום קלויים, נמנו עם הטובים מסוגם.

בחלוף השנים עשה ספדי ניסיונות, שלא צלחו, להעתיק את המסעדה המשפחתית לחלל גדול יותר בנצרת ולפתוח רשת ארצית של מסעדות אוכל רחוב ("דיאנא בעיר") בהשראת המסעדה המקורית. אבל מסעדת האם, ובעצם מסעדת האב והאם, נותרה בסופו של דבר היחידה שהמשיכה לפעול. בשבועות האחרונים כבר פועלת המסעדה בלי האוכל שמבשל במו ידיו דוחול, אחד האנשים שניחנו באמת ובתמים במתת הנדירה של מה שטבחים מקצועיים מכנים "יד טובה".

דוחול ימשיך להפעיל את הקייטרינג הפרטי שלו, ועדיין לא בטוח לגבי המשך הדרך. "אני רוצה לפנות לכיוונים חדשים שרצים לי בראש כבר הרבה זמן", הוא אומר. "בנצרת של היום הרבה טבחים צעירים עושים פיוז'ן ומטבח מודרני, ואני דווקא רוצה לחזור לאחור, לשורשים של המטבח שלי ולמורשת של אבא שהתחיל את הדרך עם דוכן קטן ואוכל פשוט: בשר על האש, סלט רענן וטרי, והכל מחומרי הגלם הטובים ביותר שיש. מצדי שאנשים ישבו על כסאות מכוערים ובתוך ענן של עשן, אבל שיאכלו את השיפודים ואת העראייס הכי טעימים שאפשר לאכול".

רונית ורד צרובה צרובה לדף כתב

רונית ורד

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ