בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הקונדיטוריה שמזכירה את היכלי הבקלאווה של דמשק ואיסטנבול

אחרי שנים ארוכות בעולם המסעדנות, השף אליאס מרעב פתח עסק של ממתקים מזרח-תיכוניים

12תגובות
בקלאווה
דן פרץ

העין מתקשה לשבוע ממראה תבניות המתכת, צפופות מיני הבקלאוות — זעירות ומיוצרות ביד אומן — המונחות זו לצד זו בקונדיטוריה מוסטקה שבגליל המערבי. המשטחים המרהיבים — של בלוריה לבנה עם אגוזי קשיו ומי פריחת הדרים, של מיני בורמה יבשה (שערות קדאיף מלופפות, משובצות בפיסטוק ומנוקזות מסירופ הסוכר שבו נטבלו), קני ציפורים, שפאייף (שפתיים) ועיון (עיניים) — משתלבים יחד לפסיפס יפהפה של דפוסים אורנמנטליים אופייניים לאמנות המזרח התיכון. קילו בקלאווה רגילה עולה 75 שקל, קילו בקלאווה מיוחדת — שהשף קונדיטור אליאס מרעב מכנה "בקלאווה שאמית" — עולה 110 שקל. "במיני הבקלאווה הרגילה, שבדרך כלל מכינים גדולה יותר, יש יותר בצק, על חשבון אגוזים יקרים", הוא מסביר. "האגוזים של הבקלאווה השאמית — הנחשבים ביותר הם פיסטוק וקשיו — הם תמיד מהאיכות הכי טובה. לבקלאווה השאמית אני משתמש, למשל, רק בפיסטוקים מתוצרת איראן, המיובאים לישראל דרך טורקיה, שיש להם צבע ירוק חזק שאי אפשר לטעות בו. הבדל מרכזי אחר הוא הסמנה, החמאה המזוקקת, שבה משמנים ואופים את הבקלאווה. לבקלאווה רגילה משתמשים היום ברוב הקונדיטוריות בשמן דקלים. לבקלאווה השאמית אני משתמש בסמנה חלוב, חמאת בקר מזוקקת, שמחירה כפול ומשולש מזה של השומן הצמחי, ומעניקה לבקלאווה ריח וטעם עמוקים".

הבקלאוות האיכותיות — בניגוד לתפיסה מערבית של "גדול הוא טוב יותר" — הן דווקא המיני־בקלאוות המיניאטוריות, המזכירות את שכיות החמדה של האמנות האיסלאמית, שגודלן הזעיר נגזר מהשימוש באותם חומרי גלם יקרים. כדי לשמר את הבקלאווה לזמן ממושך יותר, בהתאם למסורות עתיקות יומין שראו בבקלאווה סמל סטטוס יוקרתי ומתנה נחשקת שנשלחה מעבר לים — נהגו לנקז מהן את עודפי סירופ הסוכר שבהן נטבלו. בטורקיה — מקורה של הבקלאווה בשילוב בין מסורות מרכז־אסייתיות של ייצור מאפים משכבות בצק דקיקות למנהג הערבי לטבול דברי מתיקה בסירופ סוכר — נוהגים לכנות את מיני הבקלאווה האלה בקלאווה־קורו, ויש להן טעם מתוק פחות ומרקם פריך יותר מהבקלאווה הטרייה והספוגה במי סוכר. מי שנהג לקנות בנצרת, ובערים ערביות אחרות, קופסאות מהודרות של בקלאווה מתוצרת "סמיראיס" ומפעלים דמשקאים עתירי מוניטין אחרים (מאז פרוץ מלחמת האזרחים בסוריה קשה יותר להשיג אותן) יזהה בנקל את צורתן ואת טעמן של הבקלאוות היוקרתיות.

כנאפה
דן פרץ

אליאס מרעב נולד בשנת 84' בראמה. הוריו הם נג'את ויוסף מרעב, שניהם מורים בהכשרתם ובעלים של מתחם הצימרים והמסעדה הביתית "סלע הנוטרים". את מתחם האירוח הביתי והחלוצי פתחו בני הזוג מרעב כבר בשנת 98'. "לא היה נהוג אז שיהודים ישנו ביישוב שכולו ערבי", אומר הבן שגדל בבית שבושלו בו מדי יום תבשילים מסורתיים של המטבח הערבי המקומי. על שולחנה של נג'את, אם המשפחה וטבחית מוכשרת, אכלתי פעם מרק פריקה על בסיס ציר כבש, עלי גפן ממולאים זעירים, מסחאן — עוף צלוי בבצל וסומאק על מצע לחם שטוח, עדשים מבושלות עם שומר בר, פטאייר ממולא חומעה, ועוד מאכלים מסורתיים שהוכנו מעשבי בר שלוקטו בין עצי הזית העתיקים של מטעי בקעת בית הכרם.

"מגיל צעיר חייתי את המטבח במלוא מובן המילה", מספר אליאס, שהתחיל ללמוד בישול במכללה בטבריה ב–2001. "יום אחד אבא התקשר ואמר: 'אתה לא מאמין מי יושבים אצלנו סביב שולחן המטבח — ישראל אהרוני, צחי בוקששתר ודניאל זך'. עזבתי הכל ומיד רצתי מהלימודים כדי לפגוש אותם. בוקששתר אמר לי, 'כשתסיים את הלימודים תבוא אלי ואני אעזור לך למצוא עבודה בתל אביב'. וכך באמת היה. הוא סידר לי לעבוד במטבח של 'כרמלה בנחלה', ואני הייתי שם ארבע שנים. התקדמתי מפס לפס עד שהפכתי לסו־שף של דניאל זך". השף הצעיר עבד לאחר מכן, בין שאר מקומות, במסעדת "איזבלה" בחיפה, במסעדה איטלקית קטנה שפתח בכפר ורדים, במסעדות מזון מהיר במתחם "מיי בייבי" בירכא, ואז הגיע ל"מגדלנה" של השף זוזו חנא.

השף קונדיטור אליאס מרעב
דן פרץ

"דווקא במגדלנה, ובמיוחד לאחר שנולדו לי שתי בנות, הבנתי שלא בטוח שאני יכול להמשיך בחיים התובעניים של מסעדנות", אומר אליאס. "רציתי קצת לסגת ואז חשבתי על העסק הזה — עסק של ממתקים מזרח־תיכוניים, אבל בסטייל אחר, שיזכיר את הקונדיטוריות המפורסמות של דמשק, עמאן ואיסטנבול. ובעיקר, באיכות אחרת מבחינת חומרי גלם, עיצוב ושילובים חדשים. אני בא מרקע של שף, אז אני מקווה לנסות לגייס את זה לטובת יצירת שילובי טעמים ומרקמים חדשים. אנשים התרגלו לטעמה של הכנאפה המתוקה המוגשת עם צבע מאכל אדום, אז אני מגיש גם כזו, אבל לצדה גם כנאפה בגרסת המקור, מתוקה פחות ונטולת צבע מאכל, וכנאפה פיסטוק, וריאציה מסורתית שלא מרבים להכין בישראל". בהזמנה מראש אפשר לקבל במוסטקה גם מיני בקלאווה וכנאפה על בסיס דבש דבורים, אחד ממיני הדבש הנפוצים של האזור (לצד דבש פירות) לפני הפיכתו של הסוכר מקנה למוצר צריכה מודרני ונפוץ.

פיסטוק אירני
דן פרץ

הדרך ללימוד אומנות הכנת תכשיטי הבקלאווה — מלכת מיני המתיקה של המזרח התיכון — עברה בשכם, בעמאן ובאיסטנבול. מרעב ושותפו, עו"ד נח'לה שאער, פתחו את הקונדיטוריה היפה, השוכנת באזור התעשייה של מעיליא, במרץ האחרון. מרעב ומונא, אשתו, אחראים לעיצוב, ומרעב הוא גם מי שבנה במו ידיו חלק ניכר מהרהיטים ומשטחי התצוגה. החלק הראשון של החלל הצר והמוארך מוקדש כולו למגשים הגדולים והיפהפיים של מיני הבקלאווה והכנאפה. בוויטרינות שבחלק השני — זה שקרוב יותר למטבח שבו עובד מרעב — מוצגים בדרך כלל ממתקי שומשום ורחת לקום מייצור עצמי, אבל בעונה זו של השנה הן מלאות פסלי שוקולד (בלגי) בדמות סנטה קלאוס, מרכבות רתומות לאיילים וגרבי מתנות. מדפי החנות מקושטים, כמו בכל רחבי העולם, בענפי אשוח ובאורות אדומים מנצנצים, ובשוק חג המולד המתקיים בפסוטה עתידה הקונדיטוריה להציב דוכן מתוצרתה. אווירת החג הממשמש ובא היא תזכורת נעימה לעובדה שבכפרים ובערי הגליל שחיים בהם נוצרים (ביניהם נצרת, ראמה, מעיליא, פסוטה ושפרעם) מתקיימים בשנים האחרונות שוקי כריסמס מקסימים שכדאי לשוב ולפקוד גם בשבוע הקרוב. 

ronit.vered@gmail.com

ממתקי מוסטקה, אזור התעשייה מעיליא. ראשון–שבת 22:00-10:00, 04-6570170



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו