היין הטבעי מתקרב למיינסטרים. אבל מתי בכלל היין לא היה טבעי?

בעידן של מודעות סביבתית גוברת, היין הטבעי הוא כבר לא רק נחלתם של היפים והיפסטרים

שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
יין טבעי מגיאורגיה. קורא תיגר על תעשיית היין הממוסדת
רונית ורד
צילום: דן פרץ
רונית ורד
צילום: דן פרץ

נטלי שפריר, ילידת 1989 שגדלה בתל אביב, הגיעה לגיאורגיה בפעם הראשונה כשסיימה לימודי תואר ראשון בגסטרונומיה באוניברסיטה של תנועת הסלואו פוד באיטליה. "עם גיאורגיה קרה לי מה שקרה לי לפני כן רק עם איטליה", אומרת האישה צרודת הקול הנעים שמרבה לשוטט בעולם. "לאיטליה באתי לחודש ונשארתי לשלוש שנים, ולגיאורגיה באתי לחודש — לבקר חברים שלמדו איתי באוניברסיטה — ונשארתי לשנה". שפריר עבדה במחלבה מקומית, ובעונת הבציר עבדה ביקבים קטנים במחוז קאחתי, אזור היין הגיאורגי המפורסם ביותר. "יש שם נופים ותרבות שקל לנו להזדהות איתם", היא אומרת. "עצי תאנה ורימון בכל חצר, ובעיקר כרמי ענבים עד קצה האופק. על פי מסורת עתיקה בקאחתי שואלים קודם לשלום הכרמים, ורק אז לשלומו של האדם שפגשת".

רנסנס היין הגיאורגי החל לאחר התפרקות ברית המועצות. "התחושה היא שאתה מגיע ללב המהפכה", אומרת שפריר. "האנשים החשובים ביותר בתעשיית היין העולמית מגיעים בשנים האחרונות לגיאורגיה בכל בציר כדי לטעום את היינות המעניינים שעושים שם. כשאת שם, את מרגישה שותפה לגילוי מחודש של אבן חכמים שהיתה טמונה באדמה במשך שנים רבות. הגיאורגים איבדו את עצמאותם כבר בימי הביניים, אבל שמרו בקנאות על התרבות שלהם. אנשים המשיכו לייצר יין לשימוש ביתי בטכניקות מסורתיות, ועכשיו הכל מתפרץ החוצה. בעידן הסובייטי הפכו הרוסים את המדינה למפעל היין של ברית המועצות. היו שם שבעה־שמונה יקבים תעשייתיים גדולים שייצרו יינות ירודים. בעשורים האחרונים קמו בגיאורגיה מאות יקבים קטנים שמשחזרים טכניקות מסורתיות ומחיים זני ענבי מורשת עתיקים. מתוכם יש גם כ–70–80 יקבים שמייצרים יינות טבעיים. יינות טבעיים זה שם כולל למגוון רחב של יינות וסגנונות, אבל גם בתוך התחום הזה היינות של גיאורגיה נחשבים לרוקנרול".

"עסיס" (Asis wild wines) היא חברה זעירה לייבוא יינות טבעיים שהקימה שפריר. בשבוע שעבר הגיעה לישראל המכולה הראשונה של יינות שליקטה ואצרה מ–17 יקבים קטנים באיטליה ובגיאורגיה. "יין לא ריגש אותי פעם במיוחד", היא אומרת, "אבל התואר שלי כלל למידה של מקומות, אנשים ושורשים, ובאיטליה ובגיאורגיה הבנתי שיין הוא קודם כל מוצר חקלאי. כשפגשתי חקלאים, כורמים וייננים שעושים יין במו ידיהם — נפתח בפני עולם חדש ומסעיר. כל היינות שהבאתי לארץ, כמות זעומה של מאות בקבוקים כי הייצור ידני ובקנה מידה זעיר, נוצרו ביקבים שהייתי בהם ורחשתי חיבה לאנשים שייצרו אותם. לא רק לטעם ולריח". מחירם של היינות (110 שקל הבקבוק הזול ביותר) אינו זול, אבל הם מציעים כמה מחוויות הטעם המורכבות, המרתקות והטעימות ביותר שחוויתי לאחרונה.

נטלי שפריר. בין איטליה לגיאורגיה
נטלי שפריר. בין איטליה לגיאורגיה

"כמעט בלתי אפשרי להוזיל את המחיר אחרי הייבוא המורכב וההתאמה לתקינה הישראלית", נאנחת שפריר. "ואני גם מודעת לפרדוקס של אדם שמדבר על קיימות ומביא מוצרים ממקום אחר, אבל החיים שלנו היום הם מלכוד 22. אני גם לא מפסיקה לעלות על מטוסים, או להשתמש בנייר טואלט, ואני מתנחמת בעובדה שזה עדיין מפרנס משפחות ואנשים ישרים שעובדים קשה, ובעיקר מקווה שהיינות האלה יעוררו פה שיח ועשייה ייננית חדשה שעדיין כמעט לא קיימת פה".

מה הופך יין לטבעי

ליין טבעי (Natural wine), בניגוד למשל ליין אורגני או ליין ביו־דינמי, אין עדיין תו תקן רשמי בארץ ובעולם. בהיעדר תקינה ופיקוח אין גם הגדרה מוסכמת השגורה בפי כל ואפילו השם מעורר מחלוקת. "לי קשה עם המושג 'יין טבעי'", אומרת הייננית והמרצה רוני ססלוב, "מכיוון שהוא מרמז אוטומטית ששאר היינות לא טבעיים. אם מוציאים מהמשוואה תוספות מניפולטיביות שאינן חלק מהתהליך הטבעי, ושקיפות היא ערך חשוב לא פחות, יין הוא מוצר טבעי גם אם במרבית היינות היום משתמשים בשמרים שנבחרו ויוצרו לענף היין, ולא בשמרי בר. בגלל זה אני מעדיפה את המונח 'יין פראי".

"אני מעדיף את השם 'יין אותנטי'", אומר יוסי יודפת, יינן יקב עבייה, אחד היקבים הבודדים שמייצרים ומשווקים בישראל יינות טבעיים. "כשאני מכין יין אני רוצה לשמור את המוצר קרוב ככל הניתן למקור". בארץ ובעולם משתמשים גם במונחים 'יין גולמי' ו'יין נטול התערבות', אבל נדמה שיין טבעי הופך בהדרגה למונח הנפוץ ביותר.

מדור רונית ורד

בשתי המאות הקודמות, ובמיוחד לאחר מלחמת העולם השנייה, עבר ייצור המזון תהליכי תיעוש מואצים: גידול האוכלוסין; הפחד מרעב בעקבות טראומת שתי מלחמות עולם; והתפתחותן של טכנולוגיות מתקדמות (גם "הודות" לצורך לספק מנגנוני לחימה משוכללים) הובילו לפיתוח חקלאות אינטנסיבית, לבניית מפעלי מזון ענקיים ולהקמת מנגנוני ייצור מתוחכמים ומשוכללים. תהליך ייצור היין — בדומה לתהליכי ייצור לחם, גבינה ונקניק בשר — עבר ב–200 השנים האחרונות שינויים מרחיקי לכת. לחם ויין נמנים עם מוצרי המזון והמשקה הקדומים בעולם, אבל באופן פרדוקסלי הפכו לסמלים לאופן שבו הצליחה החברה אנושית לקלקל את המשאבים הטבעיים שניתנו לה. הם מבוססים במקור על שינוי כימי טבעי שמתחולל בצמחים בזמן תהליך התסיסה, ודפוסי ההתאגדות האנושית להכנתם הממושכת הקנו לתושבי העולם הקדום את הכלים לבניית קהילות וליצירת תרבות. אלא שבמאות האחרונות מתערב האדם באופן בולט בתהליך הטבעי. ההתערבות האנושית נועדה לשפר, לייעל ולקצר זמנים ועלויות, אבל היום מתחיל העולם להבין שלצד היתרונות הברורים (ביניהם היכולת להזין רבים או היכולת להתגבר על שנה שחונה ונזקי טבע לא צפויים) יש גם נזקים כבדים לגוף האדם ולכדור הארץ.

"בהיעדר תקן אבסולוטי", אומרת שפריר, "אפשר עדיין להסתכל על הגדרת היין הטבעי כמכלול, או רצף, של פעולות שתכליתן להימנע ככל האפשר מהתערבות בתהליכים טבעיים. יש שלושה מקומות שבהם היינן יכול להשפיע על המוצר הסופי: הכרם, תהליך הייצור והבקבוק. המאפיינים המשותפים לכל היינות שאני מייבאת כרגע, למשל, הם ייצור מגפנים ומענבים שלא עוברים ריסוסים בחומרי הדברה; התססות ספונטניות שמקורן בשמרי בר מקומיים — מדברים הרבה בענף היין על טרואר, אבל בית גידול מקומי כולל גם חיידקים, לא רק אדמה ואקלים; היעדר בקרת טמפרטורה מלאכותית — בגיאורגיה תהליך התסיסה מתרחש בכדי חרס שקבורים באדמה, וכשהטמפרטורות יורדות התסיסה מתעכבת כי האדמה קרה יותר; ויינות שמבוקבקים ללא סינון. אבל אלה אמות מידה שאני קבעתי לעצמי, ויש שנוקטים בפעולות אחרות או נוספות כדי להגיע לאותה מטרה".

"יש תפיסה מוטעית שההבדל בין יינות טבעיים לרגילים נעוץ בהוספת ביסולפיט", אומר יודפת על אחד מהחומרים (גופרית דו חמצנית שמסייעת להימנע מחמצון) שהפך לתוספת מקובלת בייצור יין מודרני. "אבל זה פרט זניח בעיניי. אני רוצה להשתמש בנתונים הטבעיים של הענב ובתהליכים טבעיים, כמו תסיסה, כדי לייצר יין טוב. ארגז הכלים של יינן טבעי שונה מזה של יינן מודרני. אתה חייב להיות קשוב יותר לטבע ולסביבה, כי אתה בוחר להימנע מתיקון טעויות בעזרת תוספות חיצוניות. אתה לא תעשה תיקוני חומצה ליין, עוד פרקטיקה שהשתרשה, אלא תחפש דרכים וטכניקות להבליט את החומציות בענב בשלבים מוקדמים. יש אנשים שמפחדים לייצר יינות טבעיים כי הסיכון גדול יותר וקשה יותר לתקן ולמסך פגמים שמופיעים ביין. אבל בטבע קיים איזון, ואני סומך עליו ועל הענבים שלי".

מדור אוכל רונית ורד

ייצור יין טבעי קורא תיגר על אופני ייצור שהשתרשו בתעשיית היין הממוסדת, והפך לנושא שנוי במחלוקת. בכתבה שהתפרסמה לפני שבועיים במגזין ניו יורקר, תחת הכותרת "איך הפך יין טבעי לסמל של צרכנות מוסרית", משרטטת הכותבת, רייצ'ל מונרו, את דרכה של תנועת היין הטבעי מקהילות שוליים היפיות־ספיריטואליות בסוף המאה ה–20; דרך ברי היין ההיפסטריים של תחילת המאה ה–21; ועד לנקודה הנוכחית, שבה הופך יין טבעי בהדרגה לסמל של המאבק לשינוי מערכות המזון הגלובליות ודפוסי ייצור וצריכה קפיטליסטיים. כתבות בגופי תקשורת שיש להם תפוצה והשפעה בקנה מידה בינלאומי — כמו ניו יורקר או ניו יורק טיימס — לא רק משקפות מציאות, כידוע, אלא גם תורמות להתהוותה.

גם מי שלא מגדיר את עצמו כיצרן של יינות טבעיים עוסק היום בחיפוש אחרי דרכים ישנות־חדשות ובשאלות של מציאת האיזון בין קדמה למסורת. "מבחינתי יש ספקטרום נרחב בין הרצון להנדס את העולם כראות עיניך לבין התחושה שאתה בורג קטן במערכת האקולוגית", אומר היינן אורי חץ מיקב שאטו גולן. "יש מי שמרגיש צורך להיות קיצוני — אני יכול להבין את הריאקציה למה שמקובל לכנות 'יינות טכניים' ולהזדהות עם רגשות שמעוררים משבר האקלים והמודעות האקולוגית — אבל אני לא אוהב דוגמטיות בשום כיוון. ארגז הכלים שרכשתי בלימודי ייננות קלאסית מקנה לי יכולות נרחבות, אבל אני נזהר בשימוש בכלים האלה כי אני תמיד מטיל ספק במוטיבציה. גם של עצמי. היישום האוטומטי של פתרונות טכנולוגיים יכול לפתור בקלות ובמהירות בעיות נקודתיות, אבל גם להוביל אותך למוצר לא ראוי לשתייה. אז אני נמנע מלהשתמש בחלק מהם, זה חופף לחלק מהסנטימנטים של יצרני מה שמכונה 'יין טבעי', וזה הופך אותי לחלק מהספקטרום. כשעשיתי סיור ביקבים האהובים עלי בצרפת לפני חודש לא חיפשתי לראות מי חרת על דגלו את נושא היין הטבעי, אלא מי מייצר יין טעים".

שאלת הטעם — שונה במפגיע מזה של יינות שאליהם הורגל החך במשך שנים ארוכות — הפכה גם היא לסוגיה נפיצה. "ביינות טבעיים יש ריחות, טעמים ועכירות שלא מקובלים ביינות רגילים", אומרת ססלוב, "ואנשים נרתעים משינויים וממה שאינו מוכר וידוע". החך האנושי התרגל למשל, לחפש טעמים מורכבים, חריפים ודומיננטיים — שיש להם על פי רוב קונוטציה שלילית — במיני גבינות ונקניקים (תוצרים טבעיים נוספים של תהליכי התססה) אבל לא בעולם היין; והעין האנושית התרגלה לראות יינות צלולים ולא עכורים, גם אם סינון היין מעלים חלק ממרכיבי הטעם. "ההבדל בין יין תעשייתי ליין טבעי הוא החיות של החומר", אומרת שפריר. "והיינות הטבעיים ממשיכים להשתנות בבקבוק ובכוס".

כדי חרס ביקב בגיאורגיה
כדי חרס ביקב בגיאורגיהצילום: דור קדמי

ססלוב, ששהתה השבוע בתערוכת יינות טבעיים בברלין, נשמעה נרגשת כשדיברה על היינות שטעמה ועל האנשים שפגשה. "המגמה הזאת מפיחה רוח חיים בעולם היין השמרני. הייננים צעירים בנפשם, מעיזים ואין להם יומרות לעשות את היין הטוב בעולם. השפה שלהם, קלילה, יצירתית ומקומית — רובם מייצרים לא יותר מ–2,000 בקבוקים — ואפשר לראות את הרוח הזאת אפילו בתוויות הצבעוניות והנועזות ובאריזות הלא שגרתיות של היין". 

ronit.vered@gmail.com

לפרטים נוספים על היינות: www.asiswines.com

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ