ביקב עם הנוף הגרוע בעולם רוצים לייצר את היין המושלם

יקב פילוקליה הוקם במקום לא רומנטי במיוחד: מול חומת ההפרדה בבית לחם. ובכל זאת, היינן סארי חורי מבקש שלא יבחנו את המשקאות המיוחדים והמפתיעים שלו מבעד לפריזמה של הסכסוך

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
תוויות היין מצוירות בידי אמנים ושמות מורכבים ופיוטיים
תוויות היין מצוירות בידי אמנים ושמות מורכבים ופיוטייםצילום: דור קדמי
רונית ורד

"אף אחד לא זוכר את שמות היינות שלנו, שלא לדבר על שם היקב", אומרת ויקי סאהריאן בנימת טרוניה מבודחת. "סארי מתחבט ומתלבט במשך חודשים על כל שם, ויוצאת לי הנשמה עד שהוא מחליט. בסופו של דבר כולם מבקשים ממני את "היין הלבן' ואת ה'יין האדום שלכם' כי הם לא מצליחים לזכור או לבטא את השמות". סארי חורי, יינן ובעלים של יקב "פילוקליה" בבית לחם, מגלגל עיניים למשמע נאום התוכחה המשועשע ששמע מעמיתתו לא פעם ולא פעמיים. בארבע השנים האחרונות משמשת סאהריאן כיד ימינו ביקב הזעיר שהקים, אבל קשה לחשוב על שני אנשים שונים זה מזה למראית עין: הוא חמור סבר, ביישן ומרוחק; היא פתוחה, מחייכת ללא הרף ומתחבבת בקלות על הבריות; הוא מתנסח בזהירות ושוקל את מילותיו בקפידה; היא אומרת את אשר על לבה ללא עכבות ונוטה להגזמות דרמטיות־תיאטרליות. בכל זאת קשה לטעות בחיבה ההדדית השורה בין אשת המעשה הנמרצת לאיש החזון המהורהר.

"גם בני המשפחה אמרו לי שאני משוגע כשבחרתי שם לא קליט ולא מסחרי ליקב", אומר חורי, "אבל מבחינתי הוא משקף את תמצית הפרויקט. פילוקליה, ביוונית עתיקה, היא האהבה ליופי ולטוב וגם שמה של אסופת כתבים פילוסופיים שהחלו נזירים אורתודוקסים לקבץ בפלסטין של המאה הרביעית לספירה, כך שיש לו קשר גם להיסטוריה המקומית. אני מנסה לרדוף אחרי היופי והטעם הטוב, והפרויקט הזה הוא חלק משחזור מורשת מקומית שכמעט נעלמה. היתה פה אמנות יין עתיקה שהלכה לאיבוד ועכשיו צריך לחשוב מחדש איזו דמות לתת לה".

סארי חורי והערק של פילוקליה. משמאל: ויקי סאהריאן והיין האדום של פילוקליה
סארי חורי והערק של פילוקליה. משמאל: ויקי סאהריאן והיין האדום של פילוקליהצילום: דור קדמי

האינטלקטואל גבה הקומה נולד ב–78' למשפחה נוצרית־פלסטינית מבית חנינא. כמו אביו לפניו בחר ללמוד אדריכלות, "אבל בעצם רציתי ללמוד את האמנות של ייצור רהיטים בעבודת יד. תבונת כפיים מרתקת אותי וזה גם מה שמושך אותי בייצור יין". הוא למד בווירג'יניה טק וכשחזר לירושלים, במהלך האינתיפאדה השנייה, לא הצליח למצוא פרויקטים של בנייה ונענה להצעת עבודה בפריז. בשש השנים שחי בצרפת התעצם העניין שגילה ביין. "אחד מדודיי העניק לי פעם ספר יין במתנה, ומכיוון שבזמנו לא יכולתי להרשות לעצמי כלכלית לצאת למסעות בעולם הפלגתי למקומות על כנפי הדמיון בעזרת הספר. בפריז פגשתי את נאסר סומי, אמן פלסטיני ומומחה ליין שהיצירות שלו מופיעות היום על תוויות יינות היקב. הוא סיפר לי על ההיסטוריה העשירה של תעשיית היין בפלסטין; ביות הגפן והזית בתקופה הנטופית; על קנקני יין מפלסטין שנמצאו בקברי פרעונים; ועל סוחרי יין מעזה שהגיעו לבורדו במאה השביעית. ואני התחלתי לתהות כיצד כוסתה ההיסטוריה הססגונית והמסעירה הזאת באפרוריות ההווה".

במסעות היין שהחל חורי לערוך במה שמכונה ארצות העולם הישן של היין, במיוחד בעמק הלואר ובלנגדוק שבצרפת, פגש את היינן הצרפתי פסקל פריסאן. "הוא חלק איתי ידע בתחום והפציר בי לא ללכת ללמוד ייננות באופן מסודר כמו שתיכננתי. בכל מקרה אין עדיין הרבה ידע תיאורטי שנצבר על זני ענבי המורשת הפלסטיניים הנדירים שאני מייצר מהם את היינות, והבנתי שאני צריך לערוך את המחקר בעצמי".

 יין כתום ותבשיל בורגול ומחית פלפלים. קשר הדוק בין היין למטבח המקומי
יין כתום ותבשיל בורגול ומחית פלפלים. קשר הדוק בין היין למטבח המקומיצילום: דור קדמי

חורי אולי לא למד ייננות באקדמיה, אבל האינטואיציה וטכניקות המחקר השיטתי שערך הובילו אותו למסקנות דומות לאלו שמגיעים אליהן היום אנשי יין בכל רחבי העולם. 2015 היתה שנת הבציר הראשונה של "פילוקליה" וכל היינות המיוצרים ביקב הזעיר — בסדרות קטנות וניסיוניות של מאות ולפעמים עשרות בקבוקים — הם יינות טבעיים שעברו תסיסה פראית (תהליך התסיסה לא מתבצע בעזרת שמרי יין מתורבתים), נטולי תוספות כימיות (כמו גופרית) ולא מסוננים. "הענבים מגיעים מכרמי בעל של זנים מקומיים באזור שבין בית ג'אלה לחברון", אומר חורי, "ומה הטעם לייצר יין מזנים מקומיים אם מוסיפים לו שמרי יין מסחריים וגופרית? זה משנה את הטעם באופן מהותי". על שמות הזנים המקומיים ועל הרכב היינות, רובם בלנדים, הוא אינו שש לדבר. "אין לי הון, רק ידע שצברתי ממחקר, ומה ימנע מיקב מסחרי ישראלי גדול, נגיד רקנאטי, להשתמש בו?"

"הגפנים הצעירות ביותר שאני עובד איתן הן בנות 60 שנה, והמבוגרות ביותר בנות 110 שנים. בניית יחסי אמון ועבודה עם החקלאים הזעירים שמשמרים זנים מקומיים, שהיו פה לפני שהמתיישבים היהודים הביאו זני ענבים אירופיים, ארכה זמן רב. אני אומר להם — 'גידלתם גפנים במשך 7,000 שנה ורק ב–50 השנים האחרונות אתם מרססים אותן. במה השתמשתם לפני כן כדי להרחיק את המזיקים?' והם מראים לי מיני צמחים ששותלים כדי להתמודד עם בעיות. הפתרונות שהם מכירים יותר אורגניים וטבעיים מכל תקן מודרני בינלאומי שאני מכיר. אין להם אולי את הרציונל המדעי, אבל הם יודעים דברים דרך ניסוי וטעייה שנצברו במשך דורות. הם עדיין מתייחסים אלי כאל עוף מוזר, אבל אני משלם להם עבור היבול מראש ובמחיר שהם נוקבים. הם אלה ששימרו את הזנים ואת הידע, והם חייבים להיות מתוגמלים כראוי".

הנוף הנשקף מהיקב
הנוף הנשקף מהיקבצילום: דור קדמי

ביקב הקטן, השוכן במרתף ובחצר בית ששימש פעם למגורים בבית לחם, אין חביות עץ ליישון היינות — רק מכלי פלסטיק וכדי חרס שעתידים לתפוס בהדרגה את מקומם. "על פי התפיסה שלי יש קשר חזק בין יין מקומי, אוכל מקומי ובית גידול. בית הגידול המקומי, התנאים הגיאוגרפיים והאקלים, לא מתאימים לחביות עץ. אנחנו מיישנים היום יין בחביות עץ בגלל תהליכים היסטוריים שהתחוללו במרוצת הזמן, לאו דווקא בגלל יתרונות אבסולוטיים מובהקים, ויש הרבה בולשיט שהתקבע בעולם הזה. אנשים עוקבים אחרי מוסכמות מקובלות ולא עוצרים לרגע לקרוא עליהן תיגר או לבדוק אותן. היין שיוצר באזור שלנו התיישן במשך אלפי שנים באמפורות ששימשו לאחסונו ולהעברתו ממקום למקום, ואני חושב שלהרכב החמר יש השפעה על תהליך הייצור ועל הטעם". חורי, שלמד קדרות במשך חמש שנים כדי לחקור את הנושא, מיישן היום חלק מהיינות בכדי חרס שנבנו עבורו על ידי קדרים מקומיים מחמר מיובא מגרמניה ("רציתי חמר ספציפי מעזה, אבל אי אפשר היה להביא אותו").

ויקי סאהריאן, מורה לתלמידי תיכון במקצועה שנולדה וגדלה ברובע הארמני בעיר העתיקה בירושלים, הגיעה במקרה לאחת מהטעימות הראשונות שערך חורי ביקב החדש. "עד אז לא הייתי שתיינית יין גדולה ולא היתה לי כמעט מודעות להקשרים התרבותיים וההיסטוריים, אבל משהו ביינות של סארי גרם לי להתרגשות גדולה. למחרת סימסתי לו ושאלתי אם הוא צריך עזרה, ולהפתעתי הוא ענה שכן".

מבט אל החומה
מבט אל החומה. לא מחזה רומנטיצילום: דור קדמי

היינות המיוצרים ביקב — במיוחד היין הכתום הנפלא — מורכבים ומעניינים מספיק בטעמם כדי לחפות לפעמים גם על פגמים ראשוניים שמקורם בחוסר ניסיון או ידע טכני. השמות הפיוטיים שניתנים להם — למורת רוחה של סאהריאן, שרת החוץ של היקב — כוללים בין השאר את השמות "Stubborn Saints" (קדושים עיקשים) ו"Anima Syrianna".

Grapes of Wrath, לא רק שמו של ספר ומבצע צבאי, הוא אחד מהשמות הבודדים שניתנו לסדרת יין ומתייחסים במרומז לסכסוך הישראלי־ערבי ולתנאי החיים ברשות הפלסטינית. מקור הענבים שמהם מיוצר היין הוא בכרם עתיק, ששוטח כדי לסלול כביש גישה לאחת ההתנחלויות. "חלק מהגפנים העתיקות, שניסו לשטח בעזרת סלעים, שבו והוציאו זמורות וענפים מסביב לבולדרים", אומר חורי. "זה לא בדיוק הכרם הרומנטי הטיפוסי, וקשה לבצור את הענבים". היקב עצמו שוכן בבית לחם בשורת הבתים הראשונה שנחסמה מן העולם על ידי גדר ההפרדה שבנתה ישראל. המלון של בנקסי, שמרוחק כמה מאות מטרים מהיקב, משווק בעולם כ"מלון עם הנוף הגרוע בעולם". חורי, חשדן ולמוד ניסיון מר מהתקשורת המקומית והבינלאומית, לא רוצה להיות מקוטלג כיקב הפלסטיני שליד החומה. "אני לא רוצה לעשות שימוש מסחרי בטרגדיה או להשתמש בקלישאות שמקורן בתפקידה הדתי־היסטורי של בית לחם", הוא אומר. "אני רוצה שאנשים יטעמו את היין, ואני רוצה לעשות את היין הכי טוב בעולם". ייצור היין מענבים מקומיים, חומר הגלם הבסיסי, הוביל גם לרכישת מזקקה ולייצור ערק מצוין ומיני תזקיקים ניסיוניים. בסך הכל מייצרים היום ביקב כ–4,000 בקבוקים בשנה (יין וערק), ואין כוונה לגדול בעתיד מעבר ל–12 אלף בקבוקים, כדי לשמר את הייצור הארטיזנלי.

המלון של בנקסי. יינות היקב נמכרים בבר-מסעדה
המלון של בנקסי. יינות היקב נמכרים בבר-מסעדהצילום: דור קדמי

ישראלים אינם יכולים, באופן רשמי, לבקר ביקב שבבית לחם. את היינות ואת הערק של פילוקליה אפשר לטעום בשלב זה במסעדות ובברים ברשות הפלסטינית ובישראל (ביניהן אמריקן קולוני בירושלים, אל רידא ותשרין בנצרת, או הבסטה ודוק בתל אביב) או לקנות בחנויות כמו הולך בתל ביודפת או חנות היין של משפחת קארקר בעיר העתיקה בירושלים. מי שבכל זאת ימצא דרכו ליקב יוכל לרכוש בו גם דיבס, דבש ענבים מאיכות יוצאת דופן שיוצר מענבי ג'נדולי משובחים.

ronit.vered@gmail.com

Philokalia, בית לחם, לפרטים 050-8555992 (המחיר לצרכן ביקב — 80 שקל לבקבוק יין, 120 שקל לערק)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ