בארוחת הערב של אור ואומברטו אין זמן להרפתקאות קולינריות, אותן שומרים לצהריים

המטבח בלונדון הוא שריד וינטאג' מופלא, בכל ארוחה הם בוחרים באילו כלים עתיקים לאכול ולפחות פעם בשבוע מופיעה בתנור עוגת תפוחים או שמרים. ארוחת הערב שלהם היא העשירית בפרויקט

אור רוזנבוים ,אומברטו מרנגו ואלמה
אור רוזנבוים , אומברטו מרנגו ואלמה. אוהבת לשחזר מתכונים היסטוריים שיש בהם סיפורים מענייניםצילום: אילנה אפרתי
יוליה ניקנקין
יוליה ניקנקין

אנחנו אור רוזנבוים, 35, ד"ר להיסטוריה של הרעיונות ומרצה בכירה באוניברסיטת סיטי בלונדון, אומברטו מרנגו, 35, עובד בקרן השקעות ופיתוח של ארצות מתפתחות, ואלמה, בת 9 חודשים. אנחנו גרים בלונדון.

ארוחת הערב של אור ואומברטו היא העשירית בפרויקט 100 ארוחות ערב ישראליות

אור: "אני הבשלנית של הבית. מאז שהייתי ילדה אהבתי לבלות במטבח וגם למדתי פטיסרי בקורדון בלו בפריז. אני אוהבת לשחזר מתכונים היסטוריים שיש בהם סיפורים מעניינים, ובלונדון, יזמתי פרויקט אוכל, The Migrants’ Supper Club, בו אני מזמינה אורחים להשתתף בסעודות שמספרות, דרך מתכונים וטעמים, על חייהם של מהגרים במאה העשרים. היו לנו יותר מתריסר סעודות בשנה שעברה, אבל עכשיו כמובן הפרויקט נעצר בגלל הקורונה. בשנה שעברה פרסמתי גם ספר השראה ואוכל בשם אורטו, עם אמא שלי, המעצבת אילנה אפרתי, שמתאר את הסעודות שלנו בגן שלה באיטליה".

אומברטו: "פעם האוכל לא שיחק תפקיד משמעותי בחיים שלי, הייתי רגיל לאכול אוכל משובח שסבתא שלי הייתה מכינה, רביולי ואניולוטי, צלי בשר, טירמיסו וקרם מסקרפונה, אבל לא השקעתי בזה הרבה מחשבה. מאז שהכרתי את אור למדתי גם לבשל וליהנות מהכנת אוכל, וגם לנסות הרבה טעמים חדשים.

שנינו אוהבים לבשל ולאכול אוכל ביתי, אבל יש מאכלים שאנחנו מעדיפים להזמין, בעיקר אוכל הודי מעולה שקל למצוא פה בלונדון, או פסטה ייחודית בעבודת יד. עכשיו כשאנחנו נמצאים רוב הזמן בבית ולא יוצאים למשרד או לאוניברסיטה, אנחנו מבשלים כל יום מחדש, בסגנון איטלקי. כיף לרדת לירקן הפינתי ולראות מה חדש, ולהמציא כל יום מאכלים חדשים לפי ההיצע העונתי. אנחנו מקבלים גם משלוח ירקות שבועי מאיכרים מקומיים, שמעורר בנו השראה לבשל. לפעמים האוכל מספיק ליומיים, אבל אנחנו לא מקפיאים או שומרים לכל השבוע. בפריזר שלנו אפשר למצוא בעיקר קופסאות של ציר עוף או ירקות שאור מכינה מראש בכמויות ושומרת לעת הצורך, כשאני רוצה להכין ריזוטו, למשל".

איזה בשלנים אתם?

אומברטו: "אני מתמחה בכמה מנות דגל, כמו אוסובוקו או ריזוטו עם זעפרן או עם כרישה וגבינות, פוקצ'ה די רקו, שזה מאפה דקיק ממולא בגבינת סטרקינו שמקורו בעיירה רקו שבליגוריה בצפון איטליה. ביומיום בעיקר אור מבשלת".

אוהבת לאפות, ויוצרת גרסאות בריאות יותר לעוגות שאנחנו אוהבים, עם קמח כוסמין, פירות ופחות סוכרצילום: אור רוזנבוים

אור: "אני אוהבת לבשל ולהפתיע את אומברטו בטעמים שהוא לא כל כך רגיל אליהם, בתור מי שגדל רק על אוכל איטלקי מאזור פיימונטה. האוכל שלי הוא שילוב של מתכונים מסמרקנד, לטביה, תל אביב, איטליה והים התיכון: פלואו, בחש, דושפרה וגם קוגל וצימעס, וכמובן כל מיני סלטי קינואה וירקות ממולאים, ופסטה טרייה. אני מכינה גם ראגו, רוטב איטלקי מסורתי, אבל בגרסה אישית שלי. אני אוהבת לאפות, ויוצרת גרסאות בריאות יותר לעוגות שאנחנו אוהבים, עם קמח כוסמין, פירות ופחות סוכר. לפחות פעם בשבוע מופיעה בתנור איזו עוגת תפוחים, עוגיות מדלן או עוגת שמרים קינמון שאני מאוד אוהבת, אבל אלו שמוכרים בחנויות תמיד מתוקות מדי. אלמה התחילה לאכול לא מזמן, וכל יום אני ממציאה לה מנה חדשה, ומשתעשעת לראות איך היא מתלהבת מהמפגש הראשון עם כרובית, או סלק, או עדשים כתומות.

יש מאכלים שאנחנו מבשלים בלי מתכונים, כמו המאכלים של הסבתות שלנו, שולמית, טובה וגלוריה, שאנחנו כבר מכירים בעל פה. אומברטו מרגיש יותר בטוח לבשל לפי מתכונים, אבל אין לו מקורות מועדפים, מלבד סבתא גלוריה. אם בא לנו לנסות משהו חדש, לרוב נציץ במתכון באינטרנט להשראה ומשם נמשיך לבד באילתורים. לפעמים אני אוהבת לשחזר במטבח מתכון היסטורי, מאחד מספרי הבישול העתיקים שאספתי לאורך השנים, למשל "המדע במטבח ואמנות הבישול" של פלגרינו ארטוזי, או "המטבח שלי" של השף הצרפתי אסקופייה.

לפעמים אני מבשלת לבד כדי ליהנות בשקט מזמן של יצירה והמצאה עם עצמי, אבל בדרך כלל, אחרי העבודה, אנחנו אוהבים לבשל יחד או לפחות לבלות יחד במטבח ולפטפט תוך כדי בישול".

המטבח מרווח מאודצילום: אור רוזנבוים

אומברטו: "אני מעדיף לעבוד ביחד, אני לא אוהב לבשל לבד, כי ההנאה בבישול היא בלחלוק הרפתקה יחד".

איך נראה המטבח בבית?

"המטבח בדירתנו השכורה בלונדון הוא שריד וינטג' מופלא משנת 1979, אז נבנה הבניין. אנחנו גאים שהדירה שלנו היא היחידה בבניין שבה העיצוב המקורי נשמר, ומה שנראה מיושן הפך עכשיו לרטרו אופנתי. המטבח מרווח מאוד, בהשוואה לדירות עירוניות מקובלות, ויש לו הרבה משטחי פעולה, וגם חלון גדול שפונה למרפסת שממנה משקיפים עלינו העצים מהרחוב. על הקירות יש כמובן אריחי קרמיקה אותנטיים, מצוירים עם דוגמת איילים. ארונות המטבח עמוסים בכלים עתיקים שאור אספה בשווקים בטיולים בכל העולם, כוסות תה כחולות מסמרקנד, כלי קרמיקה מצוירים ביד מקירגיסטן, כלים יפניים עתיקים מקיוטו, סטים של גביעי בדולח מכל הסוגים, צלחות בריטיות ויקטוריאניות עם דפוסי פרחים כחולים ועוד ועוד. בכל ארוחה אנחנו בוחרים מחדש באילו כלים לאכול.

יש לנו כמה אביזרים הכרחיים: מכונת קפה איטלקית (מקינטה), מיקסר של קנווד, מכונת פסטה ידנית ומכונת גלידה. יש גם מגוון תבניות אפייה לכל תרחיש, סיר ברזל אחד, סיר נחושת ומחבת. האביזרים החשובים ביותר במטבח הם סט הסכינים המקצועי (מורשת מלימודי הבישול בקורדון בלו). יש לנו מגירה של כלי מטבח יותר יחודיים, כמו כלי ליצירת עוגיות מעמול, כלי לחורר פיתות בוכריות בציור פרחוני, רינגים בכל הגדלים, מחבתות כנאפה, פומפיות ייעודיות ועוד כלים שנראים לא נחוצים עד שהם בדיוק מה שדרוש".

שניכם ממקומות שונים בעולם, יש מנה אהובה במיוחד עליכם?

אור: "המנה המועדפת עלינו היא פארמיג'אנה די מלאנזנה, parmigiana di melanzane, שכבות שכבות של חצילים, עם רוטב עגבניות, מוצרלה ופרמזן בתנור. הגרסה האיטלקית הקלאסית – שסבתא של אומברטו הייתה מכינה - גורסת שצריך לטגן את החצילים, אבל אנחנו מעדיפים לאפות פרוסות חצילים בתנור, ואז לכסות ברוטב פשוט של עגבניות עם מעט שום. אם אין זמן, אפשר גם להשתמש בבקבוק של רסק עגבניות איטלקי טהור משומר. זו המנה המושלמת לאוהבי חצילים כמונו. יש לנו במשפחה גם סיפור מיתולוגי על הפעם בה הלכנו עם חברים למסעדה בתל אביב, אומברטו הזמין פרמיג'אנה די מלנזאנה והמלצרית התעקשה להסביר לו בפרטי פרטים במה מדובר, והוא הקשיב בנימוס אירופאי בלי לומר לה שזו המנה הידועה של סבתא שלו".

כמה פעמים בשבוע אתם מצליחים לאכול יחד?

"בצהריים אנחנו משתדלים לאכול יחד בהרכב מלא, אבל אלמה לא תמיד מוכנה לחכות ולפעמים רוצה לאכול כבר בשעה 11:30. אנחנו אוכלים יחד בכל בערב, אחרי שאלמה הולכת לישון. בסופי שבוע אנחנו אוכלים יחד גם ארוחת בוקר וצהריים. כל השבוע אנחנו נפגשים גם לנישנושים ולקפה במטבח במשך היום".

אז מה אוכלים אצלכם לארוחת ערב?

"זו השאלה שאנחנו שואלים בכל ערב. מנות חדשות אנחנו מנסים לרוב בצהריים, או בסופי שבוע. בערב אנחנו מכינים ארוחה קלה יותר, או מנות מוכרות ואהובות שאפשר להכין מהר בלי להתבלבל. השבוע אור הכינה שוק טלה עם חבושים וירקות שורש ביין לבן, וזו הייתה מנת הדגל החדשה השבועית. אנחנו תמיד מכינים משהו טרי, אם אנחנו ממש עייפים נכין פסטה עם עגבניות שרי מוקפצות בשמן זית וטימין, או סלט קינואה וירקות חמים, כי זה באמת עניין של דקות".

איך מתארגנים לארוחת ערב?

אומברטו: "ברוב המקרים, אלא אם אור החליטה לנסות איזה מתכון חדש ומורכב, ההכנות מתחילות בסביבות השעה שבע בערב, אז עולה בבית השאלה מה נאכל הערב. אם שנינו פנויים, נבלה במטבח ונכין יחד, או שאור תתחיל לבשל ואני אצטרף אחרי העבודה ויעזור בניקיונות תוך כדי הכנה. אנחנו לא מבשלים יותר משעה, ובדרך כלל פחות, כדי שישאר זמן לבלות יחד גם אחרי האוכל".

אלמה לוקחת חלק בעניין?

בליני. מבשלים כל יום מחדש, בסגנון איטלקיצילום: אור רוזנבוים

אור: "כרגע תרומתה של אלמה מסתכמת בהתלהבות קולנית מהאוכל שמוגש לה, אבל בטוח שבעתיד היא תצטרף לבישולים כמו כולם".

מה קורה סביב השולחן?

"אנחנו נהנים לערוך שולחן עם מפה ומפיות וכלים יפים בכל ערב, ויושבים לאכול ולשוחח בנחת בלי הפרעה של טלוויזיה. לפעמים מוזיקת ג'אז או פופ איטלקי ברקע.

אנחנו אוהבים יין (ההורים של אור מייצרים יין אדום באומבריה באיטליה), אז בדרך כלל נבחר בקבוק יין איטלקי, ונתחיל לשתות תוך כדי בישול. לפעמים אומברטו מכין קוקטייל ורמוט עם קוקי רוזה, שזה סוג של וורמוט ורוד מהעיר אסטי שבפיימונטה, או שאור ממציאה קוקטייל אחר, כשנחה עליה ההשראה, למשל ג׳ין סודה עם לימון וסירופ תותי יער לבנוני".

איך מנצלים שאריות?

"אם נשאר אוכל כמו קינואה, או קישואים ממולאים, או פרמיג'אנה מחצילים, אז נאכל בארוחת הצהריים של מחר. חוץ מזה, אנחנו ממחזרים שאריות מזון לקומפוסט, כי בלונדון מקפידים על מחזור זבל".

מה קורה אחרי האוכל?

"אחרי האוכל אנחנו נשארים לשוחח בסלון, אולי קוראים ספר או רואים סרט ביחד".

טוב עכשיו, שאלת השאלות: מי בעצם שוטף כלים?

"בדרך כלל אומברטו אחראי על הניקיונות ושטיפת הכלים".

מתכון לפלואו של סבתא שולמית

המתכון הזה מככב אצלנו בארוחות ערב בסופי שבוע, וגם נחל הצלחה בסעודות של The migrants’ supper club.

פלואו של סבתא שולמיתצילום: אור רוזנבוים

מקור המתכון בסמרקנד, ממנה הגיעו לירושלים ההורים של סבתא של אור, שולמית אפרתי אשרוב. בסמרקנד קוראים למנה פלוב, אבל אצלנו במשפחה השתרש השם פלואו, בהגייה טג'יקית ולא רוסית. לאורך השנים, סבתא שולמית הכינה את המתכון עם עוף, אבל בלונדון אור מבשלת פלואו לפי גרסה הקלאסית עם כבש, שקל למצוא פה באיכות מעולה. אם אין כבש, אפשר להחליף בשוקיים של עוף או בבשר עגל.

חומרים:

½ קילו בשר כבש עם שומן, חתוך לקוביות בגודל של 3 ס"מ בערך

1 כוס שקדים קלופים, מושרים במים חמים

1/2 כוס צימוקים אוזבקים, מושרים במים חמים

1/4 כוס צימוקי barberry, מין פרי יער אוזבקי (אפשר לוותר אם אין)

1/2 קילו גזר

2 בצלים

2 כוסות אורז בסמטי, מושרה במים רותחים כשעה

שמן זית

מלח

הכנה:

קוצצים את הבצל ומטגנים בשלוש כפות שמן זית.

כשהבצל זהוב מוסיפים את קוביות בשר הכבש ומטגנים עד שהן "נסגרות" מכל הכיוונים.

בינתיים, מקלפים את הגזר וחותכים למקלות דקים וארוכים. מוסיפים את הגזר לבשר בלי לערבב, מכסים ומבשלים כחמש דקות על אש בינונית.

מסננים את האורז מהמים, ומוסיפים לתבשיל.

מוסיפים מים רק עד לכיסוי. ממליחים ומבשלים כרבע שעה.

מסננים את הצימוקים ומוסיפים מעל האורז, בפינת הסיר.

בפינה אחרת מוסיפים את השקדים ובפינה נוספת את הברברי. מוסיפים מים במידת הצורך.

מכסים את הסיר במגבת מטבח, ומעליה מכסים במכסה. מבשלים כרבע שעה על אש קטנה.

________

מדור "ארוחת הערב" סוקר 100 ארוחות ערב בחיי המשפחות הישראליות בארץ ובעולם. המנהגים, המתכונים, ההרגלים, השיחות, מראה המטבח או פינת האוכל, מה שומעים ברקע? האם אוכלים בסלון? מול הטלוויזיה או מול המחשב? לבד או ביחד? הורים לחוד וילדים לחוד? מעוניינים לתעד את ארוחת הערב שלכם ולספק את המתכון המשפחתי שלכם? כתבו לנו: food@haaretz.co.il

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ