יש למה להתגעגע

פלאפל עשוי מפול, מרק מריר עם עלי מלוחייה ועוגת אום עלי עתירת שקדים, אגוזים ופיסטוקים וזבת שמנת ודבש. מנפלאות המטבח המצרי

דורעם גונט
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דורעם גונט

מצרות רבות נפטרו בני ישראל כשהצליחו סוף סוף לברוח ממצרים, אבל לדבר אחד הם בכל זאת התגעגעו: לארוחות השחיתות שאכלו שם, ובזול. "מי יאכילנו בשר?" התלונן העם הרעב, "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים" (במדבר, י"א, ה'). העם אנין הטעם כבר לא הסתפק בעוגות שהכין מהמן שירד כל ערב מהשמים, ולמען האמת, אחרי ההתפעלות הראשונית הן כבר נמאסו עליו לגמרי. "תנה לנו בשר ונאכלה", מנסים אבותיו של עם המנגל את מזלם מול משה.

הקיטורים האלה על האוכל מביאים לאלוהים את הסעיף, והוא מחליט ללמד את העם לקח ולדחוף לו כמויות כאלה של בשר, עד שיתחננו לאיזה סלט: "לא יום אחד תאכלון (בשר), ולא יומיים ולא חמישה ימים ולא עשרה ימים ולא עשרים יום. עד חודש ימים, עד אשר ייצא מאפכם והיה לכם לזרא". מתברר שעם כל הניסיון שצבר, בשלב הזה אלוהים עדיין לא הכיר לגמרי את העם הנבחר. בעתיד הוא בוודאי ילמד: לא מפחידים יונה עם יין, ולא מאיימים על יהודים עם יותר מדי אוכל.

לאילו מטעמים התגעגעו בני ישראל כשהתחננו לחזור למקום שממנו ברחו תחת מחסה של מכות ונסים? נראה שהמצרים, אחת התרבויות המתקדמות ביותר בעת העתיקה, השכילו להעמיד בימים ההם מטבח אטרקטיווי ביותר, שהיה מבוסס על שפע של בשר, דגים וירקות - רובם מתנת הנילוס למצרים. מהנהר הגיעה, כמובן, אספקה של דגים ופירות ים (אם כי לא תמיד באיכות משובחת), אבל מעבר לכך היה לו תפקיד מרכזי בהובלת סחורות, כמו גם בהתפתחות החקלאות במצרים. בזכות ההצפה השנתית של הנילוס, שהביאה עמה סחף מאתיופיה ומסודן, נהפכה האדמה שלצדי גדותיו לפורייה במיוחד, והצמיחה שפע של ירקות (מלפפונים, אפונה, במיה, זיתים, צנון, חסה, כרישה, בצל, שום, אספרגוס ועוד), קטניות ופירות משובחים (ענבים, תאנים, תמרים, רימונים וסוגים שונים של אגוזים). עשירי מצרים והפרעונים נהנו גם מבשר (בעיקר של כבש ועזים, אך גם בקר), מעופות (שלווים, יונים, אווזים) ומדבש. השפים של מצרים העתיקה היו בין הראשונים לייצר בירה (בזכות שדות השעורה שצמחו לצדי הנילוס) ויין, לכבוש במלח ולייבש בתלייה בשמש דגים (וביצי דגים), ירקות ועופות, לאפות לחם ופיתות שהותפחו בשמרים, לצלות יונים ממולאות באורז, לטגן מאכלים בשמן ולהשתמש בתבלינים כמו מלח, פלפל, כורכום, כמון, כוסברה, שומשום ואפילו חילבה.

ברבות הימים דעך זוהרה של האימפריה המצרית, וכובשים רבים העבירו אותה מיד ליד. הפרסים, היוונים, הרומאים והעותמנים טרפו את המטבח המצרי ועירבבו בו השפעות, חומרים, טעמים ומתכונים משל עצמם. בהמשך התערבב הבישול המצרי עם השפעות מסוריה, מלבנון וממדינות אחרות, עד שהפך ברובו למטבח מזרח-תיכוני אופייני, דומה מאוד למטבח של מדינות אחרות באזור.

כשקלודיה רודן, שגדלה במצרים, החלה את החיפוש שלה אחר אוכל מצרי, היא התאכזבה לגלות כמה קשה להפריד בין מסורת המטבח המצרית לטורקית, לפרסית או לסורית. ספר הבישול המצרי שביקשה לכתוב נהפך ל"מטעמי המזרח" - אולי ספר המתכונים המזרחי המוכר ביותר בעולם.

המאכלים שנחשבים היום לאוכל מצרי הם בדרך כלל מזונות פשוטים למדי, תוצר של מטבח עני שיודע להפוך חומרים זולים לאוכל טעים, בריא ומשביע. המצרים עדיין פותחים את היום עם המאכל הלאומי ששימח את אבותיהם בימי הפרעונים: קערה מהבילה של פול מדמס: פולים חומים קטנים שמבושלים באטיות, מתובלים בשום, מיץ לימון, שמן זית, פטרוזיליה ומלח, ומלווים בבצל חי, בפיתה ובביצה קשה חומה.

גם הטעמייה, הפלאפל המצרי העשוי מפול נאבד (פול בהיר מיובש, שבור וקלוף) במקום מחומוס, הוא מאכל עתיק וטעים, שעדיין מאוד פופולרי במצרים. בזמן צום הפסחא, כשחל איסור על הנוצרים הקופטים לאכול בשר, הופכת הטעמייה לאחד המאכלים החשובים שמסייעים להם לצלוח את החג.

מובן שאי אפשר לדבר על אוכל מצרי בלי להזכיר את המלוחייה, המרק הלאומי של מצרים, שעשוי ציר עוף או בקר שבו מבושלים עלי המלוחייה. העלים מעניקים למרק טעם יוצא דופן ומרקם רירי ייחודי, במעטפת ירוקה-שחורה שלא דומה לשום דבר אחר.

הארוחה המצרית מסתיימת בדרך כלל עם פירות או מגש של דברי מתיקה מזרחיים טבולים בדבש או בסירופ סוכר (ממשפחת הבקלאווה והכנאפה). החותמת המצרית האותנטית מופיעה דווקא בשני קינוחים אחרים: בסבוסה (עוגת סולת) ואום עלי - מאפה חם ומתוק העשוי בצק עלים או פילו (או לחם יבש) מפוררים, שנזרה באגוזים, בפיסטוקים, בשקדים, בקוקוס ובצימוקים, והוקרם בשמנת מתוקה.

פול מדמס

את ארוחת הבוקר המצרית מכינים מהפולים הקטנים החומים (קונים בשוק או בחנות קטניות). השאירו לקיבה די זמן להתאושש עד ארוחת הצהריים. חומרים: 500 גרם פול מצרי יבש, מושרה ללילה בהרבה מים קרים עם כפית סודה לשתייה 2 בצלים, קלופים וחתוכים לפרוסות עבות 6-8 ביצים מיץ לימון סחוט טרי, לפי הטעם מלח 3 שיני שום, קלופות וכתושות להגשה: שמן זית בצל ירוק טחינה עגבניות חתוכות לשמיניות צ'ילי ירוק חריף, קצוץ או חתוך לטבעות דקות הכנה:

מעבירים לסיר את הפול ללא מי ההשריה. מסדרים מעל הפול את טבעות הבצל ומעליהן את הביצים. מכסים במים טריים. מבשלים על אש קטנה עד שהפול מתרכך מאוד (לפחות שלוש שעות). מוודאים מדי פעם שהמים מכסים את הפול, ומוסיפים מים לפי הצורך (כשהפול כבר רך אפשר לתת למפלס המים לרדת. הפול שישהה מחוץ למים יקבל צבע כהה ועמוק יותר). בתום הבישול מוציאים את הביצים והבצל, ומתבלים במלח, בשום ובמיץ לימון.

מגישים עם הביצים הקשות, זילוף נאה של שמן זית ובצל ירוק קצוץ, לצד צלוחיות עם טחינה, עגבניות ופלפל ירוק חריף. אפשר להוסיף גם פטרוזיליה קצוצה.

טעמייה - פלאפל מצרי

להבדיל מהפלאפל המוכר, העשוי חומוס, את הפלאפל המצרי מכינים מפול נאבד, שהוא פול בהיר שבור ומקולף (להשיג בשווקים ובחנויות קטניות). חומרים: 500 גרם פול שבור לפלאפל, שהושרה לילה במים קרים עם כפית סודה לשתייה 1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרבעים 2 שיני שום צרור פטרוזיליה צרור כוסברה כפית כמון (מי שלא אוהב - שישמיט) כפית זרעי כוסברה טחונים 1/2 פלפל צ'ילי ירוק חריף כפית וחצי מלח שמן צמחי לטיגון עמוק הכנה: במעבד מזון טוחנים את כל החומרים ומניחים לתערובת לנוח כחצי שעה. יוצרים כדורים קטנים ומטגנים אותם בשמן עמוק חם מאוד, עד שיזהיבו. מגישים עם טחינה וסלט עגבניות, אפשר גם ליד פול מדמס.

מלוחייה

אחד המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח המצרי הוא מרק העוף עם העלים הירוקים-השחורים, שמקנים לו מרקם רירי. את העלים אפשר למצוא בשווקים (או להזמין אצל הירקן) בין פסח לראש השנה. חומרים: 1 ק"ג מלוחייה טרייה 1 ק"ג עוף למרק 6 כוסות מים 1 בצל קלוף, שלם 1 עגבנייה גדולה בשלה, קלופה וחתוכה לקוביות מיץ מחצי לימון 5 כפות שמן צמחי 5 שיני שום כתושות 1 כף זרעי כוסברה טחונים 1/2 כפית מלח הכנה: שוטפים את העלים היטב (משרים בקערה גדולה ומניחים ללכלוך לשקוע לתחתיתה), ונפטרים מהגבעולים. מייבשים את העלים היטב במייבש חסה, או פורסים על עיתון או מגבת.

בסיר גדול מרתיחים את המים עם העוף, ומקפים את הקצף והשומן. מוסיפים את הבצל והעגבנייה ומבשלים על אש קטנה כ-45 דקות. מתבלים במיץ לימון.

במחבת קטנה מחממים את השמן ומטגנים על אש קטנה את השום עם זרעי הכוסברה הטחונים והמלח, עד שהתערובת תזהיב. כשהשום הזהיב מעט מוסיפים למחבת מצקת מהמרק, מערבבים ומחזירים יחד לסיר המרק.

קוצצים את עלי המלוחייה דק מאוד (אפשר גם בכמה פעימות במעבד מזון) ומוסיפים למרק. מבשלים יחד, על סף רתיחה, כ-10 דקות. מתקנים תיבול ומגישים.

אום עלי

מספר הגרסאות לסיפור על אמו של עלי, שאילתרה את המנה, קטן רק במעט ממספר הגרסאות למתכון פודינג הבצק והאגוזים המוקרם בשמנת הקרוי על שמה. אחדים מכינים אותו עם לחם יבש ואחרים עם בצק עלים או פילו. כשר לפסח זה לא, אבל תמיד אפשר לשמור את המתכון לאחרי החג. חומרים: 150 גרם דפי בצק פילו (6-8 עלים בגודל 30-35 ס"מ) חמאה לשימון התבנית 1/3 כוס שבבי שקדים 1/3 כוס פיסטוקים לא מלוחים קצוצים גס 1/3 כוס אגוזי לוז קצוצים גס 1/3 כוס שבבי קוקוס מיובשים 1/3 כוס צימוקים 2 כפות סוכר כוס שמנת מתוקה כוס חלב 2 כפות דבש כף עמילן תירס טיפה או שתיים תמצית מי ורדים מרוכזת הכנה: פורסים את עלי הבצק על משטח העבודה ומניחים להם להתייבש באוויר כחצי שעה. משמנים בחמאה תבנית קטנה (כ-20x20 סנטימטר), ומפוררים לתוכה את עלי הבצק. מערבבים בקערה את השקדים, האגוזים, הפיסטוקים, הקוקוס, הצימוקים והסוכר, ומפזרים על הבצק. מערבבים בקערה את השמנת עם החלב, הדבש, עמילן התירס ותמצית מי הוורדים, ויוצקים על הבצק והאגוזים.

אופים בתנור בחום של 200 מעלות, עד שהמאפה מזהיב (כחצי שעה).

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ