עולה ירוק: מה עושים עם ברוקומיני?

עוד ירק מוצלח החל לצמוח בישראל: ברוקומיני - מעין אספרגוס עם תפרחת ברוקולי. והוא טעים מאוד דווקא כשלא עושים לו הרבה

דורעם גונט
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
ברוקומיני
ברוקומיניצילום: דורעם גונט

לפני שנהפך למלך כרתים, הבטיח מינוס לפוסידון כי יקריב לכבודו את היצור שיעלה מן הים. פוסידון שלח למינוס פר לבן שהיה יפה כל כך, עד כי מינוס השאיר אותו בחיים והקריב לפוסידון פר אחר. פוסידון, שזעם על הפרת ההבטחה, גרם לאשתו של מינוס להתאהב בפר הלבן ולשכב אתו. בעקבות זאת נולד המינוטאור - יצור שרגליו אדם וחלקו העליון שור.

סיפורו של הברוקומיני, ירק שמשווק אצלנו לאחרונה כ"גבעול אספרגוס עם תפרחת ברוקולי", הוא צעיר בהרבה, נטול אלמנטים מתחום הפנטסיה, אבל לא פחות מעניין. הכל החל לפני כעשר שנים, כשחברת הזרעים היפאנית סקאטה החלה בחיפושים אחר פיתוח שיאפשר לגדל ברוקולי, ירק חורפי בדרך כלל, שיהיה עמיד גם בחום הקיץ. את מבוקשה מצאה החברה מיוקוהאמה בהכלאה בין ברוקולי לכרוב סיני, ללא הליך של הנדסה גנטית. אבל הירק שהצמיח הזרע החדש לא היה סתם ברוקולי קיצי, אלא יצור חדש ושונה. מבחוץ הוא אמנם הזכיר ברוקולי צעיר וחתיך, בעל גבעולים דקים וארוכים ותסרוקת ברוקולי אופנתית ומטופחת, אבל מבפנים היתה לו אישיות כובשת, מרקם קפיצי ופריך וטעמים מתוקים-מרירים עדינים, שבהחלט מזכירים אספרגוס (בגבעולים. טעמה של התפרחת דווקא קרוב יותר לברוקולי, אם כי מעודן יותר). מעבר לטעם ולעונת הגידול היו לירק החדש יתרונות נוספים: הוא אכיל בשלמותו (ללא קילוף וללא מרקם סיבי בגבעולים), והוא דורש בישול מינימלי ביותר (3-4 דקות במים רותחים יספיקו), שמשאיר אותו בצבע ירוק כהה, עז ועמוק. ואם לא די בכך, הוא עתיר בוויטמינים (,B ,A ו-C), באשלגן, בסידן, בברזל ובסיבים תזונתיים.

שני מגדלים אמריקאים מקליפורניה זיהו מיד את הפוטנציאל של הזרע היפאני והחלו לגדל את הצמח ולשווקו כירק בריאות עדכני, האחד תחת השם ברוקוליני, והשני תחת השם אספריישן, משחק מלים הרומז לטעם האספרגוס של הגבעולים. כיום הוא משווק במדינות רבות בעולם, לפעמים גם תחת השם השלישי - Tender stem green.

טעם עדין

לאזורנו הביאו את הירק החדש זוג חקלאים מכרם מהר"ל שבכרמל, ענת ויוסי אביתר, שעוסקים כבר 20 שנה בגידול אספרגוס. "אחרי שמיצינו את השוק, חיפשנו עוד ירק גורמה מעניין וייחודי", הם מספרים. "בשיטוט באינטרנט מצאנו את הגידול החדש, והבנו שהוא מתאים למשק שלנו. ייבאנו זרעים באופן עצמאי לפני כשש שנים, והתחלנו בלימוד, בתהייה ובגידול".

בני משפחת אביתר העניקו לירק הירוק שם כחול-לבן - ברוקומיני - ורשמו אותו כסימן מסחר. השנה הם מגדלים 50 דונמים של ברוקומיני, שאותו הם שותלים בהדרגה על כשני דונמים בשבוע, כדי לשמור על רציפות השיווק לאורך הקיץ (שתילה בין מארס לאוגוסט, קטיף בין מאי לנובמבר). עלויות הגידול אינן נמוכות: הברוקומיני דורש הרבה מים ודשן, וכן עבודה רבה בקטיף, במיון ובאריזה. הדבר בא לידי ביטוי במחיר הירק לצרכן: כ-10 שקלים לחבילה של 250 גרם. אורך חיי המדף (בקירור) נע בין עשרה ימים לשבועיים. "רוב התוצרת משווקת בינתיים על ידי חברת אסיף", אומרים המגדלים, "אנו יודעים שהוא נמצא במגה וסופר סנטר, ומקווים הקיץ להגיע לשווקים נוספים".

הברוקומיני טעים מאוד דווקא כשלא עושים לו הרבה. טעמו העדין ילך לאיבוד מאחורי חומרים בעלי גוון משתלט ותבלינים עזים. הוא במיטבו לאחר חליטה קצרצרה במי מלח רותחים (אפשר לבשל גם במיקרוגל), טבילה במי קרח לעצירת הבישול, ואולי עם מעט רוטב עדין או הקפצה בשמן זית, לימון ושום (למי שלא יכול בלי שום). אפשר גם לשלב אותו במנות של טיגון-ערבוב, לטגן בשמן עמוק (אפשר עם ציפוי טמפורה), לקלות בגריל או לשלב ברוטב לפסטה. מי שאוהב אספרגוס ונהנה מירקות - ישמח לגלות את הברוקומיני ולשלב אותו בכל תפריט.

לדברי המגדלים, מניסיונות טעימה שעשו בגני ילדים, ומתגובות של לקוחות, למדו כי הירק החדש חביב במיוחד על זאטוטים, בשל תכולת הסוכר הגבוהה שבו. ילדיו של כותב שורות אלה, שאינם מחבבים ירקות ו"ברוקולי" הוא בשבילם שם כללי לאיכסה האולטימטיווי, לא התרשמו מההישג החקלאי ואפילו לא הסכימו לטעום. כדי להגיע גם אליהם כדאי, בהכלאה הבאה, לטפל גם במראה: אולי טעם של אספרגוס עם חזות של סוכרייה על מקל?

ברוקומיני בסויה ודבש

250 גרם ברוקומיני

כף רוטב סויה

רבע צ'ילי אדום חריף טרי, חתוך לטבעות דקות

1 כפית שמן שומשום

1 כף דבש

1 כף חומץ אורז

הכנה:

חולטים את הברוקומיני במים רותחים עם מעט מלח, ללא מכסה, ל-3-4 דקות, ומעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מערבבים בקערית את שאר החומרים ויוצקים על הברוקומיני.

"פלאפל" ברוקומיני ורוקפור

ברוקמיני בתפוזים ומיונז
ברוקמיני בתפוזים ומיונזצילום: דורעם גונט

250 גרם ברוקומיני

1 ביצה

150 גרם גבינת רוקפור מגוררת גס

4 כפות שקדים או אגוזי מלך, שבורים לחתיכות קטנות

1/3 כוס פרורי לחם

מלח ופלפל

שמן לטיגון עמוק

הכנה:

חולטים את הברוקומיני במים רותחים עם מעט מלח ל-2 דקות. מסננים ומייבשים היטב.

במעבד מזון טוחנים את הברוקומיני עם הביצה למרקם פירורי. מעבירים לקערה ומוסיפים את הביצה, הרוקפור, השקדים או האגוזים ופירורי הלחם. מתבלים במלח ובפלפל. מניחים במקרר לכחצי שעה.

מחממים בסיר את השמן. יוצרים (בידיים, או בכף לפלאפל) כדורים מתערובת הברוקומיני ומטגנים בשמן החם עד שהכדורים משחימים יפה מכל הצדדים. אוכלים מיד.

ברוקומיני בתפוזים ומיונז

פלאפל ברוקומיני
פלאפל ברוקומיניצילום: דורעם גונט

250 גרם ברוקומיני

3 כפות מיונז, רצוי מתוצרת בית

2 כפות מיץ תפוזים טרי

1/2 כפית קליפת תפוז מגוררת

1 כפית חרדל

מלח ופלפל (רצוי לבן)

הכנה:

חולטים את הברוקומיני במים רותחים עם מעט מלח, ללא מכסה, ל-3-4 דקות, ומעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מערבבים בקערית את יתר החומרים ויוצקים על גבעולי הברוקומיני.

מאפה ברוקומיני

מאפה ברוקומיני
מאפה ברוקומיני צילום: דורעם גונט

500 גרם ברוקומיני

4 ביצים

250 גרם יוגורט טבעי

250 גרם שמנת חמוצה

1/3 כוס שומשום

200 גרם גבינה קשה (צהובה) מגוררת

1/2 כוס קמח תופח

מלח ופלפל שחור

חמאה וקמח לשימון וקימוח התבנית

הכנה:

חולטים את הברוקומיני ל-2 דקות במים רותחים מומלחים קלות. מעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מסננים ומייבשים.

משאירים בצד כמה גבעולי ברוקומיני לקישוט. את היתר חותכים לחתיכות באורך של כסנטימטר, ומניחים בקערה. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת בחמאה ומקומחת. אופים בחום של 200 מעלות עד שהמאפה מזהיב יפה (כשעה. לזירוז אפשר לסיים את ההשחמה מתחת לגריל).

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ