דורעם גונט, גלריה
קרמפטס אנגלי
קרמפטס אנגליצילום: דורעם גונט
דורעם גונט, גלריה

הנה חידה קולינרית עם ניחוח בינלאומי: מה המשותף ללחוח תימני ולגבינה שווייצית? רמז שהוא גם הפרס: בין הפותרים נכונה יוגרל מתכון לקרמפטס אנגלי. ושאלת בונוס למאותגרים: אילו עוד מאכלים מוגדרים על ידי החורים שבהם, שנוצרים כשמסה נוזלית מתמצקת סביב בועות גז? בשיעור כימיה היה בוודאי מקום להיכנס לעובי הקורה, לניתוח היחסים בין המוצק לנוזל והתנאים שגורמים להתמצקות סביב הבועות. אבל אנחנו הרי כאן בשביל לאכול.

שמעה של שעת התה האנגלית הופץ ברחבי האימפריה והעולם כולו כטקס נינוח של נימוסים וגינונים, שכולל, בנוסף לתה ריחני בחלב שנגמע מספלי חרסינה מעוטרים, גם טסים עמוסי רקיקים, כריכי מלפפון משולשים, סקונס ומיני מאפים מתוקים. ואולם את הדברים הטובים באמת הבריטים אינם ממהרים לחלוק עם העולם. ההשמצות המקובלות על המטבח שלהם משרתות היטב את האדישות העולמית כלפי המאכלים היותר טעימים שהם נוהגים לאכול, והם מצדם לא עושים הרבה כדי לשנות זאת.

אחד המאכלים האופייניים ביותר לשעת תה אנגלית, ששמעו כמעט לא יצא אל מחוץ לגבולות האיים הבריטיים, הוא פנקייק השמרים המכונה קרמפט. זהו עיגול בצק מלא חורים, עבה למדי, כ-7 ס"מ קוטרו, פריך מבחוץ ורך מבפנים, שעל חמימותו הנהדרת ממיסים שכבה נדיבה של חמאה צהובה. חוץ מזה לא צריך כלום, אבל אפשר כמובן להוסיף מגוון גדול של תוספות מתוקות ומלוחות (ראו למטה).

הקלות שבה אפשר להשיג קרמפטס מוכנים בכל סופרמרקט בבריטניה, והניג'וס היחסי שבהכנתם בצורה עגולה ומושלמת בתוך טבעות מתכת ייעודיות, הפחיתה כמובן את התדירות של הכנת קרמפטס ביתיים גם בארץ מולדתם. חבל, משום שלמרות שהקרמפטס הקנויים טעימים מאוד, הגרסה הביתית בדרך כלל טעימה יותר. אצלנו, כמו בשאר העולם, אין מנוס מלהכין לבד בלילת שמרים דלילה, לטגן אותה בסבלנות ובמתינות שלא ממש אופיינית לנו, ולהרגיש אימפריה.

קרמפטס

את הדבר האמיתי מכינים בתוך טבעות מתכת ייעודיות בקוטר של 7 ס"מ ובגובה כ-2 ס"מ. בהיעדר טבעות קרמפטס אפשר לאלתר עם טבעות לאפייה או לטיגון ביצים, עם חותכני עוגיות עגולים ואפילו עם קופסאות שימורי טונה קטנות שהוסרו מהן התחתית והמכסה (אחרי שהן נשטפו היטב). פחות אותנטי ועבה, אבל הרבה יותר קל להכנה, למלא את המחבת בבלילה ולחתוך למשולשים לאחר הטיגון.

חומרים (כ-15 יחידות):

1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כוס (240 מ"ל) חלב
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 כפית מלח
1/4 1 כוסות קמח ללחם
1 כפית אבקת סודה לשתייה
שמן נייטרלי או חמאה לשימון ולטיגון

הכנה:

מחממים את המים והחלב כך שיהיו חמימים למגע, אך לא חמים.

יוצקים לכד של בלנדר או לקערה, מוסיפים את השמרים והסוכר, מערבבים ומניחים לכ-5 דקות.

מוסיפים את המלח והקמח ומערבבים היטב עד שמתקבלת בלילה סמיכה (הבלילה צריכה להיות דלילה מספיק כדי שאפשר יהיה למזוג אותה, אך סמיכה ויציבה דיה כדי שלא לנזול מתחת לטבעות המתכת במחבת).

אם הבלילה דלילה מאוד, מוסיפים עוד מעט קמח. אם היא סמיכה מדי, מדללים במעט מים או חלב. כדאי להביא בחשבון שהבלילה מסמיכה מעט לאחר התפיחה.

מכסים במכסה אטום או בניילון נצמד ומניחים במקום חמים עד שהבלילה תופחת מאוד, וכמעט מכפילה את נפחה. זה ייקח כשעה-שעתיים, תלוי בטמפרטורה.

מוסיפים את הסודה לשתייה וטורפים שוב, עד שהיא נטמעת בבלילה. מניחים לבלילה לתפוח שוב (הפעם זה יקרה מהר יותר).

מחממים מחבת עבה, רצוי עם ציפוי טפלון, על חום בינוני נמוך. אם משתמשים בטבעות מתכת, משמנים אותן היטב ומניחים אותן על המחבת כדי שיתחממו. כשהמחבת והטבעות חמים, יוצקים פנימה את הבלילה, כך שתגיע לגובה של כס"מ.

מטגנים את הבלילה בעדינות, על חום נמוך למדי וללא הטרדה, עד שהבלילה מתייצבת, תחתיתה משחימה היטב וחלקה העליון יבש ומלא בועות. צריך להביא בחשבון טיגון של כ-8 דקות על צד אחד, כך שהלהבה צריכה להיות נמוכה מספיק כדי שלא לשרוף את התחתית. שליטה נכונה בטמפרטורה היא קריטית לתוצאה, וייתכן שיידרש אימון עד שהקרמפטס יהיו מושלמים.

בעזרת כפפות מטבח אוחזים בטבעת המתכת ולוחצים בעדינות על דפנות הקרמפט, כדי לשחרר את הבצק מהטבעת. הופכים ומטגנים דקה או שתיים מהצד השני, רק עד שמתחילה השחמה. לחלופין, וכדי לא לפגוע בצורת הבועות, במקום להפוך אפשר להעביר את המחבת עם הקרמפטס לכמה דקות מתחת לגריל חם, ואז אין צורך להפוך.

מוציאים את הקרמפטס מהמחבת ומעבירים לצינון על רשת, כדי למנוע הזעה והתרככות. אוכלים מיד, עם שכבה עבה של חמאה, או עם חמאה ואחת התוספות מהרשימה.

אם רוצים לאכול את הקרמפטס במועד מאוחר יותר, שומרים עד יממה מחוץ למקרר, או לאורך זמן רב יותר בהקפאה. לפני ההגשה קולים את הקרמפטס בטוסטר פרוסות או בתנור, כדי להחזיר להם את הפריכות.

קרמפטס חובצה וכוסמין
קרמפטס חובצה וכוסמיןצילום: דורעם גונט

קרמפטס חובצה וכוסמין

השימוש בחובצה (או בשמה המסחרי בארץ ‘רוויון') מעניק לקרמפטס חמיצות ועושר טעמים, וקמח הכוסמין מוסיף רובד נוסף של טעם ומרקם. התוצאה רכה ופחות פריכה מהקרמפטס הקלאסיים.

חומרים (כ-15 יחידות):

2 כוסות רוויון
1 כוס מים חמים (לא רותחים)
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
3 כוסות קמח כוסמין מלא
1 כפית מלח
1 כפית סודה לשתייה
שמן נייטרלי או חמאה לשימון וטיגון

הכנה:

מערבבים בבלנדר או בקערה את הרוויון והמים עם הסוכר והשמרים, ומניחים לכ-5 דקות.

מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים לבלילה אחידה. מאזנים לפי הצורך עם מעט קמח או מים (ראו מתכון קודם). מכסים ומניחים לתערובת במקום חמים עד שהיא תופחת מאוד, בין שעה לשעתיים.

טורפים פנימה את הסודה לשתייה ומניחים לתפיחה של כחצי שעה.

מטגנים את הבלילה כמו במתכון לקרמפטס, ואוכלים חם, עם חמאה או עם חמאה ותוספות.

תוספות

קרמפטס אינם דורשים הרבה מעבר לשכבה עבה של חמאה צהובה, שנמסה בחום הבצק ונוזלת לתוך החורים שבו. אבל אפשר ומקובל להוסיף עליהם גם את התוספות האלה (או תוספות אחרות, כיד הדמיון):

• ריבה (תותים מתאימה להפליא) • מרמלדת תפוזים • סירופ מייפל • דבש • גולדן סירופ • חמאת בוטנים • ממרח שוקולד ואגוזים (נוטלה) • כדור גלידה • שמנת חמוצה (באנגליה Clotted cream) • גבינות קשות וחצי קשות מכל הסוגים (קולים את הקרמפט עם הגבינה מתחת לגריל חם, עד שהגבינה נמסה) • ביצה (שלוקה או מטוגנת) • בייקון (עם או בלי ביצה) • סלמון מעושן (עם או בלי שמנת או רוטב הולנדייז) • מרמייט (ממרח שמרים שחור, שהבריטים נשבעים בשמו ושאר העולם מתקשה לקבל. לפעמים אפשר להשיג במעדניות בארץ)

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ