השילוש הקדוש של העוגות ההונגריות: מתכונים

מקורן של רבות מהעוגות ההונגריות המפורסמות ביותר הוא בצרפת, אוסטריה או גרמניה. אבל ההונגרים שיכללו את הז'אנר העשיר והכבד של עוגות עתירות שכבות לכדי שלמות

דורעם גונט
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
טורט עם קרם ערמונים ושוקולד לבן
טורט עם קרם ערמונים ושוקולד לבןצילום: דורעם גונט
דורעם גונט

אחת האסוציאציות הראשונות שמעורר בישראל המטבח ההונגרי, מיד אחרי גולאש ופפריקאש, היא יוסף טומי לפיד המנוח בעבור רבים, האיש שהגיע עד ללשכת שר המשפטים ושימש סגן ראש הממשלה - לא לפני שצרח על עמיתיו סביב שולחן "פופוליטיקה", עמד בראש רשות השידור והשלים קריירה עשירה של עשייה ופרסומים - ייזכר דווקא כשגריר האוכל ההונגרי בישראל. ספר הבישול "פפריקה", שפירסם ב-1986 עם רות סירקיס ושבו חשף באהבה ובהומור את רזי המטבח ההונגרי, הוא ציון דרך שלא נס ליחו בספרות הבישול העברית.

לפיד עצמו הודה, כי "הונגריה היא עוגיסטאן אמיתית, אף כי לא מקורית ביותר". מקורן של רבות מהעוגות ההונגריות המפורסמות ביותר הוא בצרפת, אוסטריה או גרמניה. אבל ההונגרים שיכללו את הז'אנר העשיר והכבד של עוגות עתירות שכבות של קרם, חמאה, שוקולד, שמנת ואגוזים, הביאו אותן לכדי שלמות והגנו עליהן בשמרנות קנאית.

בין עוגות הפאר המפורסמות ביותר מונה לפיד את "השילוש הקדוש שהקונדיטורים ההונגרים מתפללים אליו", הכולל פרוסות ז'רבו (שכבות של בצק שמרים, שביניהן ריבת משמשים ומקצפת אגוזים, מצופה בשוקולד, שפותחה בבודפשט בידי הקונדיטור השווייצי אמיל ז'רבו); ריגו יאנצ'י (פצצת שוקולד עשויה שתי שכבות עוגה הלוחצות על שכבת מוס ומצופות בזיגוג, שנקראת על שם כנר צועני שניהל רומן אסור עם נסיכה נשואה); והנפלאה מכולן - טורט דובוש (לא פחות מ-11 שכבות דקיקות של בצק אוורירי וקרם חמאה-שוקולד, שמסתיימות בשכבה מוזהבת של קרמל).

טורט עם קרם ערמונים ושוקולד לבן

בהונגריה זה יהיה חטא חסר כפרה, אבל צנצנת של ממרח ערמונים ממותק מוכן, שאפשר להשיג בחלק מהמעדניות, מקצרת מאוד את הכנת הקרם

חומרים (לעוגה מלבנית בגודל כ-28x15 ס"מ):

לטורט:

4 ביצים בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים ולחלמונים
קורט מלח
2/3 כוס סוכר
50 גרם חמאה רכה
1/2 כוס (כ-50 גרם) שקדים טחונים לאבקה
קליפה מגוררת דק מלימון אחד
2/3 כוס קמח
1/2 כפית אבקת אפייה

לקרם:

100 גרם שוקולד לבן
150 גרם חמאה רכה
400 גרם (צנצנת אחת) ממרח ערמונים ממותק (בדרך כלל מיובא מצרפת, להשיג במעדניות)

לקישוט:

1/2 כוס שקדים פרוסים, קלויים קלות

הכנה:

בקערה נקייה מתחילים בהקצפת החלבונים עם קורט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה שליש כוס סוכר ומגבירים את מהירות ההקצפה. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב אך לא קשה.

בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם שליש כוס הסוכר הנותר ו-50 גרם חמאה רכה, לתערובת בהירה. מוסיפים אל החלמונים והחמאה את קליפת הלימון והשקדים הטחונים, ומערבבים להאחדה.

בעזרת מרית מקפלים בעדינות את החלמונים אל קצף החלבונים. מוסיפים אל התערובת את הקמח, ומקפלים אותו פנימה עד שהוא נטמע לגמרי, תוך הקפדה שלא לשבור את הקצף.

מרפדים תבנית תנור בגודל 30x35 ס"מ בנייר אפייה משומן בחמאה ומקומח קלות. יוצקים את הבלילה על הנייר ומורחים אותה בשכבה אחידה על כל התבנית.

אופים בחום של 180 מעלות, רק עד שקיסם שננעץ בה יוצא כמעט יבש (כ-8-12 דקות).

מוציאים מהתנור ומצננים.

מכינים את הקרם:

בקערה, רצוי מנירוסטה, המונחת מעל סיר מים רותחים קלות, ממיסים את השוקולד (שוקולד לבן אינו נמס בקלות, ולכן לא מומלץ לנסות בסיר או במיקרוגל).

בעזרת מיקסר מקציפים את החמאה הרכה עם ממרח הערמונים, לתערובת תפוחה ואחידה. מוסיפים את השוקולד הלבן המומס וממשיכים להקציף עוד דקה.

מרכיבים את העוגה:

מקלפים מהעוגה בעדינות את נייר האפייה. בסכין משוננת חותכים את העוגה לרוחבה (מתקבלים שני מלבנים, בגודל כ-30x17 ס"מ כל אחד).

מורחים מחצית מהקרם על אחד המלבנים, ומניחים מעליו את המלבן השני, כך שתחתיתו החלקה פונה כלפי מעלה. מורחים את יתרת הקרם על העוגה, ומפזרים מעליה פרוסות שקדים קלויות.

להגשה נאה, חותכים בעזרת סכין משוננת את שולי העוגה מסביב, כס"מ מכל צד. העודפים האלה הם פרס נאה למי שהכין את העוגה, או לילדים שמסתובבים סביבו בחוסר סבלנות. שומרים בקירור עד להגשה.

עוגת דובוש
עוגת דובושצילום: דורעם גונט

דובוש

העוגה ההונגרית בהא הידיעה. ההכנה דורשת התעסקות ומיומנות באפיית שכבות בצק דקיקות, שביניהן קרם שוקולד עשיר והשכבה העליונה מצופה בקרמל. קריאות ההתפעלות והטעם המופלא בהחלט מצדיקים את המאמץ

חומרים (לעוגה מלבנית בגודל כ-15-28 ס"מ):

לבצק:

7 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
1 כוס סוכר
3 חלמונים (את ארבעת החלמונים הנותרים שומרים לקרם השוקולד)
קליפה מגוררת דק מלימון אחד
2 כפות מיץ לימון
1 כוס קמח תופח

לקרם השוקולד:

250 גרם חמאה רכה
1 כוס סוכר
250 גרם שוקולד מריר
1/4 כפית מלח
4 חלמונים (שנותרו מהחלבונים ששימשו לבצק)

לקרמל:

1/2 כוס סוכר
2 כפות מים

הכנה:

בקערה נקייה וגדולה מקציפים את החלבונים עם קורט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף עד שנוצר קצף מוצק ויציב (כ-7 דקות במיקסר).

מוסיפים את החלמונים, קליפת הלימון ומיץ הלימון, ומטמיעים אותם בתערובת.

מוסיפים את הקמח ומקפלים אותו בעזרת מרית עד שייטמע בבלילה באופן אחיד. נזהרים שלא לשבור את הקצף.

מרפדים שלוש תבניות תנור בגודל 35x30 ס"מ בנייר אפייה משומן בחמאה ומקומח (זה חשוב, כי הבצק דק ועדין, ואם הוא לא ישתחרר בקלות מהתבנית ומהנייר, יהיה קשה לעבוד אתו).

יוצקים שליש מהבלילה לכל תבנית, ואופים בחום של 190 מעלות עד שהבצק מתחיל להזהיב (10-12 דקות).

מוציאים את התבניות מהתנור, ומשאירים את הבצק להצטנן עם נייר האפייה.

מכינים את קרם השוקולד:

במעבד מזון או במיקסר מקציפים את החמאה הרכה עם הסוכר לתערובת אחידה.

ממיסים את השוקולד עם המלח (על אדים או בזהירות במיקרוגל) ומוסיפים לתערובת.

מוסיפים פנימה גם את החלמונים, ומערבבים לקרם אחיד.

מרכיבים את העוגה:

מקלפים בזהירות את נייר האפייה מהבצק האפוי, וחותכים כל יריעת בצק לרוחבה לשני חלקים. מניחים יריעת עוגה על צלחת או על קרש חיתוך.

יוצקים חמישית מהקרם ומורחים בצורה אחידה.

מכסים את הקרם ביריעת עוגה וחוזרים על הפעולה עם יתרת היריעות והקרם (מסיימים בעוגה). מהדקים בעדינות.

מכינים את הקרמל:

בסיר קטן וכבד מחממים את הסוכר והמים, עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ. ממשיכים לבשל בלי לערבב ובלי להשאיר את הסיר ללא השגחה. כשנוצר קרמל שחום (אך לא שרוף!), מורידים את הסיר מהאש ויוצקים במהירות שכבת קרמל אחידה ודקה על יריעת העוגה העליונה (זהירות, הקרמל לוהט).

שומרים את העוגה במקרר עד להגשה (אפשר גם להקפיא למשך כמה ימים ולהפשיר במקרר לילה לפני ההגשה).

כדי לקבל שוליים ישרים ויפים, חותכים בעזרת סכין משוננת את שולי העוגה מסביב, כס"מ מכל צד.

ריגו יאנצ'י
ריגו יאנצ'י. מוס שוקולד הונגריצילום: דורעם גונט

ריגו יאנצ'י

הגרסה ההונגרית לעוגת מוס שוקולד מבוססת על שילוב של חומרים מעולים, בלי קיצורי דרך או התחכמויות. במקור זו עוגה מרובעת, שמגישים בפרוסות ריבועיות, אבל היא עובדת באותה מידה גם בתבנית עגולה

חומרים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

למוס השוקולד:

1/2 1 כוסות שמנת מתוקה לקצפת
300 גרם שוקולד מריר
2 כפות ברנדי
1 כפית תמצית וניל

לעוגה:

100 גרם שוקולד מריר
25 גרם חמאה
4 ביצים בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים ולחלמונים
קורט מלח
4 כפות סוכר
1/2 כוס קמח

לציפוי:

3 כפות מים
3 כפות סוכר
100 גרם שוקולד מריר

הכנה:

מתחילים בהכנת המוס:

בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה, ומבשלים כך כחמש דקות.

מורידים מהאש ומוסיפים 300 גרם שוקולד מריר. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת חלקה.

מוסיפים גם את תמצית הווניל והברנדי ומערבבים. מכסים ומעבירים למקרר עד שהתערובת קרה מאוד, כשלוש שעות.

מכינים את העוגה:

ממיסים את השוקולד והחמאה (בקערה מעל אדים, בסיר על אש קטנטנה או במיקרוגל).

מקציפים את החלבונים עם קורט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה שתי כפות סוכר. ממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב, אך לא קשה.

בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם שתי כפות סוכר, לתערובת בהירה.

מוסיפים את השוקולד אל החלמונים ומערבבים להאחדה. מוסיפים מעט מקצף החלבונים אל תערובת החלמונים והשוקולד, ומערבבים בעדינות בעזרת מרית.

כעת מטמיעים את תערובת השוקולד בקצף החלבונים בתנועות קיפול עדינות, כדי שלא לשבור את הקצף.

מוסיפים את הקמח ומקפלים גם אותו בעדינות עד שייטמע בבלילה.

מרפדים תבנית קפיצית בנייר אפייה (הכי נוח להניח גיליון נייר אפייה על תחתית התבנית, ואז לסגור מעליו את הטבעת הקפיצית. כעת נותר רק לגזור במספריים את עודפי הנייר).

משמנים את התחתית המצופה בנייר והדפנות בחמאה, ומקמחים קלות.

יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים בחום של 180 מעלות, רק עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט נקי (כ-17-20 דקות). מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים קלות.

בחזרה למוס:

מוודאים שתערובת השוקולד והשמנת המתוקה למוס קרה מאוד (תערובת לא קרה לא תוקצף כראוי), ומקציפים במערבל חשמלי. מקפידים לעצור כשהמוס מתייצב, אך לפני הקצפת יתר שתהפוך את השמנת לחמאתית וקשה.

כדי להוציא את העוגה מהתבנית, מעבירים סכין חדה בין העוגה לדפנות ומשחררים בעדינות את הקפיץ. הופכים את העוגה בזהירות על צלחת גדולה. בעזרת סכין ארוכה ומשוננת חותכים את העוגה במחצית הגובה לשתי דסקיות עגולות. מעבירים את הדיסקית העליונה לצלחת נוספת.

מכאן אפשר להרכיב את העוגה בצורה חופשית, או בתוך תבנית או טבעת עוגות. להרכבה אלגנטית אפשר לרפד את הדפנות של הטבעת או התבנית בדף שקף (להשיג בחנויות המתמחות בבישול ואפייה).

בשתי הדרכים, מורחים את מוס השוקולד על דיסקית העוגה ללא נייר האפייה, ומעליה את הדיסקית עם נייר האפייה (תחתית העוגה החלקה היא עכשיו החלק העליון). כעת מקלפים בעדינות את נייר האפייה מהעוגה.

מכינים את הציפוי:

בסיר קטן מחממים את המים והסוכר עד לרתיחה קלה.

כשהסוכר נמס לגמרי, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי ומתקבלת תערובת אחידה וחלקה.

דופקים את הסיר כמה פעמים על משטח העבודה כדי להיפטר מבועיות אוויר שאולי לכודות בו, ויוצקים בשכבה אחידה על העוגה.

שומרים בקירור עד להגשה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ