דורעם גונט
פאי פקאן
פאי פקאןצילום: דורעם גונט
דורעם גונט

בלי גישה לעץ פקאן, קשה לדעת מתי העונה של אחד האגוזים הנפוצים והטעימים ביותר. את הפרי עצמו, האגוז, בקליפתו או קלוף, הרי אפשר להשיג כל השנה. אבל עץ הפקאן מספר מתי העונה (עכשיו) באמצעות מנגנון הישרדות מתוחכם ומושלם שקיבל מהטבע: כשהאגוז המוארך מגיע לבגרות, בדיוק ברגע שבו הוא מושלם לאכילה, מתייבשת הקליפה העבה והירוקה שלו, מתפצלת לארבעה פלחים מחודדים ומשחררת את אחיזתה החזקה בפרי.

האגוז, על קליפתו המוכרת והדקה יותר, זו שאתה הוא מגיע לחנויות, נושר מעצמו אל הקרקע שלמרגלות העץ הענק (עצי פקאן מגיעים לגבהים של 20 ואפילו 40 מטרים), ושם הוא נבלע בעלים המצהיבים ומחכה ברוב התחשבות שנבוא לאסוף אותו. אגוז פקאן שני הוא המפצח הזמין ביותר לאגוז הראשון: פשוט לוחצים שני אגוזים זה אל זה בכף היד, עד שקליפת האגוז החלשה יותר נכנעת, מתפצפצת, ומאפשרת לחלץ את התוך הטעים. הקשר בין חג השמן שמתקרב לקצו בימים אלה, לבין העובדה שהפקאן הוא כמעט השמנוני בין האגוזים (תכולת השומן בפקאן מתקרבת ל-70%, והיא שנייה רק לאגוזי המקדמיה), הוא מקרי בלבד. רוב השומן בפקאן אינו רווי.

הפקאן, קרוב משפחה של אגוז המלך, נפוץ בצורתו הפראית בעמקים שלצד הנהרות הגדולים של מרכז ומזרח צפון-אמריקה ומקסיקו (משמעות המלה "פקאן" בשפת האינדיאנים היא "אגוז שצריך אבן כדי לפצח אותו"). לאחר שפיצחו וקילפו את הפקאן בעזרת אבן, נהגו האינדיאנים לייצר ממנו מעין חלב עשיר מאוד, שאותו שתו ושילבו בבישול. רק בתחילת המאה ה-18 החלו לביית את העץ, לשתול אותו בצורה מבוקרת ולהרכיב אותו על זנים אחרים כדי לשפר את תפוקת העצים ואיכות האגוזים (מבחינה בוטנית, הפקאן הוא לא ממש אגוז, אלא פרי גלעיני, אבל בכל הקשור לאכילה הוא אגוז לכל דבר).

כמו אגוזים אחרים, הפקאן הוא בין המזונות העשירים והמזינים ביותר שמספק לנו הטבע (כ-600 קלוריות ל-100 גרם). פקאנים מכילים שפע של ויטמינים (B ,A ו-E) וסיבים תזונתיים, וכן חומצה פולית, סידן, מגנזיום, אשלגן ואבץ, וכל זאת בלי טיפה של כולסטרול ועם נוגדני חמצון שמסייעים להרחקת סרטן ומחלות לב. תכולת השומן הגבוהה - מקור הטעם, המרקם והערך התזונתי של הפקאן - גם הופכת אותו רגיש לאחסון לקוי ולקלקול. שומן סופג בקלות יחסית ריחות וטעמים מהסביבה, וכשהפרי נפגע והשומן נחשף לחמצן, לאור, לחום או ללחות, הוא מתעפש במהירות.

כל אלה גורמים לכך שאגוזים בקליפתם נשמרים לזמן ארוך יותר מאגוזים מקולפים, ואגוזים מאריכים ימים במקפיא או במקרר יותר מאשר בטמפרטורת החדר. פקאנים בקליפתם יכולים להחזיק מעמד במקום קריר ויבש במשך כמה חודשים, ואם יישמרו במקפיא אפשר יהיה לאכול אותם גם אחרי שנים. פקאנים קלופים אפשר לשמור כמה חודשים בקופסאות אטומות במקרר, ובמקפיא הם עשויים להחזיק מעמד גם שנה ויותר (אבל אגוזים טריים תמיד יהיו טעימים יותר).

קלייה קלה לזמן קצר (כ-8 דקות ב-180 מעלות) הופכת את כל האגוזים לפריכים וטעימים יותר, והפקאן אינו יוצא דופן בהקשר זה. כשקולים פקאנים, כמו את כל האגוזים, חשוב להיות בסביבה ולהשגיח שהאגוזים אינם מתחממים מדי ומתחילים להישרף. זה קורה מהר מאוד. הואיל ותהליך הקלייה נמשך גם אחרי שמוציאים את האגוזים מהתנור, תמיד עדיף להוציא את האגוזים מוקדם מדי, להניח להם להתקרר ולטעום. אגוזים שנקלו זמן קצר מדי אפשר להחזיר לתנור. אגוזים שרופים יכולים להגיע רק לפח.

פקאנים קלויים בקליפתם

ביקוע קליפת האגוזים מראש מאפשר להחדיר פנימה טעמים, ולהתפנק עם אגוזים קלויים שקל לקלף בלי להיעזר במפצח.

חומרים:

1 ק"ג פקאנים לא מקולפים

1 כוס מים

3 כפות מלח

4 כפות סוכר

1 כפית פפריקה חריפה (או יותר, לפי הטעם)

עלים גזורים במספריים מ-4 ענפי רוזמרין

הכנה:

בעזרת פטיש או מערוך כבד מכים באגוזים, בזה אחר זה, כדי לבקע את קליפתם ולאפשר לתיבול לחדור פנימה. בקערה שתכיל את האגוזים בצפיפות, רצוי קערת פלסטיק בעלת מכסה הדוק, מערבבים את המים עם המלח, הסוכר, הפפריקה והרוזמרין, עד שהסוכר והמלח נמסים לגמרי.

מוסיפים את האגוזים המבוקעים לקערה עם המים והתבלינים, ומערבבים כדי לאפשר לתיבול לחדור אל כל האגוזים. משרים את האגוזים במים המתובלים למשך כחצי שעה, שבה מערבבים מדי פעם. אם לקערה יש מכסה הדוק, נוח לסגור במכסה ולהפוך ולנער את הקערה מדי פעם.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום (וזה חשוב, אחרת יהיה קשה לנקות את התבנית). שופכים את האגוזים יחד עם המים המתובלים אל התבנית. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-250 מעלות וקולים עד שכל הנוזלים מתאדים והאגוזים מתייבשים (20-25 דקות. זמן הקלייה ארוך כי האגוזים אינם מקולפים). 10 דקות לאחר תחילת הקלייה מוציאים את התבנית מהתנור ומערבבים היטב. מעתה והלאה מערבבים כל 5 דקות, עד לסיום הקלייה. חשוב מאוד להשגיח על האגוזים כל העת, משום שהגבול בין אגוזים יבשים וקלויים בצורה מושלמת לאגוזים שרופים שאי אפשר לאכול אותם הוא דק מאוד.

מוציאים את האגוזים מהתנור ומניחים להם להתקרר לגמרי. טורפים מיד, או שומרים בקופסה אטומה למשך כמה ימים.

קבב עם פקאנים

האגוזים מעשירים את טעמן של הקציצות (הטעימות גם בלעדיהם) ומוסיפים ניגוד פריך למרקם. ותודה לחיים לושי על הרעיון.

חומרים (4 מנות):

600 גרם בשר בקר טחון גס

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

1/2 כפית בהרת

מלח ופלפל שחור

100 גרם פקאנים קלופים, קצוצים גס

הכנה:

מערבבים בקערה את כל החומרים, פרט לפקאנים. לשים את הבשר בידיים כ-10 דקות, עד שהתערובת הופכת לעיסה דביקה שניתן ליצור ממנה קציצות שלא יתפרקו בצלייה. טועמים את הבשר ומתקנים תיבול לפי הטעם (אם הבשר טוב, הוא יהיה טעים גם כשהוא חי). מוסיפים את הפקאנים הקצוצים ולשים עוד מעט, כדי להטמיע אותם בצורה אחידה בתערובת. יוצרים מהבשר קציצות עגולות פחוסות בקוטר של 4-5 ס"מ. אם יש זמן, מקררים את הקציצות במקרר בין שעה ליממה (לאחר הקירור יש להוציא את הקציצות מהמקרר לפחות שעה לפני הצלייה, כדי להניח להן להגיע לטמפרטורת החדר). צולים את הקציצות על גריל, או על הכיריים (במחבת כבדה וטובה ששומנה במעט מאוד שמן זית). אוכלים בתוך פיתות, עם סלט עגבניות חריף ומעט טחינה.

פאי פקאן

חומרים (לתבנית פאי בקוטר 22 ס"מ):

לבצק:

1 כוס קמח

100 גרם חמאה קרה

1/4 כוס סוכר

2 כפות מים קרים

למילוי:

2/3 כוס סירופ תירס בהיר

2/3 כוס סוכר דמררה

25 גרם חמאה

4 ביצים

1 כף ויסקי

200 גרם פקאנים קלופים

הכנה:

מכינים את הבצק: במעבד מזון מעבדים לפירורים את הקמח, החמאה והסוכר. מעבירים לקערה, מוסיפים 2 כפות מים ואוספים לכדור בצק. עוטפים בניילון ומקררים חצי שעה במקרר. משמנים בחמאה ומקמחים את התבנית.

מניחים את הבצק בין שתי שכבות של נייר אפייה מקומח היטב ומרדדים לעלה הגדול במעט מהתבנית. מסירים את אחד מניירות האפייה ומעבירים את הבצק לתבנית. מסירים את נייר האפייה השני ודוחפים את הבצק כך שיכסה את תחתית התבנית והדפנות. חותכים את עודפי הבצק ומנקבים במזלג את התחתית. מכניסים את התבנית עם הבצק לחצי שעה במקפיא.

אופים את הבצק, ללא מילוי, בחום של 180 מעלות, כ-10 דקות. במקביל מכניסים לתנור את הפקאנים למשך 7 דקות, כדי לקלות אותם קלות. מוציאים מהתנור את הבצק האפוי למחצה והפקאנים ומצננים. בסיר קטן מביאים לרתיחה קלה את סירופ התירס, הסוכר והחמאה, עד שהסוכר נמס לגמרי. מורידים מהאש ומצננים כמה דקות.

טורפים את הביצים בקערה ומוסיפים אליהן מעט מהסירופ החם, תוך כדי טריפה. מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב מתמיד את כל הסירופ אל הביצים. מוסיפים לתערובת גם כף ויסקי. מפזרים את הפקאנים הקלויים על תחתית הבצק. יוצקים על הפקאנים באיטיות את תערובת הביצים.

אופים בחום של 180 מעלות, עד שהמלית מתייצבת ומשחימה (כ-30 דקות). מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

doramg@haaretz.co.il

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ