ממאפינס רד ולווט ועד קוקילידה ענקית: הקינוחים של הקונדיטורית נעמה גאון

קינוחים הם אתגר לטבחים, אבל הקונדיטורית נעמה גאון הופכת אותם למשימה אפשרית

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
צילום: נועם פריסמן
דור ונגר
דור ונגר

כתבתי עשרות תפריטים בחיי, אם לא מאות. השורות הראשונות זרמו לי היטב. הרי כבר לימדו אותנו הטבחים על סדר מסוים של דברים, מנות קרות, ביניים, עיקריות. אבל אז מגיעות השורות שבהן אני מתחבט, לא יודע מה לעשות ולבסוף מוצא איזה פיתרון שאני אף פעם לא שלם איתו - הקינוחים.

רוב הטבחים שאני מכיר מתפתלים אל מול קינוחים, בורחים מהם, לא יודעים מה לעשות איתם. אפילו המציאו לנו קטגוריה בעולם המושלם והמושחת של הקונדיטורים: הם קוראים ליצירות המתוקות שלנו "קינוחי טבחים" כלעג לרש. הרי הם יכולים להחליף אותנו ולבשל איזו פסטה מהממת ברוטב של חמאת לימון, ואנחנו לעומת זאת אבודים בלעדיהם. מסתובבים במטבח אובדי עצות ומחפשים את הרשימות היפות שלהם בשביל להכין את הקינוח לקראת הערב שעומד לבוא.

בכל זאת, בכל חושך חשוב להכניס טיפה של אור, ויש קונדיטורית אחת שמצליחה להנגיש לנו את הכנת הקינוחים. הם מושחתים וטעימים, אבל חשוב מכל, הקונדיטורית הזאת לא מעוררת את תחושת הריחוק המאפיינת לרוב את עולם הקונדיטוריה. היא מקרבת אותנו אליה, מכניסה אותנו אל תוך העולם שלה, מפשטת לנו אותו וגורמת לכל להיות נעים יותר ופחות מפחיד. שמה נעמה גאון והיא בהחלט גאון אמיתית.

המחשבה על נעמה גאון, המתארחת השבוע עם מתכוניה במדור, הזכירה לי את כריסטינה טוסי, קונדיטורית אמריקאית שהמציאה את הקראק פאי. בדומה לטוסי, כבר במבט חטוף ביצירות של גאון מרגישים את חוסר הפחד ביצירה שלה ואת הדגש על הגשמת חלומות. גאון מציגה עולם שאני מרגיש שאני יכול לממש. במטבח שלה אין לוח עם כתב קטן ומדויק מדי. אולי אלה הפגמים שבה שגורמים לי להתקרב בלי חשש, או הדרך שבה היא מסבירה איך להכין ציפוי לרד וולווט, רק לערבב במיקסר כמה מרכיבים והופ זה מוכן.

מאפינס רד וולווט עם קרם גבינת שמנתצילום: נועם פריסמן

בתור טבח תמיד אפחד מהחלק הזה שנקרא הקינוח של הארוחה. אבל נעמה גאון גורמת לי, הטבח הלא מדויק, להאמין שזה אפשרי שגם אני יכול להכין קינוח שהוא לא ''קינוחי טבחים''.

קוקילידה ענקיתצילום: נועם פריסמן

קוקילידה ענקית

חומרים:

לעוגיות:

110 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

100 גרם סוכר חום כהה

90 גרם סוכר לבן

3 גרם מלח

4 גרם אבקת סודה לשתייה

1 ביצה L

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

220 גרם קמח לבן

100 גרם מטבעות שוקולד מריר

לבראוניז:

70 גרם שוקולד מריר

30 גרם חמאה

65 גרם סוכר לבן

30 מ"ל אספרסו מוכן

50 גרם קמח

10 גרם קקאו

קורט מלח

לגלידה:

500 מ"ל גלידת שמנת איכותית בטעם וניל

לגנאש:

50 גרם שמנת מתוקה 38%

50 גרם שוקולד מריר

הכנה:

מתחילים בהכנת העוגיות:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים שתי תבניות עגולות בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה. מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה, שני סוגי הסוכר, המלח ואבקת הסודה לשתייה. מעבדים במהירות גבוהה כשלוש דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה ואת תמצית הווניל ומעבדים במהירות בינונית כדקה, עד שהתערובת הומוגנית ותפוחה. מוסיפים אל התערובת שבקערה את הקמח ומטבעות השוקולד המריר ומעבדים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. נזהרים מעיבוד יתר.

מחלקים את תערובת העוגיות בין שתי התבניות ומשטחים. אופים כ-12-15 דקות עד שהעוגיות תפוחות בשוליהן אך רכות במרכזן. מחלצים מהתבנית ומצננים. מאחסנים במקרר עד להרכבת הקוקילידה.

ממשיכים בהכנת הבראוניז:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית לחם אינגליש קייק בנייר אפייה. ממיסים בקערה את השוקולד והחמאה. מוסיפים את הסוכר וטורפים. מוסיפים את הביצה והאספרסו וטורפים. מוסיפים את הקמח, הקקאו והמלח וטורפים לקבלת תערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית ואופים 7-10 דקות, עד שהבראוניז רכים מאוד במרכזם. מעבירים להקפאה עד להרכבה.

מרכיבים את הקוקילידה:

מניחים עוגייה אחת בתחתית תבנית עגולה בקוטר 18 ס"מ. משטחים עליה כחצי מכמות הגלידה. חותכים את הבראוניז הקפואים לקוביות ומניחים מעל לגלידה. משטחים את חצי כמות הגלידה הנותרת ומניחים את העוגייה הנוספת. מעבירים להקפאה למשך 6 שעות לפחות ורצוי למשך לילה.

להגשה:

מניחים את השוקולד המריר בקערה. בסיר קטן מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים את השוקולד. טורפים לקבלת קרם חלק. מחלצים את הקוקולידה מהתבנית ומוזגים מעליה את גנאש השוקולד. פורסים ומגישים מיד.

מאפינס רד וולווט עם קרם גבינת שמנת

צילום: נועם פריסמן

חומרים:

לרד וולווט:

150 גרם חמאה רכה

185 גרם סוכר

2 כפיות תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

2 ביצים L בטמפרטורת החדר

200 גרם קמח לבן

1.5 כפיות אבקת אפייה

0.5 כפית מלח

25 גרם אבקת קקאו

160 גרם רוויון

1 כפית צבע מאכל אדום בג'ל

לקרם גבינת שמנת:

185 גרם חמאה רכה

85 גרם אבקת סוכר

1 כפית מחית וניל (או תמצית וניל)

2\1 כפית מלח

185 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר

הכנה:

מתחילים בהכנת המאפינס:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית 12 שקעים בעטרות נייר או משמנים היטב בחמאה. מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה הרכה, הסוכר ותמצית הווניל ומעבדים במהירות בינונית כחמש דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצים, האחת אחר השנייה, ומערבלים עד שהתערובת אחידה, כשתי דקות נוספות. מנפים לקערה את הקמח, הקקאו, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים לתערובת שבקערת המיקסר את תערובת הקמח, הרוויון וצבע המאכל ומערבלים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. עוברים עם לקקן בתחתית הקערה וצדיה כדי לוודא שהתערובת אחידה לחלוטין. מחלקים את התערובת בין השקעים בצורה אחידה. אופים כ-15-18 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזן של המאפינס יוצא עם מעט פירורים לחים. מחלצים את המאפינס ומצננים לחלוטין.

מכינים את קרם גבינת השמנת:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה הרכה, אבקת הסוכר, מחית הווניל והמלח ומעבדים במהירות גבוהה כחמש דקות עד שהתערובת תפוחה מאוד ובהירה. מוסיפים את גבינת השמנת ומעבדים כדקה עד שנוצרת תערובת אחידה. מעטרים כל מאפין בקרם גבינת שמנת.

מומלץ לאכול בטמפרטורת החדר ולאחסן בקופסה אטומה במקרר.

בריוש מדופדף של נעמה גאוןצילום: נועם פריסמן
צילום: נועם פריסמן

בריוש מדופף במילוי פרג ומרציפן

חומרים:

לבריוש:

255 גרם קמח לבן

4 גרם שמרים יבשים

20 גרם סוכר לבן

75 גרם חלב קר

75 גרם ביצים

4 גרם מלח

25 גרם חמאה רכה

לקיפול:

150 גרם חמאה

למילוי פרג ומרציפן:

60 גרם חלב

30 גרם סוכר לבן

20 גרם דבש

10 גרם חמאה

קורט מלח

גרידה מלימון

75 גרם פרג טחון

15 גרם אבקת שקדים (או ביסקוויטים)

100 גרם מרציפן

הכנה:

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ולשים כעשר דקות עד לקבלת בצק חלק ואלסטי. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקפיא לשעה.

בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: מרדדים בין שני ניירות אפייה את החמאה למלבן בגודל 10X15 ס"מ. שומרים במקרר עד לקיפול הבצק.

על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק למלבן בגודל 10X30 ס"מ. מניחים על חצי מהבצק את מלבן החמאה ומכסים בחצי השני של הבצק. צובטים את קצות הבצק מסביב למלבן החמאה. מרדדים את הבצק לאורך 50 ס"מ ומקפלים קיפול 4. עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.

כשקיפול הבצק לכיוון הגוף מרדדים את הבצק למלבן בגודל 50X10 ומקפלים קיפול 3. עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי.

מכינים את מלית הפרג:

מניחים בסיר קטן את החלב, הסוכר, הדבש, החמאה, גרידת הלימון והמלח ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפרג הטחון וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מבשלים כשתי דקות, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מורידים מהאש ומוסיפים את אבקת השקדים. טורפים לקבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר עד ההרכבה.

מרדדים את הבצק ומעצבים:

מרפדים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה. על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק למלבן בגודל 30X35 ס"מ. מורחים בצורה אחידה את מלית הפרג ומפזרים פיסות מרציפן. פורסים מהבצק רצועות בעובי 2 ס"מ ומעצבים בצורת זיג זג. מניחים במרווחים בתבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעתיים, עד הכפלת הנפח.

בריוש מדופף במילוי פרג ומרציפןצילום: נועם פריסמן

מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים את הבריוש כ-25-30 דקות עד שהוא זהוב.

preismann2@gmail.com

אינסטגרם:

dor_vanger // @preismanoam@

פייסבוק:

Dor Vanger // Noam Preisman

דור ונגר

בעל מדור מתכונים בגלריה שישי, יחד עם הצלם נועם פריסמן

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ