חבל על כל קליפה: שלושה מתכונים לצירים פשוטים ונוגדי בזבוז

המחויבות שלנו לעולם כאנשים הנכנסים למטבח היא למצות את כל חומרי הגלם לפני שייזרקו

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
צנצנות צירים מסוגים שונים
צירים הם המים של המטבחצילום: נועם פריסמן
דור ונגר
דור ונגר

אפתח הפעם בהתנצלות. במדור הזה לא אירחתי אף אדם שיבשל איתי. הפעם אעסוק בנושא הקולינרי הכי קרוב ללבי, מקום שבו מצאתי נחמה: היום, 12.3, הוא יום צמצום בזבוז המזון העולמי.

כל מי שמכיר ולא במעט את שוק המסעדנות והתעשייה שסובבת אותו יודע כמה מזון נזרק בדרך להאכלת הקהל. אני לא מאשים איש, חלילה — ככה עובדות תעשיות. עלות העבודה של האדם לעתים תעלה למעסיק יותר מאשר הכרוב ששלוש השכבות העליונות שלו חטפו את קור המקרר. זריקת המזון מתקיימת בכל שלב בתעשייה, החל מהחקלאי, דרך השוק הסיטונאי, החנויות ליד הבית ועד למקרר שלנו.

הגעתי לנושא הזה כדי להראות מה אפשר לעשות אחרת, איך אפשר להאדיר את חומר הגלם, לתת לו עוד נשימה של חיים. הרי מישהו עמל על הגידול שלו, הקטיף, האריזה והשינוע, ובסוף הוא הולך לפח. לדעתי זוהי המחויבות שלנו בתור אנשים שנכנסים למטבח: למצות את כל האפשרוית של הירק-החיה-חומר הגלם לפני שייזרק.

כך, למשל, באחת המסעדות שבה עבדתי היינו צריכים להכין ציר ירקות. כל יום ציר ירקות כלל בצל, גזר, כרישה, סלרי, פטרוזילה, שום ותימין. כל אלה נלקחו חדשים והוכנסו לציר. בתור טבח מתחכם רציתי לאתגר את שיטת העבודה והתחלתי לאגור שאריות מקרשי העבודה של שכני לפס. קצת גזר מההוא, עירית מההיא וכדומה. בסופו של דבר ציר השאריות שלי לא נפל מאף ציר שהוכן קודם לכן במסעדה, והעלות שלו גם העלתה חיוך על שפתי השף. כשמצילים מזון זה נעים גם לנפש, גם לכיס וגם לסביבה.

במדור הזה אגיש שלושה צירים שניתן להכין משאריות מזון, ''כי צירים הם המים של המטבח''.

ציר בקרצילום: נועם פריסמן

ציר בקר

ציר שמתאים להמון תבשילים. אני מקפיא אותו בכמויות קטנות ומוציא לפי הצורך. ניתן להשתמש בעצמות שפורקו מאסאדו וכו'. בקשו מהקצב לפני שהוא משליך אותן לפח.

חומרים (ל-2 ליטר ציר לאחר סינון):

חצי קילו עצמות בקר

חצי בקבוק יין אדום

2-3 עלי דפנה

רסק עגבניות קטן (100 גרם)

2 גזרים חתוכים לחתיכות עבות

ראש שום חצוי

3 בצלים חצויים

ראש סלרי חצוי עם העלים

4-5 ענפי טימין

גלעין של תפוח (לטובת הפקטין הרב שקיים בו)

מים לכיסוי

הכנה:

מחממים תנור לטורבו על חום מקסימלי ומסדרים את העצמות והירקות על מגש עם נייר אפייה.

הכנת ציר הבקרצילום: נועם פריסמן

אופים את חומרי הגלם עד להזהבה קלה, פותחים בזהירות את התנור ומוסיפים את הרסק. ממשיכים לאפות עוד חמש דקות ומעבירים לסיר שחומם מראש. מוסיפים יין ומצמצמים עד שיוצא האלכוהול. מוסיפים מים עד לכדי כיסוי וכן את גלעין התפוח ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש לחום בינוני ומבשלים כ-5 שעות. לאחר מכן מסננים ומעבירים לקופסאות.

אם הציר מצטמצם מדי מוסיפים עוד מים.

ציר עוףצילום: נועם פריסמן

ציר עוף

עוד ציר מעולה, שבדרך כלל אני אוהב להשתמש בו לפסטות מסוגים שונים. אם אכלתם עוף שלם, מוזמנים לשמור את העצמות ולהשתמש בהן שימוש חוזר.

חומרים (ל-2 ליטר ציר):

חצי קילו עצמות עוף (גרונות, כנפיים)

חצי בקבוק יין לבן לבישול

2 בצלים חצויים

גזר חצוי לאורכו

ראש שום חצוי

2-3 עלי דפנה

צרור מקלות פטרוזיליה או סלרי

שורש פטרוזיליה חתוך לאורכו

גלעין של תפוח 

הכנה:

מחממים תנור לטורבו על חום מקסימלי ומסדרים את העצמות והירקות על מגש עם נייר אפייה.

אופים את חומרי הגלם עד להזהבה קלה, פותחים בזהירות את התנור ומוסיפים את הרסק. ממשיכים לאפות עוד חמש דקות ומעבירים לסיר שחומם מראש. מוסיפים יין ומצמצמים עד שכל האלכוהול מתנדף. מוסיפים מים עד לכדי כיסוי ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש לחום בינוני ומבשלים כשעה. לאחר מכן מסננים ומעבירים לקופסאות.

אם הציר מצטמצם מדי מוסיפים עוד מים.

ציר ירקות צילום: נועם פריסמן

ציר ירקות

אם חתכתם גזר או כל דבר אחר, מוזמנים להקפיא את השאריות שלו והן יתאימו לציר. אני מכין איתו ריזוטו, לדוגמה.

חומרים (ל-2 ליטר ציר):

2 בצלים חצויים

גזר חצוי לאורכו

ראש שום חצוי

2-3 עלי דפנה

צרור מקלות פטרוזיליה או סלרי

שורש פורוזיליה חתוך לאורכו

הכנה:

מכניסים את המרכיבים אל סיר בינוני, מכסים במים ומבשלים על אש בינונית כ-40 דקות.

לאחר מכן מסננים ומעבירים לקופסאות.

דור ונגר

בעל מדור מתכונים בגלריה שישי, יחד עם הצלם נועם פריסמן

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ