שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

סודות מהמרתף

בחו"ל מקצוע כזה דורש תעודה, אבל בישראל די בלימוד עצמי, תודעת שירות ואהבה ליין. כל מה שרציתם לדעת על הסומלייה הישראלי

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דפנה ארד

עכשיו, לאחר שהמנות הוזמנו והמלצר עזב את השטח, השיחה קולחת. ואז עוד דמות סמכותית מטעם המסעדה מתקרבת לשולחן וכולם משתתקים. הסומלייה של המסעדה מספר על היינות בתפריט במלים ציוריות. הוא מתאר גבעות רחוקות, יקבי בוטיק וטעמים פירותיים. הוא שולף שמות של יקבים, דרגות יובש, מספר חביות, מחירים תלת ספרתיים. הם מחכים שהסיוט יחלוף, ובינתיים מחייכים חיוך מנומס. לבסוף הם זוכים לטקס מזיגה מוקפד של נוזל שאין להם מושג לגבי טיבו. מריקים אותו לקיבתם באטיות ונושמים לרווחה, בעוד הסומלייה עובר ללקוח המרוצה הבא.

הסומלייה הישראלי הוא חיה מוזרה שעובדת במסעדות יוקרה מקומית, מתהדרת בתואר צרפתי, אבל רבים מהדקדקנים מפקפקים במידת מקצוענותה. בחו"ל מקצוע כזה דורש תעודה, אבל בישראל מספיקים אוטודידקטיות, תודעת שירות ואהבה ליין. מרבית הסומלייה הפעילים לא הוכשרו לתפקיד בצורה רשמית, ומשלימים את המידע הנדרש בקורסים מזדמנים, אם בכלל. רק אל תקראו להם מלצרים.

התרגום המקובל לתפקיד הוא "אוצר יין", שאחראי על מחלקת הנוזלים במסעדה - ושעיקר תפקידו מתמקד ביינות: בחירתם, רכישתם, ניהול האוסף, וגם הגשתם בהתאם להיצע המנות המוזמנות, לאופי הארוחה, ולהבנה של הלקוח.

אבירם כץצילום: צ`ציק דניאל

המלה "סומלייה" מעידה על התהליך שבו התפקיד הזה התפתח והתמסד. מני פאר, עורך המגזין "יין גורמה & אלכוהול", מספר: "סומה בלטינית מאוחרת הוא אוכף להובלת משאות. המלה המודרנית היא בצרפתית. בימי הביניים הסומלייה היה מי שפיקד על שיירות המזון והאספקה של האחוזה שלו. לימים הוא נהפך למפקד המחסנים והוא היה יורד למרתף בכל פעם שנדרש להביא מזונות ומשקאות. האצילים אימצו את שירותיו כדי להשיג את המשקאות המשובחים ביותר לשולחנם. אפשר להגיד שהאיכות הישנה של הסומלייה נשארה בעינה, כשאנחנו מזמינים ממנו יין יוקרתי ואז הוא הולך במיוחד עבורנו למרתף, מנגב אבק מהבקבוק הכי ישן ומעלה אותו לטעימה על שולחננו".

אבי בן עמי, שבין 1998 ל-2002 עבד כסומלייה ב"רושפלד", אומר שבשנים האחרונות הפקק של הסומלייה השתחרר: "הסומלייה הקלאסי של פעם, שנהג ללכת בפומפוזיות עם שרשרת על הצוואר, שייך להיסטוריה. בצרפת הם עדיין קיימים אבל מעט פחות נפוחים מבעבר. הסומלייה המודרני נהפך לאחד התפקידים החשובים במסעדה, הוא אמור להיות השני רק לשף. גם לפי טבלת מקבלי השכר. אבל אם אין מרתף יינות רציני, כוסות מתאימות ותפריט עשיר - זה לא משתלם ולא מתאים".

בישראל המקצוע השתרש רק בשנות ה-90 - לדברי השף ישראל אהרוני, "הצורך בסומלייה עלה במקביל להתפתחות תעשיית היין". אהרוני היה אחד החלוצים בהעסקת סומלייה במסעדת "תפוח זהב" בתל אביב. "כיום זו לא חובה להחזיק סומלייה, אבל לבעל מסעדה רציני אין סיבה להזניח את החלק הזה, החשוב כמו כל אגף אחר בקומפלקס הזה שנקרא מסעדה. הרי אפשר גם לוותר על שף, או על מעצב מקצועי".

אלה סקרצילום: צ`ציק דניאל

שמו של הסומלייה נבנה בהדרגה, ולא מסתמך רק על השירות שהוא נותן לסועדים. בן עמי אומר: "יש הרבה אנשים שמתהדרים בנוצות של סומלייה, אבל הם לא. סומלייה טוב צריך להיות קודם כל מלצר מחונן, לא רובוט עם ידע. כי יין מטבעו הוא נפוח ומלחיץ אנשים. בעבור ענף היין חשוב לא רק מה שאתה עושה במסעדה, אלא גם מה מעבר. ממש כמו רופא: כמה כתבות מקצועיות כתבת, באיזה פאנלים של טעימות אתה משתתף, באילו מסעדות עבדת, והאם זכית בתחרויות".

הדס עזר, יבואנית יינות בורגון, מצביעה על כשל בהכשרה לתפקיד: "הסומלייה הישראלי נתון לחסדיהם של חברות היבוא הגדולות שיזמינו אותו לטעימות, וזה לא מספיק. כדי להיות סומלייה טוב נדרש לימוד וטעימות רבות, נסיעות לחו"ל וביקורים ביקבים".

ישנן תכונות מסוימות שנדרשות רק מהסומלייה הישראלי - מין גמישות חלקלקה שהסומלייה האירופי לא היה מסכין אתה. מני פאר מרחיב, "סומלייה צריך לדעת לא רק לתקשר עם האנשים אלא גם להיות פוליטיקאי לא קטן, כי בישראל ממהרים יותר להחזיר בקבוק יין מאשר סטייק מקולקל. זה גורם למחזיר להרגיש גבר. הלקוחות המקומיים מתייחסים אל הסומלייה בפחות כבדהו ויותר חשדהו, ולכן הסומלייה החכם צריך להתאים את הצעותיו לסועד, לתת לו לטעום יינות, והכי חשוב - להוציא את האיש שמזמין גדול ליד חבריו, להחמיא לו על הידע והבחירה שלו. הרי ישראלים רואים ביין נטל תקציבי".

הסומלייה דניאל אביטלצילום: צ`ציק דניאל

לא נחים לעולם

בחו"ל מדובר במקצוע לכל דבר אך בישראל זהו רק מקצוע זמני, או מקפצה לג'וב הבא. לא מקובל להזדקן כסומלייה. לסומלייה הפורש קל יותר לפתוח בר יין, להנחות סדנאות מקצועיות בנושא או להשתלב ביקב מוביל, לאחר שהאמינות המקצועית שלו התבססה. בודדים התמידו במקצוע יותר מעשור. בן עמי עצמו, אחד מהסומלייה הראשונים שפעלו בארץ, פרש ממנו בתוך כמה שנים, הקים את האתר sommelier.co.il, ופנה להתפרנס מהפקות מקצועיות בתחום היין. הוא המפיק של התערוכה "סומלייה", שהתקיימה השבוע בהיכל נוקיה בתל אביב.

ג'סי בודק, זוכה פרס ירדן לשנת 2005, היה הסומלייה של "רפאל" בתל אביב ובעבר של מסעדת "קרן". המבטא הצרפתי שלו גורם לו להישמע כאילו הוא נולד למקצוע, אבל לאחר כמה שנים בתחום גם הוא החליט להמשיך הלאה, עזב את המסעדות ופתח בית ספר ליין. הוא אומר שגיל הסומלייה הישראלי נמוך משמעותית ממקביליו מעבר לים: "בסיור היקבים האחרון שעשיתי בגרמניה ראיתי שהרבה סומלייה מתקשים ללכת, כי הם ממש קשישים, וזה הרשים אותי. התופעה הזאת לא קיימת בישראל. הגיל מעניק יתרון כי הם חוו את שנות הבציר השונות, וזה עדיף מכל ידע תיאורטי".

עוד פורש מהליגה הבינלאומית הוא ישי מלכוב, מבעלי מסעדת "ברטי" החדשה בתל אביב, שהיה הסומלייה הראשי בקבוצת המסעדות של גורדון רמזי, וזכה פעמיים בפרס סומלייה השנה בלונדון. הוא מזכיר שהסומלייה הישראלי מתוגמל הרבה פחות מהקולגות שלו בחו"ל, ולדבריו, "למרות שיש לה הילה רומנטית זאת עבודה כפוית טובה. צריך להשקיע בה זמן של טעימות ולימודים והיא לא מתגמלת. יותר קשה להיות סומלייה משף, שבביתו יכול לנוח. הסומלייה המסור אף פעם לא נח, כשהוא מגיע הביתה הוא מתיישב להתכונן לתחרות או למבחן, טועם יינות ואף פעם לא שוקט על שמריו".

--------------------------------------------------------------------------------------------

הסומלייה המובילים בישראל

* דניאל אביטל, בן 26, הוא הסומלייה של "המזללה" ו"כתית" בתל אביב. את דרכו התחיל ב"אלקלעי" שם למד על סודות היין מהמנהל אייל דובינסקי. לאחר פחות משנה התחיל לעבוד ב"הרברט סמואל" כעוזר סומלייה. כעבור חצי שנה קודם לסומלייה ראשי, והיה אמון על הניהול הכלכלי, התמחור, בניית תפריטי היין, ניהול המלאי והדרכת המלצרים. במקביל לתחילת לימודיו האקדמיים (תקשורת), עזב את המסעדה ועבד ביקב פלטר. בהמשך עזב את היקב, והתחיל לעבוד ב"כתית" וב"מזללה" של השף מאיר אדוני. לדבריו, "אנחנו מעדיפים להשתמש בשם: ‘מנהל תחום יין'. סומלייה שהוא רק ‘איש יין' ייכשל בתפקידיו הניהוליים, וסומלייה שהוא רק ‘איש ניהול' ייכשל בסיפוק הקהל שלו".

* אלה סקר סוקניק, בת 30, היתה עד לא מכבר הסומלייה של מסעדת "מסה" בתל אביב. עם עשר שנים של ניסיון בתחום היין, היא הוותיקה ביותר ברשימה, ואף שמעולם לא למדה את התחום בצורה מסודרת או התחרתה בתחרויות, היא נחשבת למקצועית וחיננית. את דרכה המקצועית התחילה ב"כרמלה בנחלה" בתל אביב, ובהמשך עברה ל"טורקיז". אחרי תקופה קצרה שבה עבדה בחברת יבוא יין, החלה לעבוד ב"מסה". בנוסף, היא שופטת ב"אשכול הזהב", בלוגרית יין, סומלייה פרטית באירועים ובונה אוספי יין פרטיים. לדבריה, "אם הבמה היא החיידק של השחקן, אז יין הוא החיידק של הסומלייה".

* משה רוזן, בן 34, ממסעדת "רפאל" הוא כמעט הסומלייה היחיד בארץ שלא התחיל כמלצר, אלא פנה לתחום לאחר הכשרה מסודרת בגרמניה. הוא זכה במקום שני בתחרות לפרס ירדן 2009 בקטגוריית מלצר היין. כשחזר ארצה התחיל לעבוד ב"מול ים" בתל אביב, שם נשאר שנתיים וחצי. ב"רפאל" הוא עובד יותר משנתיים. הוא דווקא חושב שהמצב מידרדר, "המגמה של סומלייה במסעדות יורדת מהפרק לאט לאט, יחד עם המגמה של שתיית יין איכותי, בעקבות המשבר הכלכלי".

* אבירם כץ, בן 26, הוא הסומלייה של מסעדת "טוטו" בתל אביב, ובעבר עבד ב"רפאל" וב"רוקח 73'". הוא נחשב לכוכב הגדול בתחום, מחזיק בסגנון משובח, אישיות מלבבת ורצון ללמוד. הוא זוכה פרס תחרות "התאמת יין ואוכל" של יקבי ברקן ופרס "מואה אה שנדו" לסומלייה של שמפניה, ובין השאר מחזיק בתעודת סומלייה מאגודת הסומלייה האיטלקית. הוא גם כותב את טור היין במגזין "על השולחן" יחד עם אלדד לוי. "אני זוכר ביקור אחד בניו יורק", הוא מספר, "כשישבתי על הבר ב'בלתזר' וקיבלתי את השירות הכי מדהים שקיבלתי בחיים שלי ואמרתי, ‘יה, ככה זה צריך להראות. בן אדם שצוחק אתך אבל נותן שירות טיפ טופ'".

Read this article in English: 'Wino' respect

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ