בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כולם מתאימים יין לאוכל, אבל מה קורה עם הבירה?

כמו במקרה של היין, גם בירות יודעות להפיק את מירב ממנות מסוימות. מומחה הבירות נתי טולוצ'ינסקי מסביר איזו בירה מתאימה לתבשילים, דגים או גבינות ואפילו באיזו כוס כדאי לשתות אותן

6תגובות
האפטר דארק
עלאא זעאתרה

משחר ההיסטוריה בירה ואוכל כרוכים יחדיו: מבירה שבושלה לצרכי פולחן ואירועים מיוחדים, דרך פונדקי דרכים נושנים שבישלו בירה בעצמם להגשה עם האוכל בעבור הנוודים וההולכים בדרכים, עבור בעקרות הבית שהיו אופות לחם מבירה ומוסיפות ממנה לתבשילים ביתיים כתבלין נוסף ועד ימינו אנו, בהם הבירה היא משקה בלתי נפרד מבילוי מארוחות ערב ביתית שקטה. במשתה רב משתתפים או רק ליד סנדוויץ' בארוחת צהריים קלה, במפגש חברתי עם נשנוש בפאב, תמיד היתה שם הבירה. כולם מדברים על התאמת יין לאוכל, אבל שוכחים את הבירה. גם במקרה הזה, לא כל בירה הולכת עם כל מנה וכדי להוציא את הטוב משני הצדדים צריך לדעת להתאים.

בטרם נקפוץ אל ההתאמות בואו נתחיל מהתחלה. מבחר הבירות בארץ עבר כברת דרך ארוכה מימי הגולדסטאר ועד היום. המנעד מרשים: בירות לאגר ואייל, חיטה ולמביק, מסוננות ומעוננות, בהירות וכהות, חלשות וחזקות, בטעם מריר מרענן או פירותי מתקתק, בירות בסגנון בלגי חמור סבר או בירות מתובלות בדבש או בדובדבנים, בירות מעושנות ואפילו בירות לקינוח. בקיצור, מרוב מבחר אפשר להתבלבל.

האפטר דארק
עלאא זעאתרה

אז איך נתאים את הבירה לאוכל? כדאי להיצמד לשורשים. בבלגיה, הבירה שמלווה מנת התבשיל הבשרי העשיר היא אייל בלגי או טראפיסטית, בגרמניה בירה מרירה תלך עם בשר מעושן, במקסיקו לאגר קל מלווה מנות החריפות. מבין השורות עולה כי מדובר במשחק של איזונים. אז הנה, כמה כללים או קווים מנחים, שכדאי לנסות בעזרתם ולהגיע לשילוב המתאים בין אוכל ובירה:

כמו ביין, בוחרים בירה עדינה ללוות מאכל עדין על מנת שלא תאפיל עליו בטעמיה, אלא תשלים אותו. בירה דומיננטית תתאים למאכל כבד. לחלופין, בירה יכולה להשלים אוכל: למנות מתובלות או חריפות נתאים בירה מתקתקה או בירה קלילה על מנת לרענן את הפה או להקל עליו מריבוי תבלינים או חריפות. מצד שני, על מנת לאזן טעמי בשר שמן נוטים לשתות בירה כשותית למשל אינדיאן או אמריקן פייל אייל. במילים אחרות, בבירה קלה נשתמש כמו במקרים בהם היינו משתמשים ביין לבן, ואילו בבירה עשירה למקרים בהם היינו משתמשים ביין אדום. אגב, מאכל מבושל בבירה מלווים בבירה בסוג עמו בושל.

הטעמים הבסיסיים בבירה

לתת: כל סוג דגן שניתן לאפות ממנו לחם מתאים לבישול בירה: שעורה (הנפוץ ביותר), חיטה, תירס, אורז, דוחן. הדגן מונבט, נקלה ונגרס ויתרום את הארומה הייחודית שלו.

מתיקות: ככל שהבירה עשירה בלתת כך עולה המתיקות שלה. את כל המתיקות מאזנים על ידי תוספת מרירות ולכן בירה קלה תעלה בפה תחושה מרירה יותר מבירה סמיכה, על אף שבשתיהן רמת מרירות דומה.       

קלייה ממושכת של הלתת תהפוך אותו לכהה ובהתאם תתסוס ממנו בירה כהה, עמוקה ועשירה בטעמים.

האפטר דארק
עלאא זעאתרה

עישון: לתת כהה שנקלה זמן ממושך או שנקלה על אש פתוחה, יתרום ארומה וטעמי עשן.

מרירות הכשותית היא התבלין "המרענן" בבירה. המרירות נמדדת ביחידות מרירות בינלאומיות ומצוינת בתפריט בבתי הבירה והפאבים המובחרים. מרירות מתמודדת עם מאכל כבד ושומני, אך תאפיל על טעמה של מנה עדינה.

האפטר דארק
עלאא זעאתרה

גיזוז תורם לרעננות הבירה, מדגיש את הארומה והטעמים של הבירה ושוטף ומנקה את החך.

פירותיות: ארומה פירותית באייל הבלגי (בזכות תוספת עשבי תיבול, תבלינים או פירות לבירה בתחילת התסיסה או במהלכה) או ארומה הנובעת מפירותיות ופרחוניות הכשותית (דוגמת אמריקן או אינדיאן פיל אייל). עוד דוגמאות לבירות פרחוניות הן בירה בסגנון למביק שמעורבת בפירות (25-30% פרי) ובירה בסגנון רדלר שמעורבת במיץ אשכוליות או לימונדה.

ולדוגמאות מעשיות:

אפרטיף מתוחכם ועדין לפירות ים – בירה למביק, דוגמת בירה טימרנס בלגית חמצמצה; לאפרטיף מתובל יותר, בירה שמפניה- דאוס בלגית שעוברת בצרפת ביקבוק בדומה לשמפניה. אמריקן או אינדיאן פיל אייל: בירה בסגנון למביק המעורבת בפירות (25-30% פרי), ובירה בסגנון רדלר המעורבת במיץ אשכוליות או לימונדה.

מאכלי דגים - לדגים מלוחים, כבושים ומעושנים – בירה בהירה וקלה בסגנון לאגר דוגמת לוונבראו גרמנית או סטלה ארטואה; פילזנר הצ'כית; בירה חיטה דוגמת וויינשטפן וארדינגר הגרמניות ואפילו אייל עדין. לתבשילי דגים מתובלים – לאגר, חיטה כהים או אייל אנגלי אדמוני, בירה בסגנון בוק.

צדפות – בירה סטאוט, דוגמת גינס קלאסית או מרפיס האיריות.

האפטר דארק
עלאא זעאתרה

גבינות – הכל הולך. אבל כמו ביינות, בירה שלא תאפיל על טעם הגבינה: גבינה עדינה עם בירה קלה, גבינה חריפה עם בירה עזת טעם, וכמובן גם טעם משלים – גבינה חריפה עם בירה מתוקה, גבינה מעושנת עם בירה מעושנת. כאשר הגבינה מוגשת לסיום הארוחה – יין בירה,  בירה מתוקה, לאו דוקא פירותית של 11% ויותר: Barley wine 

מאכלי עוף - בתיבול עדין – בירה קלה דוגמת סאן מיגל הספרדית. ככל שרמת התיבול עולה מתקדמים לבירה בסגנון הדובים או אלכסנדר הישראליות; אייל אנגלי דוגמת ניוקאסל הבריטית. APA .IPA

תבשילי בשר ומאכלי קדרה – פה באות לעזרתנו הבירות הכבדות ועזות הטעם: אייל בלגי דוגמת מבשלת השוף, טראפיסטיות דוגמת שיניי הבלגית; פורטר; סטאוט.

אוכל אסיאתי - בירה לא מתוקה. אוכל סיני למשל מכיל בדרך כלל סוכר שכדאי לאזן בבירה לא מתוקה.

אוכל יפני וסושי - בירת לאגר יפני דוגמת קירין. האוכל היפני עדין מאוד בתיבולו ולכן בירה שאינה משאירה after taste והחך נשאר נקי לביס הבא.  

קינוחים  בירה פירותית כגון למביק לקינוח פירותי, סטאוט לקינוחי שוקולד.

האפטר דארק
עלאא זעאתרה

באיזה כוס שותים?

לא רבים יודעים, אבל על מנת להפיק את מירב ההנאה מהבירה, יש להקפיד ולשתות אותה בכוס מתאימה. בירת חיטה בכוס גבוהה עם מותניים צרים. בבירת חיטה ישנם משקעים שהם נותני הטעם למשקה, בזמן שהכוס מונחת על השולחן המשקעים שוקעים - לכן, לפני הלגימה האחרונה מערסלים את הבירה כדי להעלות את המשקעים חזרה לנוזל.

אייל בלגי שותים בגביע רחב שמאפשר לאף לקבל את מירב הארומה ממרכז הכוס והרי הארומה היא חלק נכבד מהטעם.

לאגר שותים בכוס כבדה, גסה ושקופה. בירת מרתף בכוס שאינה שקופה (שלא יראו את עכירות הבירה), פילזנר בכוס צרה וגבוהה המאפשרת ליהנות מצבע ומראה הבירה, בירת קינוח בכוס ליקר או כוס שרי, בירת למביק ובירת שמפניה בכוס שמפניה צרה וגבוהה.

ברחבי העולם הולך וצובר תאוצה טרנד מילוי בירה טרייה בפאב בבקבוק הביתה. יוצאי חבר העמים רגילים לכך עוד מימים ימימה, עת נהגו לעבור בדרך הביתה בפאב ולמלא בקבוקי בירה טרייה מהחבית. הזמנים משתנים וכיום פותחו לצורך העניין, שיטות וציוד שממלאים את הבקבוק בדו תחמוצת הפחמן שמוציא את החמצן מהבקבוק והבירה מסלקת את עודפי דו תחמוצת הפחמן. הבירה הטרייה שנמזגה מהחבית תישמר בבית עוד יומיים – שלושה, ולעיתים קרובות תהיה זולה מבירה דומה בסופרמרקט או בפיצוציה.

_

נתי טולוצ'ינסקי הוא מומחה, בשלן ויצרן בירה והבעלים של פאב האפטר דארק בעיר התחתית בחיפה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו