בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בשורות טובות: אנחנו אוכלים (קצת) יותר בריא

לאט לאט אבל בטוח, הרגלי האכילה הולכים ומשתפרים. מדור בסימן החצי המלא (והאורגני כמובן) של הכוס

תגובות

לכבוד האביב, אחרי שכל שבוע אני עושה פה כמיטב יכולתי כדי למצוא ליקויים באופן שבו אנחנו אוכלים, ראוי לשבור שגרה ולהתרכז בכמה נקודות אור. הנה הן:

* שינויים בארוחות המוסדיות. לאט לאט אבל בטוח מתחוללת מהפכה של ממש בתחום הארוחות המוגשות במוסדות. זה מתחיל במקומות עבודה גדולים, שבהם עובדים מתחרים ביניהם הקפיטריה של מי יותר מזינה או אורגנית או על טהרת המוצרים הטריים. זה נמשך במקומות קטנים יותר, שבהם עובדים מתארגנים כדי ליצור לעצמם ארוחות טובות יותר ומחלקים ביניהם את ההכנות.

אבל מה שחשוב יותר מכל הוא השינוי האטי שמתחולל בארוחות המוגשות בגני ילדים ובבתי ספר. בעבר הלא רחוק היה נהוג לציית למדיניות הארוחות הרווחת, שבה חברת קייטרינג גרועה וזולה מגישה לילדים אוכל מזיק. אבל בהדרגה יש הורים שמורדים ודורשים תמורה טרייה ומזינה לכספם. השינוי הזה הוא מהותי, מפני שהוא מבשר על שיפור יסודי בהרגלי האכילה של הדור הבא.

במלים פשוטות: רוב הילדים נמצאים רוב היום מחוץ לבית, ומי שאוכל ברוב הארוחות שלו מוצרים נוטפי שומן, מלוחים מדי, מתובלים בגסות - ממשיך לדרוש אותם גם בבית, גם בעתיד. ולהיפך.

הורים אמיצים במיוחד יוצאים למלחמה גם במכונות לממכר ג'אנק, שתייה וחטיפים, המוצבות בכל מקום שיש ילדים.

* מודעות נהפכת לכוח. בהדרגה, בצעדי חתול חרישיים, המודעות לדפוסי אכילה גרועים עוברת משיחות ברזייה אל העמודים האחוריים של העיתונים ומפלסת דרכה אל הכותרות ולעתים אף כובשת את הכתבות המרכזיות של מהדורות החדשות.

יודעי ח"ן מרבים לבקר את הטיפול הפופוליסטי שתוכניות בפריים-טיים מעניקות לנושאים כמו מזון אורגני, צמחונות, צבעי מאכל, שומן טרנס ויוצא באלה. ואולם, מודעות היא כוח: זמן מסך שהולך וגדל מיתרגם לשינוי מודעות בציבור, שגורם לחץ מלמטה על היצרנים. כך נעלמים מן המדפים בזה אחר זה מוצרים דינוזאוריים כדוגמת שקדי מרק עם צבע מאכל צהוב. כך גם, בהדרגה - בזכות חשיפה הולכת וגדלה, גם אם פופוליסטית, לזוועות משק החי - הולך וגדל ציבור הצמחונים מטעמי מצפון ושמירה על הבריאות.

* הבישול נהפך לאופנתי. הצלחתן המסחררת של תוכניות בישול והפיכתם של שפים למגה-ידוענים מסגירות את העובדה שנהפכנו לתרבות שבה אנשים שיודעים לבשל אורז אחד אחד (לפחות בתיאוריה) נחשבים קוסמים. זה אמנם מצער, אבל אם רוצים להסתכל על החצי המלא של הכוס, הרי העובדה שבשלנים הם מודל חיקוי עשויה להחזיר אנשים אל המטבח ולגרום להם לצרוך פחות מוצרים מעובדים וקפואים ויותר טריים ומבושלים בבית.

* וכך גם חקלאות. אולי אלה שוקי האיכרים, אולי ההבנה שחקלאות היא תחום שדורש מומחיות, אולי הגעגועים לאדמה, אולי גם וגם וגם - העובדה היא שהעיסוק בחקלאות מקבל מין גוון חדש ואופנתי. יותר אנשים מגדלים על גג ביתם או בחצר הבית ירקות במקום פרחים או בנוסף אליהם; אנשים צעירים, עדיין קומץ, נרתמים לפעילויות של גינון גרילה שמצמיח אוכל; ויש גם מי שמסתפקים בתבלינים באדניות. צעד קטן לחקלאות, צעד ענק לבריאות.

* הפלפל עולה למעלה. השינוי הזה ניכר מאוד בספרי בישול חדשים וגם במסעדות ובבתי קפה. בהדרגה הסלט נהפך לא רק לקטגוריה בפני עצמה אלא לקטגוריה חשובה. בתפריטי מסעדות רבים מוקדש מדור מיוחד לצמחונות, והתפריט, אחרי טלטלה, מחולק לפי קטגוריות חדשות: בשרים, דגים, סלטים וצמחוני. לאחרונה, למשל, הדפיסו תפריט מחודש כזה גם ב"אורנה ואלה" התל-אביבית.

* ירקות הם הבשר החדש. מושגים כמו קרפצ'ו או פילה או קציצות מוצמדים למאכלים על טהרת הירקות (קרפצ'ו דלעת, קציצות שומר) והפירות (פילה אשכולית, קרפצ'ו פפאיה). לכאורה זה רק שינוי בשפה, אבל הוא כן מעיד על משהו.

המחשה מעולה לתמורה הזאת ניתן למצוא בבלוגים של אכלנים, שכל אחד מהם, בניגוד לעבר, מעלה על נס מסעדות יוקרה שמתמקדות בירקות. ב"פוד סנוב", אתר שנחשב מכה של אניני הטעם בכל העולם, ובאתרים רבים אחרים, מהללים הכותבים את "L'Arpeg" (ראו מסגרת), מסעדה פאריסאית בעלת שלושה כוכבי מישלן, שבה ירקות ופירות, גם מן הסוג שנחשב זול ואף נחות, זוכים למלוא תשומת הלב שהיתה שמורה בעבר לחלקים עיליים של בעלי חיים שיושנו ועושנו.

דקדנטי? פלצני?

מסעדת "L'Arpeg" שוכנת בפאריס. דוגמה לכבוד שחולקים שם לירקות היא הסלק שמוגש למנה הראשונה ומחירו 60 יורו. הוא מוצג בפני הסועדים בתוך סרקופג של מלח שבו נאפה. אלא שבצלחת הוא מוגש עירום ועריה, חתוך לרבעים. זה הכל.

זאת מסעדה שקשה להשיג בה מקום. גם בסתם יום של חול. העיצוב וגם המיקום פשוטים ביותר. הפריט העיצובי הבולט במסעדה הוא פסל של פלפל. הקישוטים האחרים הם צרור צנונית, זר אספרגוס, דלעת, אגודת בצלים ירוקים. אחד לכל שולחן. כמו שהם. לא מפונפנים ולא נתונים בשום כלים מרהיבים.

אלן פאסאר, השף של "ל'ארפז'", התפרסם בעבר כמומחה לבשר דווקא. במשך 30 שנה הוא ביסס לעצמו שם בתחום הזה ורק בתחילת 2001, בלי ספק הקדים את זמנו, הצהיר הצהרה שהכתה גלים בקהילת הגורמה הצרפתית: הוא הכריז שמעתה והלאה יתמקד ביצירות שבמרכזן ירקות.

הצהרת הכוונות שלו כוללת שלוש גינות אורגניות שבהן ורק בהן גדלה כל תוצרת המסעדה (כולל מזונות מהחי). בספר המתכונים שלו מציע פאסאר 48, שכמעט כולם על טהרת הצומח.

עצם הרעיון ששף בשיעור קומה כזה מרכז את משאביו ואת כישרונו ביצירות שמבוססות על הצומח (טרטלטים במילוי מחית כרוב אדום, ג'לי גזר ודלעת, פסטה שעשויה מסלרי, ריזוטו שבו האורז עשוי משורש סלרי, רביולי שדפי הבצק שלו נוצרו מפרסניפ שנפרס עד שקיפות, קינוחי מוס אבוקדו-פיסטוק, מרשמלו סלק ומקרונים מעשבי תיבול), וששועי עולם מוכנים להשקיע בלפת במקום בכבד אווז מפוטם - מראה שמשהו קורה.

דקדנטי? הרבה פחות ממעי טלה שבושלו ביוגורט מחלב אמו. פלצני? הרבה פחות מצעיף משי שיוצר על ידי ילדים עבדים במזרח הרחוק, מוצג במילנו כתכשיט ונמכר ב-1,000 יורו.



איור: עמוס בידרמן



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו