טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קווים לדמותו של האמרנט, האח של הקינואה

בימים אלה האמרנט נמצא על מדפי חנויות הטבע, שוכן שם לא רחוק מהקינואה, אלא שבניגוד אליה לא הצליח לפרוץ ולשבות את הלב

תגובות

מאז שהזכרתי פה בקצרה את האמרנט (Amaranthus) אני מקבלת שאלות רבות על אופיו ותכונותיו. הנה בקצרה כמה קווים לדמותו וגם ציוני דרך בהיסטוריה הססגונית שלו, שערכו התזונתי הגבוה ממלא בה תפקיד מרכזי.

מקור שמו של הצמח - אמרנטוס - הוא ביוונית, ופירושו "לא ייבול". זאת משום שתפרחותיו שומרות על צורתן ועל צבען גם אחרי שהצמח נבל ומת. גרגרי האמרנט, כמו הקינואה, אינם דגן אלא זרעים של צמח, והבלבול נובע מהעובדה שהחברות שמשווקות אותם מעדיפות למתג אותם ככאלה וכך לשוות להם דימוי של מזון משביע ומנחם. הם אכן כאלה.

בימים אלה האמרנט נמצא על מדפי חנויות הטבע, שוכן שם לא רחוק מהקינואה, אלא שבניגוד אליה לא הצליח לפרוץ ולשבות את הלב. מי שמכירים את שמו, אם בכלל, יודעים לספר שהוא רכיב מרכזי בתערובות אוכל לציפורים, אבל מתי מעט טעמו אותו וכמעט כולם, כולל המוכרים בחנויות - גם אלה מביניהם שעטורים ראסטות או לומדים ומלמדים תזונה ורפלקסלוגיה - לא יודעים איך מכינים אותו.

קצת רקע: האמרנט היה מזון מרכזי בתפריט של שבטים קדומים באזור קולומביה שבדרום אמריקה. הם האמינו בכוחותיו העליונים ולכן השתמשו בו גם בטקסים דתיים. עד לכיבוש הספרדי ב-1519 נהגו לערבב את האמרנט בדבש או בדם אדם וליצור ממנו פסלונים שנאכלו תוך כדי הטקסים. זאת היתה כנראה הסיבה שהכובשים ניסו לאסור על השימוש באמרנט; הם קיוו כי ביטול השימוש בו יבטל גם את הפולחנים. כך קרה שהגרגרים שנחשבו אסורים הוסתרו במשך מאות שנים.

במקסיקו מערבבים אמרנט בסוכר כדי ליצור ממתק שמכונה אלגריה (אושר) ואילו מהגרגרים הקלויים מייצרים משקה מסורתי ששמו אטול. הפרואנים משתמשים בגרגרים כדי לייצר בירה ובאזור קוסקו משתמשים בפרחי האמרנט כדי לשכך כאבי שיניים ומחלות חום.

צבעם האדום של הפרחים הוא הסיבה שמוסיפים אותם למאכלי תירס וקינואה. בחגים נוהגות נשים להשתמש בפרחים כדי להאדים את הלחיים.

גם בפרו וגם במקסיקו נהוג לאכול עלי אמרנט מאודים או מטוגנים. בהודו מכנים את האמרנט ראג'ירה (גרגרי המלך) והם משמשים להכנת ממתק ששמו לאדוס. בנפאל נאכל האמרנט כדייסה ששמה סאטו. כמו כן יש מי שמערבבים אותו בקמח שמשמש להכנת הצ'אפאטי. באקוודור מרתיחים את פרחי האמרנט במים, והמים הצבועים משמשים להכנת רום שנחשב מטהר דם.

נשמע אקזוטי, זר וקשה להשגה? תלוי בנקודת המבט. בספרו "צמחי מרפא - מדריך שדה לצמחי המרפא של ארץ ישראל" מציין נסים קריספיל כי האמרנט, ירבוז מופשל בעברית, נפוץ כמעט בכל חלקי הארץ, גדל בשדות מושקים, בגינות ובצדי דרכים ונחשב לעשב שוטה אצל החקלאים.

אותו ירבוז נזכר לראשונה במקורות היהודיים במסכת שביעית: "הפגם והירבוזין השוטים... פטורין מן המעשרות" (שביעית פ"ט, מ"א). קריספיל מוסיף כי עליו נחשבו בעיני הקדמונים דומים בטעמם לתרד. ברפואה העממית, הוא מפרט, הירבוז משמש להורדת חום גבוה, תרופה נגד בצקת, שלשולים, דיזנטריה, הכשות נחשים ארסיים, פצעים חיצוניים, דלקת הסימפונות (ברונכיט) ותרופה מסייעת לזירוז המחזור החודשי.

גרגרי האמרנט התחיל לחדור לשוקי המערב באמצע שנות ה-70. מי שהסתובב באותן שנים במרכזי הבריאות הלוהטים, בעיקר בארצות הברית ובהולנד, מספר שהפופולריות שלהם היתה בערך כמו של הקינואה: נמוכה. מאוד.

לישראל הגיעו השתיים יחד עם הטרנד הבריאותני, לפני כעשר שנים. שוב: גם לפני כן היה ניתן למצוא אמרנט בתוך תערובות לציפורים ובמיני חנויות ייעודיות לצמחונים וטבעונים, שבאותם זמנים נחשבו סוג של סהרורים.

השאלה המעניינת היא מה המרכיב הסודי שגרם לקינואה להפוך בן לילה מלכלוכית לנסיכה ולא פעל כלל בסיפור של האמרנט. כמי שאכלה ערימות משני סוגי הגרגרים אני יכולה להעיד שהגורל, בכך אין שום חדש, עלול להיות אכזר וגם עיוור.

בכמה ממדינות ארצות הברית מגדלים אמרנט ועדיין הוא מתקיים גם שם רק במחוזות הכי נידחים וקיצוניים של צמחונים וטבעונים. שום דבר בנוכחות הקלושה שלו לא מזכיר את מה שקרה לקינואה, וככל הנראה, אם לשפוט לפי חוסר הנוכחות שלו גם בשיח הבריאותני, לא מסתמן שינוי בעתיד הקרוב. בחנויות הטבע בישראל הוא מונח, אם בכלל, בפינות צדדיות, בערימות קטנות.

הסיכוי העיקרי להצלחה עתידית של האמרנט טמון בעובדה המצערת שרגישות לגלוטן נהפכת במהירות, בגלל התפריט המערבי, מנדירה לשכיחה. לא כאן המקום להיכנס בעובי הקורה של הרגישות הזאת - שמתבטאת בבטן נפוחה ובקשיי עיכול, בצד הקל של הקשת, ובצד האחר במחלת הצליאק. מה עוד שגם מי שאינם מוגדרים כרגישים לגלוטן חשים הקלה כשהם נמנעים ממנו או לפחות מגבילים את צריכתו. כך או כך, הצרה הזאת היא פתח התקווה של גרגרי האמרנט, משום שהם, כמו הקינואה, נטולי גלוטן.

בנוסף לכך מצטיינים הגרגרים בערכים תזונתיים גבוהים. חלבון, למשל, הם מכילים יותר מכל גרגר נטול גלוטן אחר. כוס אמרנט נא מכילה לפחות 28 גרם חלבון. שיבולת שועל - 26. אורז - רק 13. גרגרי האמרנט אף מצטיינים בתכולה גבוהה של חלבונים איכותיים במיוחד, שרובם ככולם נדירים בדגנים ובתחליפיהם. השורה התחתונה היא שהכמות והסוגים של החלבונים בגרגרי האמרנט הופכת אותם למקור צמחי מעולה לחלבונים מצוינים.

ואם לא די בכך, אז גם תכולת הסידן באמרנט מעוררת התפעלות. כוס טף (משמש בהכנת מאפים אתיופיים) נא מכילה 347 מיליגרם סידן. אמרנט - 298. אורז לבן - 52. ואשר למגנזיום - האמרנט מכיל יותר מגנזיום מכל גרגר נטול גלוטן. כוס אמרנט נא מכילה 519 מ"ג מגנזיום. כוסמת - 393. אורז לבן - 46.

האמרנט עשיר גם בברזל וסיבים ולכן הוא מיטיב עם כל מאפה או תבשיל - גם למי שסובלים מרגישות לגלוטן וגם למי שפשוט רוצים לשפר את בריאותם והרגשתם.

עם כל דבר

את האמרנט אפשר להכין לפחות בשלוש דרכים.

כמו אורז: מרתיחים כמות כפולה של מים, מוסיפים את האמרנט, מחכים לרתיחה נוספת, מכבים את האש, מכסים במגבת ובמכסה ומחכים לפחות שעה.

כמו פסטה: מרתיחים פי ארבעה מים, מוסיפים את האמרנט, מרתיחים כשמונה דקות, שופכים למסננת ומקררים במים פושרים.

כמו פופקורן: הגרסה הזאת מיועדת למי שלא אוהבים מרקם דביק ולא מוכנים לקחת את הסיכון הצמיג שכרוך בשתי הדרכים הקודמות. מלהיטים סיר (בלי שמן) בעל בסיס רחב ושופכים לתוכו את האמרנט. סוגרים את המכסה ושומעים פצפוצים כמו בזמן הכנת פופקורן. כשהפצפוצים שוככים קמעה מוסיפים כמות כפולה של מים, מרתיחים, מכבים את האש, מכסים במגבת ובמכסה ומחכים לפחות שעה.

בשלב הסופי אפשר וכדאי לטפל באמרנט, בכל צורות ההכנה, כמו בקוסקוס ולפורר אותו במזלג או בידיים. לאמרנט, הפרט הזה מונח בין השורות הקודמות, יש פוטנציאל עצום להיהפך לדייסה. מי שאוהב דייסות לא צריך כמובן לפורר.

ומה הלאה? האמרנט, כמו הקנואה, משתדך מעולה לכל מאכל, חם או קר, מתוק או מלוח. בכל מתכון קינואה ניתן להחליף אותה בגרגרי אמרנט.




תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות